סניה, פריקה, מקלובה וקטאיף – מתכונים דרוזים מקוריים (חלק א')

היינו ארבע חברות ברכב הותיק שלי, כשהוא כמעט ויתר על אחת העליות בדרך לביתה של פנינה, השוכן בקצה ההר בכפר מרר. לאחר התאוששות קלה הוא זינק בעליה כמו חדש, והתמקם לצד הבוסתאן שנחבא בין בתי הכפר.
מהחלון שבקומה השניה נפנפה לנו פנינה בחיוך רחב, ומיהרה לרדת לפתוח את הדלת. נכנסנו לעולם קולינרי דרוזי, שיצאנו ממנו אחרי כמה שעות מענגות.
איך קיבלה את השם העברי פנינה ומהן קורות חייה, תוכלו לשמוע ממנה, על כוס קפה, שאיתו היא מקבלת את אורחיה ונפרדת מהם. אל תחפשו אותה בצילומים, היא ביקשה לא להצטלם.

אם גם אתם תרצו לחוות את הקולינריה הדרוזית, תוכלו להגיע אליה דרך פול ניירנס, 0558810727, או כנסו לאתר http://www.galileat.com.

סניה (כ-20 קבבונים דקים)

מה צריך (אפשר סוגי בשר אחרים)?
חצי קילו שניצל עוף טחון
חצי קילו פרגית טחונה

1 בצל מטוגן

כוס טחינה גלמית
2 כוסות מים קרים
חצי כוס מיץ לימון
בהרט,
מלח
פלפל
פטרוזיליה טריה
נענע יבשה
שמן זית

מה עושים?
מערבבים את העוף והפרגית, מוסיפים מלח, פלפל, בהרט, פטרוזיליה קצוצה דק ונענע. מחלקים ל-15-20 יחידות, יוצרים כדורים בגלגול בין כפות הידיים ומשטחים לקבב דק. הדקיקות תאפשר לבשר להשתלב היטב ברוטב הטחינה מבלי שיהיה יבש מידיי.
מחממים שמן זית ומטגנים משני הצדדים להזהבה. מעבירים לתבנית עגולה, שנקראת סניה, וממנה מקבל התבשיל את שמו. אפשר להכין בה, לדוגמה, סניה בשר, סניה דגים, או סניה ירקות.
מוסיפים בצל מטוגן.
מכינים את הטחינה כך שתהיה דלילה יחסית: מערבבים טחינה גלמית עם מלח ומיץ לימון. מוסיפים בהדרגה מים קרים.
יוצקים את הטחינה לתבנית הקבבונים ומחממים על הכיריים (לא צריך תנור) כחמש דקות, לבעבוע בלבד. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים בתבנית.

תבשיל פריקה – בשר טחון מטוגן מעל חיטה מבושלת


מה צריך (לכ-8 מנות)?
2 כוסות פריקה (חיטה ירוקה)
250 גרם בקר/כבש טחון
2 בצלים
חצי כוס שמן זית
קינמון
בהרט
פלפל שחור
מלח
4 כוסות מים מים
מה עושים?
קוצצים בצל, מכניסים לסיר בינוני ומבשלים/מטגנים בחצי כוס שמן זית כ-20 דקות.
שוטפים היטב את הפריקה. מוסיפים לסיר מים וכשהם רותחים מוסיפים את הפריקה. מתבלים ומבשלים עד לריכוך.
בנפרד מטגנים את הבשר עד שכל הפרורים משנים צבע. מתבלים מעט באותם תבלינים.
מניחים את הפריקה על צלחת הגשה ומעל את הבשר הטחון.

 

מקלובה – ארוחה בסיר אחד
המנה אוהבת כל ירק שנמצא במקרר ושכבר נראה עייף. פתרון נפלא שמונע השלכת אוכל לפח.

מה צריך (לכ-8 סועדים)?
עוף שלם חתוך ל-8 (או 1 ק"ג לפחות בשר אחר)
8 תפוחי אדמה
כרובית קטנה
חציל בלדי (או אחר ללא גרעינים)
כ-4 עגבניות (הכמות המדוייקת תלויה ברוחב הסיר, כפי שיוסבר)
בטטה גדולה
בצל גדול
שמן זית לטיגון (הרבה)
1.5 (כוס וחצי) אורז שטוף
קינמון
בהרט
אגוז מוסקט
מלח
כ-3 כוסות מים

מה עושים?
מטגנים הכל. את השלב הזה ניתן להכין כמה שעות לפני שמשלבים את מרכיבי המנה בסיר.
מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לעיגולים ומטגנים עד שהם מוכנים. מעבירים לנייר סופג.
חוזרים על הפעולה עם החציל והבטטה.
מקלפים בצל, חותכים לשניים, פורסים ומטגנים להשחמה.
מפרקים כרובית לפלחים ומטגנים.
מטגנים את חתיכות העוף ומתבלים אותן באגוז מוסקט בנדיבות.
עד כאן אפשר להכין מראש.

פורסים עגבניות לפרוסות דקות ומניחים בבסיס הסיר בשכבה אחת שתכסה את כולו. הן ישמרו שהתבשיל לא יידבק לסיר.
מעל מניחים בשכבות את העוף, הכרובית, הבטטחה והבצל.
מתבלים את האורז בקינמון, בהרט ואגוז מוסקט (הרבה) ומפזרים מעל. מעל מניחים שכבה של תפוחי אדמה שטוגנו.
טיפ של פנינה: איך להוסיף מים בלי שישטפו את התיבול של האורז? מסירים פרוסת תפוח אדמה ממרכז הסיר, יוצרים עם האצבע "בור" באורז שנחשף, ורק לתוכו יוצקים את המים. מוסיפים מים עד  עד גובה האורז.
מחזירים את פרוסת תפוח האדמה למקומה. חותכים עוד עגבניות לפרוסות דקות ומסדרים בשכבה עליונה. סוגרים עם מכסה.
מחממים על הכיריים, על להבה גבוהה עד לרתיחה ולאחריה מבשלים על להבה נמוכה עוד 20 דקות, עד שאורז מוכן. להגשה הופכים את תכולת הסיר לצלחת גדולה, שתקלוט גם את הנוזלים שנותרו בו.

קטאיף – קינוח מטוגן טובל בסירופ סוכר, בשתי מליות
אפשר להכין את הקטאיף מראש ולהקפיא (עד חודשיים), ולקראת הגשה להפשיר, לטגן, לטבול בסוכר ולערום על צלחת ההגשה. במקור, המלית מאוד קטנה, כחצי כפית לכיסונים בצילום. אפשר להגדיל אותה מעט, אך יש לוודא שאינה מפריעה לסגור היטב את הבצק.

מה צריך (לכ-50 יחידות)?
חצי קילו קמח רגיל
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 שקית אבקת אפיה (10 גרם, כף)
מעט מלח
כ-3 כוסות מים פושרים
שמן זית לטיגון
לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
מיץ מחצי לימון

למלית (לפי הטעם האישי):
200 גרם גבינת צאן לבנה קשה מפוררת/מגוררת (ללא מלח. אם אין גבינת צאן או כבשים אפשר להשתמש בטוב טעם ודומיה)
רבע כוס סוכר (או מעט יותר, לפי הטעם)
מעט מי ורדים (לא חובה)
או
150 גרם אגוזים קצוצים
סוכר
קינמון


מה עושים?

מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח ואבקת האפיה. הבצק צריך להיות נוזלי, בדומה לבצק של פנקייק.
מחממים מחבת קטנה (או מחבת לכמה חביתיות), מורחים במעט שמן זית ויוצקים מהבלילה כמות קטנה. מטים את המחבת ומסובבים עד שהבלילה יוצרת עיגול קטן של פנקייק דק. משאירים רק עד להופעת בועות, כשהחלק העליון עדיין מעט דביק. לא הופכים, מעבירים כך לצלחת ומכסים במגבת. חוזרים על התהליך עם שאר הבלילה.
מי סוכר: מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
מכינים מליות: מועכים את הגבינה מוסיפים סוכר ומי ורדים. בנפרד מערבבים את חומרי מלית האגוזים.
הרכבה: מניחים עד כפית מהמלית במרכז כל עיגול "פנקייק", מקפלים לצורת סהר ומהדקים לסגירה מוחלטת.
מטגנים על מעט שמן זית להזהבה משני הצדדים. כשהקטאיף מוכן וחם מייד מעבירים לקערה עם מי סוכר. מאפשרים לו לספוג אותם כמה שניות, מוציאים ומחכים ששאריות הסירופ יטפטפו לקערה בחזרה. מעבירים לצלחת הגשה.

 

 

עוגת נקטרינות – קצת יותר בריאה

הנקטרינות ממלאות את הדוכנים וריחן נישא באויר. השילוב המנצח בין שזיף לאפרסק, לבן או צהוב, הוביל לעוגה נהדרת בטעם חמוץ-מתוק, שתמיד לוקחים ממנה עוד פרוסה.
גם טרנד הבריאות נמצא באויר מזה זמן, ואני מחפשת דרכים להפחית את החלקים הפחות בריאים בעוגה, חמאה (כולסטרול, שומנים) וסוכר. הדרך שמצאתי, שלא פוגמת במירקם, בנראות ובטעם, היא להחליף חמאה (מעל 80% שומן) בשמנת מתוקה 38%. מי שרוצה לחזור למקורות – במתכון הקודם העוגה היתה עם 200 גרם חמאה (במקום 250 מיליליטר שמנת מתוקה).

מצרכים (לתבנית 26 ס"מ):
7 נקטרינות גדולות
3 ביצים
250 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
1 יוגורט
קליפת לימון מגוררת
350 גרם קמח רגיל
שקית אבקת אפיה
שליש כוס חלב
260 גרם (כוס ורבע) סוכר

 אופן ההכנה:
חותכים את הנקטרינות לחתיכות גדולות.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים ביצים וסוכר. מוסיפים בזה אחר זה שמנת, גרידת לימון, יוגורט וחלב. מערבבים ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיהלערבוב קצר לקבלת בצק אחיד.
מרפדים תבנית בנייר אפיה בגודל התחתית, משמנים מעט. יוצקים את הבצק. מניחים מעל את הנקטרינות במעגלים, כך שהחלק עם הקליפה למעלה.
אופים בתנור שחומם מראש ב-180 מעלות 40-55 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.  מצננים. אפשר לפזר מעל אבקת סוכר לפני הגשה.

 

פרוז'לדה – מאפה גבינות טורקי עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מעין פוקאצ'ה, שכל הדברים הטובים בפנים – גבינות לפי הטעם האישי ושמן זית משובח, שהופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

פרוז'לדה – מאפה גבינות עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מה שמייחד אותו זה שהבצק "שותה" באפיה כמויות נדיבות של שמן זית, והופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

מתכונים לשבועות – גרסת המלוחים: פשטידות, מאפים, סלטים

אחרי המתכונים המתוקים שרוכזו בפוסט מתוק לשבועות, הגיע תורם של המלוחים. אלה מתבססים על שני סוג פשטידות – פאי וללא קלתית, שאפשר להחליף את הירק שלהן ולקבל מיגוון עשיר של פשטידות. בנוסף יהיו מאפים וסלטים נבחרים.

הכי קלות להכנה – פשטידת כרובית, פשטידת קישוא (או בצל, ברוקולי, בטטה וכו').

פאי בטטה (או פטריותכרובית וערמונים, אספרגוס, בצל וכרשה, זוקיני וכו') שיש לו אפילו סרטון הדרכה

או פאי תירס

 

מאפה יווני – ספינקופיטה עם השף משה רוזנברג, או מאפה בלקני אחר קל וטעים, עם עלי פילו, בניצה.

סלט קפרזה יפהפה וקל, או סלט איטלקי עשיר יותר.

מרק עגבניות, קר או חם – אותו מתכון.