לברק בקרום תבלינים על מצע פירה ורטטוי פלפלים – שלב הפיוס ברומן שלי עם השף מאיר אדוני

ב

פתחתי את התנור ובחלל התפשט ניחוח מסתורי, חמקמק. האם זה קינמון? כורכום? כמון, או ג'ינג'ר? כל הריחות התערבבו ויצרו משהו אחר, מגרה, מפתה להמשיך לרחרח סביב התבנית בנסיון לפצח את סוד הקסם של הלברק בקרום התבלינים.

ארוחת ליל שבת  כללה אתמול שני מתכונים מספרו של השף מאיר אדוני (השף של המסעדות כתית והמזללה), שבע ארוחות פיתוי: מרק פירות ים ולברק. היא היתה המשך לרומן החד צדדי בינינו, שהחל לפני פחות מחודש בחששות. הוא, שהעניק לי את הספר עם הקדשה לפני שנים, לא יודע שחזרתי אליו לפני כחודש, ונשביתי בקסמיו. נכון, המתכונים שלו נראו לי תחילה מסובכים להפליא, אבל אז התעורר בי החשק לאתגר את עצמי במטבח. וכך, לאט לאט גיליתי, שכשמפרקים אותם, הם הופכים ברי ביצוע ומאפשרים להכניס לתפריט מנות ברמת שף, תוצרת עצמית.

עידית יקירתי, בהשראת השף אודי ברקן, שמידי פעם מגיח בערוץ האוכל, אני מוסיפה גירסה ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם בפיסטוקים טריים (לא קלויים). טוחנים אותם לפירורים במעבד מזון וממשיכים לפי המתכון.

קצת פרוצדורות: את דג הלברק, הסוג המועדף עלי מאז ומתמיד, אני קונה בחנות דגים בשוק הכרמל, 35 שקלים לקילו. את טבעות הקלמרי שמצורפות לרטטוי פלפלים קניתי קפואות בטיב טעם (נגמרו אצל שבתאי, בכרמל) בכ-20 שקלים לחצי קילו. ממוכר הדגים ביקשתי שיפלט את הלברק ושישמור לי את העצמות והראשים. כך היה לי בסיס למרק פירות ים, שהוגש באותה ארוחה. את הפאנקו ניתן להשיג ברשתות השיווק הגדולות.
המתכון שלהלן מבוסס על המתכון המקורי של מאיר אדוני, אולם כולל שינויים, המותאמים לטעם המשפחתי. כך, הקלמארי החליף את המולים במתכון המקורי, ונוספה מנת פירה שלא היתה במקור. היוגורט החליף את חמאת הזעפרן במתכון המקורי.

חומרים (לארבע מנות):
לדג:
* 2 לברק מופרדים לפילטים.
* 1.5 כוס פנקו (פירורי לחם יפאנים), או פיסטוקים טריים למי שלא אוכל עם גלוטן
* חצי כפית מכל אחד מהתבלינים: ג'ינג'ר, כורכום (או קארי), פפריקה מעושנת (או מתוקה)
* רבע כפית קינמון
*  1.5 כפות שמן זית
* 4 כפות יוגורט
* מעט אורגנו או בזיליקום

לרטטוי:
* 1 בצל חתוך לחצאי טבעות דקות
* 1 שן שום גדולה פרוסה דק
* 1 פלפל אדום קלוי בתנור חתוך לחתיכות בגודל ביס
* 1 פלפל צהוב קלוי בתנור חתוך כנ"ל
* 1-2 כפות בשר חציל קלוי שלם בתנור
* 1 עגבניה חלוטה חתוכה גס
* 15-20 טבעות קלמארי
* 1 כף חומץ בן יין אדום
* שמן זית לטיגון
* מלח, פלפל

לפירה:
* 5 תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה)
* כף חמאה
* מעט חלב,
* מלח, פלפל

אופן ההכנה:
הדג: מחממים תנור ל-170 מעלות. מכינים את קרום התבלינים: מערבבים את הקינמון, כורכום, ג'ינג'ר ופפריקהעם הפנקו, מוסיפים שמן, קולים בתנור עד שהם מתייבשים ומשחימים מעט. מצננים.
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים בתבנית נייר אפיה. מורחים במעט שמן . מניחים את נתחי הדג עם צד העור על נייר האפיה.
מערבבים את היוגורט עם הבזיליקום, או האורגנו. מורחים כף על כל נתח. מכסים כל נתח בקרום התבלינים, שכבה נדיבה. מהדקים. אופים 10 דקות. מוציאים ומגישים מייד (ההייה בתנור מייבשת את הדג).

הרטטוי: לקליית הפלפלים והחציל מחממים תנור ל-250 מעלות. מניחים על תבנית נייר אפיה ועליו מניחים את הפלפלים והחציל. מניחים מתחת לגריל וקולים עד שהפלפלים משחירים. מידי פעם הופכים אותם (ואת החציל) כדי שישחירו מכל הכיוונים. מצננים ומקלפים.
טיפ לקילוף: מצננים את הפלפלים כעשר דקות, וכשהם עדיין חמים מכניסים לשקית ניילון וסוגרים אותה (אם הם מוכנסים לוהטים, הם ממיסים את השקית). כשהם מתקררים לגמרי הקליפה יורדת מהם בקלות.
מחממים מעט שמן, מטגנים את הבצל והשום שתי דקות. מוסיפים את הקלמארי לטיגון מהיר ואחריו את העגבניה. מוסיפים את החומץ ומתבלים במלח ופלפל.

פירה תפוחי אדמה:  מקלפים את התפוחים, מבשלים במים מומלחים עד שמתרככים. מוסיפים חמאה, חלב, מלח ופלפל ומועכים למרקם חלק.

ההגשה:
מניחים ערימה גדולה של פירה במרכז הצלחת. מעליה מניחים את הלברק. מוסיפים לצדו את הרטטוי.

כך החל הרומן שלי עם השף מאיר אדוני
https://oracoren.wordpress.com/2012/02/18/food18/

וכך הוא נמשך
https://oracoren.wordpress.com/2012/02/25/food19/
https://oracoren.wordpress.com/2012/03/04/food20/

3 תגובות הוסף תגובה

  1. אוכל בחוץ הגיב:

    אני לא חסיד גדול של דגים (למעט יוצאי דופן), אבל בחיי שזה נראה מדהים.

    [ממשיך לקרוא את השאר הפוסטים על מאיר]

  2. הטועמת הגיב:

    מדליק! – גם הכתיבה, גם הצילום וגם המנה עצמה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s