פסטה ביתית – האיטלקיה היפהפיה שלי

ב

עשרה ימים אחרי שהכרזתי רשמית בארוחת שישי אחת, שלא אקנה מכונת פסטה, כי אין בצק שאי אפשר לרדד ידנית – יצאתי מתערוכת "מבשלים" עם שקית ובתוכה קופסת 25X20. כן, היתה בה מכונת פסטה יפהפיה, כמו שרק האיטלקים יודעים לעצב (AMPIA 150). התנחמתי בכך, שהיא עלתה פחות מזוג סנדלים לקיץ – 205 שקלים.



מדובר במכשיר הבסיסי ביותר, שמרדד בצק וחותך אותו לשתי צורות: אחת מזכירה איטריות למרק ושניה מספקת פסטה רחבה יותר ושטוחה (פטוצ'יני). אותו מכשיר, עם אפשרויות נוספות לחיתוך הבצק לצורות שטוחות אחרות כבר יקר בכ-50%. רכישת כל החלקים לחיתוך הנוסף כבר תכפיל את מחירו.

ישנן מכונות רידוד וחיתוך אוטומטיות, כמובן יקרות יותר. הרבה יותר. אבל אני, כבר מרדדת בצק ללא הפסקה, מכינה פסטות, רביולי ופירוגי (הגירסה הפולנית של הרביולי), ונהנית כמו ילד שקיבל צעצוע חדש. הפסטה הביתית שלי מעניקה למנה תחושה "כפרית" יותר מפסטה יבשה שנמכרת בכל חנות מזון, ובמבחן הטעם היא בהחלט הלהיבה את הסועדים.
שיטת הכנת הבצק המסורתית: שופכים את הקמח על משטח עבודה. יוצרים בתוכו גומה. לגומה יוצקים את הביצים ושאר התוספות. מעבירים בעדינות קמח משולי הערימה לתוך הביצים עד שהבלילה שבגומה מתייצבת וניתן ללוש את הבצק.
זהירות: לוודא שכל הזמן הבלילה כלואה בסכר הקמח, מכל הכיוונים. החלשת הסכר בנקודה אחת תגרום מייד לקריסתו וזרם בלילה קולח יתפשט במהירות, על פי כללי הפיזיקה העתיקים מהתרבות הקולינרית האיטלקית, לכל כיוון אפשרי.
לשים עד לקבלת בצק גמיש ורך שלא נדבק לידיים. כדי לא ייקרע בהמשך, מומלץ ללוש כ-15 דקות. אם הוא בכל זאת נדבק, ניתן להוסיף קמח בכמויות קטנות (בדרך כלל 1-2 כפות יספיקו). כמות גדולה מידיי תיצור פסטה קשה ויבשה.
מניחים לשעה במקרר, מוציאים, חותכים למנות קטנות של בצק, לפי הצורך, ומרדדים.
אפשר להקפיא עודפים.
חותכים את הבצק לפסטה בגודל הרצוי. הבישול נעשה במים מומלחים לטעם של מי ים, כמעט. לא מוסיפים שמן למים, כי השמן יקשה על הפסטה לספוג את הרוטב בהמשך. האיטריות לא יידבקו, אם המים יבעבעו כל הזמן על אש בינונית-גבוהה.
מוסיפים את הפסטה אלדנטה "מאוד" (היא תמשיך להתבשל ברוטב החם) לרוטב שמחכה במחבת. החוק הבלתי ניתן לערעור במטבח האיטלקי: הרוטב יכול לחכות לפסטה, הפסטה לא יכולה לחכות לרוטב. לכן, רצוי להכין את הרוטב לפני שמתחילים בבישול הפסטה. ועוד טיפ: לשמור בצד ממי בישול הפסטה. הם מכילים עמילן. יוצקים אותם לרוטב והוא מסמיך אותו מעט.

ניתן להכין פסטה מסוגים שונים של קמח, בהם קמח רגיל, קמח דורום, או קמח סולת דקה (שטיבל 9).
בצק פסטה 1
המצרכים:

500 גרם קמח מס' 9.
5 ביצים (לבצק צהוב יותר – 4 ביצים ו-3 חלמונים)
1 כפית גדושה מלח
1 כף שמן זית.

מערבבים הכל , בשיטה המסורתית לעיל, לשים 10-15 דקות לקבלת בצק גמיש. השיטה הקלה יותר היא להכניס הכל למיקסר ולתת לו לעשות את העבודה 10-15 דקות. אם הבצק מסרב להתאחד, להוסיף כף מים. מעוטפים, צננים חצי שעה לפחות במקרר. מוציאים ומרדדים על מעט קמח, למנוע הידבקות למשטח העבודה.

בצק פסטה 2 (מהספר של מנה שטרום, לא רק פסטה) – מתאים לרביולי
המצרכים:
500 גרם קמח (השתמשתי בשטיבל 9)
2 כפות שמן
1 כפית גדושה מלח שולחן
1 ביצה
כ-1 כוס מים קרים

ההכנה:
מערבבים את כל החומרים למעט המים במיקסר. מוסיפים את המים בהדרגה וממשיכים ללוש במיקסר 15 דקות. מוציאים את הבצק, שמים בקערה, מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר. מוציאים ומרדדים לעלה בעובי  1-2 מילימטרים (תלוי במלית. מלית רכה יותר מאפשרת פסטה דקה יותר).

4 תגובות הוסף תגובה

  1. מבקרת חוזרת הגיב:

    איזה יופי, איזו השקעה!
    את גורמת לזה להראות כל כך פשוט ..

  2. הטועמת הגיב:

    תתחדשי!!! רשמית, יש לך מטבח איטלקי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s