מרק עוף עם קרפלעך

ב

מרק עוף הוא מרק הדגל במשפחה שלנו. היא הכי מזכיר ילדות, אמא שעומדת בשישי ליד הכיריים ובודקת שהכל יוצא כמו שצריך. לחזור אליו אחרי כל המרקים המוקרמים וחובקי העולם, זה לחזור הביתה. השילוב המנצח הוא עם אטריות ושקדים, אבל בחגי תשרי הוא שודרג לקרפלעך – כיסוני בשר בעלי בצק עדין במיוחד. למרות הדמיון, זה ממש לא אותו בצק פסטה, ממנו מכינים את בן הדוד האיטלקי, הרביולי. מרכיביים מרכזיים בטעם הם חלקי העוף וראש הסלרי. לא לוותר עליו. חלקי עוף עדיפים כאלה מרובי עצמות, החל מהעצמות הגוף שנותרות לאחר פירוק העוף (החזה מכסה אותן) ועד כנפיים וגרונות. להפקת מירב הטעם מהן יש לשבור אותן בעזרת קופיץ – סכין-גרזן המיועדת לשבירת עצמות וקיצוץ בשרים.

מצרכים למרק: 2.5 ק"ג חלקי עוף  טרי (בשום אופן לא קפוא)
1 ראש סלרי נקי, חתוך לרבעים
1 שורש פטרוזיליה מקולף, חצוי לאורך
1 בצל שלם מקולף
3 גזרים מקולפים חצויים לאורך
3 קישואים מקולפים חצויים לאורך
מלח
צרור שמיר ופטרוזיליה (לסוף הבישול)

אופן הכנת המרק: שוטפים היטב את הירקות משאריות החול, מכניסים לסיר עם העוף. מוסיפים מים כ-7 סנטימטרים מעל העוף, ממליחים מעט ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. בשלב של סף רתיחה מסירים את הקצף שמצטבר. אם מחמיצים את סף הרתיחה, אי אפשר לנקות את המרק ממנו, וכדי לקבל בסוף מרק צלול יהיה צורך להעביר אותו דרך מסננת צפופה. אחרי רתיחה מנמיכים מעט את האש תוך שמירה על בעבוע. מבשלים שעה לפחות. לחמש דקות אחרונות של הבישול מוסיפים צרור קטן של שמיר ופטרוזיליה, לתוספת טעם. טועמים, מתקנים תיבול. טעם המרק תלוי מאוד באיכות העוף. אם הטעם חזק מידיי, מוסיפים כוס מים רותחים וממשיכים להרתיח חמש דקות. אם הטעם חלש מידיי, מוסיפים אבקת מרק עוף (להתחיל עם חצי כפית, להמשיך להרתיח חמש דקות, לטעום ולראות אם יש צורך בעוד  אבקת מרק.  בעיקרון, לאבקת מרק נטיה להשתלט על הטעם, וזה לא לטובה). קרפלעך-בהכנה-web מצרכים לקרפלעך (כ-40 יחידות קטנות, או כ-20 גדולות):
כוס מים
3 כוסות קמח
כפית שמן
2 ביצים
250 גרם כבד
250 גרם שוארמה הודו, טחון
1 בצל גדול מטוגן עד השחמה
מלח, פלפל

אופן הכנת הקרפלעך:
מרתיחים כוס מים בסיר, מוסיפים שמן ומלח. מכניסים כוס קמח ומערבבים. מצננים. מוסיפים לבצק המצונן את הביצים ושאר הקמח (אפשר במיקסר, וו לישה). לשים הרבה עד שהבצק הופך גמיש. לישה קצרה מידיי תקשה לרדד אותו והוא עלול להיקרע בהמשך. אם משתמשים במכונת פסטה, במקום ללוש אפשר להעביר אותו 3 פעמים במירווח הראשון, הרחב ביותר (מעבירים, מקפלים לשלוש, מרדדים וחוזר חלילה). מכסים את הבצק בניילון ושולחים למנוחה במקרר לחצי שעה, או יותר (אפשר להכין יום קודם ולשמור בקירור).
בינתיים  פורסים את הבצל ומטגנים. מוסיפים את הכבד ומטגנים. מוציאים, מוסיפים למחבת שמן ומטגנים את השוארמה. מערבבים עם הכבד והבצל ומכניסים עם מלח ופלפל למעבד מזון לריסוק עד מצב של מחית אחידה.
לפני הרידוד מקמחים היטב את משטח העבודה, כי לבצק נטייה להידבק אליו ואז אי אפשר לשחרר אותו.  מתחילים לרדד את הבצק ותוך כדי תהליך כל הזמן מוסיפים מעט קמח. כשמרגישיםשהבצק  מתחיל להידבר למערוך, מפזרים קמח על הבצק ועל המערוך. לא מטביעים את הבצק מראש בהרבה קמח, כדי שלא יהפוך קשה מידיי. כשהבצק בעובי הרצוי (2 מילימטר) בודקים שוב, שהוא לא דבוק למשטח ומקמחים מחדש את משטח העבודה.
קורצים עיגולים בגודל רצוי. איך יודעים מה הגודל הרצוי? עושים נסיון עם טבעת, או כוס, מקפלים את העיגול שהתקבל לשניים. אם חצי העיגול נראה מתאים להגשה במרק (אצלנו המינון הוא 3 קרפלעך לקערת מרק בינונית), הוא בגודל מתאים. אם לא – עוברים לכוס, או טבעת בגודל אחר. מניחים מעט מלית במרכז כל עיגול. מכינים צלוחית עם מים ליד. טובלים אצבע במים ומורחים מעט בשולים של חצי מהעיגול, מעין פס דק. מקפלים את החצי השני והדקים. המים עוזרים להדביק את הקצוות. הכיסון חייב להיות ללא אויר וסגור היטב מכל קצותיו. מרתיחים מים מומלחים היטב בסיר (כף מלח לליטר מים). מכניסים את הקרפלעך. שומרים על בעבוע עדין שלא יפרק אותם. כשהם מתחילים לצוף להשאיר אותם 2-4 דקות (תלוי בעובי הבצק, כדאי להוציא אחד ולטעום אם הוא רך ומוכן). הגשה: מניחים 3 קרפלעך בקערה, יוצקים מרק, מפזרים שמיר קצוץ דק (לא חובה, אבל מעשיר את הטעם והמראה).

3 תגובות הוסף תגובה

  1. לימור הגיב:

    הי אורה,
    תודה על המתכון. אני אנסה. את יודעת איך להכין מלית עם בקר במקום עוף ? סבתא שלי הייתה מכינה עם צלי בקר במלית והייתי רוצה לשחזר את הטעם …

    תודה,
    לימור (קורס בישול)

    1. Ora Coren הגיב:

      הי לימור,
      יכולה לשער, שמבשלים את הצלי עד שהוא מתפורר ואז מכניסים למעבד מזון עם בצל קצוץ, מטוגן ומקורמל , מלח ופלפל. הרעיון אצלנו היה שהמלית היא כמו מחית. את כמובן יכולה לרסק עד למירקם שאת זוכרת שהיה למנה אצלכם.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s