רביולי בטטה ומסקרפונה ברוטב חמאת אורגנו

ב

רביולי הוא בצק ממולא שמקבל באהבה שלל מילויים ורטבים. אפשר למלא אותו בפירה תפוחי אדמה מתובל בבצל קצוץ מטוגן, בבשר ואפילו בגבינה מתוקה לקינוח. הרעיון למלית בטטה ומסקרפונה הגיע ממה שהיה בבית באותו הזמן. אפשר להמיר את המסקרפונה בריקוטה, שיש בה הרבה פחות שומן.

אורה קורן רביולי בטטה ומסקרפונה ברוטב חמאת אורגנו02

לבצק:
500 גרם קמח (עדיפות לקמח לפסטה, שטיבל 9)
5 ביצים (לבצק צהוב יותר – 4 ביצים ו-3 חלמונים)
1 כפית גדושה מלח
1 כף שמן זית.
למלית:
חצי קילוגרם בטטה,
כ-3 כפות גבינת מסקרפונה
מלח, פלפל
מעט שמן זית
מעט פרמזן או גרוייר מגוררת

לרוטב:
50 גרם חמאה
3 ענפי אורגנו
מלח, פלפל
קליפה מגוררת מלימון אחד (רק החלק הצהוב, ללא הלבן)

אופן ההכנה:
לבצק:  מכניסים את כל החומרים למיקסר  עם וו לישה ולשים כ-10 דקות עד ליצירת בצק.  אם הבצק מסרב להתאחד, מוסיפים 1-2 כפות מים. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד, מצננים חצי שעה לפחות במקרר.
מוציאים ומרדדים על מעט קמח, למנוע הידבקות למשטח העבודה, או למערוך. צריך להגיע לבצק דק ביותר, לכן יהיה צורך מידי פעם להוסיף עוד קמח על המשטח והמערוך. להימנע מקיצורי דרך כמו הוספת כמות גדולה של קמח בבת אחת. זה יגרום לבצק להיות קשה.
הבצק נוטה להתייבש, לכן יש לרדד כל פעם כמות קטנה של בצק ולהשלים את יצירת המנה איתה, עד לשלב שלפני הבישול. הבצק שאינו בעבודה צריך להיות מכוסה בניילון נצמד, או במגבת.
ניתן להשיכ מכונות ידניות לרידוד פסטה בכ-250 שקלים בחנויות כלי בישול למוסדיים (מוכרות גם ליחידים), או אצל היבואן.

למלית:
שוטפים היטב את הבטטות ומניחים אותן עם הקליפה על תבנית מרופדת בנייר אפיה בגודל שיכיל אותן, לא גדולה מידיי. מזליפים מעט שמן זית ומרככים למצב שאפשר להכין מהן פירה.
אפשרות אחת היא להכניס לשליש העליון של התנור ב-200-225 מעלות עד שהן מתרככות (כחצי שעה, תלוי בתנור). אפשרות אחרת היא לרכך במיקרוגל בהספק מירבי (כ-8 דקות, תלוי במיקרו). להפוך באמצע התהליך את הבטטות ואם לא התרככו מספיק, להוסיף עוד זמן.
מצננים ומסירים את הקליפה כשהבטטה עדיין חמימה. היא אמורה להתקלף בקלות בידיים, ללא סכין. מועכים את הבטטה, מוסיפים מלח ופלפל ואת המסקרפונה. טועמים, מתקנים תיבול. בשלב זה אפשר להוסיף עוד מסקרפונה, לפי הטעם.

הרכבת הרביולי:
אם הבצק עבר רידוד ידני – קורצים עיגולים שווים עם כוס, או כל כלי אחר בגודל הרצוי. ממלאים בכפית מהמילוי. טובלים קלות מברשת דקה (או אצבע) בקערית מים ומורחים את המים בשולי העיגול, כדי שיידבק בהמשך לעיגול העליון. לא למרוח כמות גדולה של מים, כי הבצק יהפוך עיסה. מניחים מעל עיגול בצק נוסף. לוחצים אותו בעדינות סביב המילוי להוצאת בועות אויר ומצמידים לעיגול הבצק התחתון. אפשר את שלב ההצמדה להשלים כשהרביולי ביד, כיון שלבצק נטיה להידבק למשטח העבודה, כשלוחצים אותו. מוודאים שלא נותרו פתחים בין שתי שכבות הבצק, כיוון שבזמן הבישול יחדרו דרכם מים לרביולי ויפרקו אותו.
אם הרביולי עבר רידוד במכונת פסטה, נוצרו רצועות ברוחב המכונה. מחליטים שחצי מהרוחב יהיה בסיס, לדוגמה, החצי הקרוב אלינו. מניחים עליו במרווחים של כ-5 סנטימטרים גבעות קטנות של המלית (בערך כפית). עם מברשת קטנה טבולה במעט מים עוברים על החלק החיצוני של בצק הבסיס ובין המליות. המים אמורים לסייע בהמשך להצמדת החלק העליון של הרביולי.
מכסים עם החצי השני של הבצק, שרחוק מאיתנו (אפשר לראות דוגמה מצולמת מרביולי כבד בבלוג, https://oracoren.wordpress.com/2012/09/02/food44 ). לוחצים בעדינות סביב המלית להוצאת בועות אויר. מצמידים את החלק העליון של הבצק לבסיס ומהדקים. עם סכין, או גלגלת, כוס או חישוק (רינג) שמתאים בגודל חותכים ריבועים, או קורצים עיגולים. מוודאים שלא נותרו קצוות פתוחים, כיוון שדרכם יחדרו מי בישול לרביולי ויפרקו אותו.
מרתיחים הרבה מים בסיר גדול וממליחים. מכניסים רביולי אחד ומודדים לו זמן בישול. כשהוא צף כ-10 שניות (תלוי בעובי של הבצק), הוא מוכן. להוציא, לטעום ולהחליט, אם היה צריך יותר, או פחות זמן בישול. את המסקנה מיישמים בבישול של שאר יחידות הרביולי.
מכניסים לסיר כמה יחידות רביולי, לא יותר מידיי, שלא יידבקו זו לזו בבישול. מוציאים לאחר שצפו לפי הזמן שנמדד בשלב הנסיון של הרביולי הבודד. מוציאים בכף מחוררת ישר לרוטב.

לרוטב: הכלל הוא, שהרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך. לכן, לפני הכנסת הרביולי לסיר יש להכין את הרוטב. ממיסים את החמאה על מחבת ומוסיפים את ענפי האורגנו. לאחר כמה שניות החמאה מקבלת את ניחוח העלים. מוסיפים מלח ופלפל ומכבים את האש. מוסיפים גרידת לימון. לקראת הכנסת הרביולי מוודאים שהחמאה חמה ונוזלית.

מטגנים טיגון קצר את הרביולי בחמאה ומוציאים לצלחת הגשה. אפשר להזליף מעליהם עוד חמאה מתובלת. מקשטים בגבעולי האורגנו. מפזרים מעל גבינה מגוררת ומגישים.

אורה קורן רביולי בטטה ומסקרפונה ברוטב חמאת אורגנו01.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s