אגז בנדיקט – לא על הלחם לבדו

ב

מחפשים לחדש בארוחת בוקר של לחם, ביצים וסלט? האגז בנדיקט היא אחת הגרסאות המעניינות של השילוש הקלאסי. המנה מורכבת מקלי (טוסט), שאמור לספוג את החלמון המתפוצץ מעליו של הביצה העלומה, ואת הכל עוטף רוטב הולנדיז קטיפתי.

הטוב והמושחת. מימין ברוטב הולנדיז, משמאל עם מיונז
הטוב והמושחת. מימין ברוטב הולנדיז, משמאל עם מיונז

ביצה עלומה היא ביצה המבושלת במים ללא הקליפה. השם ניתן לה כיוון שהחלמון שלה נעלם בתוך החלבון.
הולנדייז הוא רוטב שמבוסס על חלמונים וחמאה. ככל שהחלמונים טריים יותר, הוא טעים יותר. הבעיה שלי איתו היא, שהוא פצצת כולסטרול, שבמקרה שלנו מונחת מעל ביצה שמשופעת ממילא בכולסטרול. לכן אציע כאן גם גירסה מעט יותר בריאה. ההולנדייז הוא למעשה סוג של מיונז עשיר המבוסס על חמאה. הגירסה השונה היא מיונז ביתי המבוסס על שמן זית, עם הרבה שום ולימון. מי היה מאמין, שמיונז יזכה להגדרת בריאות. חשוב לדעת: אי אפשר לשמור רוטב הולנדייז. לעומתו אפשר לשמור את המיונז הביתי כמה ימים, והוא נפלא על פרוסת לחם במקום חמאה ועוד יותר כבסיס להמבורגר.

אפשר לשלב במנה, בדרך כלל לפני הנחת הביצה, מיגוון הפתעות, כמו דג מעושן, פרוסה דקה של נקניק מטוגן קלות לפריכות, או עלי בייבי תרד טריים/מטוגנים. רעיונות נוספים לגיוון ניתן למצוא בלינק הבא: http://www.mouse.co.il/CM.articles_item,999,209,73778,.aspx

מצרכים (לשתי מנות):
2 פרוסות לחם איכותי מיום אתמול חתוכות לעובי של 1.5 סנטימטרים
2 ביצים גדולות
כף חומץ לבישול הביצה
רוטב הולנדייז או מיונז מתובל

מצרכים להולנדייז:
3 חלמונים
120 גרם חמאה
מעט חרדל (חצי כפית או פחות,לפי הטעם), או 3-4 טיפות שמן כמהין – לא חובה
3 כפות יין לבן
3 כפות חומץ בן יין
בצל שאלוט או בצל קטן אחר
מלח, פלפל

מצרכים למיונז:
1 חלמון
100 מיליליטר שמן זית
חצי לימון (קליפה ומיץ)
3 שיני שום בינוניות טריות
רבע כפית חרדל (לא חובה)
מלח

אורה קורן אגז בנדיקט מתכון 3

אופן ההכנה:
מכינים מראש את הרוטב. אחר כך את הקלי ובסוף את הביצה. הקלי אמור להיות פריך מבחוץ ורך מבפנים, לכן המלצת העובי ל-1.5 סנטימטרים.
לרוטב הולנדייז – מכניסים למחבת קטנה את הבצל, היין והחומץ ומצמצמים לשליש. מתבלים במלח ופלפל ומצננים מעט. מסננים את הבצל ונשארים עם הנוזל.
ממיסים חמאה במיקרו עד שהיא נפרדת לשומן  (החלק העליון) ולנוזלים. מצננים מעט. משתמשים בהמשך בשומן. להפרדה מהירה של השומן מהמים ניתן להכניס את הכלי לכמה דקות לפריזר.
טורפים את החלמונים כשתי דקות בקערת נירוסטה, או אחרת, שאפשר להניח על אמבט מים (בן מארי, סיר שבתחתיתו מים רותחים שיוצרים אדים). מוסיפים את הנוזל שנותר מהבישול עם הבצל וממשיכים לטרוף.
מכינים אמבט מים: מכניסים לסיר מים ומרתיחים. אסור שהמים יגעו בקערה עם הביצים. מניחים את הקערה מעל לסיר וכשהמים ממשיכים לרתוח ממשיכים להקציף עד שהביצים מתחילות להסמיך. להימנע מחימום יתר שיהפוך אותן לביצים מקושקשות. מוסיפים את החמאה המומסת בהדרגה בכמויות קטנות (כל פעם כף) וממשיכים לערבב עד להטמעת כל השומן המומס. אם הרוטב סמיך מידיי, אפשר להוסיף מעט מים (כף) ולטרוף כך שהרוטב לא יתפרק לנוזל ולשומן. מסירים מהאש. מוסיפים את החרדל, או שמן הכמהין ומערבבים היטב.
למיונז – שמים במעבד מזון (או בקערת מיקסר, או בכלי  מיועד לבלנדר מוט) חלמון, חרדל, שום ומלח. מפעילים ומערבבים. מוסיפים כף ממיץ הלימון וממשיכים לערבב. אמי המדהימה היתה אומרת, שמיץ הלימון יעזור למנוע התפרקות של המיונז בהמשך ההכנה. לאחר קבלת מרקם אחיד מוסיפים לאט בזרם דק 100 מיליליטר שמן זית  לקבלת מיונז סמיך. ההדרגה חשובה, אחרת המיונז יתפרק. בסוף מוסיפים קליפת לימון מגורדת  (קודם מגרדים את הקליפה, אחר כך חוצים את הלימון לסחיטה). טועמים. אם יש צורך מוסיפים עוד לימון, או מלח לאיזון.
לקלי – קולים במצנם (טוסטר), או מתחת לגריל בתנור, או על מחבת עם מעט שמן זית עד להזהבה רצויה משני הצדדים. המהדרים קולים מאפינס, או בריוש. אני לא אוהבת את השילוב המתוק במנה.
לביצה עלומה – מרתיחים מים בסיר עמוק. מוסיפים כף חומץ רגיל. שוברים ביצה אחת לתוך קערה. כשהמים רותחים יוצרים בהם מערבולת באמצעות ערבוב בכף. יוצקים את הביצה לתוך המערבולת. החומץ יעזור לחלבון להתמצק. מוציאים בעזרץ כף מחוררת כשהחלבון יציב והחלמון עדיין נוזלי, בערך אחרי 2 דקות. זמן הבישול תלוי בגודל הביצה. אפשר להרים אותה על הכף ולהתרשם מהנוזליות של החלמון גם כשהוא מכוסה בשכבה דקה של חלבון. אם החלמון נוזלי מידיי, מחזירים עם הכף בעדינות למים. לא מבשלים שתי ביצים יחד, הן עלולות להידבק.

הרכבת המנה:
עם ההולנדייז – מניחים קלי על צלחת, מעליו את הביצה ומעליה יוצקים בנדיבות את ההולנדייז.
עם המיונז – מניחים קלי על צלחת, מורחים במיונז כמות יפה, מעליו ביצה ומעליה מלח ופלפל.

אורה קורן אגז בנדיקט מתכון 2

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s