בף בורגיניון – הגירסה המפתיעה

ב

בף בורגיניון הוא תבשיל שהגיע מהמטבח הצרפתי, המבוסס על נתחי בקר שמתבשלים בישול ארוך ביין אדום ובציר בקר. ישנם שממירים את ציר הבקר בציר עוף. לתבשיל מוסיפים ירקות: גזר, בצל וגבעולי סלרי.
כיוון שאצלנו במשפחה לא כולם אוכלים בקר, פרצנו את גבולות המנה המסורתית ושילבנו בקדירה נתחי עוף. התוצאה היתה משובחת, העוף הוסיף עוד מימד לטעמו של התבשיל. את ההשראה לשילוב קיבלתי מסבתא יפה, שהיתה מכינה סיר של קציצות ועוף.
המתכון מבוסס על השילוב בין בקר לעוף. מי שלא מעוניין בשילוב יכול להכפיל את כמות הבקר ולהתעלם מההסברים על העוף.

IMG_6356-web

מצרכים (10 מנות):
1 קילוגרם בקר לבישול ארוך (צוואר, או צלעות)
1 קילוגרם רבעי עוף
1 ליטר יין אדום
1 ליטר ציר בקר/עוף (בעדיפות נמוכה: מרק בקר/עוף)
400 גרם גזר (אפשר לשלב חצי אריזת נישנושי גזר)
חצי ראש שום
6 גבעולי סלרי אמריקאי
2 בצלים גדולים
סלסלת פטריות
אריזת בצלצלי פנינה (כ-20 בצלצלים)
כ-20 גרם קבנוס חתוך לטבעות, או נקניק אווז מעושן (לא חובה)
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל
פטרוזיליה קצוצה
גרידת לימון מלימון אחד (לא חובה)

IMG_6212-web

אופן ההכנה:
מסירים את העור מרבעי העוף. את החלק המשולש חותכים לשניים תוך שבירת העצם, בעזרת קופיץ (אפשר לבקש מהמוכר).  שבירת העצם משחררת את טעמיה לתבשיל.
חותכים את הבקר לקוביות גדולות יחסית (4 סנטימטרים ).
מנקים את הירקות, את הבצל חותכים לשישיות. בשלב זה משתמשים בחצי מכמות הגזר, אותו מקלפים וחותכים באלכסון לחתיכות בינוניות. את כל הסלרי חותכים באלכסון לחתיכות בינוניות.
אם אפשר, משרים את הבשר והעוף בתערובת יין, ציר, בצל, סלרי וגזר לכמה שעות, או ללילה. לקראת הבישול מסננים (שומרים את הנוזלים), מפרידים בין הבשר לירקות ומנגבים.
מחממים שמן זית בסיר רחב, בו תתבשל כל המנה. מפזרים מלח ופלפל על הבקר והעוף. צורבים את הבקר מכל הצדדים ומוציאים. באותו סיר צורבים את העוף ומוציאים. צורבים את הבצלים, הגזרים החתוכים והסלרי. מוסיפים לירקות את הבקר (בשלב זה ללא העוף), היין והציר ומרתיחים. אם עולה קצף, מסירים אותו.
מבשלים חצי שעה ומוסיפים את העוף (זמן בישול העוף קצר יותר). ממשיכים לבשל חצי שעה ומוסיפים את הגזר שנשאר (חתוך לגודל דומה לשל הבצלצלים), הפטריות, בצלצלי הפנינה והקבנוס/חזה אווז. לחלופין, אפשר לטגן אותם עד לריכוך ולהוסיף לתבשיל ברבע השעה האחרונה. סך הכל הבישול נמשך כשעה וחצי לפחות, עד לריכוך מלא של הבקר.

בהגשה מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה. אפשר לערבב את הפטרוזיליה עם גרידת לימון ולפזר הכל מעל.
אם רוצים רוטב סמיך יותר, מוציאים את הבשר והירקות ומצמצמים את הנוזל שנשאר על ידי המשך הרתחתו ללא מכסה.

IMG_6353-web

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s