רביולי ארטישוק ירושלמי – הפלין של פיאמונטה

ב

IMG_8007-web

יודעים מה זה פלין? הפלינים קטנים מרביולי, מכילים פחות בצק מטורטליני והכי כיף להכניס אותם בשלמותם לפה ולתת להם להתפצפץ בנגיסה הראשונה. זה הרביולי שהגיע ממחוז פיאמונטה.
את הטכניקה להכנתם למדתי מהשף שלום שטרית בקורס בישול בטוסקנה. שם המילוי התמקד במחית ארטישוק וגבינות. אני בחרתי בבן הדוד, הארטישוק הירושלמי .
להכנת המתכון מוצע להשתמש בקמח פוקאצ'ה, שמעניק בצק יותר רק, לטעמי. אם אין, אפשר בקמח רגיל.
להכנת המנה רצוי להצטייד בגלגלת משוננת, שכשהיא חותכת את הבצק היא גם מדביקה את הקצוות. לחלופין אפשר להדק אותם היטב עם אצבעות מקומחות בעדינות.

מצרכים (לחמש מנות):
לבצק –
300 גרם קמח פוקאצ'ה (ניתן להשיג במרכולים).
5 ביצים גדולות
קורט מלח
כף (15 מיליליטר) שמן
מעט מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

למלית –
500 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף ונקי
40 גרם גבינת מסקרפונה
כפית שטוחה (3 גרם) פרמזן מגוררת
מלח, פלפל

לרוטב:
50 גרם חמאה
5 עלי מרווה

אופן ההכנה:
לבצק-
יוצרים הר של קמח, במרכזו כורים בור עמוק. יוצקים לתוכו את הביצים, המלח והשמן ומתחילים ללוש מהמרכז. אפשר ידנית ואפשר בקערת מיקסק עם וו לישה.
לשים עד שהבצק מתאחד והופך גמיש. אם הוא לא מתאחד, מוסיפים מעט מים. מתחילים עם כף אחת וממשיכים ללוש.אם צריך, מוסיפים עוד אחת.אחרי שהבצק הופך גמיש, יוצרים כדור, מכניסים לקערה מקומחת (שלא יידבק), מכסים בניילון נצמד ומשאירים לנוח במקרר חצי שעה לפחות.
למלית –
מבשלים את הארטישוק במים מומלחים עד לריכוך מלא. מסננים, יוצרים פירה ומערבבים עם שאר החומרים. לקבלת מרקם אחיד ללא גושים מרסקים בבלנדר למחית חלקה. אפשר להשאיר מעט גושים קטנים, אם רוצים פריכות במנה.

IMG_8177-web

מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של כ-15 סנטימטרים ובעובי של שני מילימטרים.
מכניסים את המלית לשק זילוף. אפשר להשתמש בכל שקית מעט עבה, שחותכים את אחד הקצוות התחתונים שלה.
מזליפים שתי שורות, כל אחת במרחק של כ- 2 סנטימטרים מהקצה. מרימים את שולי הבצק ומכסים כל שורת מלית, כמו בשמיכה. בשלב זה לא מצמידים, רק נותנים לבצק ליפול למקומו. לאחר שמכסים את כל השורה, מצמידים את המלית לקצה הקיפול הקרוב אלינו ומהדקים את הקצה לבצק שבמרכז.

IMG_8193-web
עם האצבע והאגודל של  כלכף יד צובטים בו זמנית בעדינות את הבצק במרחק של 2 סנטימטרים ויוצרים כיסונים קטנים. צביטת הבצק נעשיץ בו זמנית משני צדיו של הכיסון.
עוברים עם בצביטות לאורך השורה. אם התנועה מתבצעת משמאל לימין, אחרי הצביטה הראשונה, יד שמאל חוזרת על המקום שיד ימין צבטה, להבטיח שהבצק לא ייפתח.

IMG_8203-web
עם גלגלת משוננת חותכים את הבצק במרכז, קרוב לגבעות שנוצרו. החיתוך צריך להיעשות בפעם אחת, כדי שהבצק לא ייפתח בבישול. אם זה לא מצליח בפעם אחת, מהדקים את שולי הבצק ידנית.
חשוב: בשלב זה, לקראת ההפרדה בין הכיסונים שבשורה, יש לסובב את רצועת הכיסונים שרחוקה מאיתנו, כך שהצד המקופל של הבצק המודבק מעל כל המלית לא יפנה אלינו. אחרת, הכיסונים עלולים להיפתח בבישול.

IMG_8217-web


עם הגלגלת חותכים בזהירות ובנחישות בין הכיסונים. מה שנראה לא סגור לחלוטין ניתן לתקן ידנית.
מקפיאים את הכיסונים עד להגשה. לצורך ההקפאה מניחים אותם על משטח מקומח בשכבה אחת ומכניסים לפריזר, גם אם מתכוונים להשתמש בהם מייד. גם אם הם לא מספיקים לקפוא, התהליך מקשה את הבצק ומקל על ההעברה לסיר מבלי שיידבקו וייקרעו.

IMG_8227-web
לקראת ההגשה מרתיחים מים בסיר גדול, ממליחים ומכניסים את הכיסונים הקפואים. כשהם צפים כחצי דקה, הם מוכנים.
תוך שהם מתבשלים (כל התהליך נמשך דקות ספורות) מכינים את הרוטב: מכניסים למחבת את החמאה והמרווה וממיסים.
מוציאים את הכיסונים, מסננים ומעבירים לחמאה שתצפה אותם בעדינות. לא מטגנים אותם לצריבה.

IMG_8015-web

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s