ציר ירקות, ציר עוף, ציר דגים וציר בשר – אז, מי מפחד מהכנת ציר?

ב

IMG_6184-webלהכניס ירקות למים ולהרתיח כמה שעות, נשמע מסובך? לא. והנה יש לנו ציר ירקות מהיר. ציר ירקות משופר יכלול הקפצה של הירקות במעט שמן זית לפני שמכסים אותם במים. לא ביג דיל ושווה את המאמץ. התבשילים יקפצו כיתה עם הציר.
מתכונים רבים כוללים ציר כמרכיב לשדרוג טעמים של רטבים. לפעמים אפשר להחליף אותו במרק, או ציר מאבקה, אבל אלה לא ישדרגו אתו כמו ציר טוב.

הרעיון הוא להכין את הציר בכמות גדולה, כשיש זמן, לחלק אותו לקופסאות ולאחסן במקפיא. הוא יחזיק שם מעמד כמה חודשים. להכנת צירים נדרשות 1-18 שעות, תלוי בסוג ובריכוז שרוצים להשיג. אפשר לקצר את תהליך הבישול, אבל אז יתקבל מרק, שיהיה פחות מרוכז מציר. אין בעיה להשתמש במרק להעשרת תבשילים, רק שיש לקחת בחשבון, שהוא מדלל אותם יותר מציר. וכמרק הוא גם תופס יותר מקום במקפיא.

בהכנת צירים נהוג לחשב את הכמויות כך, שמחצית מהתכולה של הסיר יהיו המרכיבים -ירקות , או ירקות ועצמות – ומחציתו השניה תהיה מים. במקרה של ירקות ועצמות מקובל לשים רבע תכולה ירקות, רבע תכולה עצמות וחצי תכולה מים.

הבסיס לכל הצירים שאני מכינה הם בצל, גזר, קישוא, קולרבי, שום, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי. עלים של ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה הם חלק בלתי נפרד מהציר ומוסיפים מאוד לטעמיו. יש לשטוף אותם היטב, כי הם מגיעים מלאי חול. אפשר להוסיף עוד צרור שלם של פטרוזיליה, וגם עלי דפנה וגרגרי פלפל אנגלי, כרישה, גבעולי סלרי וטימין טרי.

ההכנה לכל הצירים אחידה: החיתוך של הירקות גס, כך ששטח פנים גדול מהם ייחשף למים ויגיר אליהם את טעמיו. שלב הבישול הראשון המועדף הוא הקפצת הירקות בשמן. המים שמוסיפים צריכים להיות בטמפרטורת החדר ברוב המקרים המקרים, לא רותחים.

מצרכים לכל הצירים –
2 שורש פטרוזיליה
2 ראש סלרי
4 גזרים
4 קישואים
2 קולרבי
חצי ראש שום
מעט שמן זית

אופן הכנה לכל הצירים –
שוטפים, מקלפים וחותכיל לחתיכות גסות. לדוגמה, גזר חותכים לאורך וכל חצי חותכים באמצע באלכסון. ראש סלרי חותכים לחצי וכל חצי לשלושה חלקים. מכניסים לסיר בו יתבשל הציר מעט שמן זית ומקפיצים עליו כמה דקות את הירקות, ללא השחמתם.

IMG_6166-web

לציר ירקות:
מצרכים – הירקות לעיל.
אופן הכנה –  מוסיפים לירקות המוקפצים מים, מרתיחים ומבשלים כשעה וחצי. אם בתחילת ההרתחה נוצר קצף, מסירים אותו.

לציר דגים:
מצרכים –
הירקות לעיל
1-2 ק"ג עצמות וראשי דג (כשקונים דג ומפלטים אותו, שומרים את הראשים והאידרה)
200-250 מיליליטר יין לבן
מים
אופן הכנה –
שוברים את העצמות, שוטפים היטב במים קרים.
לסיר עם הירקות מוסיפים את העצמות. כשהן מלבינות מוסיפים את היין ומאדים 3-4 דקות. מוסיפים את המים ומרתיחים כשעה.

לציר עוף :
מצרכים –
הירקות לעיל
1-2 ק"ג עצמות עוף – גרון והחלק שנשאר אחרי שמסירים ממנו את החזה והרבעים. לעיתים רחוקות ניתן לרכוש את החלקים הללו ברשתות, ומחירם נע סביב 5 שקלים לקילוגרם. אפשרות נוספת היא לקנות עוף שלם ולפרק אותו, או לבקש מהמוכר לפרק אותו. להכנת ציר שיישאר ממנו להקפאה נדרשות עצמות של 2 עופות לפחות.

אופן הכנה –
שוטפים את העצמות במים קרים. מכניסים לסיר עם הירקות המוקפצים. מכסים במים ומרתיחים.
לקראת ההרתחה המלאה נוצר קצף עכור על פני המים. מסירים אותו עם כף גדולה. אם לא מסירים אותו בזמן הוא מתפרק ומעכיר את הציר.
מבשלים כ-4 שעות. לציר פחות מרוכז אפשר להשל פחות, ולהיפך.

לציר בשר:
זה ציר שמצריך הרבה שעות בישול (12-18) והכנה מעט יותר מורכבת, לכן מומלץ להכין ממנו כמויות יותר גדולות ולהקפיא.
מצרכים –
3 ק"ג עצמות רגל מנוסרות
3 עגבניות חתוכות גס
רסק עגבניות – קופסה קטנה
הירקות לעיל בכמות גדולה יותר (3 שורש פטרוזיליה, 6 גזרים וכו'), או כפולה
אופן הכנה –
מחממים תנור לחום גבוה. מורחים את העצמות ברסק העגבניות וקולים בתנור עד להשחמה?
מוסיפים לסיר עם הירקות המוקפצים. מצרפים את העגבניות.
מוסיפים מים ומרתיחים. לקראת רתיחה ראשונה יווצר קצף על פני המים. יש להסיר אותו, שלא יעכיר את הציר.
מבשלים 12-18 (!) שעות. אפשר לחלק את התהליך לכמה פעמים. במקרה כזה יש לשמור את המרק במקרר אחרי שהוא מצטנן.

IMG_6906-web

 

 

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s