עוגת גלידה – ברולה סמיפרדו

ב

IMG_9310

סמיפרדו פירושו חצי קפוא, וקרם ברולה הוא מועמד נפלא להקפאה שכזו בקיץ המהביל. ברעיון נתקלתי, בין השאר, בבית הספר עושים בישול של השף אורן גירון. שם הוא היה ארוז בעלי פילו שוקולד. במקום אחר טעמתי אותו עם בצק עלים ומצאתי אותו מתאים יותר, אף שהוא פחות אלגנטי.
יש לקחת בחשבון הזמן, שהקרם צריך כמה שעות לקפוא. אני מכינה אותו לילה לפני הכנת העוגה.
העוגה מאוד עשירה, ורצוי לחתוך ממנה ריבועים קטנים.

מצרכים (לתבנית 20X20 ס"מ, כ-16 מנות לא גדולות):
400 מיליליטר (2 כוסות) חלב
100 מיליליטר (חצי כוס) שמנת 38%
80 גרם סוכר
4 חלמונים
מקל וניל (או 1.5 כפיות תמצית וניל)
סרט מקליפת חצי לימון
בצק עלים מרודד ברוחב 20 ס"מ ובאורך 40 ס"מ
כף סוכר לבן
אבקת סוכר

IMG_9267-web

אופן ההכנה:
לחמם תנור ל-120 מעלות.
לברולה סמי פרדו – יוצקים לסיר את החלב והשמנת. חוצים לאורך מקל וניל. עם גב הסכין מגרדים את הגרגרים שבפנים. מצרפים את הגרגרים ואת המקל החצוי לסיר. מוסיפים את הסרט מקליפת הלימון (לפי אורן גירון, הקליפה תעלים את טעם החביתה של החלמונים). מחממים לסף רתיחה.
בקערה טורפים את החלמונים והסוכר לקרם בהיר מעט תפוח.
נפרדים ממקל הוניל שבסיר (אפשר לשטוף מהחלב את חצאי המקל, לייבש ולהכניס לכלי עם סוכר לבן, כדי לקבל ריח וטעם עדין של סוכר וניל).
יוצקים לאט ובכמויות קטנות מהחלב החם לתוך הביצים תוך בחישה מתמדת במטרף-יד. כמות גדולה מידיי של חלב חם עלולה להפוך את הביצים לחביתה מקושקשת. משלימים את העברת כל החלב לביצים בזרם דק תוך בחישה.  צריך להתקבל נוזל צהוב בהיר ללא גושים.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, כולל הדפנות. יוצקים מעל את הנוזל. מכניסים לתנור שחומם ל-120 מעלות. משאירים כ-50-60 דקות עד שהקרם מתייצב כמעט לגמרי.
מוציאים ומצננים. בשלב הצינון הקרם אמור להתייצב לחלוטין. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לכמה שעות עד שיקפא.
לבצק עלים – מחממים תנור ל-200 מעלות.
מרפדים תבנית (אני משתמשת בתבנית של התנור) בנייר אפיה. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים ומניחים על נייר האפיה. הם לא אמורים לגעת זה בזה. מפזרים מעליהם סוכר. מניחים עוד נייר אפיה ומעליו תבנית תנור נוספת, שתמנע מהבצק לעלות באפיה.
אופים כ-20 דקות עד שהבצק מוכן.
הרכבת העוגה – מניחים בצק אפוי אחד על משטח עבודה.
משחררים את הקרם הקפוא מהתבנית: מניחים אותה הפוכה על תבנית (למשל, זו שהבצק נאפה בה) כך, שהקרם הקפוא פונה למטה ותחתית התבנית למעלה. יוצקים על התחתית ההפוכה מעט מים חמים. הופכים בחזרה את התבנית ומחלצים את הקרם הקפוא. אם החילוץ לא מתבצע בקלות, חוזרים על הפעולה: הופכים, יוצקים מים חמים וכו'.
מניחים את ריבוע הקרם על ריבוע הבצק. מעל הקרם מניחים עוד בצק אפוי.
חותכים לקוביות עם סכין מסור (סכין לחם).
בוזקים מעל אבקת סוכר.
אפשר לשמור את ריבועי העוגה במקפיא. מומלץ להפשיר בטמפרטורת החדר כשתי דקות לפני הגשה.

IMG_9290-web

IMG_9363-web

כ

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s