מרק עגבניות, מרק זוקיני, או מרק ארטישוק ירושלמי – המדריך להכנת מרקים מוקרמים

ב

בערבים כבר נושבת רוח צוננת, הגשם הראשון ירד והסתיו בפתח. זה הזמן לשלוף את מתכוני המרקים, והאהובים ביותר הם המוקרמים. אלה שנגיעות של שמנת 38% הופכות אותם למעדן. לשומרי כשרות שמחפשים מרק פרווה מומלץ להמיר את השמנת בנוזל קוקוס 17%-18% במתכונים שטעם המרק משתלב עם קוקוס, או בחלב סויה/אורז לא ממותק.
מה שטוב במתכונים הללו, שניתן לשחק עם הסמיכות שלהם לפי מזג האויר. כשקר וסוער ניתן להגיש אותם סמיכים יותר, וכשהשמש בכל זאת זורחת ניתן להגיש אותם דלילים יותר.
סוד ההצלחה של המרק המוקרם הוא השמנת, שהופכת כל מרק, גם אם יצא בינוני, למעדן. גם עם כמות השמנת ניתן לשחק. אפשר להוסיף ממנה זרזיף בכל צלחת, או להכניס אותה לסיר בו מתבשל המרק לקראת סוף הבישול.

IMG_7301-web
המרכיבים הבסיסיים למרק מוקרם:
800 גרם -1 ק"ג ירק
1.5 ליטר מרק ירקות צלול (למנה בשרית אפשר להשתמש במרק עוף)
250 מיליליטר שמנת מתוקה (או נוזל קוקוס למנה בשרית)
שמן זית
אפשרויות ללשידרוג:
בצל
שום
טימין
שמן כמהין
ערמונים קצוצים

כמות הירק תשתנה מעט, אם מדובר בבטטה דחוסה, עגבניות שמלאות נוזלים, או פטריות שמשקלן נמוך במיוחד. אבל כמות של 800-1000 גרם מתאימה לירקות כמו כרובית, ברוקולי, תפוח אדמה, עגבניות בצירוף בטטה, פלפלים, קישואים/זוקיני, דלעת/דלורית.
למרק פטריות יש להשתמש בשתי סלסלות ובנוסף בפטריות מיובשות מושרות בחצי כוס מים רותחים. ההכנה שלו שונה, ומבוססת על הקפצת הפטריות כשהן פרוסות והכנסתן לנוזלים הכוללים מרק, שמנת ונוזל הפטריות המושרות.

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הירק שבוחרים ואם רוצים מקלפים אותו. חותכים לקוביות, או לגודל בינוני (אם זו כרובית, למשל).
2. צורבים את הירק בשתי דרכים אפשריות – האחת, מקפיצים על מחבת עם מעט שמן זית. לחלופין אפשר לקלהכניס לתבנית מרופדת בניר אפיה, לזרזף מעל שמן זית. לפזר מלח ופלפל. להכניס לתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, עד שהירק מקבל סימני צריבה, שמוסיפים לטעם.
בשלב ההקפצה/הקליה בתנור ניתן לצרף לירק בצל חתוך גס. להעכנה בתנור מומלץ לצרף ראש שום חצוי, בקליפה, כשהחלק החשוף פונה למטה וטובל בשמן הזית.
3. מחממים את המרק. מכניסים את הירקות הקלויים (את השום מחלצים מהקליפה). מביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. מרסקים הכל בבלנדר, או בבלנדר מוט שנכנס לתוך הסיר עצמו. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מוסיפים שמנת מתוקה בשתי דרכים – האחת, מכניסים לסיר ומבשלים כחצי דקה, לא להרתיח. טועמים ומוסיפים שמנת לפי הטעם שרוצים להגיע אליו. יותר שמנת תאפיל על טעם הירק. לחלופין אפשר ליצוק את המרק לקערות ולכל קערה לזרזף שמנת.
אם משתמשים בשמן כמהין, מזליפים גם אותו בצלחת ההגשה.

טיפים: מומלץ להכין כמות גדולה של מרק, או ציר ירקות (או עוף) ולהקפיא עודפים. הוא ישדרג כמעט כל מרק, או תבשיל עם רוטב.
ועוד משהו – עדיף להתחיל את הבישול עם פחות נוזלים מהרשום במתכון, ולשמור בצד כמות גדולה של נוזלים, מעבר לרשום במתכון. למשל, להכין שני ליטרים מרק ולהתחיל את הבישול עם ליטר ורבע. זה יאפשר שליטה בסמיכות המרק. ברוב המקרים, אחרי טחינה בבלנדר המרק מסמיך ומתעורר צורך לדלל אותו. במקרה כזה מדללים וממשיכים לבשל עוד דקה-שתיים (ללא השמנת), עד שהטעמים מתמזגים מחדש.
את השמנת מוסיפים תמיד אחרי שהגענו לטעם ולסמיכות הרצויים של המרק.

מרק ארטישוק ירושלמי מוקרם

(בצילום צורפה למרק כף מחית ירקות שורש, לפי מתכון של השף מאיר אדוני. המתכון להלן אינו שלו)

מצרכים:
700 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף
1 בצל בינוני
2-1.5 ליטר ציר ירקות (או מים רותחים מעורבבים עם כף מרק בטעם עוף של קנור)
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
50-100 מיליליטר שמנת 38%
אגוז מוסקט להגשה

אופן הכנה:
מקלפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לקוביות בגודל אחיד. ככל שהן קטנות יותר, ההכנה מהירה יותר. חותכים את הבצל לריבועים בגודל בינוני.
מחממים שמן זית בסיר בו יתבשל המרק. מכניסים את הירקות ומקפיצים כמה דקות לקירמול עדין. מתבלים במלח ופלפל.
מוסיפים את ציר הירקות (או המים הרותחים ואבקת המרק). מרתיחים. מבשלים על אש נמוכה עד שהירקות רכים.
מצננים מעט ומעבירים למערבל לריסוק עד לקבלת מרקם אחיד. אפשר להשתמש בבלנדר מוט ולעבוד איתו בתוך הסיר. אם המרק סמיך מידיי, מוסיפים עוד ציר (או מים רותחים) לקבלת המרקם הרצוי. טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים 50-100 מיליליטר שמנת 38%, לפי הטעם.
בהגשה לצלחות מגררים מעל אגוז מוסקט. לא להגזים בכמות, כי יש לו נטיה להיות דומיננטי.

 

 

 

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s