פרוז'לדה – מאפה גבינות טורקי עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מעין פוקאצ'ה, שכל הדברים הטובים בפנים – גבינות לפי הטעם האישי ושמן זית משובח, שהופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

פרוז'לדה – מאפה גבינות עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מה שמייחד אותו זה שהבצק "שותה" באפיה כמויות נדיבות של שמן זית, והופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

מתכונים לשבועות – גרסת המלוחים: פשטידות, מאפים, סלטים

אחרי המתכונים המתוקים שרוכזו בפוסט מתוק לשבועות, הגיע תורם של המלוחים. אלה מתבססים על שני סוג פשטידות – פאי וללא קלתית, שאפשר להחליף את הירק שלהן ולקבל מיגוון עשיר של פשטידות. בנוסף יהיו מאפים וסלטים נבחרים.

הכי קלות להכנה – פשטידת כרובית, פשטידת קישוא (או בצל, ברוקולי, בטטה וכו').

פאי בטטה (או פטריותכרובית וערמונים, אספרגוס, בצל וכרשה, זוקיני וכו') שיש לו אפילו סרטון הדרכה

או פאי תירס

 

מאפה יווני – ספינקופיטה עם השף משה רוזנברג, או מאפה בלקני אחר קל וטעים, עם עלי פילו, בניצה.

סלט קפרזה יפהפה וקל, או סלט איטלקי עשיר יותר.

מרק עגבניות, קר או חם – אותו מתכון.

 

מתכונים מתוקים לשבועות – מעוגות ועד בלינצ'ס

לרגל חג השבועות החלטנו לרכז כמה מהמתכונים האהובים. מתברר שהכמות ממש גדולה, לכן בחרנו את הטובים ואת המיוחדים שאהבתם, וחילקנו למתוקים ומלוחים.
קבלו מקבץ מתוקים, ושיהיה חג שמח!

הראשונה ברשימה – עוגת הגבינה האלמותית של סבתא יפה, שעל בסיסה הכנו עוגת גבינה תפוז מקורמלת מדהימה, עוגת גבינה דבש  קרמית במיוחד ועוגת גבינה לימונית.

אהבתם במיוחד גם את עוגת הגבינה בנוסח טירמיסו, בטעם מדהים וללא אפיה.

וישנה עוגת גבינה פירורים קלאסית
IMG_2668-web

אפשר לגייר לשבועות עוגת גבינה ניו יורקית קלאסית
IMG_1905-web

היתה גם עוגת גבינה שוקולד ללא אפיה משגעת
אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה

וכמה וריאציות על עוגת קרם גבינה ללא גלוטן, או עוגת מוס קפה ללא גלוטן.
IMG_6593-web

 

בלינצ'ס קלאסי על בסיס מתכון מבית אמא.
IMG_5813-web

לא רק עוגות. הנה מנה קצת אחרת, שמחה וטעימה: קרפים, פירות, קצפת ושוקולד.

ואיך אפשר בלי פבלובה אישית, או עוגת פבלובה שמרשימה את כל רואיה?

 

ספינקופיטה – מאפה יווני משובח

מאפה בלקני משובח, מבוסס על שלושה מרכיבים עיקריים בתוך עלי פילו: תרד, בולגרית וירוקים. אפשר להכין עם חמאה מומסת, או שמן זית. את המתכון מביא לנו השף המוכשר והמצחיק, מיודענו, השף משה רוזנברג.

IMG_2059-web המאפה אפוי הפוך, כאשר בסיום האפיה הופכים אותו על צלחת הגשה. זו הסיבה, שהשלב הראשון בהכנה הוא פיזור שומשום/קצח על תבנית משומנת.

הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
כ- 8 דפי פילו
100 גרם חמאה מומסת (או שמן זית)
חבילת תרד קפוא, או חבילה וחצי תרד טרי
250 גרם בולגרית
1 כוסות עלים ירוקים (פטרוזיליה, כוסברה, סלרי)
4 בצל ירוק (כולל החלק הלבן)
שומשום וקצח

IMG_2035-web מה עושים?
בקיצור – מורחים שמן זית על עלי הפילו ומסדרים בתבנית, מערבבים את חומרי המלית ומצרפים, מכסים ואופים.
בהרחבה – מפשירים את חבילת הפילו לילה במקרר.
מכינים את המלית: אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים וסוחטים אותו היטב. אם בתרד טרי, מחממיםם מעט שמן זית, מניחים עליו את התרד, שמתכווץ תוך כדי התחממות. מסירים כשהנוזלים במחבת מתאדים. מצננים וקוצצים.
משמנים תבנית בשמן זית, או חמאה מומסת,. מפזרים שומשום. פורסים את דפי הפילו על משטח עבודה, מוציאים דף ראשון ומכסים את הנותרים במגבת לחה. מורחים בעדינות בשמן/חמאה מומסת ומניחים על התבנית, כך שיכסה חלק מהדפנות וישתפל החוצה. חוזרים על הפעולה עם עוד דפי פילו עד שהתבנית מכוסה, כולל הדפנות. שומרים שני עלים לסיום.
מכינים את המלית: מערבבים את התרד עם פטה מפוררת ומוסיפים עלים ירוקים, כולל הבצל הירוק, קצוצים גס.  מוסיפים פלפל שחור. טועמים. אם נדרש מלח (הפטה מלוחה), מוסיפים. מכניסים לתבנית ומהדקים.
מכניסים את קצות עלי הפילו שהשתפלו מעל לתבנית לתוכה, כך שיכסו את המלית. משמנים קלות את עלי הפילו הנותרים ופורסים אותם בזה אחר זה מעל למאפה, תוך דחיפה עדינה של השוליים בין המאפה לדפנות התבנית.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דקות, עד השחמה. להגשה מוציאים והופכים על צלחת. אם הבסיס לא השחים, מכניסים לתנור כשהצד עם השומשום למעלה, עד השחמה. במקרה שלנו, לא היה צורך בשלב זה.

עוגת גבינה פירורים קלה, ללא אפיה ובסגנון טירמיסו

הבעיה העיקרית של העוגה היא, שצריך הרבה כח רצון כדי להפסיק לאכול ממנה. כל השאר – קלי קלות. החידוש בה הוא הסביב הכהה, שהוכן בהשראת הטירמיסו – קינוח איטלקי אהוב במיוחד. עכשיו יש לנו את הטוב בשני העולמית- מעוגת הגבינה ומהטירמיסו.
כמה הערות על תחליפים, אם אין לכם בדיוק את כל המרכיבים:
לקבלת עוגת פירורים עם פירורים גם למעלה – יש להכפיל את כמות המוצרים שמתחת לכותרת "לפירורים". אני פיזרתי מעל קקאו.
לא מצאתם גבינת מסקרפונה, או היא יקרה מידי (מה לעשות, מחלבת גד מונופול בתחום ויכולה לגבות כל מחיר, כמעט) – אפשר להוסיף במקומה עוד חצי קופסת שמנת מתוקה, חצי קופסת גבינה לבנה 5% ולהגדיל את כמות פודינג הוניל, בבמתכון עומדת על 50 גרם, בעוד 30-50 גרם.
הליקר מוסיף המון טעם. אין לכם ליקר מתאים? תכפילו את כמות האספרסו מכוס קטנה לשתיים.

מה צריך (לתבנית עגולה קוטר 24 ס"מ)?
לבסיס –
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)
2 כפות קקאו
50 גרם (חצי חבילה) שוקולד (או פצפוצי שוקולד), 60% (או 50%) מוצקי קקאו, קצוץ דק

למלית הגבינה –
2 גבינה לבנה 5%
1 שמנת צמחית, או מתוקה 38%
1 מסקרפונה
רבע כוס חלב
80 גרם (קופסה) פודינג וניל
90 גרם (כוס פחות כף) סוכר
לקישוט –
דובדבנים טריים (שלא בעונה – דובדבני אמרנה)
עלי נענע

מה עושים?
בקיצור – מערבבים את כל חומרי הפירורים ומרפדים איתם את התבנית. מערבבים את כל חומרי המלית ומורחים מעל לפירורים. מפזרים מעל אבקת קקאו, או פירורים נוספעם.
בהרחבה –
לבסיס-
שוברים את הפתי בר ומכניסים למעבד מזון עם האגוזים הטחונים, הקקאו והשוקולד. מרסקים הכל לפירורים.
מוסיפים קפה וליקר ומעבדים לקבלת תערובת רטובה. לוקחים מעט על כף היד ומהדקים. אם היא מתגבשת לגוש, היא מוכנה. אם היא נשארת פירורית, מוסיפים מעט ליקר, או קפה (כל פעם כף). מערבבים כדי שהרטיבות תתפזר בצורה אחידה. ערבוב ממושך יצור גוש בצק ותחתית קשה.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, גם בדפנות (גוזרים פס נייר אפיה, מרטיבים מעט במים וסוחטים. כך הוא הופך גמיש לעבודה ונדבק בקלות).
מעבירים את התערובת לתבנית ומהדקים עם הידיים לבסיס ולדפנות. אפשר להכניס למקרר להתייצבות עד לסיום הכנת המלית.
למלית – מחממים מעט את המסקרפונה לטמפרטורת החדר, כדי שתתרכך. מקציפים שמנת מתוקה, חלב ופודינג וניל. כניסים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים. מוסיפים כמה כפות מהקצף להשוואת מירקמים ומחזירים לקערת המיקסר לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לפירורים.
מכניסים למקרר לכמה שעות להתייצבות. לאחר מכן מפזרים קקאו מעל, או פירורים שהוכנו מראש.

 

לחמניות ממולאות

img_9595-jpg-web

הדור הצעיר הודיע שהוא קופץ לביקור, והחלטתי להכין משהו מפנק. היו לי בבית המון עלי תרד ושאריות של גבינות ממאפים קודמים, חלקן במקפיא, חלקן במקרר. חשבתי להכין מאפה פילו  ממולא, אבל התברר שאין לי עלי פילו ואין לי זמן לרדת לקנות. כך נולד מאפה הלחמניות הממולאות, מבצק שמרים מהיר שהכנתי.
פוחדים מבצק שמרים? אל תחששו. הוא פשוט להכנה, תמיד מצליח אם עוקבים אחר ההוראות הקלות, ותמיד טעים. אמנם צריך להמתין כשעה שיתפח, אבל זה בדיוק הזמן לעשות דברים אחרים. שילבתי בו קמח מלא, לשיפור ערכי הבריאות שלנו. אפשר להחליף אותו בקמח רגיל, או בקמח שיפון רגיל או מלא.

מה צריך (10-14 לחמניות)?
250 גרם (כוס ושלושה רבעים) קמח רגיל
200 גרם (כוס וחצי) קמח מלא
7 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים
כפית מלח
65 מיליליטר (שליש כוס) שמן
עוד קמח לקימוח המשטח
למלית
חבילה גדולה תרד ניו זילנדי
400 גרם בולגרית 5% (עדיפות למחלבות גד)
100 גרם קשקבל/עמק/צ'דר מגוררת
בצל
מלח, פלפל
שמן לטיגון
כף קמח

img_9583-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – מטגנים בצל ותרד, מערבבים את חומרי המלית. מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר ולשים. מתפיחים, חותכים לגודל רצוי, ממלאים ואופים.
בהרחבה:
לבצק – מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר בסדר הבא, כדי שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם שמן או מלח: מים, שמן, מלח, קמח, שמרים. לשים 10 דקות במהירות נמוכה. אם רואים אחרי שתי דקות שהוא לא מתגבש ונותר מפורר, מוסיפים מעט מים או שמן. הבצק אמור לצאת בגוש אחד, רך וניתן ללישה בלי שיידבק לידיים. אם זה לא המצב, אפשר לתקן אותו גם בסוף הלישה. אם הבצק נדבק לידיים, מוסיפים מעט קמח.
לשים את הבצק ידנית לכדור. אם הוא שוב נדבק לידיים או למשטח העבודה, מקמחים אותו מעט. מחזירים לקערה, מכסים בשקית נילון או כובע אמבט (שייכנס קצת אויר) ומתפיחים כשעה להכפלת נפח. מוציאים את האויר, לשים שוב לכדור, מחזירים לקערה ומתפיחים כשעה.
שלב ההתפחה זה הזמן להכנת המלית
למלית – קוצצים את הבצל לריבועים בגודל בינוני ומטגנים במחבת עמוקה (או בסיר, שיכילו גם את התרד)על שמן זית להזהבה. שוטפים את התרד, מנערים ומצרפים לבצל. על להבה בינונית-נמוכה מערבבים עד שהתרד מתכווץ וכל המים מתאדים. מוסיפים מלח ופלפל ומצננים.
מוסיפים את כל חומרי המלית. משאירים גבינה צהובה מגוררת לפזר מעל.
להמשך הכנת הבצק –
מוציאים מהקערה, מוציאים את האויר מהבצק, חותכים ליחידות בגודל אחיד. עשר יחידות יתנו לחמניה ממש גדולה (כמו בצילומים), 14 יחידות יצרו לחמניות נוחות יותר לאכילה בידיים.
כל יחידת בצק מכדררים על משטח העבודה למעין כדור. מניחים למנוחה עד שמסיימים לכדרר את השאר. מתחילים לרדד מהבצק שנח הכי הרבה, כך הרידוד יהיה יותר קל. אם הבצק לא מתמסר, נותנים לו לנוח עוד חמש דקות ומרדדים.
מרדדים למלבן, או כל צורה מאורכת אחרת (מה שיוצא, לא צריך לדייק). ממלאים במלית לכל האורך במרכז הבצק ומשאירים שולים לקיפול. כדי להבין כמה מלית לשים, מומלץ לנסות על לחמניה אחת את התהליך עד סופו: מקפלים את הבצר מעל המלית. מתחילים עם הכנסת הבצק שבצד מעל המלית. מעלין מותחים את הבצק שקרוה אלינו, ומעליו וצמידים את הבצק המרוחק מאיתנו. לקראת הקצה השני, מכניסים את הבצק שבצד מעל המלית ואת הבצק שקרוב אלינו מצמידים מעליו. כך נקבל לחצניה סגורה היטב. ככל שנמתח את הבצק מעל למלית, לא יתקבל חלל ריק בלחמניה לאחר האפיה.
מניחים נייר אפיה על תבנית ומקמחים קלות. מעליו מניחים את הלחמניות, כשצד החיבור שהיה למעלה, הופך לחלק התחתון שלהן.
מפזרים מעל גבינה צהובה מגוררת ומלוחצים בעדינות על הלחמניה, כדי שתיצמד.
אופים בחלק התחתון של התנור, שחומם ל-190 מעלות 20-30 דקות , עד שהלחמניות משחימות מעט. מכל הצדדים. מצננים על רשת.
אפשר להקפיא ולהפשיר ולחמם בתנור/טוסטר אובן/תנור משולב במיקרו לקראת הגשה.

img_9606-jpg-web