סניה, פריקה, מקלובה וקטאיף – מתכונים דרוזים מקוריים (חלק א')

היינו ארבע חברות ברכב הותיק שלי, כשהוא כמעט ויתר על אחת העליות בדרך לביתה של פנינה, השוכן בקצה ההר בכפר מרר. לאחר התאוששות קלה הוא זינק בעליה כמו חדש, והתמקם לצד הבוסתאן שנחבא בין בתי הכפר.
מהחלון שבקומה השניה נפנפה לנו פנינה בחיוך רחב, ומיהרה לרדת לפתוח את הדלת. נכנסנו לעולם קולינרי דרוזי, שיצאנו ממנו אחרי כמה שעות מענגות.
איך קיבלה את השם העברי פנינה ומהן קורות חייה, תוכלו לשמוע ממנה, על כוס קפה, שאיתו היא מקבלת את אורחיה ונפרדת מהם. אל תחפשו אותה בצילומים, היא ביקשה לא להצטלם.

אם גם אתם תרצו לחוות את הקולינריה הדרוזית, תוכלו להגיע אליה דרך פול ניירנס, 0558810727, או כנסו לאתר http://www.galileat.com.

סניה (כ-20 קבבונים דקים)

מה צריך (אפשר סוגי בשר אחרים)?
חצי קילו שניצל עוף טחון
חצי קילו פרגית טחונה

1 בצל מטוגן

כוס טחינה גלמית
2 כוסות מים קרים
חצי כוס מיץ לימון
בהרט,
מלח
פלפל
פטרוזיליה טריה
נענע יבשה
שמן זית

מה עושים?
מערבבים את העוף והפרגית, מוסיפים מלח, פלפל, בהרט, פטרוזיליה קצוצה דק ונענע. מחלקים ל-15-20 יחידות, יוצרים כדורים בגלגול בין כפות הידיים ומשטחים לקבב דק. הדקיקות תאפשר לבשר להשתלב היטב ברוטב הטחינה מבלי שיהיה יבש מידיי.
מחממים שמן זית ומטגנים משני הצדדים להזהבה. מעבירים לתבנית עגולה, שנקראת סניה, וממנה מקבל התבשיל את שמו. אפשר להכין בה, לדוגמה, סניה בשר, סניה דגים, או סניה ירקות.
מוסיפים בצל מטוגן.
מכינים את הטחינה כך שתהיה דלילה יחסית: מערבבים טחינה גלמית עם מלח ומיץ לימון. מוסיפים בהדרגה מים קרים.
יוצקים את הטחינה לתבנית הקבבונים ומחממים על הכיריים (לא צריך תנור) כחמש דקות, לבעבוע בלבד. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים בתבנית.

תבשיל פריקה – בשר טחון מטוגן מעל חיטה מבושלת


מה צריך (לכ-8 מנות)?
2 כוסות פריקה (חיטה ירוקה)
250 גרם בקר/כבש טחון
2 בצלים
חצי כוס שמן זית
קינמון
בהרט
פלפל שחור
מלח
4 כוסות מים מים
מה עושים?
קוצצים בצל, מכניסים לסיר בינוני ומבשלים/מטגנים בחצי כוס שמן זית כ-20 דקות.
שוטפים היטב את הפריקה. מוסיפים לסיר מים וכשהם רותחים מוסיפים את הפריקה. מתבלים ומבשלים עד לריכוך.
בנפרד מטגנים את הבשר עד שכל הפרורים משנים צבע. מתבלים מעט באותם תבלינים.
מניחים את הפריקה על צלחת הגשה ומעל את הבשר הטחון.

 

מקלובה – ארוחה בסיר אחד
המנה אוהבת כל ירק שנמצא במקרר ושכבר נראה עייף. פתרון נפלא שמונע השלכת אוכל לפח.

מה צריך (לכ-8 סועדים)?
עוף שלם חתוך ל-8 (או 1 ק"ג לפחות בשר אחר)
8 תפוחי אדמה
כרובית קטנה
חציל בלדי (או אחר ללא גרעינים)
כ-4 עגבניות (הכמות המדוייקת תלויה ברוחב הסיר, כפי שיוסבר)
בטטה גדולה
בצל גדול
שמן זית לטיגון (הרבה)
1.5 (כוס וחצי) אורז שטוף
קינמון
בהרט
אגוז מוסקט
מלח
כ-3 כוסות מים

מה עושים?
מטגנים הכל. את השלב הזה ניתן להכין כמה שעות לפני שמשלבים את מרכיבי המנה בסיר.
מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לעיגולים ומטגנים עד שהם מוכנים. מעבירים לנייר סופג.
חוזרים על הפעולה עם החציל והבטטה.
מקלפים בצל, חותכים לשניים, פורסים ומטגנים להשחמה.
מפרקים כרובית לפלחים ומטגנים.
מטגנים את חתיכות העוף ומתבלים אותן באגוז מוסקט בנדיבות.
עד כאן אפשר להכין מראש.

פורסים עגבניות לפרוסות דקות ומניחים בבסיס הסיר בשכבה אחת שתכסה את כולו. הן ישמרו שהתבשיל לא יידבק לסיר.
מעל מניחים בשכבות את העוף, הכרובית, הבטטחה והבצל.
מתבלים את האורז בקינמון, בהרט ואגוז מוסקט (הרבה) ומפזרים מעל. מעל מניחים שכבה של תפוחי אדמה שטוגנו.
טיפ של פנינה: איך להוסיף מים בלי שישטפו את התיבול של האורז? מסירים פרוסת תפוח אדמה ממרכז הסיר, יוצרים עם האצבע "בור" באורז שנחשף, ורק לתוכו יוצקים את המים. מוסיפים מים עד  עד גובה האורז.
מחזירים את פרוסת תפוח האדמה למקומה. חותכים עוד עגבניות לפרוסות דקות ומסדרים בשכבה עליונה. סוגרים עם מכסה.
מחממים על הכיריים, על להבה גבוהה עד לרתיחה ולאחריה מבשלים על להבה נמוכה עוד 20 דקות, עד שאורז מוכן. להגשה הופכים את תכולת הסיר לצלחת גדולה, שתקלוט גם את הנוזלים שנותרו בו.

קטאיף – קינוח מטוגן טובל בסירופ סוכר, בשתי מליות
אפשר להכין את הקטאיף מראש ולהקפיא (עד חודשיים), ולקראת הגשה להפשיר, לטגן, לטבול בסוכר ולערום על צלחת ההגשה. במקור, המלית מאוד קטנה, כחצי כפית לכיסונים בצילום. אפשר להגדיל אותה מעט, אך יש לוודא שאינה מפריעה לסגור היטב את הבצק.

מה צריך (לכ-50 יחידות)?
חצי קילו קמח רגיל
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 שקית אבקת אפיה (10 גרם, כף)
מעט מלח
כ-3 כוסות מים פושרים
שמן זית לטיגון
לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
מיץ מחצי לימון

למלית (לפי הטעם האישי):
200 גרם גבינת צאן לבנה קשה מפוררת/מגוררת (ללא מלח. אם אין גבינת צאן או כבשים אפשר להשתמש בטוב טעם ודומיה)
רבע כוס סוכר (או מעט יותר, לפי הטעם)
מעט מי ורדים (לא חובה)
או
150 גרם אגוזים קצוצים
סוכר
קינמון


מה עושים?

מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח ואבקת האפיה. הבצק צריך להיות נוזלי, בדומה לבצק של פנקייק.
מחממים מחבת קטנה (או מחבת לכמה חביתיות), מורחים במעט שמן זית ויוצקים מהבלילה כמות קטנה. מטים את המחבת ומסובבים עד שהבלילה יוצרת עיגול קטן של פנקייק דק. משאירים רק עד להופעת בועות, כשהחלק העליון עדיין מעט דביק. לא הופכים, מעבירים כך לצלחת ומכסים במגבת. חוזרים על התהליך עם שאר הבלילה.
מי סוכר: מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
מכינים מליות: מועכים את הגבינה מוסיפים סוכר ומי ורדים. בנפרד מערבבים את חומרי מלית האגוזים.
הרכבה: מניחים עד כפית מהמלית במרכז כל עיגול "פנקייק", מקפלים לצורת סהר ומהדקים לסגירה מוחלטת.
מטגנים על מעט שמן זית להזהבה משני הצדדים. כשהקטאיף מוכן וחם מייד מעבירים לקערה עם מי סוכר. מאפשרים לו לספוג אותם כמה שניות, מוציאים ומחכים ששאריות הסירופ יטפטפו לקערה בחזרה. מעבירים לצלחת הגשה.

 

 

לביבות ירק ברוטב עגבניות-אורגנו

לביבות

לביבות  הירקות שלי קיבלו חיים חדשים כשפגשו את רוטב העגבניות וספגו אותו לתוכן. ועוד נשאר מספיק רוטב טוב, לנגב עם החלה.
אפשר להכין אותן עם ירקות אחרים כמו פטריות, או סלרי. בכל גרסה מומלץ לא לוותר על תפוחי אדמה. אני מגררת אותם במעבד מזון במהירות שיא שחוסכת גם את דמעות הבצל. גירור על מגררת דקה תהפוך אותן יותר עגולות בסוף התהליך. גירור על מגררת גסה תיצור בהן קצוות שיחרגו מהמסגרת.

מה צריך (לכ-20 לביבות)?
2 תפוחי אדמה
2 גזרים
2 קישואים
2 בצלים
1 כוס עלים ירוקים מעורבים (לדוגמה: פטרוזיליה, כוסברה, רוקט, סלרי, חסה) קצוצים
2-3 ביצים
חצי כוס פירורי לחם (אפשר להחליף לקמח תפוחי אדמה, למי שאוכל ללא גלוטן)
פלפל ירוק חריף
4-3 שיני שום
מלח, פלפל
שמם לטיגון
לרוטב –
קופסה קטנה של רסק עגבניות
15 עגבניות שרי
בצל
פלפל חריף
ענף אורגנו ועוד עלים טריים להגשה
4 שיני שום
מלח,
פלפל
רבע כפית סוכר
מים רותחים
שמן זית לטיגון

מה עושים?
בקיצור – מגררים את הירקות, סוחטים עודפי מים, מערבבים, יוצרים כדורים ומטגנים.
לרוטב מטגנים בצל\ מוסיפים את השאר ומערבבים. יוצקים את הרוטב על הלביבות המכנות.
בהרחבה –
ללביבות: מגררים ירקות, רצוי במעבד מזון שעושה עבודה קלהמ ומהירה. מתחילים עם הגזר ושומרים בקערה בצד. ממשיכים עם הבצל, תפוחי האדמה והקישואים (יחד, לא צריך להפריד). אותם משאירים כ-20 דקות במעבד המזון עם מעט מלח. לאחר מכן סוחטים מהם את הנוזלים (יש הרבה) ומשאירים לעוד 10-15 דקות. סוחטים שוב נוזלים. אם לא נסחוט את רוב הנוזלים, הלביבות יתפרקו.
קוצצים פלפל חריף (כמה שאוהבים) וכותשים את השום. מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית. אם משתמשים בקמח תפוחי אדמה, להוסיף תחילה חצי כוס ולהגדיל כמות לפי הצורך. משאירים חמש דקות לספיגת טעמים וקבלת מרקם אחיד יותר.
מרטיבים את כפות הידיים במעט מים ויוצרים כדורים בגודל כף יד. מהדקים היטב, עד שמרגישים שהכדור מתמצק.
מחממים שמן זית מעורב בשמן רגיל ומניחים עליו את כדורי הירקות. פוחסים מעט. צורבים משני הצדדים לבישול מלא של הלביבה.
לרוטב: קוצצים בצל לגודל בינוני וצורבים על שמן זית. כותשים שום, קוצצים פלפל חריף ומוסיפים עם שאר מרכיבי הרוטב. מערבבים ומבשלים כשתי דקות. אם הרוטב מסמיך מידיי, מוסיפים עוד מים רותחים.
איך יודעים אם הוא מסמיך? הרוטב צריך להיות די נוזלי, עם מעט בועות גדולות שנוצרות ברתיחה שלו. ככל שיש יותר בועות, הוא מסמיך יותר, ואז יש להוסיף מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול.
יוצקים את הרוטב מעל ללביבות ומחממים יחד על להבה נמוכה כשתי דקות.
בהגשה מפזרים מעל עלי אורגנו טריים.

 

סלט הקיסר – עם טונה צרובה

 

כמו שקורה לא פעם, השילובים המצויינים בסלט הזה נוצרו כמעט במקרה. חיפשתי במקפיא שאריות של אנשובי, ומצאתי שקית עם ערמונים מוכנים למאכל. השילוב היה כל כך מוצלח, שהחלטתי לשתף אתכם.
במקור המנה מוגשת עם שניצל עוף מטוגן בפירורי לחם. מזה זמן חיפשתי תחליף שיאפשר למנה להיות כשרה, לאלה שאכפת להם, ולא יגרע מטעמה. הטונה שמצאתי, היא תחליף מעולה. לטעמי אפילו מוצלח מהמקור, אבל לא נתווכח.
טונה טרייה היא דבר יקר. למתכון אני משתמשת בטונה קפואה שהתגלתה כמצויינת, שמחירה נוח וניתן למצוא אותה במרכולים באגף הדגים הקפואים. אפשר להשתמש בטונה אדומה, או לבנה. זה לא ממש משנה. נתח אחד של טונה כזו (למעשה סטייק טונה) יכול להספיק לשתי מנות, אם מדובר במנות ראשונות.
לסלט קיסר נהוג לצרף קרוטונים. הפעם בחרתי בערמונים כתחליף. מתכון להכנת קרוטונים יהיה בסוף, למי שלא מוותר.
את הקערה היפה פגשתי במיסטרל.

מה צריך (לשתי מנות)?
1-2 נתחי טונה קפואה
1 חסה מאורכת (אני משתמשת בשטופה ומוכנה לאכילה)
1 שקית ערמונים
30 גרם פרמזן מגוררת
מעט שמן זית לטיגון הערמונים
מלח, פלפל
לרוטב –
1.5-2 כפות מיונז
2 כפיות חרדל
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
2 שיני שום כתושות (לא לוותר!)
2 כפות עלי פטרוזיליה טריים קצוצים
1-2 כפיות מים לדילול המיונז (אם הוא יצא סמיך מידיי)
קורט מלח
2 פילטים אנשובי (ניתן למצוא במעדניות)

מה עושים?
בקיצור – מערבבים את חומרי הרוטב. מטגנים קלות את הערמונים. צורבים את הטונה. חותכים את החסה לרצועות ומערבבים הכל.
בפירוט – מפשירים את הטונה, עם נייר סופג מספיגים את המים, מפזרים מלח ופלפל וצורבים במחבת על שמן זית עד לקבלת צבע שזוף (מקורמל) בכל צד.
מערבבים מיונז עם חרדלך, קוצצים אנשובי ומוסיפים. מצרפים שום כתוש ופטרוזיליה קצוצה, מערבבים ומדללים עם מיץ לימון ושמן זית. אם המיונז נותר מאוד סמיך, אפשר לדלל עם מעט מים קרים.
צורבים את הערמונים במחבת על שמן זית ומוציאים למשטח לצינון. כמו אגוזים, הם מתרככים בחימום ויתקשו לאחר שיתקררו.
הרכבה – חותכים את החסה לרצועות בגודל שנוח לאכול. מערבבים עם המיונז. חותכים את הטונה לחתיכות בגודל ביס (היא מתפוררת יפה כשמפרקים אותה עם הידיים) מצרפים מחצית מהטונה, מהפרמזן ומהערמונים ומערבבים. מעבירים לקערות הגשה אישיות ומפזרים מעל את המחצית השניה של הטונה, הערמונים והפרמזן.

להכנת קרוטונים (2 מנות):
לוקחים 2 פרוסות לחם לא טרי. מזלפים מעט שמן זית. מכניסים למצנם וקולים. מוציאים. משפשפים אתשני הצדדים עם חצי שן שום וחותכים לקוביות.

סלמון, תפוחי אדמה וסלט – עיקרית בחצי שעה

מנה מרשימה, חגיגית, טעימה וקלה להכנה. וכל הטוב הזה מתבצע בחצי שעה.
להצלחת המנה יש להצטייד בנתח של סלמון טרי, לא קפוא.

הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון:

מה צריך (לארבעה סועדים)?
חצי קילוגרם סלמון, נתח שלם
1 קילוגרם תפוחי אדמה קטנים (אפשר גם בשקיות מוכנות למיקרו)
תבלין שאוהבים (לדוגמה, חואיג' למרק, גריל עוף)
מלח, פלפל
שמן זית
שקיק תה שאוהבים
שקית מעורבת עם חסה ועלי בייבי שטופים מוכנים לאכילה
פלפל צהוב
כוס עגבניות שרי
מיץ מחצי לימון

מה עושים?
מתחילים עם תפוחי האדמה, שהכנתם הכי ממושכת. שוטפים היטב, מניחים בתבנית שתכלי את כולם בשכבה אחת. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
מכסים בניילון נצמד, מחוקקים בשני מקומות לשחרור אדים. מכניסים למיקרו בהספק מלא למשך 10-14 דקות (לפי המיקרו). תפוחי האדמה צריכים להיות רכים לגמרי. מחממים את הגריל לשלב הבא שלהם.
זה השלב לעבור להכנת הסלמון.
מתבלים את הנתח במלח, פלפל ועלי תה שמרוקנים מהשקיק.
מחממים על מחבת שמן זית ומניחים את הסלמון עם צד העור על המחבת. צורבים היטב והופכים. הסלמון מוכן כשכולו מתבהר.
חוזרים לתפוחי האדמה. מוציאים מהמיקרו, מועכים מעט עם מזלג. מתבלים בתבלין שאוהבים, טימין, מלח ופלפל. מזלפים שמן זית ומכניסים מתחת לגריל להשחמה.
מכינים את הסלט: חותכים פלפל לקוביות, חוצים עגבניות שרי ומערבבים על עלי החסה והבייבי. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון.
הצעת הגשה: מניחים על צלחת רחבה מאוד את הסלט. מפנים במרכז מקום לסלמון. מפזרים מסביב את תפוחי האדמה. לחלופין אפשר להגיש אותם בצלחות הגשה נפרדות.

דג מרוקאי מושלם

img_9172-jpg-web

מתכון לדג מרוקאי קלאסי, שתמיד מצליח. למרבה ההפתעה, הוא עובד נהדר גם בשילוב דג קפוא עם טרי. הסיבה – העיקר במנה זה הרוטב, שמנגבים עם חלה טריה. מה שיכול להפוך את המנה לארוחה.
זה המתכון של לילי חברתי, שהולך אצלה שנים אחורה במשפחה.

מה צריך (ל-10-12 מנות דג)?
5-6 יחידות דג ים טרי (לברק)
5-6 יחידות נסיכת הנילוס
3 פלפל אדום
2-3 פלפל יבש חריף
חבילה גדולה של כוסברה
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
ראש שום
שלושה רבעים כוס שמן רגיל
כורכום
כמון
מלח, פלפל
כפית אבקת מרק עוף
מים

מה עושים?
בקיצור – מניחים ירקות ומעל דגים, מתבלים ומבשלים.
בפירוט – בתחתית של סיר/מחבת עמוקה מפזרים מחצית מכמות הכוסברה, שינ י שום קלופות, פלפלים אדומים פרוסים לרצועות ופלפלים יבשים חתוכים גס. מניחים מעל את הדגים בשכבה אחת. מעל מניחים את שאר הכוסברה, השום והפלפלים.
מפזרים מלח, פלפל, כורכום, כמון ואבקת מרק. מוסיפים מים לגובה של שלושה רבעים מתכולת הסיר, מכסים ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כחצי שעה.
מסירים את המכסה, מאדים את רוב img_9160-jpg-webהמים ומוסיפים שמן מעורבב עם פפריקה. מערבבים ומנענעים מידי פעם את הסיר. מבשלים כ-20 דקות.