סניה, פריקה, מקלובה וקטאיף – מתכונים דרוזים מקוריים (חלק א')

היינו ארבע חברות ברכב הותיק שלי, כשהוא כמעט ויתר על אחת העליות בדרך לביתה של פנינה, השוכן בקצה ההר בכפר מרר. לאחר התאוששות קלה הוא זינק בעליה כמו חדש, והתמקם לצד הבוסתאן שנחבא בין בתי הכפר.
מהחלון שבקומה השניה נפנפה לנו פנינה בחיוך רחב, ומיהרה לרדת לפתוח את הדלת. נכנסנו לעולם קולינרי דרוזי, שיצאנו ממנו אחרי כמה שעות מענגות.
איך קיבלה את השם העברי פנינה ומהן קורות חייה, תוכלו לשמוע ממנה, על כוס קפה, שאיתו היא מקבלת את אורחיה ונפרדת מהם. אל תחפשו אותה בצילומים, היא ביקשה לא להצטלם.

אם גם אתם תרצו לחוות את הקולינריה הדרוזית, תוכלו להגיע אליה דרך פול ניירנס, 0558810727, או כנסו לאתר http://www.galileat.com.

סניה (כ-20 קבבונים דקים)

מה צריך (אפשר סוגי בשר אחרים)?
חצי קילו שניצל עוף טחון
חצי קילו פרגית טחונה

1 בצל מטוגן

כוס טחינה גלמית
2 כוסות מים קרים
חצי כוס מיץ לימון
בהרט,
מלח
פלפל
פטרוזיליה טריה
נענע יבשה
שמן זית

מה עושים?
מערבבים את העוף והפרגית, מוסיפים מלח, פלפל, בהרט, פטרוזיליה קצוצה דק ונענע. מחלקים ל-15-20 יחידות, יוצרים כדורים בגלגול בין כפות הידיים ומשטחים לקבב דק. הדקיקות תאפשר לבשר להשתלב היטב ברוטב הטחינה מבלי שיהיה יבש מידיי.
מחממים שמן זית ומטגנים משני הצדדים להזהבה. מעבירים לתבנית עגולה, שנקראת סניה, וממנה מקבל התבשיל את שמו. אפשר להכין בה, לדוגמה, סניה בשר, סניה דגים, או סניה ירקות.
מוסיפים בצל מטוגן.
מכינים את הטחינה כך שתהיה דלילה יחסית: מערבבים טחינה גלמית עם מלח ומיץ לימון. מוסיפים בהדרגה מים קרים.
יוצקים את הטחינה לתבנית הקבבונים ומחממים על הכיריים (לא צריך תנור) כחמש דקות, לבעבוע בלבד. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים בתבנית.

תבשיל פריקה – בשר טחון מטוגן מעל חיטה מבושלת


מה צריך (לכ-8 מנות)?
2 כוסות פריקה (חיטה ירוקה)
250 גרם בקר/כבש טחון
2 בצלים
חצי כוס שמן זית
קינמון
בהרט
פלפל שחור
מלח
4 כוסות מים מים
מה עושים?
קוצצים בצל, מכניסים לסיר בינוני ומבשלים/מטגנים בחצי כוס שמן זית כ-20 דקות.
שוטפים היטב את הפריקה. מוסיפים לסיר מים וכשהם רותחים מוסיפים את הפריקה. מתבלים ומבשלים עד לריכוך.
בנפרד מטגנים את הבשר עד שכל הפרורים משנים צבע. מתבלים מעט באותם תבלינים.
מניחים את הפריקה על צלחת הגשה ומעל את הבשר הטחון.

 

מקלובה – ארוחה בסיר אחד
המנה אוהבת כל ירק שנמצא במקרר ושכבר נראה עייף. פתרון נפלא שמונע השלכת אוכל לפח.

מה צריך (לכ-8 סועדים)?
עוף שלם חתוך ל-8 (או 1 ק"ג לפחות בשר אחר)
8 תפוחי אדמה
כרובית קטנה
חציל בלדי (או אחר ללא גרעינים)
כ-4 עגבניות (הכמות המדוייקת תלויה ברוחב הסיר, כפי שיוסבר)
בטטה גדולה
בצל גדול
שמן זית לטיגון (הרבה)
1.5 (כוס וחצי) אורז שטוף
קינמון
בהרט
אגוז מוסקט
מלח
כ-3 כוסות מים

מה עושים?
מטגנים הכל. את השלב הזה ניתן להכין כמה שעות לפני שמשלבים את מרכיבי המנה בסיר.
מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לעיגולים ומטגנים עד שהם מוכנים. מעבירים לנייר סופג.
חוזרים על הפעולה עם החציל והבטטה.
מקלפים בצל, חותכים לשניים, פורסים ומטגנים להשחמה.
מפרקים כרובית לפלחים ומטגנים.
מטגנים את חתיכות העוף ומתבלים אותן באגוז מוסקט בנדיבות.
עד כאן אפשר להכין מראש.

פורסים עגבניות לפרוסות דקות ומניחים בבסיס הסיר בשכבה אחת שתכסה את כולו. הן ישמרו שהתבשיל לא יידבק לסיר.
מעל מניחים בשכבות את העוף, הכרובית, הבטטחה והבצל.
מתבלים את האורז בקינמון, בהרט ואגוז מוסקט (הרבה) ומפזרים מעל. מעל מניחים שכבה של תפוחי אדמה שטוגנו.
טיפ של פנינה: איך להוסיף מים בלי שישטפו את התיבול של האורז? מסירים פרוסת תפוח אדמה ממרכז הסיר, יוצרים עם האצבע "בור" באורז שנחשף, ורק לתוכו יוצקים את המים. מוסיפים מים עד  עד גובה האורז.
מחזירים את פרוסת תפוח האדמה למקומה. חותכים עוד עגבניות לפרוסות דקות ומסדרים בשכבה עליונה. סוגרים עם מכסה.
מחממים על הכיריים, על להבה גבוהה עד לרתיחה ולאחריה מבשלים על להבה נמוכה עוד 20 דקות, עד שאורז מוכן. להגשה הופכים את תכולת הסיר לצלחת גדולה, שתקלוט גם את הנוזלים שנותרו בו.

קטאיף – קינוח מטוגן טובל בסירופ סוכר, בשתי מליות
אפשר להכין את הקטאיף מראש ולהקפיא (עד חודשיים), ולקראת הגשה להפשיר, לטגן, לטבול בסוכר ולערום על צלחת ההגשה. במקור, המלית מאוד קטנה, כחצי כפית לכיסונים בצילום. אפשר להגדיל אותה מעט, אך יש לוודא שאינה מפריעה לסגור היטב את הבצק.

מה צריך (לכ-50 יחידות)?
חצי קילו קמח רגיל
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 שקית אבקת אפיה (10 גרם, כף)
מעט מלח
כ-3 כוסות מים פושרים
שמן זית לטיגון
לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
מיץ מחצי לימון

למלית (לפי הטעם האישי):
200 גרם גבינת צאן לבנה קשה מפוררת/מגוררת (ללא מלח. אם אין גבינת צאן או כבשים אפשר להשתמש בטוב טעם ודומיה)
רבע כוס סוכר (או מעט יותר, לפי הטעם)
מעט מי ורדים (לא חובה)
או
150 גרם אגוזים קצוצים
סוכר
קינמון


מה עושים?

מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח ואבקת האפיה. הבצק צריך להיות נוזלי, בדומה לבצק של פנקייק.
מחממים מחבת קטנה (או מחבת לכמה חביתיות), מורחים במעט שמן זית ויוצקים מהבלילה כמות קטנה. מטים את המחבת ומסובבים עד שהבלילה יוצרת עיגול קטן של פנקייק דק. משאירים רק עד להופעת בועות, כשהחלק העליון עדיין מעט דביק. לא הופכים, מעבירים כך לצלחת ומכסים במגבת. חוזרים על התהליך עם שאר הבלילה.
מי סוכר: מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
מכינים מליות: מועכים את הגבינה מוסיפים סוכר ומי ורדים. בנפרד מערבבים את חומרי מלית האגוזים.
הרכבה: מניחים עד כפית מהמלית במרכז כל עיגול "פנקייק", מקפלים לצורת סהר ומהדקים לסגירה מוחלטת.
מטגנים על מעט שמן זית להזהבה משני הצדדים. כשהקטאיף מוכן וחם מייד מעבירים לקערה עם מי סוכר. מאפשרים לו לספוג אותם כמה שניות, מוציאים ומחכים ששאריות הסירופ יטפטפו לקערה בחזרה. מעבירים לצלחת הגשה.

 

 

עוגת נקטרינות – קצת יותר בריאה

הנקטרינות ממלאות את הדוכנים וריחן נישא באויר. השילוב המנצח בין שזיף לאפרסק, לבן או צהוב, הוביל לעוגה נהדרת בטעם חמוץ-מתוק, שתמיד לוקחים ממנה עוד פרוסה.
גם טרנד הבריאות נמצא באויר מזה זמן, ואני מחפשת דרכים להפחית את החלקים הפחות בריאים בעוגה, חמאה (כולסטרול, שומנים) וסוכר. הדרך שמצאתי, שלא פוגמת במירקם, בנראות ובטעם, היא להחליף חמאה (מעל 80% שומן) בשמנת מתוקה 38%. מי שרוצה לחזור למקורות – במתכון הקודם העוגה היתה עם 200 גרם חמאה (במקום 250 מיליליטר שמנת מתוקה).

מצרכים (לתבנית 26 ס"מ):
7 נקטרינות גדולות
3 ביצים
250 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
1 יוגורט
קליפת לימון מגוררת
350 גרם קמח רגיל
שקית אבקת אפיה
שליש כוס חלב
260 גרם (כוס ורבע) סוכר

 אופן ההכנה:
חותכים את הנקטרינות לחתיכות גדולות.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים ביצים וסוכר. מוסיפים בזה אחר זה שמנת, גרידת לימון, יוגורט וחלב. מערבבים ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיהלערבוב קצר לקבלת בצק אחיד.
מרפדים תבנית בנייר אפיה בגודל התחתית, משמנים מעט. יוצקים את הבצק. מניחים מעל את הנקטרינות במעגלים, כך שהחלק עם הקליפה למעלה.
אופים בתנור שחומם מראש ב-180 מעלות 40-55 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.  מצננים. אפשר לפזר מעל אבקת סוכר לפני הגשה.

 

פאי שוקולד מטריף – ללא אפיה!

chocolate pie

לאחר שעוגת הגבינה ללא אפיה זכתה להתלחה גדולה, התברר לי שכולם מסביבי אוהבים פתי בר, גם כבסיס לעוגות. כיוון שבתכנון היה פאי שוקולד, החלטתי להכין אותו עם בסיס ללא אפיה, במקום פריך. הצלחתי אפילו להוציא ממנו את החמאה, לטובת הבריאות. "זה מטורף", אמר ר', לפני שלקח עוד חתיכה.
הפאי מופיע בשני מתכונים, הכי קל להכנה, ומורכב יותר – שיש בו יותר טעמים ומרקמים.
מי שרוצה בסיס ללא אלכוהול או קפה, יכול להחליף אותם בחלב ולהוסיף תמצית וניל.

המתכון הפשוט (תבנית קוטר 24 ס"מ) 
מה צריך?
לבסיס-
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
200 מיליליטר חלב
חצי כפית תמצית וניל
למלית – 
500 גרם שוקולד קצוץ/מטבעות שוקולד 60%-70% אחוזי קקאו
500 מיליליטר שמנת מתוקה (אפשר לשלב 38%, או 32% עם 15%)
כפית דבש נוזלי (לא כזה שהתגבש לגרגרים)

כ-20 דובדבנים לקישוט ומאכל

מע עושים?
בקיצור –
מערבבים את חומרי הבסיס ומעבירים לתבנית ולהקפאה. מערבבים את חומרי המלית, מצננים מעט ויוצקים מעל לבסיס.
בהרחבה –
לבסיס – מכניסים למעבד מזון את הביסקויטים, מפוררים לפירורים קטנים ומוסיפים אגוזים טחונים. הם יבטיחו שהבסיס לא יהפוך לעיסה דביקה. מערבבים תמצית וניל בחלב ומצרפים. ממשיכים לערבב עד לתחילת התגבשות הבצק. המרקם צריך להיות פירורי, אבל כשמהדקים אותו ביד – להתאחד. אם הוא לא מתאחד מוסיפים עוד מעט חלב. חשוב לזכור: ערבוב יתר עד שהפירורים הופכים לגוש בצק אחד עלול להפוך את הבסיס לקשה.
משמנים תבנית, מעבירים את הפירורים הרטובים לבסיס ומהדקים. זה השלב הקובע איך ייראה הבסיס בעוגה המוכנה, לכן יש להדק היטב עד להיווצרות "בצק" אחיד שאינו מתפורר.
למלית – מרתיחים מעט מים בסיר, מניחים מעליו קערה עם השוקולד והשמנת ומערבבים להמסה מלאה. לפני צירוף השמנת אפשר להקציף אותה מעט לקבלת נוזל אוורירי יותר (לא קצפת) ולצרף אותו לשוקולד. בועות האויר בשמנת יהפכו את מלית השוקולד לאוורירית יותר ויגדילו את הנפח שלה.  מוסיפים דבש שמעניק ברק, מערבבים ומצננים מעט. יוצקים על הבסיס ומקררים כמה שעות, רצוי יממה.
בצילום למעלה הפאי עם כמות קטנה יותר של שוקולד מזו שבמתכון. הכמות במתכון אמורה למלא יותר את הבסיס.

הפאי המעניין יותר (תבנית 24 ס"מ)
מה צריך ?
לבסיס-

400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)

למלית –
250 גרם שוקולד (60%-70% אחוזי קקאו) קצוץ או מטבעות שוקולד
300 מיליליטר שמנת מתוקה להקצפה. (אפשר לשלב 150 מיליליטר שמנת להקצפה –  32% או 38%, עם עם 150 מיליליטר 15% להורדת שיעור השומן)
כפית דבש נוזלי (שלא התגבש לגרגרי)
לקרם –
50 גרם שוקולד
200 מיליליטר שמנת להקצפה (50 מיליליטר + 150 מיליליטר)
שוט ליקר קפה/בייליס

דובדבנים לקישוט ומאכל

choc pie2

 

מה עושים?
בקיצור – מרסקים ביסקויטים ומערבבים עם חומרי הבסיס. מעבירים לתבנית, מהדקים ומקפיאים. מחממים את כל חומרי המלית, יוצקים לבסיס ומקפיאים. מקציפים את חומרי המוס ומסדרים מעל.
בהרחבה –
לבסיס –
מרסקים ביסקוויטים במעבד מזון, מוסיפים את האגוזים הטחונים ומערבבים. מצרפים את הנוזלים וממשיכים לערבב עד לתחילת התגבשות למסה אחידה. עוצרים את התהליך כשמקבלים פירורים רטובים. לוקחים כפית מהם בכף היד ומהדקים. הם צריכים  להתגבש ביד לבצק אחיד. אם זה לא קורה, מוסיפים מעט ליקר או קפה ומערבבים לפיזור במסה. רצוי לא להמשיך לערבב עד להיווצרות גוש בצד, כדי למנוע בסיס קשה מידיי.
משמנים קלות תבנית פאי מתפרקת, מעבירים לתוכה את הפירורים, מהדקים לבסיס ולדפנות עד לקבלת "בצק" אחיד ומקפיאים עד השלמת השלב הבא..
למלית – שמים בקערה את השוקולד והשמנת. לפני כן אפשר להקציף מעט את השמנת לקבלת מרקם נוזלי עם בועות אויר (לא קצפת). זה יעניק למלית אווריריות ונפח. ממילא נצטרך להקציף בשלב הבא, כך שזה לא עוד כלי לנקות בסוף.
מניחים את קערת השוקולד והשמנת מעל סיר עם מעט מים רותחים, מעל להבה נמוכה, ובעזרת אדי המים ממיסים את כל השוקולד. כשמתקבל קרם אחיד מוסיפים את הדבש ומערבבים. מצננים מעט, יוצקים על הבסיס הקפוא ומחזירים למקפיא להתמצקות, עד להשלמת הכנת השלב הבא.
לקרם  – מכניסים  לקערה שוקולד ו-50 מיליליטר שמנת וממיסים מעל סיר עם מעט מים רותחים. מוסיפים ליקר ומערבבים. מעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים 150 מיליליטר שמנת מתוקה ומקציפים יחד. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומורחים מעל את המוס בצורה  שאוהבים.
מצננים, עדיף 24 שעות לפני הגשה. מצרפים פרי חמצמץ בהגשה – דובדבנים, או אחר.

עוגת גבינה פירורים קלה, ללא אפיה ובסגנון טירמיסו

הבעיה העיקרית של העוגה היא, שצריך הרבה כח רצון כדי להפסיק לאכול ממנה. כל השאר – קלי קלות. החידוש בה הוא הסביב הכהה, שהוכן בהשראת הטירמיסו – קינוח איטלקי אהוב במיוחד. עכשיו יש לנו את הטוב בשני העולמית- מעוגת הגבינה ומהטירמיסו.
כמה הערות על תחליפים, אם אין לכם בדיוק את כל המרכיבים:
לקבלת עוגת פירורים עם פירורים גם למעלה – יש להכפיל את כמות המוצרים שמתחת לכותרת "לפירורים". אני פיזרתי מעל קקאו.
לא מצאתם גבינת מסקרפונה, או היא יקרה מידי (מה לעשות, מחלבת גד מונופול בתחום ויכולה לגבות כל מחיר, כמעט) – אפשר להוסיף במקומה עוד חצי קופסת שמנת מתוקה, חצי קופסת גבינה לבנה 5% ולהגדיל את כמות פודינג הוניל, בבמתכון עומדת על 50 גרם, בעוד 30-50 גרם.
הליקר מוסיף המון טעם. אין לכם ליקר מתאים? תכפילו את כמות האספרסו מכוס קטנה לשתיים.

מה צריך (לתבנית עגולה קוטר 24 ס"מ)?
לבסיס –
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)
2 כפות קקאו
50 גרם (חצי חבילה) שוקולד (או פצפוצי שוקולד), 60% (או 50%) מוצקי קקאו, קצוץ דק

למלית הגבינה –
2 גבינה לבנה 5%
1 שמנת צמחית, או מתוקה 38%
1 מסקרפונה
רבע כוס חלב
80 גרם (קופסה) פודינג וניל
90 גרם (כוס פחות כף) סוכר
לקישוט –
דובדבנים טריים (שלא בעונה – דובדבני אמרנה)
עלי נענע

מה עושים?
בקיצור – מערבבים את כל חומרי הפירורים ומרפדים איתם את התבנית. מערבבים את כל חומרי המלית ומורחים מעל לפירורים. מפזרים מעל אבקת קקאו, או פירורים נוספעם.
בהרחבה –
לבסיס-
שוברים את הפתי בר ומכניסים למעבד מזון עם האגוזים הטחונים, הקקאו והשוקולד. מרסקים הכל לפירורים.
מוסיפים קפה וליקר ומעבדים לקבלת תערובת רטובה. לוקחים מעט על כף היד ומהדקים. אם היא מתגבשת לגוש, היא מוכנה. אם היא נשארת פירורית, מוסיפים מעט ליקר, או קפה (כל פעם כף). מערבבים כדי שהרטיבות תתפזר בצורה אחידה. ערבוב ממושך יצור גוש בצק ותחתית קשה.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, גם בדפנות (גוזרים פס נייר אפיה, מרטיבים מעט במים וסוחטים. כך הוא הופך גמיש לעבודה ונדבק בקלות).
מעבירים את התערובת לתבנית ומהדקים עם הידיים לבסיס ולדפנות. אפשר להכניס למקרר להתייצבות עד לסיום הכנת המלית.
למלית – מחממים מעט את המסקרפונה לטמפרטורת החדר, כדי שתתרכך. מקציפים שמנת מתוקה, חלב ופודינג וניל. כניסים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים. מוסיפים כמה כפות מהקצף להשוואת מירקמים ומחזירים לקערת המיקסר לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לפירורים.
מכניסים למקרר לכמה שעות להתייצבות. לאחר מכן מפזרים קקאו מעל, או פירורים שהוכנו מראש.

 

פאי תפוחים כשר לפסח – וטעים בכל ימות השנה

לאחר הפבלובה שכיכבה בליל הסדר הכנתי לחג השני פאי תפוחים קלאסי מבצק ללא גלוטן, שיכול לשמש כל השנה. שלא בפסח אפשר להחליף את הקמח ללא גלוטן בקמח רגיל.

מה צריך (לתבנית פאי סטנדרטית)?
לבצק:
150 גרם קמח ללא גלוטן "כרגיל' (כשר לפסח)
25 גרם אגוזי לוז טחונים
25 גרם שקדים טחונים
חצי כפית אבקת אפיה
עוד כרבע כוס מהתערובת של הקמח והשקדים ללישת הבצק
100 גרם מרגרינה ללא כולסטרול חתוכה לקוביות קרות
1 ביצה גדולה

למלית:
4-5 תפוחים ירוקים גדולים
חצי כפית קינמון
50 גרם חמאה
2 כפות סוכר
מיץ מחצי לימון

3 חלמונים
1 שמנת 38%
50 גרם (רבע כוס) סוכר

לקציפה:
3 חלבונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
חצי כפית מים

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק פריך, מכינים מלית, משלבים ואופים. מקציפים חלבונים מוסיפים בעשר הדקות האחרונות,
בהרחבה:
לבצק –
מערבבים במעבד מזון או מיקסר את הקמח, האגוזים והשקדים הטחונים (לא כולל חצי הכוס). מוסיפים קוביות מרגרינה קרות ומרסקים עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים. אם הבצק מתפורר ולא מתגבש, מוסיפים מעט מים (כפית).
מוציאים לנייר אפיה מקומח קלות בתערובת השקדים הטחונים והקמח מחצי הכוס. מפזרים מעט מהתערובת מעל. עוטפים את הבצק ולוחצים כך שיווצר ממנו כדור בצק שלא נדבק לידיים. פוחסים, משאירים עטוף בנייר האפיה ומעבירים לכ-20 דקות צינון במקפיא, או לצינון ארוך של שעה לפחות במקרר.
למלית –
מקלפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות קטנות. ממיסים חמאה על מחבת, מוסיפים את הקוביות, מפזרים סוכר ומקפיצים בעדינות לריכוך מלא של התפוחים. יוצקים מיץ לימון, מפזרים מעל רבע כפית קינמון, מערבבים ומעבירים מהמחבת לצינון.
מחממים שמנת, סוכר ורבע כפית קינמון לטמפרטורה חמה אך לא לרתיחה. מערבבים את החלמונים, יוצרים מעט (כרבע כוס) מהשמנת המתובלת החמה על החלמונים ומערבבים. מחזירים את החלמונים לתוך סיר השמנת, מחזירים לאש נמוכה ומערבבים עד תחילת הסמכה. מסננים לוודא שאין שאריות "חביתה" בקרם.  יוצקים את הקרם מעל התפוחים ומערבבים.
מוציאים את הבצק, מעבירים לתוכו את המלית ןואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד ששולי הבצק מזהיבים.
בקערת מיקסר נקיה ויבשה מקציפים את החלבונים. מוסיפים בהדרגה את הסוכר. כשהקצף מגיע למרקם רך ויציב מוסיפים מעט מים. מקציפים עו כמה שניות לערבוב המים. מוציאים את התבנית מהתנור, מורחים את הקציפה, יוצרים עם כף, או סכין, או מזלג צורות מעניינות ומחזירים לתנור לכ-10 דקות להזהבת הקציפה.

עוגיות שושנים משודרגות וכשרות לפסח

מתכון לעוגיות שושנים, פרווה וכשר לפסח. את העוגיות הקלאסיות לקחתי שני צעדים קדימה. שילבתי קקאו בבצק, ופירורי אגוזים, בוטנים, או קוקוס (בנפרד) במלית. ואת הכל הכנתי עם קמח כשר לפסח, שהוא למעשה כל קמח ללא גלוטן. השתמשתי בקמח שנקרא 'כרגיל'. הוא אמור להחליף אחד לאחד קמח רגיל, אבל לפעמים צריך התאמות.
המתכון הרגיל כולל 3 חלבונים. אני מעדיפה להוסיף עוד אחד ואת החלמון הנותר לשלב בחביתה משודרגת, או בפאי.
שלושה טיפים חשובים: לוודא שמשטח העבודה מקומח. לגלגל את הבצק בעזרת נייר האפיה. להקפיא היטב (כשעתיים) לפני חיתוך.

מה צריך (לכ-45 יחידות)?
לבצק –
300 גרם קמח  "כרגיל" (כשר לפסח)
80 גרם שקדים טחונים
עוד חצי כוס תערובת שקדים טחונים וקמח (לשלב הלישה)
1 כפית אבקת אפיה
2 כפות קקאו (לא שוקולית)
3 חלמונים
200 גרם (גביע קטן) יוגורט
200 גרם מרגרינה ללא כולסטרול
2 שקיות סוכר וניל
2 כפות סוכר
למלית –
4 חלבונים
120 גרם סוכר
80 גרם פודינג וניל
50 גרם אגוזי לוז טחונים (אפשר להחליף בבוטנים או בשבבי קוקוס טחונים)

מורחים מלית על הבצק ומפזרים שקדים טחונים

מגלגלים בעזרת נייר האפיה

מקפיאים את הגלילות וחותכים

 

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק, מרדדים, מקציפים חלבונים ומורחים מעל, מפזרים אגוזים, מגלגלים, חותכים ואופים.
בפירוט –
לבצק: מערבבים את החומרים היבשים (משאירים בצד לשלב הבא את חצי הכוס עם תערובת הקמח והשקדים הטחונים). מצרפים מרגרינה קרה חתוכה לקוביות לשים לקבלת פירורים. מערבבים יוגורט וחלמונים ומוסיפים ללוש זמן קצר להתגבשות בצק.
מוציאים מהקערה לנייר אפיה מקומח בחלק מתערובת הקמח והשקדים (בערך כף) מפזרים מעל עוד מהתערובת. מהדקים עם נייר האפיהויוצרים כדור בצק. עוטפים בנייר האפיה ומכניסים למקרר לכשעה לפחות, או למקפיא לכרבע שעה (לא להקפיא את הבצק)- להתגבשות הבצק.
לקראת הוצאת הבצק מהמקרר מכינים את המלית.
למלית: בקערת מיקסר נקיה ללא מים או שמן מכניסים את החלבונים ומתחילים להקציף. כשהקצף מתרומם מוסיפים בהדרגה סוכר. לקראתסיום ההקצפה מוסיפים בהדרגה את הפודינג. הקצף צריך להיות יציב וגמיש, עם "גבעות" על המטרפה כשמרימים אותה.
בחזרה לבצק: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. עובדים על אחד ואת הנותרים מחזירים למקרר.
על נייר אפיה מקומח בתערובת הקמח והשקדים, עם מערוך מקומח, מרדדים את הבצק. חייבים נייר אפיה, אחרת לא ניתן יהיה לגלגל אותו. הבצק מאוד עדין, כי אין בו גלוטן שמחזק בצקים.
מורחים מעל שליש מהחלבונים המוקצפים. מפזרים מעל שליש מהאגוזים הטחונים, ומגלגלים.
לגלגול יש להרים את שולי הבצק יחד עם נייר האפיה עד שליש מהרוחב של הבצק ולהדק בעדינות מעל המלית. מיישרים בחזרה את נייר האפיה. ממשיכים לגלגל את הבצק בעזרת נייר האפיה ומהדקים. מכניסים למקפיא על משטח ישר (עם נייר האפיה)?
חוזרים על הפעולה שלוש פעמים. מקפיאים כשעתיים לפחות עד שהבצק מתקשה לחלוטין וניתן לחתוך אותו בקלות. אפשר להכין יום מראש עד שלב זה ולכסות בניילון נצמד למשך הלילה.
מוציאים כל גליל בניפרד מהמקפיא וחותכים עם סכין חדה לעיגולים בעובי הרצוי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות למשך 20-30 דקות, תלוי בעובי העוגיות ובתנור. מוציאים כשהבצק משחים ומתקשה.

לאחר האפיה

 

עוגת בננות ואספרסו

עוד גירסה לעוגת בננות, וזו אגב הכי מוצלחת בעיניי. ככה זה, כשנשארות לי בננות ממש ממש בשלות, אני עורכת נסיונות אפיה בשילובים חדשים.
הפעם שילבתי קמח מלא בשביל הבריאות, ושני שוטים של אספרסו (או חצי כוס קפה חזק אחר). גם אם אתם לא אוהבים קפה, טעם הקפה לא בולט. הוא משתלב עם שאר הטעמים ומעניק מרקם עסיסי ביותר וגוון שזוף. מה יצא? עוגה בחושה קלה להכנה ומשובחת.

מה צריך (לתבנית אינגליש 26 ס"מ. לתבנית עגולה קוטר 28 להכפיל פי שניים):
175 גרם (כוס ורבע) קמח מלא
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה לשתיה
2 כוסות אספרסו קצר (או חצי כוס קפה אחר) – לצנן לטמפרטורת החדר
100 גרם (כחצי גביע גביע) יוגורט
50 מיליליטה (רבע כוס) חלב/חלב שקדים/אחר
3 ביצים
3 בננות בשלות
120 גרם מרגרינה (ללא כולסטרול)
150 גרם סוכר
100 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך

מה עושים?
בקיצור –
מערבבים חומרים רטובים וסוכר. מועכים בננות ומוסיפים. מצרפים חומרים יבשים. מערבבים ומעבירים לתבנית לאפיה.
בפירוט – מערבבים יוגורט וקפה, מוסיפים את שאר החומרים  הרטובים והסוכר. מועכים בננות ומוסיפים. מערבבים קמח, אבקת אפיה וסודה לשתיה ומוסיפים לרטובים. מערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה. קוצצים גס את האגוזים ומוסיפים לתערובת. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים קלות. מעבירים את הבלילה ומיישרים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות  ואופים כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. .