פרוז'לדה – מאפה גבינות טורקי עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מעין פוקאצ'ה, שכל הדברים הטובים בפנים – גבינות לפי הטעם האישי ושמן זית משובח, שהופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

פרוז'לדה – מאפה גבינות עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מה שמייחד אותו זה שהבצק "שותה" באפיה כמויות נדיבות של שמן זית, והופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

מתכונים לשבועות – גרסת המלוחים: פשטידות, מאפים, סלטים

אחרי המתכונים המתוקים שרוכזו בפוסט מתוק לשבועות, הגיע תורם של המלוחים. אלה מתבססים על שני סוג פשטידות – פאי וללא קלתית, שאפשר להחליף את הירק שלהן ולקבל מיגוון עשיר של פשטידות. בנוסף יהיו מאפים וסלטים נבחרים.

הכי קלות להכנה – פשטידת כרובית, פשטידת קישוא (או בצל, ברוקולי, בטטה וכו').

פאי בטטה (או פטריותכרובית וערמונים, אספרגוס, בצל וכרשה, זוקיני וכו') שיש לו אפילו סרטון הדרכה

או פאי תירס

 

מאפה יווני – ספינקופיטה עם השף משה רוזנברג, או מאפה בלקני אחר קל וטעים, עם עלי פילו, בניצה.

סלט קפרזה יפהפה וקל, או סלט איטלקי עשיר יותר.

מרק עגבניות, קר או חם – אותו מתכון.

 

איך מכינים פשטידה? קישואים, כרובית, או ברוקולי

 

כלל האצבע להכנת פשטידת ירק אומר, שלכל קילוגרם ירק, מוסיפים 3-4 ביצים (תלוי בגודל), 3-4 כפות קמח (לפי מספר הביצים), גביע יוגורט, או קוטג' ו-100 גרם גבינה קשה מגוררת.
הירק יכול להיות, לדוגמה, כרובית, ברוקולי, קישוא, תפוח אדמה, בטטה, או דלעת. הרעיון לרכך אותם לפני השילוב בפשטידה, או לגרר אותם כדי שיתרככו באפיה.
כשמדובר בירק עם הרבה נוזלים, כמו קישוא, זוקיני, או בצל, יש לגרר אותם, לזרות מעט מלח, להמתים 10-15 דקות שהמלח יוציא מהם את הנוזלים ולסחוט היטב, רצוי אפילו פעמיים. לא תאמינו כמה נוזלים ייצאו מהם. הנוזלים לא יחסרו בפשטידות, הן ייצאו עסיסיות.
כל השאר הן תוספות כיד הדמיון, שמעשירות את המרקם והטעם, כמו צנוברים, בצל מגורר, או טימין.

מה צריך (התכוןן לפשטידת כרובית בסוף)?
1 קילוגרם קישואים (כ-7 יחידות)
4 ביצים
4 כפות קמח, רצוי מלא
1 בצל יבש גביע יוגורט
100 גרם גבינות צהובות מעורבות מגוררות (לדוגמה:פרמזן, עמק, גאודה)
מלח, פלפל
שמן לשימון תבנית
שליש כוס פירורי לחם

מה עושים?
בקיצור – מגררים קישואים ובצל, סוחטים מעודפי נוזלים, מערבבים עם שאר החומרים ללא פירורי הלחם. מעבירים לתבנית, מפזרים מעל פירורי לחם ופרמזן ואופים.
בהרחבה – מגררים על מגררת דקה קישואים ובצל. ממליחים. ממתינית כ-15 דקות וסוחטים היטב מעודפי נוזלים.  מערבבים עם שאר החומרים למעט פירורי לחם ורבע מהגבינה המגוררת ששומרים בצד. משמנים קלות תבנית אפיה. מעבירים את המלית לתוכה. מערבבים את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ששמרנו בצד ומפזרים מעל.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד להשחמה.
אפשר לאפות גם בתבנית שקעים לקבלת מאפינס אישי.

להכנת פשטידת כרובית(בצילום למטה, בתבניות אישיות) – מחליפים את הקישואים בכרובית. אפשר לוותר על הבצל. מבשלים את הכרובית במים מומלחים לריכוך מלא. מסננים ומצננים מעט (שהחום לא יבשל את הביצים). מועכים את הכרובית (אפשר להשאיר חתיכות) ומוסיפים את שאר המרכיבים למעט רבע מהגבינות ופירורי הלחם, ששומרים בצד.
יוצקים לתבניות משומנות היטב, מפזרים מעל את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה.

ספינקופיטה – מאפה יווני משובח

מאפה בלקני משובח, מבוסס על שלושה מרכיבים עיקריים בתוך עלי פילו: תרד, בולגרית וירוקים. אפשר להכין עם חמאה מומסת, או שמן זית. את המתכון מביא לנו השף המוכשר והמצחיק, מיודענו, השף משה רוזנברג.

IMG_2059-web המאפה אפוי הפוך, כאשר בסיום האפיה הופכים אותו על צלחת הגשה. זו הסיבה, שהשלב הראשון בהכנה הוא פיזור שומשום/קצח על תבנית משומנת.

הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
כ- 8 דפי פילו
100 גרם חמאה מומסת (או שמן זית)
חבילת תרד קפוא, או חבילה וחצי תרד טרי
250 גרם בולגרית
1 כוסות עלים ירוקים (פטרוזיליה, כוסברה, סלרי)
4 בצל ירוק (כולל החלק הלבן)
שומשום וקצח

IMG_2035-web מה עושים?
בקיצור – מורחים שמן זית על עלי הפילו ומסדרים בתבנית, מערבבים את חומרי המלית ומצרפים, מכסים ואופים.
בהרחבה – מפשירים את חבילת הפילו לילה במקרר.
מכינים את המלית: אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים וסוחטים אותו היטב. אם בתרד טרי, מחממיםם מעט שמן זית, מניחים עליו את התרד, שמתכווץ תוך כדי התחממות. מסירים כשהנוזלים במחבת מתאדים. מצננים וקוצצים.
משמנים תבנית בשמן זית, או חמאה מומסת,. מפזרים שומשום. פורסים את דפי הפילו על משטח עבודה, מוציאים דף ראשון ומכסים את הנותרים במגבת לחה. מורחים בעדינות בשמן/חמאה מומסת ומניחים על התבנית, כך שיכסה חלק מהדפנות וישתפל החוצה. חוזרים על הפעולה עם עוד דפי פילו עד שהתבנית מכוסה, כולל הדפנות. שומרים שני עלים לסיום.
מכינים את המלית: מערבבים את התרד עם פטה מפוררת ומוסיפים עלים ירוקים, כולל הבצל הירוק, קצוצים גס.  מוסיפים פלפל שחור. טועמים. אם נדרש מלח (הפטה מלוחה), מוסיפים. מכניסים לתבנית ומהדקים.
מכניסים את קצות עלי הפילו שהשתפלו מעל לתבנית לתוכה, כך שיכסו את המלית. משמנים קלות את עלי הפילו הנותרים ופורסים אותם בזה אחר זה מעל למאפה, תוך דחיפה עדינה של השוליים בין המאפה לדפנות התבנית.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דקות, עד השחמה. להגשה מוציאים והופכים על צלחת. אם הבסיס לא השחים, מכניסים לתנור כשהצד עם השומשום למעלה, עד השחמה. במקרה שלנו, לא היה צורך בשלב זה.

לביבות ירק ברוטב עגבניות-אורגנו

לביבות

לביבות  הירקות שלי קיבלו חיים חדשים כשפגשו את רוטב העגבניות וספגו אותו לתוכן. ועוד נשאר מספיק רוטב טוב, לנגב עם החלה.
אפשר להכין אותן עם ירקות אחרים כמו פטריות, או סלרי. בכל גרסה מומלץ לא לוותר על תפוחי אדמה. אני מגררת אותם במעבד מזון במהירות שיא שחוסכת גם את דמעות הבצל. גירור על מגררת דקה תהפוך אותן יותר עגולות בסוף התהליך. גירור על מגררת גסה תיצור בהן קצוות שיחרגו מהמסגרת.

מה צריך (לכ-20 לביבות)?
2 תפוחי אדמה
2 גזרים
2 קישואים
2 בצלים
1 כוס עלים ירוקים מעורבים (לדוגמה: פטרוזיליה, כוסברה, רוקט, סלרי, חסה) קצוצים
2-3 ביצים
חצי כוס פירורי לחם (אפשר להחליף לקמח תפוחי אדמה, למי שאוכל ללא גלוטן)
פלפל ירוק חריף
4-3 שיני שום
מלח, פלפל
שמם לטיגון
לרוטב –
קופסה קטנה של רסק עגבניות
15 עגבניות שרי
בצל
פלפל חריף
ענף אורגנו ועוד עלים טריים להגשה
4 שיני שום
מלח,
פלפל
רבע כפית סוכר
מים רותחים
שמן זית לטיגון

מה עושים?
בקיצור – מגררים את הירקות, סוחטים עודפי מים, מערבבים, יוצרים כדורים ומטגנים.
לרוטב מטגנים בצל\ מוסיפים את השאר ומערבבים. יוצקים את הרוטב על הלביבות המכנות.
בהרחבה –
ללביבות: מגררים ירקות, רצוי במעבד מזון שעושה עבודה קלהמ ומהירה. מתחילים עם הגזר ושומרים בקערה בצד. ממשיכים עם הבצל, תפוחי האדמה והקישואים (יחד, לא צריך להפריד). אותם משאירים כ-20 דקות במעבד המזון עם מעט מלח. לאחר מכן סוחטים מהם את הנוזלים (יש הרבה) ומשאירים לעוד 10-15 דקות. סוחטים שוב נוזלים. אם לא נסחוט את רוב הנוזלים, הלביבות יתפרקו.
קוצצים פלפל חריף (כמה שאוהבים) וכותשים את השום. מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית. אם משתמשים בקמח תפוחי אדמה, להוסיף תחילה חצי כוס ולהגדיל כמות לפי הצורך. משאירים חמש דקות לספיגת טעמים וקבלת מרקם אחיד יותר.
מרטיבים את כפות הידיים במעט מים ויוצרים כדורים בגודל כף יד. מהדקים היטב, עד שמרגישים שהכדור מתמצק.
מחממים שמן זית מעורב בשמן רגיל ומניחים עליו את כדורי הירקות. פוחסים מעט. צורבים משני הצדדים לבישול מלא של הלביבה.
לרוטב: קוצצים בצל לגודל בינוני וצורבים על שמן זית. כותשים שום, קוצצים פלפל חריף ומוסיפים עם שאר מרכיבי הרוטב. מערבבים ומבשלים כשתי דקות. אם הרוטב מסמיך מידיי, מוסיפים עוד מים רותחים.
איך יודעים אם הוא מסמיך? הרוטב צריך להיות די נוזלי, עם מעט בועות גדולות שנוצרות ברתיחה שלו. ככל שיש יותר בועות, הוא מסמיך יותר, ואז יש להוסיף מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול.
יוצקים את הרוטב מעל ללביבות ומחממים יחד על להבה נמוכה כשתי דקות.
בהגשה מפזרים מעל עלי אורגנו טריים.

 

סלט הקיסר – עם טונה צרובה

 

כמו שקורה לא פעם, השילובים המצויינים בסלט הזה נוצרו כמעט במקרה. חיפשתי במקפיא שאריות של אנשובי, ומצאתי שקית עם ערמונים מוכנים למאכל. השילוב היה כל כך מוצלח, שהחלטתי לשתף אתכם.
במקור המנה מוגשת עם שניצל עוף מטוגן בפירורי לחם. מזה זמן חיפשתי תחליף שיאפשר למנה להיות כשרה, לאלה שאכפת להם, ולא יגרע מטעמה. הטונה שמצאתי, היא תחליף מעולה. לטעמי אפילו מוצלח מהמקור, אבל לא נתווכח.
טונה טרייה היא דבר יקר. למתכון אני משתמשת בטונה קפואה שהתגלתה כמצויינת, שמחירה נוח וניתן למצוא אותה במרכולים באגף הדגים הקפואים. אפשר להשתמש בטונה אדומה, או לבנה. זה לא ממש משנה. נתח אחד של טונה כזו (למעשה סטייק טונה) יכול להספיק לשתי מנות, אם מדובר במנות ראשונות.
לסלט קיסר נהוג לצרף קרוטונים. הפעם בחרתי בערמונים כתחליף. מתכון להכנת קרוטונים יהיה בסוף, למי שלא מוותר.
את הקערה היפה פגשתי במיסטרל.

מה צריך (לשתי מנות)?
1-2 נתחי טונה קפואה
1 חסה מאורכת (אני משתמשת בשטופה ומוכנה לאכילה)
1 שקית ערמונים
30 גרם פרמזן מגוררת
מעט שמן זית לטיגון הערמונים
מלח, פלפל
לרוטב –
1.5-2 כפות מיונז
2 כפיות חרדל
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
2 שיני שום כתושות (לא לוותר!)
2 כפות עלי פטרוזיליה טריים קצוצים
1-2 כפיות מים לדילול המיונז (אם הוא יצא סמיך מידיי)
קורט מלח
2 פילטים אנשובי (ניתן למצוא במעדניות)

מה עושים?
בקיצור – מערבבים את חומרי הרוטב. מטגנים קלות את הערמונים. צורבים את הטונה. חותכים את החסה לרצועות ומערבבים הכל.
בפירוט – מפשירים את הטונה, עם נייר סופג מספיגים את המים, מפזרים מלח ופלפל וצורבים במחבת על שמן זית עד לקבלת צבע שזוף (מקורמל) בכל צד.
מערבבים מיונז עם חרדלך, קוצצים אנשובי ומוסיפים. מצרפים שום כתוש ופטרוזיליה קצוצה, מערבבים ומדללים עם מיץ לימון ושמן זית. אם המיונז נותר מאוד סמיך, אפשר לדלל עם מעט מים קרים.
צורבים את הערמונים במחבת על שמן זית ומוציאים למשטח לצינון. כמו אגוזים, הם מתרככים בחימום ויתקשו לאחר שיתקררו.
הרכבה – חותכים את החסה לרצועות בגודל שנוח לאכול. מערבבים עם המיונז. חותכים את הטונה לחתיכות בגודל ביס (היא מתפוררת יפה כשמפרקים אותה עם הידיים) מצרפים מחצית מהטונה, מהפרמזן ומהערמונים ומערבבים. מעבירים לקערות הגשה אישיות ומפזרים מעל את המחצית השניה של הטונה, הערמונים והפרמזן.

להכנת קרוטונים (2 מנות):
לוקחים 2 פרוסות לחם לא טרי. מזלפים מעט שמן זית. מכניסים למצנם וקולים. מוציאים. משפשפים אתשני הצדדים עם חצי שן שום וחותכים לקוביות.