קבב – קל, מהיר וטעים

IMG_1931-web

זו מנת שאריות, ממה שהיה בבית. היא הגיעה לבלוג לאחר שורד, בשלנית מומחית ודני, שכוחו בטעימות, ביקשו בעקשנות את המתכון, אף שהוא פשוט ביותר.
סוד ההצלחה שלה הוא בבשר. טרי, עם 20% שומן כבש.  ניתן להשיג בחנויות מתמחות בבשר ויש לבקש מהמוכר לטחון יחד את השומן והבשר.
בשר טוב לא צריך הרבה יותר כדי להצליח. ובכל זאת, התיבול מוסיף טוויס. תוספת אניס וג'ינג'ר תיקח אותו מזרחה, תוספת כמון וקינמון תשאיר אותו באגן הים התיכון.

IMG_1903-web

מצרכים (ל-7 קבבונים, או 2 מנות):
500 גרם בשר טחון עם 100 גרם שומן כבש
רבע כוס עשבי תיבול מעורבים: פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין ומעט נענע
רבע כוס פנקו (פירורי לחם יפאנים)
שליש כוס סודה לשתיה (לא אבקה)
תבלינים: כמון, מלח, פלפל, שום גרגרי, פלפל חריף טחון (שאטה), קינמון
שמן זית

IMG_1847-web

אופן ההכנה:
משרים את הפנקו בסודה עד ספיגת הנוזלים.
קוצצים יחד את כל העלים הירוקים.
מכניסים לקערה את הבשר עם התבלינים, העלים הקצוצים והפנקו הרטוב ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. משהים חמש דקות וטועמים. מתקנים תיבול.
מגלגלים כשבעה כדורים, משטחים מעט ומורחים עליהם מעט שמן זית.
מחממים מחבת, רצוי ברזל, וצורבים את הכדוריפ הפחוסים משני הצדדים למידת העשיה הרצויה.
בהגשה מפזרים מעל פטרוזיליה וכוסברה קצוצות. מלווים את המנה בטחינה.

IMG_1929-web

 

ברווז חמוץ-מתוק ותפוחי אדמה פריכים

IMG_9187-web

זו אחת המנות היותר טובות שיצאו מהמטבח שלי. מומלץ לוותר למענה על נימוסי שולחן, ולאכול עם הידיים, כדי להינות ממנה עד הסוף, או עד העצם.
ברווז בתפוזים זה רטרו, אבל כזה שמחזיר אותי לארוחת ראש השנה של אמא שלי, שמוכרת במשפחה בעיקר כסבתא יפה. כילדה אכלתי ממנה פעם, או יותר, וטענה נצרב אצלי כמותרות של חג חשוב. אז לזכרה של אמא שלי היקרה, הגירסה שלי לברווז בתפוזים.
הברווז אמנם נראה גדול, אולם כדאי לדעת, שמברווז אחד ניתן לקבל 4-5 מנות.
מאוד קל להתפתות וללוות את המנה בפירה, או תפוחי אדמה שזורקים לתבנית הברווז. אבל השילוב שבחרתי היה תפוחי אדמה קטנים, עגולים ונקיים שקונים כשהם ארוזים בשקית לבישול במיקרו. לאחר הבישול הם מקבלים אהבה מהשומן של הברווז, שהפרשתי באמצע התהליך. שקית אחת (חצי קילו) יכולה להספיק לארבעה סועדים לא מאוד רעבים.
ברווז ניתן להשיג חלק מסניפי שופרסל וטיב טעם. בסניף שופרסל בגבעתיים נאמר לי שאפשר להזמין.

מצרכים (4-5 מנות):
1ברווז
שלושה רבעים תרכיז תפוזים של פריגת
רבע תרכיז לימון של פריגת (זהירות, הוא מאוד מתוק)
חצי כפית מחית קארי אדומה (או כמות חלופית של פלפל חריף קצוץ/כתוש)
מלח
ענף רוזמרין קטן

1-2 שקית תפוחי אדמה למיקרו קליפה אדומה (דזירה)

אורה קורן ברווז ברוטב תפוזים ודבש 1

אופן ההכנה:
מכניסים את הברווז  (בשלב זה עם החזה למעלה) לתבנית עמוקה מעט יותר גדולה ממידותיו ומכסים בנייר כסף.
מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-200 מעלות, למשך שעה וחצי. אם הברווז גדול – מוסיפים רבע שעה. הברווז יגיר הרבה שומן ולמעשה ייצלה בשומן של עצמו. אחרי שעה וחצי מסירים בזהירות את נייר הכסף ואוספים את רוב השומן לכלי. הוא ישמש אחר כך לתפוחי האדמה.
מערבבים את חומרי הרוטב ושופכים לתבנית על הברווז. מצרפים את ענף הרוזמרין . דואגים לצפות את הברווז מכל הכיוונים.
מכסים שוב בנייר כסף ומחזירים לתנור לחצי שעה. אם הברווז גדול – מוסיפים רבע שעה. אחרי מחצית הזמן הופכים את הברווז בתבנית. מטפטפים את הרוטב  שבתבנית על החלק העליון של הברווז. אם הרוטב מצטמצם מאוד, להוסיף לו מים רותחים לפי הצורך (הוא צריך להיות נוזלי, אחרת יהיה מרוכז מידיי ובסוף יישרף ויהפוך מר).
להשחמה נוספת, מסירים את הנייר לחמש דקות אחרונות של אפיה. רק לוודא, שהחלק העליון לא נשרף, כי מדובר ברוטב עדין, שדקה מיותרת עלולה להיות קריטית לגביו. המנה מוכנה כשהבשר נפרד בקלות מהעצם.

לתפוחי האדמה – מבשלים בשקית במיקרו  על פי ההוראות (8-12 דקות), עד לריכוך מלא. מוציאים, חוצים, או לוחצים על כל אחד עם מזלג עד שהוא מתבקע. מעבירים לקערה עם שומן הברווז. מצפים בשומן מכל הצדדים. משמנים תבנית בשומן הברווז. מעבירים לתבנית את תפוחי האדמה לאחר ניעור עודפי השומן ואופים ב-250 מעלות עד להשחמה. אפשר לצרף לתנור עם הברווז, כשתפוחי האדמה קרובים לחלק העליון (הגריל). אם הם יחד עם הברווז, לוודא שהוא מכוסה בנייר כסף כדי שהרוטב שעליו לא יישרף. לחלופין אפשר לטגן את תפוחי האדמה במחבת במקום לצלות בתבנית.

IMG_9195-web

ציר ירקות, ציר עוף, ציר דגים וציר בשר – אז, מי מפחד מהכנת ציר?

IMG_6184-webלהכניס ירקות למים ולהרתיח כמה שעות, נשמע מסובך? לא. והנה יש לנו ציר ירקות מהיר. ציר ירקות משופר יכלול הקפצה של הירקות במעט שמן זית לפני שמכסים אותם במים. לא ביג דיל ושווה את המאמץ. התבשילים יקפצו כיתה עם הציר.
מתכונים רבים כוללים ציר כמרכיב לשדרוג טעמים של רטבים. לפעמים אפשר להחליף אותו במרק, או ציר מאבקה, אבל אלה לא ישדרגו אתו כמו ציר טוב.

הרעיון הוא להכין את הציר בכמות גדולה, כשיש זמן, לחלק אותו לקופסאות ולאחסן במקפיא. הוא יחזיק שם מעמד כמה חודשים. להכנת צירים נדרשות 1-18 שעות, תלוי בסוג ובריכוז שרוצים להשיג. אפשר לקצר את תהליך הבישול, אבל אז יתקבל מרק, שיהיה פחות מרוכז מציר. אין בעיה להשתמש במרק להעשרת תבשילים, רק שיש לקחת בחשבון, שהוא מדלל אותם יותר מציר. וכמרק הוא גם תופס יותר מקום במקפיא.

בהכנת צירים נהוג לחשב את הכמויות כך, שמחצית מהתכולה של הסיר יהיו המרכיבים -ירקות , או ירקות ועצמות – ומחציתו השניה תהיה מים. במקרה של ירקות ועצמות מקובל לשים רבע תכולה ירקות, רבע תכולה עצמות וחצי תכולה מים.

הבסיס לכל הצירים שאני מכינה הם בצל, גזר, קישוא, קולרבי, שום, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי. עלים של ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה הם חלק בלתי נפרד מהציר ומוסיפים מאוד לטעמיו. יש לשטוף אותם היטב, כי הם מגיעים מלאי חול. אפשר להוסיף עוד צרור שלם של פטרוזיליה, וגם עלי דפנה וגרגרי פלפל אנגלי, כרישה, גבעולי סלרי וטימין טרי.

ההכנה לכל הצירים אחידה: החיתוך של הירקות גס, כך ששטח פנים גדול מהם ייחשף למים ויגיר אליהם את טעמיו. שלב הבישול הראשון המועדף הוא הקפצת הירקות בשמן. המים שמוסיפים צריכים להיות בטמפרטורת החדר ברוב המקרים המקרים, לא רותחים.

מצרכים לכל הצירים –
2 שורש פטרוזיליה
2 ראש סלרי
4 גזרים
4 קישואים
2 קולרבי
חצי ראש שום
מעט שמן זית

אופן הכנה לכל הצירים –
שוטפים, מקלפים וחותכיל לחתיכות גסות. לדוגמה, גזר חותכים לאורך וכל חצי חותכים באמצע באלכסון. ראש סלרי חותכים לחצי וכל חצי לשלושה חלקים. מכניסים לסיר בו יתבשל הציר מעט שמן זית ומקפיצים עליו כמה דקות את הירקות, ללא השחמתם.

IMG_6166-web

לציר ירקות:
מצרכים – הירקות לעיל.
אופן הכנה –  מוסיפים לירקות המוקפצים מים, מרתיחים ומבשלים כשעה וחצי. אם בתחילת ההרתחה נוצר קצף, מסירים אותו.

לציר דגים:
מצרכים –
הירקות לעיל
1-2 ק"ג עצמות וראשי דג (כשקונים דג ומפלטים אותו, שומרים את הראשים והאידרה)
200-250 מיליליטר יין לבן
מים
אופן הכנה –
שוברים את העצמות, שוטפים היטב במים קרים.
לסיר עם הירקות מוסיפים את העצמות. כשהן מלבינות מוסיפים את היין ומאדים 3-4 דקות. מוסיפים את המים ומרתיחים כשעה.

לציר עוף :
מצרכים –
הירקות לעיל
1-2 ק"ג עצמות עוף – גרון והחלק שנשאר אחרי שמסירים ממנו את החזה והרבעים. לעיתים רחוקות ניתן לרכוש את החלקים הללו ברשתות, ומחירם נע סביב 5 שקלים לקילוגרם. אפשרות נוספת היא לקנות עוף שלם ולפרק אותו, או לבקש מהמוכר לפרק אותו. להכנת ציר שיישאר ממנו להקפאה נדרשות עצמות של 2 עופות לפחות.

אופן הכנה –
שוטפים את העצמות במים קרים. מכניסים לסיר עם הירקות המוקפצים. מכסים במים ומרתיחים.
לקראת ההרתחה המלאה נוצר קצף עכור על פני המים. מסירים אותו עם כף גדולה. אם לא מסירים אותו בזמן הוא מתפרק ומעכיר את הציר.
מבשלים כ-4 שעות. לציר פחות מרוכז אפשר להשל פחות, ולהיפך.

לציר בשר:
זה ציר שמצריך הרבה שעות בישול (12-18) והכנה מעט יותר מורכבת, לכן מומלץ להכין ממנו כמויות יותר גדולות ולהקפיא.
מצרכים –
3 ק"ג עצמות רגל מנוסרות
3 עגבניות חתוכות גס
רסק עגבניות – קופסה קטנה
הירקות לעיל בכמות גדולה יותר (3 שורש פטרוזיליה, 6 גזרים וכו'), או כפולה
אופן הכנה –
מחממים תנור לחום גבוה. מורחים את העצמות ברסק העגבניות וקולים בתנור עד להשחמה?
מוסיפים לסיר עם הירקות המוקפצים. מצרפים את העגבניות.
מוסיפים מים ומרתיחים. לקראת רתיחה ראשונה יווצר קצף על פני המים. יש להסיר אותו, שלא יעכיר את הציר.
מבשלים 12-18 (!) שעות. אפשר לחלק את התהליך לכמה פעמים. במקרה כזה יש לשמור את המרק במקרר אחרי שהוא מצטנן.

IMG_6906-web

 

 

פאי רועים מנוקד

IMG_5928-web

אני אוהבת ארוחה בתבנית אחת, ופאי רועים הוא בדיוק מהסוג הזה. מכיל שתי שכבות, של בשר ומעליו פירה תפוחי אדמה ומסדר היטב את הפינה של ארוחת צהרים.
הבשר יכול להיות מתובל כמו שאוהבים, אין כאן כללים. אפשר להכין אותו בסגנון איטלקי (ראגו), או אסיאתי עם ג'ינג'ר, או מזרחי עם הרבה כמון. לתפוחי האדמה הוספתי בצל מטוגן בשמן זית בכמות נדיבה ואפונה, שהעניקו לו תוספת טעם, מרקם רך ומראה מרענן.

מצרכים:(לתבנית 20 ס"מ קוטר, כ-8 מנות):
600 גרם בשר טרי טחון פעמיים (צלעות, צואר)
2 בצלים
1 קופסת עגבניות תמר משומרות תוצרת MUTY
3 שיני שום
4 תפוחי אדמה בינונים
חצי כוס גרגרי אפונה קפואים
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
לבשר – קוצצים בצל ומטגנים על שמן זית. מוסיפים שום ומייד אחריו את הבשר. מערבבים עד שהוא מאפיר. קוצצים את העגבניות בקופסה ומוסיפים את כל תכולתה. מתבלים וטועמים.
לפירה – מבשלים תפוחי אדמה בקליפה, כשהם רכים מוציאים וחותכים כל אחד לארבעה חלקים. מצננים מעט כדי שאפשר יהיה להסיר מהם את הקליפה מסירים אותה ומועכים לפירה..
קוצצים בצל נוסף ומטגנים בשמן זית. מוסיפים את הבצל לפירה. במקביל משרים במים חמים חצי כוס אפונה ירוקה קפואה כמה דקות, מסננים ומוסיפיפ לפירה.

משמנים קלות תבנית אפיה. מניחים את הבשר ומהדקים. מעליו מניחים את הפירה ומהדקים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהמנה חמה, או עד שהפירה מזהיב.

IMG_5920-web

 

 

מה עושים עם השאריות של העוף והבקר מארוחת החג, או השבת?

לא פעם אני מוצאת את עצמי עם שאריות של עוף מבושל, שהעניק טעם נפלא למרק, אבל לא עושה חשק לאכול אותו כמנה בשרית ביום שאחרי. או עם צלי, שלא בא לחמם אותו שוב ושוב, יום אחרי יום. או עם עוף בתנור שמיצה את הקסם שלו. את כולם אפשר לשלב כמרכיבים במנות חדשות, ולהפיח בהם חיים וטעמים חדשים.

את העוף הלבן ממרק העוף אפשר לחתוך לחתיכות קטנות, לצרוב במחבת עם שמן זית ולהכניס לפסטיה, כשלא מדובר בפסח, כמובן. https://oracoren.wordpress.com/2014/02/25/food173/

IMG_1634-web

את הבקר מהצלי ניתן לחתוך לחתיכות קטנות, או לפורר, לערבב עם אורז מבושל (במים/מרק וברוטב של הצלי) – אני מעדיפה אורז אורגני מלא ועגול – להקפיץ הכל עם מעט ג'ינג'ר מגורר (לא חובה) ובצל ירוק. אפשר להוסיף עוד מהרוטב המקורי, אם המנה התייבשה מידיי.

IMG_4314-web

וגם: את העוף, או הבקר, אפשר לצרוב על שמן זית, לערבב עם אורז חצי מבושל, פטרוזיליה ומעט כוסברה (לא חובה) ולהכין פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות.

 

ארוחת ליל הסדר

IMG_3864-web

גם משפחה חילונית כשלנו הקפידה בליל הסדר לשמור על המסורת לא רק בקריאת ההגדה, גם בארוחה. לא מערבבים בשר עם חלב, ובוודאי שאין חמץ על השולחן. מנות ראשונות כללו גפילטע פיש תוצרת בית, כבד קצוץ וסלט ביצים. העיקריות היו פתוחות יותר לדמיון והקינוח ללא קמח הצטמצם בשנים האחרונות גם ללא חלבי.

באותה רוח אנחנו מציעים (לחצו על הלינקים והגיעו אל המתכון):

סלט כבד קצוץ

IMG_3711-web

סלט ביצים עם אגוזים טחונים:

IMG_4185-web

מרק עוף עם קניידלעך

IMG_4072-web

בף בורגניון

IMG_2983-web

קציצות כרובית

IMG_4170-web

אנטיפסטי

IMG_1463-web

ועוגת אגוזים ושוקולד לקינוח

IMG_3939-web

בף בורגניון – מנת השף

IMG_2983-web

מתכון אחר למנה הצרפתית המוכרת, מבוסס על  "דאוב של לחי בקר בסגנון פרובנס" של השף מאיר דנון. ולמרות שדאוב זה משהו שמריח רע – אל חשש. זה רע במובן הטוב. מה שמייחד את המנה של השף דנון הוא החלפת היין האדום שבו מתבשלים תבשילי בשר לרוב, ביין לבן. הוא עדין יותר ומאפשר למרכיבי המנה להתבטא בחפשיות, עד הסוף.  לא לוותר גם על קליפות התפוז וזיתי הקלמטה.
כיוון שלא מצאתי נתח של לחי, הלכתי על שריר קידמי (מס' 8) לפי המלצת הקצב, נתח שהתברר כהצלחה גדולה. בקניה יש לקחת בחשבון, שהנתח מתכווץ, ולאחר שמשתחררים ממנו הסחוס והמים, נשארנו עם כ-65% בשר יחסית למשקל המקורי. יש להניח, שלכל נתח ישנו יחס התכווצות אישי.

במתכון המקורי נוסף לרוטב בייקון, שויתרתי עליו. בהעדר ציר הבקר שבמקור, השתמשתי בציר עוף, עדין ממנו. למי שאין – במקום הציר ניתן להשתמש במרק עוף מאבקה, אולם להוסיף הרבה פחות אבקה מהמומלץ על גבי האריזה.

מצרכים (ל-3-4 מנות):
1 קילוגרם בשר חתוך לקוביות בינוניות-גדולות
1 בצל גדול
2 גזרים
2 ענפי סלרי אמריקאי
ראש שום חצוי לרוחב, עם הקליפה
2 ענפי טימין
1 ענף רוזמרין (לא גדולים)
2 עלי דפנה
כף פלפל לבן
שלושה רבעים בקבוק יין לבן יבש (שרדונה/סוביניון בלאן של רקנאטי הניב תוצאה מצוינת)
50 מיליליטר קוניאק
כף זיתי קלמטה קצוצים|
קליפה מחצי תפוז (רק החלק הכתום, ללא הלבן)
1 כף רסק עגבניות
כ-1-0.5 ליטר ציר עוף/בקר (אפשר להחליף בכף גדושה אבקת מרק עוף/בקר ומים)
מלח
שמן זית לטיגון

IMG_2538-web

אופן ההכנה:
מכינים מרינדה מכל החומרים למעט ציר העוף, המלח והבשר. משרים את הבשר בסיר ללילה.
למחרת מפרידים בין הבשר, הירקות ונוזלי המרינדה.
מוציאים את הבשר, מספיגים במגבת נייר, מתבלים במלח ופלפל. יוצקים שמן זית לסיר בו יתבשל התבשיל (הוא צריך להיכנס לתנור, אז צריך ידיות שיחזיקו מעמד ב-180 מעלות) ומטגנים את הבשר עד להשחמה משני צדדים. מוציאים ושומרים בצד. לאותו סיר מוסיפים את הירקות (ללא הירוקים וקליפת התפוז) לצריבה מכל הצדדים. מוסיפים שמן זית אם יש צורך.
יוצקים חלק מנוזלי המרינדה ומקרצפים איתם את קרקעית הסיר להסרת החומרים שנדבקו. הם אוצרים טעמים נהדרים של בשר וירקות מקורמלים וישדרגו את התבשיל.
מוסיפים את יתרת המרינדה, מחזירים את הבשר, יוצקים ציר עוף ומרתיחים. הנוזלים צריכים לכסות את כל הבשר בגובה של כ-3 סנטימטרים. טועמים ומתקנים תיבול.
מכסים את הסיר (אפשר בנייר כסף , ולהדק אותו מכל הצדדים למנוע בריחת אדים). מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. משאירים כשלוש שעות, כשאחרי שעה וחצי בודקים אם יש צורך להוסיף נוזלים (מים רותחים). אחרי חצי שעה-שעה נוספת בודקים שוב.
אחרי 3 שעות, אם הרוטב מרוכז מידיי, אפשר לדלל שוב במים רותחים ולהביא לרתיחה מחודשת על הכיריים. לאחר שהגענו לטעם הרצוי, אם רוצים להסמיך את הרוטב, מערבבים קורנפלור עם מים בעזרת מטרפה ומוסיפים בהדרגה לרוטב, לקבלת הסמיכות הרצויה.
הצעת הגשה: משתלב היטב עם פירה, או אורז, או קוסקוס, או בורגול.

IMG_3033-web