סניה, פריקה, מקלובה וקטאיף – מתכונים דרוזים מקוריים (חלק א')

היינו ארבע חברות ברכב הותיק שלי, כשהוא כמעט ויתר על אחת העליות בדרך לביתה של פנינה, השוכן בקצה ההר בכפר מרר. לאחר התאוששות קלה הוא זינק בעליה כמו חדש, והתמקם לצד הבוסתאן שנחבא בין בתי הכפר.
מהחלון שבקומה השניה נפנפה לנו פנינה בחיוך רחב, ומיהרה לרדת לפתוח את הדלת. נכנסנו לעולם קולינרי דרוזי, שיצאנו ממנו אחרי כמה שעות מענגות.
איך קיבלה את השם העברי פנינה ומהן קורות חייה, תוכלו לשמוע ממנה, על כוס קפה, שאיתו היא מקבלת את אורחיה ונפרדת מהם. אל תחפשו אותה בצילומים, היא ביקשה לא להצטלם.

אם גם אתם תרצו לחוות את הקולינריה הדרוזית, תוכלו להגיע אליה דרך פול ניירנס, 0558810727, או כנסו לאתר http://www.galileat.com.

סניה (כ-20 קבבונים דקים)

מה צריך (אפשר סוגי בשר אחרים)?
חצי קילו שניצל עוף טחון
חצי קילו פרגית טחונה

1 בצל מטוגן

כוס טחינה גלמית
2 כוסות מים קרים
חצי כוס מיץ לימון
בהרט,
מלח
פלפל
פטרוזיליה טריה
נענע יבשה
שמן זית

מה עושים?
מערבבים את העוף והפרגית, מוסיפים מלח, פלפל, בהרט, פטרוזיליה קצוצה דק ונענע. מחלקים ל-15-20 יחידות, יוצרים כדורים בגלגול בין כפות הידיים ומשטחים לקבב דק. הדקיקות תאפשר לבשר להשתלב היטב ברוטב הטחינה מבלי שיהיה יבש מידיי.
מחממים שמן זית ומטגנים משני הצדדים להזהבה. מעבירים לתבנית עגולה, שנקראת סניה, וממנה מקבל התבשיל את שמו. אפשר להכין בה, לדוגמה, סניה בשר, סניה דגים, או סניה ירקות.
מוסיפים בצל מטוגן.
מכינים את הטחינה כך שתהיה דלילה יחסית: מערבבים טחינה גלמית עם מלח ומיץ לימון. מוסיפים בהדרגה מים קרים.
יוצקים את הטחינה לתבנית הקבבונים ומחממים על הכיריים (לא צריך תנור) כחמש דקות, לבעבוע בלבד. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים בתבנית.

תבשיל פריקה – בשר טחון מטוגן מעל חיטה מבושלת


מה צריך (לכ-8 מנות)?
2 כוסות פריקה (חיטה ירוקה)
250 גרם בקר/כבש טחון
2 בצלים
חצי כוס שמן זית
קינמון
בהרט
פלפל שחור
מלח
4 כוסות מים מים
מה עושים?
קוצצים בצל, מכניסים לסיר בינוני ומבשלים/מטגנים בחצי כוס שמן זית כ-20 דקות.
שוטפים היטב את הפריקה. מוסיפים לסיר מים וכשהם רותחים מוסיפים את הפריקה. מתבלים ומבשלים עד לריכוך.
בנפרד מטגנים את הבשר עד שכל הפרורים משנים צבע. מתבלים מעט באותם תבלינים.
מניחים את הפריקה על צלחת הגשה ומעל את הבשר הטחון.

 

מקלובה – ארוחה בסיר אחד
המנה אוהבת כל ירק שנמצא במקרר ושכבר נראה עייף. פתרון נפלא שמונע השלכת אוכל לפח.

מה צריך (לכ-8 סועדים)?
עוף שלם חתוך ל-8 (או 1 ק"ג לפחות בשר אחר)
8 תפוחי אדמה
כרובית קטנה
חציל בלדי (או אחר ללא גרעינים)
כ-4 עגבניות (הכמות המדוייקת תלויה ברוחב הסיר, כפי שיוסבר)
בטטה גדולה
בצל גדול
שמן זית לטיגון (הרבה)
1.5 (כוס וחצי) אורז שטוף
קינמון
בהרט
אגוז מוסקט
מלח
כ-3 כוסות מים

מה עושים?
מטגנים הכל. את השלב הזה ניתן להכין כמה שעות לפני שמשלבים את מרכיבי המנה בסיר.
מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לעיגולים ומטגנים עד שהם מוכנים. מעבירים לנייר סופג.
חוזרים על הפעולה עם החציל והבטטה.
מקלפים בצל, חותכים לשניים, פורסים ומטגנים להשחמה.
מפרקים כרובית לפלחים ומטגנים.
מטגנים את חתיכות העוף ומתבלים אותן באגוז מוסקט בנדיבות.
עד כאן אפשר להכין מראש.

פורסים עגבניות לפרוסות דקות ומניחים בבסיס הסיר בשכבה אחת שתכסה את כולו. הן ישמרו שהתבשיל לא יידבק לסיר.
מעל מניחים בשכבות את העוף, הכרובית, הבטטחה והבצל.
מתבלים את האורז בקינמון, בהרט ואגוז מוסקט (הרבה) ומפזרים מעל. מעל מניחים שכבה של תפוחי אדמה שטוגנו.
טיפ של פנינה: איך להוסיף מים בלי שישטפו את התיבול של האורז? מסירים פרוסת תפוח אדמה ממרכז הסיר, יוצרים עם האצבע "בור" באורז שנחשף, ורק לתוכו יוצקים את המים. מוסיפים מים עד  עד גובה האורז.
מחזירים את פרוסת תפוח האדמה למקומה. חותכים עוד עגבניות לפרוסות דקות ומסדרים בשכבה עליונה. סוגרים עם מכסה.
מחממים על הכיריים, על להבה גבוהה עד לרתיחה ולאחריה מבשלים על להבה נמוכה עוד 20 דקות, עד שאורז מוכן. להגשה הופכים את תכולת הסיר לצלחת גדולה, שתקלוט גם את הנוזלים שנותרו בו.

קטאיף – קינוח מטוגן טובל בסירופ סוכר, בשתי מליות
אפשר להכין את הקטאיף מראש ולהקפיא (עד חודשיים), ולקראת הגשה להפשיר, לטגן, לטבול בסוכר ולערום על צלחת ההגשה. במקור, המלית מאוד קטנה, כחצי כפית לכיסונים בצילום. אפשר להגדיל אותה מעט, אך יש לוודא שאינה מפריעה לסגור היטב את הבצק.

מה צריך (לכ-50 יחידות)?
חצי קילו קמח רגיל
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 שקית אבקת אפיה (10 גרם, כף)
מעט מלח
כ-3 כוסות מים פושרים
שמן זית לטיגון
לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
מיץ מחצי לימון

למלית (לפי הטעם האישי):
200 גרם גבינת צאן לבנה קשה מפוררת/מגוררת (ללא מלח. אם אין גבינת צאן או כבשים אפשר להשתמש בטוב טעם ודומיה)
רבע כוס סוכר (או מעט יותר, לפי הטעם)
מעט מי ורדים (לא חובה)
או
150 גרם אגוזים קצוצים
סוכר
קינמון


מה עושים?

מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח ואבקת האפיה. הבצק צריך להיות נוזלי, בדומה לבצק של פנקייק.
מחממים מחבת קטנה (או מחבת לכמה חביתיות), מורחים במעט שמן זית ויוצקים מהבלילה כמות קטנה. מטים את המחבת ומסובבים עד שהבלילה יוצרת עיגול קטן של פנקייק דק. משאירים רק עד להופעת בועות, כשהחלק העליון עדיין מעט דביק. לא הופכים, מעבירים כך לצלחת ומכסים במגבת. חוזרים על התהליך עם שאר הבלילה.
מי סוכר: מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
מכינים מליות: מועכים את הגבינה מוסיפים סוכר ומי ורדים. בנפרד מערבבים את חומרי מלית האגוזים.
הרכבה: מניחים עד כפית מהמלית במרכז כל עיגול "פנקייק", מקפלים לצורת סהר ומהדקים לסגירה מוחלטת.
מטגנים על מעט שמן זית להזהבה משני הצדדים. כשהקטאיף מוכן וחם מייד מעבירים לקערה עם מי סוכר. מאפשרים לו לספוג אותם כמה שניות, מוציאים ומחכים ששאריות הסירופ יטפטפו לקערה בחזרה. מעבירים לצלחת הגשה.

 

 

מאפה בשר ומאפה צמחוני

img_8417-jpg-web

עוד מתכון משוחזר וקל יחסית של אמי היקרה. הגירסה הצמחונית כוללת פירה תפוחי אדמה ובצל מטוגן. הגירסה הבשרית כוללת בקר טחון מטוגן. אפשר להמיר חלק מתפוחי האדמה בבטטה, שנחשבת בריאה יותר.
המתכון שלהלן כולל שני גלילים בשריים ואחד צמחוני, כפי שהוגשו אצלינו בשבת האחרונה. מתכון הבצק נלקח מהבורקיטאס של קלרה, שם הוא ממולא בחציל שרוף ובולגרית.

מה צריך (לשלושה גלילים באורך 40 ס"מ)?
לבצק – 500 גרם קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כוס שמן
1 כוס מים
למלית צמחונית (לשליש מהבצק, גליל אחד):
7 תפוחי אדמה (אפשר להחליף חלק בבטטה)
2 בצל
מלח, פלפל
שמן זית
מעט ביצה להברשה מעל

למלית בשרית (לשני גלילים):
800 גרם בשר טחון
2 בצל
1 ביצה
צרור עלי פטרוזיליה
מלח,
פלפל
שמן זית

img_8273-jpg-web

img_8279-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – לשים יחד את כל חומרי הבצק ומעבירים למנוחה במקרר. מכינים את המלית ומצננים. מרדדים בצק, ממלאים ומכניסים לתנור.
בהרחבה:
לבצק – מכניסים לקערה (רצוי מיקסר) את הקמח מעורבב עם אבקת האפיה. יוצרים במרכז גומה. מכניסים מים, שמן ומלח ולשים 10 דקות ליצירת בצק אחיד אלסטי. מעבירים לקערה למנוחה ומצננים במקרר עד שהמלית מוכנה.
למלית צמחונית – מקלפים תפוחי אדמה, מבשלים לריכוך. קוצצים את הבצל לרבועים קטנים-בינונים ומטגנים על שמן זית עד שהבצל מתקרמל מעט בקצוות. מסננים את תפוחי האדמה הרכים, מוסיפים מלח ופלפל ואת הבצל המטוגן ומועכים לפירה. טועמים ומתקנים תיבול.
מרדדים שליש מהבצק, ממלאים לאורך, מעלים את הבצק מצד אחד למרכז רצועת הפירה. מעלים את הבצק מהצד השני מעל להצק הראשון וסוגרים. הופכים את המאפה כך שצד קיפולי הבצק יהיה למטה ומניחים בתבנית על נייר אפיה. מורחים בביצה טרופה, מפזרים שומשום ואופים ב-190 מעלות כ-45 דקות.

למלית בשרית – קוצצים בצל לריבועים קטנים-בינונים. מטגנים על שמן זית. מוסיפים את הבשר וצורבים עד שכולו מאפיר. מוסיפים מלח ופלפל. קוצצים פטרוזיליה ומוסיפים. מצננים לטמפרטורת החדר.
טורפים בקערה קטנה ביצה. מוסיפים את רובה לבשר המצונן. שומרים מעט למריחה מעל לבצק. מחלקים את שני שליש הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים. יוצרים תלולים בשר לאורך הבצק במרכז. מרימים את שולי הבצק מצד אחד עד אמצע התלולית. מרימים את שולי הבצק מהצד השני כך שיכסו את שולי הבצק בראשונים. הופכים כך שהשוליים המחוברים יהיו בסיס המאפה ומניחים בתבנית על נייר אפיה. מורחים ביצה, מפזרים שומשום. אופים כ-45 דקות ב-190 מעלות עד שהבצק מזהיב.

img_8324-jpg-web

פאי רועים אמיתי (וצילומים ממסע מופלא בפארק ילוסטון ובשמורת טיטון)

img_6599-jpg-web

ללא הרבה ציפיות התישבנו במסעדה היחידה של מלון  העץ בפארק ילוסטון האגדי (מדינת ואיומינג, ארה"ב) והתחלנו להזמין מנות. כיוון שיוסי אמר ש"לא מזמינים חומוס במסעדה רומנית", הזמנתי מה שנראה טבעי למקום – פאי רועים. המנה היתה פשוטה ונפלאה, ולהלן נסיון לשמר את טעמה, עם התאמה לתבלינים מקומיים. השעועית השחורה לא היתה במקור, שם היו במקומה גרגרי תירס.

מה צריך (לארבע מנות בינוניות):
600 גרם בשר טרי טחון
1 ק"ג תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה)
2 בצלים
4 שיני שום
1 כוס יין אדום
1-2 כוס מים (לפי הצורך)
1 כף קורנפלור
1 צ'ילי אדום (או פחות, לפי הטעם)
1-2 כפיות רוטב הויסין (מתוק. נמצא בסופרים במחלקה האסיאתית).
3 כפות רסק עגבניות
2-3 יחידות פטריות מיובשות
כפית אבקת מרק עוף
חצי כפית ג'ינג'ר מגורר
כוס אפונה ירוקה קפואה
חצי כוס גרגרי תירס קפואים
כוס שעועית שחורה מבושלת (לא חובה)
מלח, פלפל
שמן זית

img_6565-jpg-web

מה עושים:
בקיצור – מכינים פירה עם בצל מטוגן. מטגנים את הבשר עם השאר. מניחים בכלי הגשה את הבשר ומעליו את הפירה ומגישים.
בפירוט –
מקלפים את תפוחי האדמה, מכניסים לסיר עם מים קרים וכפית מלח, מבשלים לריכוך ומסננים מהמים; קוצצים דק בצל אחד, מטגנים על שמן זית (להבה בינונית-נמוכה, שלא יישרף). מעבירים לסיר עם תפוחי האדמה (ללא המים) ומועכים לפירה.
משרים את הפטריות המיובשות במים רותחים לכמה דקות, לריכוך, וקוצצים. שומרים את המים.
קוצצים את הבצל השני לגודל בינוני, מכניסים למחבת עמוקה עם שמן זית וצורבים. עשהבצל מתחיל להשחים מוסיפים את הבשר, צורבים ומפוררים עד שכולו מאבד את הצבע האדום. כותשים את השום, קוצצים את הצ'ילי ומוסיפים, מצרפים את הג'ינג'ר המגורר, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
מערבבים את רסק העגבניות עם ההויסין, אבקת המרק וכוס מים, יוצקים על התבשיל ומערבבים.
מוסיפים יין ומערבבים כשתי דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים את האפונה הקפואה והשעועית המבושלת ומערבבים כחמש דקות.
מערבבים קורנפלור עם חצי כוס מים קרים ויוצקים על התבשיל, לעבות מעט את הרוטב. הבשר צריך להיות עם רוטב שיבעבע במחבת בין מרכיבי התבשיי, אך לא יכסה אותם. אם התבשיל יבש, לפי הצורך מוסיפים עוד מים. טועמים ומתקנים תיבול.
אפשרויות הגשה –
מניחים את הבשר ומעליו את הפירה. אפשר בכלי מרכזי לשולחן, או בקערות אישיות. את הפירה ניתן לזלף, או להניח מעל הבשר ולעטר בפסי מזלג.

img_6578-jpg-web

את המסע לילוסטון ולטיטון במרכז-מערב ארה"ב ארגנו אחותי מירי וגיסי יוסי. שניהם צלמי טבע ותיקים, כך שניתן היה לנחש שהשבוע יכלול מיגוון אטרקציות. אלא, שאפילו הם התקשו להאמין לשלל הרב שנפל בחלקם.

אז מה היה לנו ?

ביזון בפארק ילוסטון

ביזון בפארק ילוסטון, בו נמצאים עדרים בני עשרות ביזונים, שירדו מההרים לעמק לקראת החורף.

גייזרים, בורות באדמה מהם יוצא קיטור מים חמים ובריכות ענק, ילוסטון.

גייזרים, בורות באדמה מהם יוצא קיטור מים חמים ובריכות ענק, ילוסטון.

בריכה שנצבעת ממינרלים שעולים ממעבה האדמה. ילוסטון ממוקם 5 ק''מ בלבד מעל למגמה של כדור הארץ, לדברי חוקרי המקום, שטוענים כי התפרצות וולקנית נוספת שם היא רק שאלה של זמן (שזה יכול להיות גם עוד 250 שנה).

בריכה שנצבעת ממינרלים שעולים ממעבה האדמה. ילוסטון ממוקם 5 ק"מ בלבד מעל למגמה של כדור הארץ, לדברי חוקרי המקום, שטוענים כי התפרצות וולקנית נוספת שם היא רק שאלה של זמן (שזה יכול להיות גם עוד 250 שנה). צילום: מירי טנא.

דובה ושני גורים ירדו לשתות בנחל ולשחק. ילוסטון.

דובה ושני גורים ירדו לשתות בנחל ולשחק. ילוסטון.

אייל קורא (מוס) חוזר מהנחל להרים. טיטון.

אייל קורא (מוס) חוזר מהנחל להרים. טיטון.

ינשוף אפור. טיטון.

ינשוף אפור. טיטון.

ציפור כחולה. טיטון.

ציפור כחולה. טיטון.

סתיו ושלכת. טיטון.

סתיו ושלכת. טיטון.

רכס הטיטון עם השלג הראשון של חורף 2016-17.

שמורת טיטון עם השלג הראשון של חורף 2016-17.

ורכס הטיטון שלושה ימים בלבד לאחר מכן.

ורכס הטיטון שלושה ימים בלבד לאחר מכן.

 

שוארמה ברוטב חריימה

img_5965-jpg-web

לקחתי את הרוטב הנהדר של חריימה תוניסאי ובמקום להכניס לתוכו פיסות דג, הכנסתי קוביות שווארמה הודו. לא תאמינו כמה שזה טעים.
לפני שתשאלו, אז זה עובד טוב גם עם חזה עוף, אם כי אני מעדיפה את השווארמה שיש לה טעם יותר עמוק, מרקם יותר עשיר וערכים תזונתיים טובים יותר.

מה צריך (3 מנות)?
500 גרם שוארמה הודו
3 כפיות פפריקה חריפה
3 כפיות פפריקה מתוקה
3 כפיות קימל טחון
1 כפית כורכום
צ'ילי טרי – לפי הטעם (לא חובה)
4 שיני שום כתושות
מלח
חצי כוס שמן זית
2 כוסות מים

מה עושים?
בקיצור – מערבבים היטב את חומרי הרוטב, מחממים במחבת ומוסיפים את השווארמה.
בפירוט – מערבבים את חומרי הרוטב ללא המים. מעבירים למחבת ומחממים על להבה בינונית-נמוכה, עד שמריחים את התבלינים הנפתחים. התהליך נמשך כחמש דקות. להיזהר לא לשרוף את התבלינים, אחרת יהיה צורך להתחיל הכל מחדש.
מוסיפים כוס מים ומערבבים היטב.
תותכים את השוארמה לקוביות בגודל של 2-3 סנטימטרים. מכניסים לרוטב המבעבע. מבשלים כ-45 דקות. אם הרוטב מסמיך מידיי מוסיפים עוד מים.

img_5940-jpg-web

תבשיל בסיר חרס טורקי

IMG_4915.jpg-web

"שמת לי יותר מידי בצלחת", נאנח ק'. אני הכנסתי את הצלחת למיקרו, והוא מצא ביו טיוב ריקוד סלסה אותנטי מקובה להראות לי. שקעתי בריקוד, בזוית העין ראיתי, שהוא הוציא בעצמו את הצלחת מהמיקרו. כשהריקוד הסתיים, כל מה שנותר בצלחת היו כמה טיפות רוטב.
זה התחיל הרבה קודם. שבת, 11 בבוקר. סיר החרס הטורקי שלי שוהה שעה בתנור, והבית מתמלא בניחוח תבשיל מסקרן, מוכר-לא מוכר, שמעורר תיאבון עז. בניגוד לסירי שנות השמונים, הסיר הנוכחי נטול גלזורה שהופכת אותו מבריק וחוצצת למעשה בין החרס לתבשיל. כך, ניתן להינות בתבשיל מטעם מיוחד שמקנה לו החרס ומהריח שלו שמשגע את בני הבית.
את הסיר הטורקי (5 ליטר) הבאתי לנסיון מחנות מיסטרל המתמחה במוצרי בישול ואפיה. הוא מגיע ללא הוראות שימוש בעברית, והיבואן אומר שצריך רק להרטיב אותו במים לפני הבישול. עם זאת, לאחר התייעצות על מביני דבר החלטתי לצרף המלצה נוספת – לפני שימוש ראשון להשרות את הסיר שלוש שעות במים, כולל המכסה. לפני כל אפיה להשרות אותו עשר דקות במים. ההשריה תבטיח שהסיר לא ייסדק בתנור.
האפיה מתבצעת בחום גבוה של 200-250 מעלות. ועוד עצה – את הסיר יש להכניס לתנור כשהתנור קר עדין, כדי שהחרס יתחמם בהדרגה.
במתכוני בשר אני משתדלת להשתמש כמעט אך ורק באנגוס טרי, שניתן למצוא בסניפי שופרסל.

מה צריך (3-4 מנות)?
750 גרם בשר חתוך לארבעה -חמישה נתחים (השתמשתי בכתף אנגוס טרי)
1-2 כפות קמח (לקימוח הבשר)
2 כפות שמן זית (לטיגון הבשר)
4 תפוחי אדמה בינונים-קטנים
בטטה
שורש פטרוזיליה
סלק
4 זיתים
5 שינוי שום
1-2 זוקיני
1 בצל
רבע-חצי צ'ילי חריף (לא חובה)
חצי ענף רוזמרין (5 ס"מ)
1 בקבוק בירה
1 כף חוואיג' למרק (אפשר להחליף בתערובת כמון, כורכום, שום)
1 כפית פפריקה מעושנת
חצי כפית פפריקה חריפה
מלח, פלפל

IMG_4844.jpg-web

מה עושים?
בקיצור – צורבים בשר, או עוף, ממלאים את הסיר ירקות ובשר, מוסיפים תבלינים ומים, מכסים ומכניסים לתנור לשלוש שעות.
בפירוט –  משרים את הסיר 10 דקות במים (עד השלמת ההכנות).
מקמחים קלות את הבשר וצורבים על מחבת עם שמן זית. מוציאים את הבשר, מכניסים למחבת מים ומקרצפים את מה שנדבק למחבת, עד להמסתו במים. מעבירים את המים עם השאריות לסיר.
מקלפים את הבצל, פורסים לחצאי טבעות ומניחים בתחתית הסיר. מעליו מניחים את נתחי הבשר. מעליהם מפזרים תפוחי אדמה, בטטה, סלק וזוקיני חתוכים לחתיכות גסות (שלא יימעכו בבישול הארוך) – בקליפתם לאחר שטיפה, ושורש פטרוזיליה מקולף וחצוי. מוסיפים זיתים, שום וצ'ילי פרוס.
מערבבים את כל תבליני הרוטב עם חצי כוס מים רותחים. יוצקים לסיר. מוסיפים בקבוק בירה, מוסיפים מים עד שכל המרכיבים מכוסים. סוגרים עם המכסה.
מכניסים לתנור רק, מכוונים לחום מירבי (250 מעלות) וממתינים בסבלנות שלוש שעות.

IMG_4889.jpg-web

 

נזיד אירי – ארוחה בצלחת

IMG_5971-web

הנזיד האירי הקלאסי מבוסס על נתח כבש עם תפוחי אדמה ובצל. אולם, כפי שמדווח באנציקלופדיה של האוכל האירופי, טועמים תרבות, בשנים האחרונות נוספו לו גזר וירקות ירוקים. כיוון שלא קל למצוא כבש בארצנו, ניסיתי את המתכון גם עם בשר בקר. כיוון שגם היה לי מעט בשר טחון, יצרתי ממנו כדורים קטנים והוספתי. יסלחו לי האירים, אני מקווה.

מצרכים (לשבע-שמונה מנות):
500 גרם כתף כבש (או בקר, או משולב)
מעט קמח
2 גזר
2 קישואים
1 בצל
1 כרשה
חצי קולרבי (או 1 לפת, במקור)
שמן זית
מלח, פלפל
פטרוזיליה
2 תפוחי אדמה
50 גרם כרוב

אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לקוביות בינוניות, מקמחים קלות. מכניסים לסיר עם שמן זית חם וצורבים מכל הצדדים. מוציאים את הבשר לצלחת.
חותכים לקוביות גזר, קישואים, קולרבי ותפוחי אדמה. שומרים את תפוחי האדמה במים למניעת השחרה.
קוצצים את הבצל לגודל בינוני. פורסים את הכרשה לעיגולים (ללא החלק הירוק עם העלים למעלה) ושוטפים במים. את הכרוב פורסים לרצועות דקות.
מוסיפים שמן זית לסיר ומחממים, מוסיפים בצל ומטגנים. מוסיפים גזר וקולרבי. מצרפים צרור עלי פטרוזיליה. מכסים במים בגובה כ-3 ס"מ מעל הבשר והירקות. מתבלים במלח  ופלפל ומבשלים שעה ורבע.
מוסיפים קישואים ותפוחי אדמה ומוסיפים מים חמים לפי הצורך. מבשלים עוד 15 דקות. מוסיפים את הכרוב ומבשלים עוד 5 דקות.
זה הזמן להחליט, אם רוצים נזיד סמיך, או מרק. לפי ההחלטה מוסיפים עוד מים. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.

IMG_6025-web

 

אנטריקוט עסיסי עם סלט מלפפון פיקנטי – והכל ב-10 דקות

IMG_4904-web

אמירה מוכרת היא, שבשר טוב לא צריך יותר ממלח ופלפל. חמושה בתובנה הזו יצאתי לבדוק את הבשר הטרי ששופרסל מייבאת היישר מארגנטינה. האם הניפנוף בצירוף "זן אנגוס איכותי" אמיתי, או יחסי ציבור על חשבון הציבור? האם המחיר של 140 שקל לקילוגרם, מוצדק?
האמת, שיבוא הבשר תחת המותג הפרטי של שופרסל נפל לי בול בזמן. שבועיים קודם לכן רכשתי בחנות מתמחה בבשרים אנטריקוט ב-140 שקל לקילוגרם,  בנסיון לרקוח מנה חגיגית לראש השנה –  שהיה בלתי אכיל בעליל, והיה סביר רק לאחר שהטבעתי אותו בתבלינים.
חזרתי בתשובה לפינת הבשר והעופות בסניף שופרסל ליד הבית, וחיפשתי את היבוא המפורסם. למעט שקית ואקום אחת עליה היה רשום אנגוס, אי אפשר היה לדעת מה כאן יבוא אישי ומה מתחרה. ביקשתי אנטריקוט אנגוס, "ההוא ששופרסל מייבאת בעצמה". האחראי השיב, שנשארה רק חתיכה קטנה, שמתאימה לשלושה סטיקים לא גדולים. עשיתי חישוב מהיר, ביקשתי חצי ממנה, וקיבלתי חתיכה בעובי של כ-2.5-3 סנטימטרים במשקל 450 גרם. בשיטת ההכנה שלי היא אפילו תהיה חסכונית ותספיק לשלוש מנות סבירות כשמדובר במנה אחת מיני רבות בארוחת החג.
תיבלתי במלח ופלפל, צרבתי משני הצדדים לדרגת עשייה מדיום, הנחתי על קרש חיתוך וחיכיתי שהבשר "ינוח". בינתיים הכנתי סלט מלפפונים וצ'ילי מהיר ומרענן.
הבשר נח, והגיע שלב החיתוך. מהנתח המקורי חתכתי 11 פרוסות. טעמתי ו… ואו. פיצוץ טעמים בפה. בשר עסיסי, רך, טעים להפליא. אם הרשת תשמור על אותה איכות – בעלי איטליזים בסביבה יצטרכו לחשב דרכם מחדש.
אם מכינים למספר גדול יותר של סועדים, רצוי לקנות כמה פרוסות סעובי של כ-3 סנטימטרים, ולא נתח אחד גדול, שיידרש הרבה יותר זמן להכין אותו, ומספר המנות שניתן יהיה לגזור ממנו ישתבש.

IMG_4874-web

מצרכים (לשלוש מנות):
450-500 גרם אנטריקוט אנגוס
מלח, פלפל
שמן זית

אופן ההכנה:
מתבלים את הנתח במלח ופלפל. מחממים מחבת ברזל לחום גבוה. יוצקים מעט שמן זית ומניחים את הבשר. אחרי כשתי דקות, כהוא מתנתק בקלות מהמחבת, הופכים אותו. חוזרים על הפעולה (הפיכה כל שתי דקות) במשך 7-8 דקות לקבלת מידת עשייה מדיום. זמן הצליה תלוי בעובי הנתח.

IMG_4891-web

סלט מלפפונים מרענן:
מצרכים (לשלושה אנשים):
3 מלפפונים שטופים, עם הקליפה
1 צ'ילי בינוני
מיץ לימון
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
עם קולפן מגלחים את המלפפון, ללא החלק ען הגרעינים.
קוצצים את הצ'ילי ומוסיפים למללפונים. מפזרים עלים קצוצים של פטרוזיליה ונענע.
מתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית ומערבבים.