פנזרוטי – קינוח איטלקי לחנוכה

panzaroti

כאילו שאין לנו די משלנו, שהחלטתי לצרף את הקינוח האיטלקי המטוגן, לרגל חג החנוכה. חשבתי, שכיוון שיש לנו שמונה ימים, אפשר לגוון ולמצוא גם לו מקום של כבוד, בבחינת גוי של חג. במקור הוא מלוח,  מטוגן במלית גבינות קשות (צהובות) ארומטיות עתירות שומן, שיתמתחו בכל ביס. אני לקחתי אותו למחוזות מתוקים של גבינה, וניל, קינמון וסוכר.

איך מכינים? (כמויות מדויקות מתחת לוידאו)

מה צריך (לכ-16 יחידות):
לבצק –
210 גרם (כוס וחצי) קמח
110 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) מים
4-5 גרם (שקית) שמרים יבשים
2 כפות שמן רגיל (חמניות)
קורט מלח
כף סוכר (לפנזרוטי מתוק)
למלית-
150 גרם (חצי אריזה) ריקוטה פרסקה
90 גרם (כמעט חצי אריזה) מסקרפונה
30 גרם (2 כפות גדושות) סוכר
חצי כפית קינמון
מעט תמצית וניל
להכנה – חצי בקבוק שמן רגיל
אבקת סוכר

img_8666-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – לשים בצק ומשאירים שינוח. בינתיים מכינים מלית. מרדדים בצק, קורצים, ממלאים ומטגנים.
בפירוט – מכניסים לקערת מיקסר לפי הסדר הבא: מים, שמן, מלח (השמרים לא אמורים לבוא במגע ישיר עם שמן ומלח), קמח, סוכר, שמרים. לשים כ-10 דקות לקבלת בצק חלק. אם הבצק נראה יבש ולא מתגבש, מוסיפים מעט מים (כל פעם כפית).
מכסים במגבת, או כובע אמבט (שמרים אוהבים לנשום) ומשאירים בצד לכשעה.
להכנת המלית מערבבים היטב את כל מרכיביה.
מקמחים קלות משטח אפיה ומערוך ומרדדים את הבצק לעובי של כשני מילימטרים. קורצים עיגולים עם כוס, או רינג. בעזרת שתי כפיות מניחים מלית במרכז כל עיגול, וסוגרים את קצותיו לקבלת צורה של חצי עיגול. מוצע להתחיל באחד-שניים לבדוק כמה מלית לשים, כך שהקינוח יהיה מלא, אך המלית לא תפריע לסגירתו.
מחממים שמן לכ-150 מעלות. למי שאין מד חום – מכניסים לשמן ידית עץ של כף ערבוב, ואם נוצרות סביבה בועות – השמן מוכן. אסור שיהיה חם מידיי, כשי שלא ישרוף את הבצק. בכל מקרה הטיגון מהיר – 10-15 שניות מכל צד. מוציאים לנייר ספוג.
מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים חם וטרי.

עוגת גבינה שלא תפסיקו לאכול – בגירסה שמתחדשת

_111111111

עוגת הגבינה של אמא שלי, שמוכרת במשפחה בשם "עוגת הגבינה של סבתא יפה", זכתה למקום של כבוד גדול במשפחה המורחבת. אף ארוע לא היה שלם, אם העוגה הזו לא היתה מוצבת על השולחן לקינוח, הדורה, גבוהה ומנומשת. והיא אפילו לא מבוססת על גבינת שמנת או מסקרפונה, עתירות השומן שמזיק לבריאותנו, אלא על גבינת 9% רגילה. הקסם שלה היה לא רק בטעם, אלא גם בנטיפי הקרמל שכיסו אותה כנמשים.
נכון ש"הרכב מנצח לא מחליפים", ובכל זאת, החלטתי לגוון מעט. הוספתי לגבינה תמצית טעם תפוז, ואת הסוכר הלבן שבקציפת החלבונים מעל החלפתי בסוכר חום בהיר, שהעניק טעם מעט מקורמל. גם הגירסה הזו התבררה מהר מאוד כסיפור הצלחה ענק.

בסוף הגירסה המקורית של העוגה מובאת הצעה לעוגה ללא גלוטן.
העוגה במיטבה לאחר יומיים (!) במקרר.

מה צריך?
לבצק –
 שליש (80 גרם) חבילת מרגרינה (במתכון המקורי. אפשר חמאה)
שליש כוס סוכר
כוס ועוד שליש כוס קמח תופת (או רגיל בתוספת  חצי כפית אבקת אפיה)
1 ביצה ועוד 1 חלמון
שליש שקית סוכר וניל
כפית חומץ

לגבינה –
1 ק"ג גבינה 9% (לתבנית קוטר 24. לקטנה יותר – 750 גרם)
כף קמח תפוחי אדמה, או קורנפלור, או קמח רגיל
שלושה רבעים כוס סוכר
3 חלמונים
1 שקית וניל
רבע כפית תמצית בטעם תפוז

לקציפה –
4 חלבונים
שלושה רבעים כוס סוכר חום בהיר
כפית מים

מה עושים?
בקיצור –
בשני שלבים מכינים בצק, מלית ואופים. את השלב השלישי של הקציפה מוסיפים בסוף האפיה.
בפירוט – מחממים תנור ל-160 מעלות.

הבצק – חותכים את המרגרינה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהמרגרינה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת הידיים. הבצק צריך לכסות את הדפנות עד שליש גובה.

הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר, תמצית התפוז וסוכר הוניל. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב. מוסיפים את הגבינה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור. אני מניחה בתנור בתחילת האפיה גם כלי עם מים רותחים, בהנחה שהאדים מסייעים לכך, שבסוף האפיה לא יווצר סדק בגבינה.
העוגה צריכה להיות רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.

הקציפה – מקציפים 4 חלבונים (1 מהבצק, 3 מהגבינה) עם סוכר לקצף יציב.
בסוף ההקצפה מוסיפים בטיפטוף כפית מים וממשיכים להקציף עוד כמה שניות.
מוסיפים את הקציפה, יוצרים "גבעות" עם סכין, או מזלג ומחזירים לתנור לאפיה של עשר דקות נוספות.

מצננים. שומרים במקרר לפחות 24 שעות לפני הגשה. העוגה במיטבה יומיים לאחר הכנתה.

img_7443-jpg-web

[הצעה ללא גלוטן:
במקום קמח רגיל אפשר להשתמש בתערובת קמחים לעוגה (כמו כרגיל). או: במקום בצק אפשר להשתמש ב-150 גרם ביסקוויטים, עוגיות יבשות ללא גלוטן,
לרסק במעבד מזון ולהוסיף 100 גרם חמאה מומסת. לרפד עם זה את התבנית המשומנת. הקמח בגבינה (כף קמח) יכול להיות קמח תפוחי אדמה. הוא נועד לספוח את הנוזלים בגבינה, אז לא מומלץ לוותר עליו.

img_7400-jpg-web

עוגת גבינה אלגנטית

IMG_3195.jpg-WEB

ואז בסוף הארוחה שנמשכה שלוש שעות הניחה חברתי רחלי את העוגה שהביאה על השולחן – וכולם השתתקו. המלכה הגיעה. מושלגת, אלגנטית, ונפלאה.
ההוראות מעט מרובות, אבל קלות למביצוע. על פי ההוראות, יש לאפות אותה בתוך תבנית עם מים (סגולה לכך שלא תיסדק ותתפח בצורה אחידה), בתבנית גבוהה בקוטר 28 ס"מ ולא כל קוטר אחר, ובדיוק לפי הכמות שבמתכון. כל נסיון לשנות כמויות לא מניב אותה תוצאה. אם התבנית לא מספיק גבוהה, יש לרפד אותה בנייר אפיה, כמו בצילום, כי העוגה תופחת בערך פי שניים-שלושה מהגובה המקורי בו נכנסה לתנור – וצונחת לאחר מכן לאותו גובה התחלתי.

IMG_3148.jpg-WEB

מצרכים (לתבנית 28 ס"מ):
לעוגה –
6 ביצים
750 גרם גבינה 5%
3 כפות קורנפלור
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 שקיות סוכר וניל
170 גרם (שני שליש כוס ועוד שתי כפות) סוכר

לציפוי –
כוס חלב
כוס שמנת38% (250 מיליליטר)
50 גרם אינסטנט פודינג וניל (כחצי אריזה בקופסה)

אופן ההכנה:
מפרידים ביצים לחלמונים וחלבונים.
מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף חזק.
מערבבים את שאר חומרי העוגה (ללא הציפוי). מעבירים מעט מהקצף לבלילת החלמונים ומערבבים להשוואת מירקמים. מעבירים את כל תערובת החלמונים לקערת הקצף ומערבבים בתנועות קיפול, לא לשבור את הקצף יותר מידיי.
מניחים את התבנית על נייר כסף ועוטפים אותה מבחוץ, כדי שהמים לא יחדרו לתוכה באפיה.
מרפדים את התבנית בנייר אפיה ומשמנים, כולל דפנות. חוצים נייר אפיה לשניים ומצמידים לדפנות, כדי ליצור תבנית גבוהה יותר. משמנים גם את נייר האפיה.
יוצקים את התערובת לתבנית. מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות תבנית גדולה עם מים רותחים. מניחים את תבנית העוגה בתוך תבנית המים. אופים ללא טורבו שעה. משאירים את דלת התנור סגורה למשך עשר דקות נוספות. פותחים את דלת התנור בהדרגה (מניחים בין הדלת לתנור מגבת מקופלת), תחילה סדק קטן ולאחר 10 דקות מרדילים את הפתח. העוגה תצטנן בתנור. מעבירים לאחר מכן למקרר, מכוסה.

לציפוי:
לאחר שהעוגה התקררה היטב, מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר ומקציפים ליצירת קצף יציב. מורחים את העוגה כולל הדפנות.

IMG_3238.jpg-WEB

עוגת גבינה עם תות שדה

IMG_0107-web

לחובבי התותים ולשוחרי הטוויסט בעוגות הגבינה. אפשר לשלב אותם טריים מעל עוגה אפויה עם קרם שמנת חמוצה (אפויה גם היא), או קצפת משמנת מתוקה, ואפשר להטמין אותם מתחת למעטה הקצף הלבן המנומש ולהחזיר לתנור לאפיה קצרה. כשהם אפויים הם הופכים ורודים.

מצרכים:
לבצק
* שליש (80 גרם) חבילת חמאה
* שליש כוס סוכר
* כוס ועוד שליש כוס קמח
* 1 כפית אבקת אפיה
* 1 ביצה ועוד 1 חלמון
* שליש שקית סוכר וניל
* כפית חומץ

לגבינה
* 1 ק"ג גבינה 9% (לתבנית קוטר 24. לקטנה יותר – 750 גרם)
* כף קמח תפוחי אדמה, או קורנפלור, או קמח רגיל
* שלושה רבעים כוס סוכר
* 3 חלמונים
* 1 שקית וניל
* קליפת לימון מגורדת מחצי לימון

לקצף
* 4 חלבונים
* שלושה רבעים כוס סוכר
* כפית מים

רבע קילו תות שדה

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות (לשים לב, לא ל-180 מעלות).

הבצק – חותכים את המרגרינה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהמרגרינה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת הידיים. הבצק צריך לכסות את הדפנות עד שליש גובה.

הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר, הלימון וסוכר הוניל. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב. מוסיפים את הגבינה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה צריכה להיות רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו עובד.

הקצף – מכינים ממש לפני ההוספה לעוגה.
מקציפים 4 חלבונים (1 מהבצק, 3 מהגבינה) עם סוכר לקצף יציב.
בסוף ההקצפה מוסיפים בטיפטוף כפית מים וממשיכים להקציף עוד כמה שניות.

חוצים את התותים, מייבשים עם נייר מגבת וניחים על כל החלק העליון של העוגה, כשכבה חדשה. מכסים את העוגה. מוסיפים את הקצף לעוגה ומחזירים לתנור לחמש-עשר דקות נוספות של אפיה.

מצננים. עדיף להחזיק יומיים במקרר לפני הגשה.

IMG_0144-web

הצעה ללא גלוטן:
במקום בצק אפשר להשתמש ב-150 גרם ביסקוויטים, עוגיות יבשות ללא גלוטן,
לרסק במעבד מזון ולהוסיף 100 גרם חמאה מומסת. לרפד עם זה את התבנית המשומנת.

הקמח בגבינה (כף קמח) יכול להיות קמח תפוחי אדמה. הוא נועד לספוח את הנוזלים בגבינה,
אז לא מומלץ לוותר עליו.

 

עוגת גבינה ניו יורקית

 

IMG_1732-web

כבר בביס הראשון ברור, שמדובר בעוגה חלומית, למרות שהמראה שלה כלל לא מרמז על כך. כדי להגיע לתוצאה אין קיצורי דרך ואילתורים. משתמשים בגבינת פילדלפיה 33% (אריזה מלבנית כסופה), אופים בתבנית שמונחת בתוך תבנית מים גדולה יותר ונותנים לעוגה לנוח במקרר לפחות לילה לפני שפורסים.
כדי שהאפיה בתבנית מים תצליח, יש  להכין מראש תבניות מתאימות. התבנית צריכה להיות כזו, שקל לעטוף את תחתיתה בנייר כסף, לא תבנית מדורגת. רצוי להצטייד בנייר כסף רחב, שיאפשר לכסות את התחתית והדפנות ביריעה אחת גדולה, וליתר ביטחון לעטוף בשתיים כאלה.

IMG_1905-web

מצרכים (לתבנית 24 ס"מ):
לבסיס –
150 גרם ביסקויט פתי בר
60 גרם חמאה מומסת
למלית –
750 גרם גבינת פילדלפיה 33%
1 שמנת חמוצה 15%
150 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מלימון קטן
3 ביצים גדולות
1 כף קמח

אופן ההכנה:
מוציאים את הגבינה לריכוך בטמפרטורת החדר.
לבסיס-
מרסקים את הביסקויטים ומערבבים עם החמאה המומסת. מניחים על תבנית ומהדקים. אופים ב-180 מעלות 10-15 דקות להזהבה. מצננים.
למלית-
מערבבים את הגבינה עם תמצית וניל וגרידת לימון. בניפרד מערבבים את הסוכר והקמח.
מוסיפים בהדרגה לגבינה, תוך המשך הערבוב ביצה, שליש מהשמנת ושליש מהסוכר עם הקמח. לאחר הטמעתם חוזרים על הפעולה עוד פעמיים עם שאר החומרים. יוצקים לתבנית מעל לפירורים האפויים.
מרפדים את התבנית היטב בנייר כסף, פעמיים: מניחים אותה על יריעת נייר כסף גדולה ומעלים את שולי נייר הכסף סביב הדפנות. חוזרים על הפעולה עם עוד יריעת נייר כסף. מכניסים לתבנית גדולה יותר. יוצקים מים בין שתי התבניות, מחוץ לנייר הכסף, עד גובה שליש-חצי מהתבנית עם העוגה.
מכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות לכ-50-55 דקות. מוציאים כשהעוגה מתייצבת למעט בחלק המרכזי שלה. מצננים, מכסים בניילון נצמד ושוKחים למקרר לפחות ללילה.

IMG_1756-web

 

קרם גבינה – קינוח אישי

IMG_5411web

רוצים לסחוט קריאות התפעלות ומחמאות? תגישו קינוח קרם גבינה אישי מעוטר בחצי תות ועלה רענן של נענע.
בננה ספליט מגיש שתי חלופות לקינוח. אחת של רחלי חברתי, השניה שלי, מבוססת על עוגת גבינה פירורים, מהמתכונים היותר נקראים בבלוג. שתיהן נראות אותו דבר בהגשה. ההבדלים הם במרכיבים ומעט בטעמים.

הקינוח של רחלי
מצרכים:
לקרם-
3 גבינה לבנה 9%
1 שמנת צמחית
1 שמנת 38%
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
אבקת סוכר לפי הטעם האישי
גרידת לימון (לא חובה)
לבסיס-
1 כוס שבבי שקדים
חצי כוס פצפוצי אורז
סוכר, קפה נמס, קינמון – לפי הטעם האישי
תותים מושרים בסוכר ומיץ לימון
עלי נענע
אופן ההכנה:
לבסיס – מחממים במחבת סוכר, שבבי שקדים, קינמון וקפה. מערבבים עד שהתערובת נדבקת. מסירים מהאש. מוסיפים פצפוצי אורז, מערבבים.
מכניסים לתנור שחומם ל-100 מעלות לייבוש מלא. מוציאים ומצננים.
לקרם – מערבבים גבינות עם אבקת סוכר ואבקת פודינג וניל. מקציפים בניפרד כל שמנת ומקפלים לגבינות.  טועמים ומוסיפים אבקת סוכר לפי הצורך. יש לזכור שהשמנת הצמחית מאוד מתוקה. היא נוספה למתכון, כיוון שהיא מניבה קצף יציב יותר.
הרכבה – מניחים בכוס מהפירורים שהכנו. מעל מזליפים, או ממלאים בכף, מהקרם. מעטרים בתות ונענע.

הגירסה שלי:
מצרכים:
לבסיס-
כוס גרנולה מוכנה, שאוהבים
חצי כוס פקאנים לא קלויים
גרידת לימון מחצי לימון (לא חובה)
לקרם-
500 גרם גבינה לבנה 9%
250 גרם (אריזה אחת) מסקרפונה בטמפרטורת החדר
1 שמנת 38%
חצי כוס סוכר
גרידת תפוז/לימון (לא חובה)
להגשה-
תותים חתוכים, שפוזרה עליהם מעט אבקת סוכר
עלי נענע טריים
אופן ההכנה:
לבסיס – מערבבים את כל החומרים.
למלית – מערבבים גבינה 9% עם סוכר וגרידת תפוז.
מקציפים את המסקרפונה. מוסיפים את השמנת וממשיכים להקציף.  מוסיפים בהדרגה את הגבינה וממשיכים להקציף.
מניחים בכוס אישית כף מהבסיס. מזליפים או יוצקים עם כף את המלית. מקשטים בתות ונענע.

IMG_5407-web

 

 

עוגת גבינה פירורים משודרגת

IMG_2676-web

עוגת גבינה קלאסית, חצי אפויה, כיוון שרק הבסיס והפירורים מעל נאפים, בשתי תבניות בו זמנית מאותו בצק. תוספת קינמון לבצק וגרידת לימון לעוגה מחלצים מהטועמים תגובת "ואו!".
מהחלבונים שנותרים אפשר להכין "נשיקות".

מצרכים:
לתחתית ולפירורים –
280 גרם (2 כוסות) קמח
10 גרם (שקית) אבקת אפיה
80 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
200 גם חמאה
4 חלמונים
חצי כפית קינמון

לגבינה –
500 גרם גבינה 5%
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מיליליטר שמנת 38%
100 גרם (חצי כוס ועוד כף) סוכר
כפית גרידת לימון

IMG_2574-web

אופן ההכנה:
לתחתית ולפירורים –
מכניסים לקערה קמח, אבקת אפיה, סוכר, קינמון ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים חמאה ומפוררים אותה לתוך תערובת הקמח. אפשר ידנית ואפשר במעבד מזון.
מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד לפירורים שמתגבשים לבצק. עוצרים בשלב הזה ובהמשך מחלקים לשתי תבניות – התבנית בה תושלם הכנת העוגה ותבנית נוספת.
משמנים תבנית, מכניסים מחצית מהפירורים ומהדקים לתחתית התבניות עד שנוצר כיסוי בצקי אחיד. משמנים תבנית שניה ומפזרים בה את שאר הבצק בשכבה אחידה. לא צריך להדק.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-20 דקות, עד שהפירורים מזהיבים. מוציאי ומצננים היטב (לא במקרר). את הבצק בתבנית שאינה מיועדת לעוגה מפוררים ידנית.
לגבינה –
מוציאים את המסקרפונה מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. כשהיא קרה מאוד קשה לערבב אותה עם חומרים אחרים.
מקציפים שמנת וסוכר. מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה ושאר הגבינות.
מרפדים את דופן התבנית בה נאפתה התחתית לעוגה בניר אפיה  (הנייר נצמד עם מעט מים). אפשר להצמיד לדפנות שקף. זה יקל על חילוץ העוגה.
מכניסים את תערובת הגבינה לתבנית, מיישרים, מפזרים מעל את שאר הפירורים ומהדקים קלות. מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר לחמש שעות לפחות. העוגה טעימה יותר ביום שאחרי. ועוד יותר ביום שאחריו.

IMG_2668-web