איך מכינים פשטידה? קישואים, כרובית, או ברוקולי

 

כלל האצבע להכנת פשטידת ירק אומר, שלכל קילוגרם ירק, מוסיפים 3-4 ביצים (תלוי בגודל), 3-4 כפות קמח (לפי מספר הביצים), גביע יוגורט, או קוטג' ו-100 גרם גבינה קשה מגוררת.
הירק יכול להיות, לדוגמה, כרובית, ברוקולי, קישוא, תפוח אדמה, בטטה, או דלעת. הרעיון לרכך אותם לפני השילוב בפשטידה, או לגרר אותם כדי שיתרככו באפיה.
כשמדובר בירק עם הרבה נוזלים, כמו קישוא, זוקיני, או בצל, יש לגרר אותם, לזרות מעט מלח, להמתים 10-15 דקות שהמלח יוציא מהם את הנוזלים ולסחוט היטב, רצוי אפילו פעמיים. לא תאמינו כמה נוזלים ייצאו מהם. הנוזלים לא יחסרו בפשטידות, הן ייצאו עסיסיות.
כל השאר הן תוספות כיד הדמיון, שמעשירות את המרקם והטעם, כמו צנוברים, בצל מגורר, או טימין.

מה צריך (התכוןן לפשטידת כרובית בסוף)?
1 קילוגרם קישואים (כ-7 יחידות)
4 ביצים
4 כפות קמח, רצוי מלא
1 בצל יבש גביע יוגורט
100 גרם גבינות צהובות מעורבות מגוררות (לדוגמה:פרמזן, עמק, גאודה)
מלח, פלפל
שמן לשימון תבנית
שליש כוס פירורי לחם

מה עושים?
בקיצור – מגררים קישואים ובצל, סוחטים מעודפי נוזלים, מערבבים עם שאר החומרים ללא פירורי הלחם. מעבירים לתבנית, מפזרים מעל פירורי לחם ופרמזן ואופים.
בהרחבה – מגררים על מגררת דקה קישואים ובצל. ממליחים. ממתינית כ-15 דקות וסוחטים היטב מעודפי נוזלים.  מערבבים עם שאר החומרים למעט פירורי לחם ורבע מהגבינה המגוררת ששומרים בצד. משמנים קלות תבנית אפיה. מעבירים את המלית לתוכה. מערבבים את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ששמרנו בצד ומפזרים מעל.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד להשחמה.
אפשר לאפות גם בתבנית שקעים לקבלת מאפינס אישי.

להכנת פשטידת כרובית(בצילום למטה, בתבניות אישיות) – מחליפים את הקישואים בכרובית. אפשר לוותר על הבצל. מבשלים את הכרובית במים מומלחים לריכוך מלא. מסננים ומצננים מעט (שהחום לא יבשל את הביצים). מועכים את הכרובית (אפשר להשאיר חתיכות) ומוסיפים את שאר המרכיבים למעט רבע מהגבינות ופירורי הלחם, ששומרים בצד.
יוצקים לתבניות משומנות היטב, מפזרים מעל את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה.

לחמניות ממולאות

img_9595-jpg-web

הדור הצעיר הודיע שהוא קופץ לביקור, והחלטתי להכין משהו מפנק. היו לי בבית המון עלי תרד ושאריות של גבינות ממאפים קודמים, חלקן במקפיא, חלקן במקרר. חשבתי להכין מאפה פילו  ממולא, אבל התברר שאין לי עלי פילו ואין לי זמן לרדת לקנות. כך נולד מאפה הלחמניות הממולאות, מבצק שמרים מהיר שהכנתי.
פוחדים מבצק שמרים? אל תחששו. הוא פשוט להכנה, תמיד מצליח אם עוקבים אחר ההוראות הקלות, ותמיד טעים. אמנם צריך להמתין כשעה שיתפח, אבל זה בדיוק הזמן לעשות דברים אחרים. שילבתי בו קמח מלא, לשיפור ערכי הבריאות שלנו. אפשר להחליף אותו בקמח רגיל, או בקמח שיפון רגיל או מלא.

מה צריך (10-14 לחמניות)?
250 גרם (כוס ושלושה רבעים) קמח רגיל
200 גרם (כוס וחצי) קמח מלא
7 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים
כפית מלח
65 מיליליטר (שליש כוס) שמן
עוד קמח לקימוח המשטח
למלית
חבילה גדולה תרד ניו זילנדי
400 גרם בולגרית 5% (עדיפות למחלבות גד)
100 גרם קשקבל/עמק/צ'דר מגוררת
בצל
מלח, פלפל
שמן לטיגון
כף קמח

img_9583-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – מטגנים בצל ותרד, מערבבים את חומרי המלית. מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר ולשים. מתפיחים, חותכים לגודל רצוי, ממלאים ואופים.
בהרחבה:
לבצק – מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר בסדר הבא, כדי שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם שמן או מלח: מים, שמן, מלח, קמח, שמרים. לשים 10 דקות במהירות נמוכה. אם רואים אחרי שתי דקות שהוא לא מתגבש ונותר מפורר, מוסיפים מעט מים או שמן. הבצק אמור לצאת בגוש אחד, רך וניתן ללישה בלי שיידבק לידיים. אם זה לא המצב, אפשר לתקן אותו גם בסוף הלישה. אם הבצק נדבק לידיים, מוסיפים מעט קמח.
לשים את הבצק ידנית לכדור. אם הוא שוב נדבק לידיים או למשטח העבודה, מקמחים אותו מעט. מחזירים לקערה, מכסים בשקית נילון או כובע אמבט (שייכנס קצת אויר) ומתפיחים כשעה להכפלת נפח. מוציאים את האויר, לשים שוב לכדור, מחזירים לקערה ומתפיחים כשעה.
שלב ההתפחה זה הזמן להכנת המלית
למלית – קוצצים את הבצל לריבועים בגודל בינוני ומטגנים במחבת עמוקה (או בסיר, שיכילו גם את התרד)על שמן זית להזהבה. שוטפים את התרד, מנערים ומצרפים לבצל. על להבה בינונית-נמוכה מערבבים עד שהתרד מתכווץ וכל המים מתאדים. מוסיפים מלח ופלפל ומצננים.
מוסיפים את כל חומרי המלית. משאירים גבינה צהובה מגוררת לפזר מעל.
להמשך הכנת הבצק –
מוציאים מהקערה, מוציאים את האויר מהבצק, חותכים ליחידות בגודל אחיד. עשר יחידות יתנו לחמניה ממש גדולה (כמו בצילומים), 14 יחידות יצרו לחמניות נוחות יותר לאכילה בידיים.
כל יחידת בצק מכדררים על משטח העבודה למעין כדור. מניחים למנוחה עד שמסיימים לכדרר את השאר. מתחילים לרדד מהבצק שנח הכי הרבה, כך הרידוד יהיה יותר קל. אם הבצק לא מתמסר, נותנים לו לנוח עוד חמש דקות ומרדדים.
מרדדים למלבן, או כל צורה מאורכת אחרת (מה שיוצא, לא צריך לדייק). ממלאים במלית לכל האורך במרכז הבצק ומשאירים שולים לקיפול. כדי להבין כמה מלית לשים, מומלץ לנסות על לחמניה אחת את התהליך עד סופו: מקפלים את הבצר מעל המלית. מתחילים עם הכנסת הבצק שבצד מעל המלית. מעלין מותחים את הבצק שקרוה אלינו, ומעליו וצמידים את הבצק המרוחק מאיתנו. לקראת הקצה השני, מכניסים את הבצק שבצד מעל המלית ואת הבצק שקרוב אלינו מצמידים מעליו. כך נקבל לחצניה סגורה היטב. ככל שנמתח את הבצק מעל למלית, לא יתקבל חלל ריק בלחמניה לאחר האפיה.
מניחים נייר אפיה על תבנית ומקמחים קלות. מעליו מניחים את הלחמניות, כשצד החיבור שהיה למעלה, הופך לחלק התחתון שלהן.
מפזרים מעל גבינה צהובה מגוררת ומלוחצים בעדינות על הלחמניה, כדי שתיצמד.
אופים בחלק התחתון של התנור, שחומם ל-190 מעלות 20-30 דקות , עד שהלחמניות משחימות מעט. מכל הצדדים. מצננים על רשת.
אפשר להקפיא ולהפשיר ולחמם בתנור/טוסטר אובן/תנור משולב במיקרו לקראת הגשה.

img_9606-jpg-web

בניצה בולגרית ותרד

IMG_1371.jpg-web

מאפה בלקני נהדר, קל להכנה וסוגר פינות של בראנץ', או ארוחת ערב, עם סלט טרי בצד. אפשר לגוון במלית, אבל אני תמיד חוזרת לבולגרית ותרד טרי.
את עלי הפילו מפשירים במשך הלילה במקרר. במהלך העבודה מכסים במגבת את הערימה שלא בשימוש מיידי, כדי שלא תתייבש ותתפורר.

מצרכים: (לתבנית עגולה 20 ס"מ):
12 עלי פילו (של שלושת האופים)
שמן זית
למלית –
300 גרם בולגרית
400 גרם (חצי מיכל פלסטיק) תרד טרי עלים גדולים
1 קוטג'
250 גרם יוגורט סמיך
2 כפות פרמז'ן מגוררת שמגררים בבית (משקית מוכנה מספיקה כף)
מלח, פלפל
2 ביצים
קורט זעתר (לא חובה)

אופן ההכנה:
מקפיצים את התרד על מחבת עם מעט שמן עד לריכוך. מצננים וסוחטים נוזלים מעל הכיור, יש הרבה. מערבבים את כל חומרי המלית.
מעבירים עלה פילו על משטח עבודה ומכסים את השאר במגבת. מורחים מעט שמן זית ומעבירים לתבנית משומנת ומרופסת בתחתיתה בנייר אפיה.
חוזרים על הפעולה עם עוד שני עלים, שיחד השלושה עוטפים את כל התבנית מבפנים.
יוצקים מחצית מהמלית.
לוקחים שני עלי פילו, חותכים כל אחד לשניים ומכדררים כל חצי לכדור בגודל פינג פונג. מניחים במרחקים שווים בתוך המלית.
מורחים עלה פילו נוסף בשמן ומניחים מעל. חוזרים על הפעולה עם עוד שני עלים.
יוצקים מעל את שארית המלית, יוצרים ארבעה כדורונים ומניחים במרחקים שווים.
מורחים עלה פילו נוסף בשמן ומניחים פרוס מעל. מורחים עלה נוסף ומניחים מעליו כשהשמן כלפי מעלה. מכסים בעדינות את כל מה שבתבנית תוך דחיפת השוליים של הפילו בין התבנית לעלים שכבר בפנים.
מפזרים מעל שומשום ומעט זעתר, למי שרוצה.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-50 דקות, עד שהמאפה משחים.

IMG_1282.jpg-web

 

פשטידת תרד ללא גלוטן

IMG_4668-web

לפעמים אני מעדיפה להשתמש בירק קפוא ולא בטרי. לדוגמה, לפשטידת תרד. אולי זו ההיכרות עם הקפוא שקדמה לטרי, שגורמת לי להעדיף את הטעם העמוק יותר שיש לקפוא. אז אני מפשירה, סוחטת היטב, יודעת שחצי מהנפח יישטף לכיור עם המים, ומצרפת לבלילה.

ההבדל היחיד בין פשטידה ללא גלוטן לרגילה הוא הקמח. השתמשתי בתערובת קמחים במותג "כרגיל", שניתן להשיג בחנויות טבע. התוצאה היתה אפילו יותר טובה מקמח רגיל.

IMG_4664-web

מצרכים (לתבנית קוטר 26 ס"מ):
לבצק –
175 גרם קמח ללא גלוטן
חצי כפית אבקת אפיה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
20 גרם פרמז'ן מגוררת (מוסיפה הרבה טעם לבצק, לא חובה)
חופן עלי פטרוזיליה (כנ"ל)

למלית –
חצי שקית תרד קפוא
בצל קצוץ גס
שמן זית
150 גרם פטה
100 גרם ריקוטה פרסקה
250 מיליליטר (אריזה קטנה) שמנת 38%
מלח, פלפל
2 חלמונים
1 ביצה
חופן צנוברים (לא חובה)

אופן ההכנה:
לבצק- מערבבים במעבד מזון קמח, גבינה מגוררת, תבלינים, אגוזים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר.
משמנים קלות תבנית אפיה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למנוע הידבקות. גם את המערוך מקמחים. לחלופין אפשר לשטח את הבצק עם כפות הידיים ישירות בתבנית.
מעבירים את הבצק המרודד לתבנית, משטחים ומהדקים לדפנות. מכניסים למקרר, או לפריזר עד השלמת הכנת המלית. קירור הבצק ימנע ממנו לשקוע באפיה.
למלית:
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית. סוחטים היטב את התרד ומצרפים למחבת. מערבבים ומצננים. מפוררים את הגבינות. מערבבים את כל חומרי המלית. אם היא מאוד נוזלית, מוסיפים כף קמח ללא גלוטן. מוסיפים את התרד והבצל. יוצקים על הבצק הקפוא/ הקר ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות, בחלק התחתון של התנור לכ-20 דקות, או עד שהבצק אפוי והמלית מתייצבת ומזהיבה.

IMG_4680-web

פשטידת כרישה, גבינות ושברי פילו

IMG_5139-web

מה עושים עם שאריות בצק פילו  שהתייבשו? הפילו מגיע קפוא באריזות גדולות יחסית. אחרי שמפשירים אותו, אי אפשר לחזור ולהקפיא ולהשתמש בבצק, כי הוא נשבר, בדרך כלל. במקום לזרוק את השאריות, אפשר להחזירן למקפיא ולהפשיר כשרוצים להכין פשטידה זריזה.

מצרכים:
רבע-חצי אריזת בצק פילו
2 גבעולי כרישה גדולים
1 בצל לבן
1 שמנת 38%
15 גרם חמאה
שמן זית
חצי אריזת ריקוטה פרסקה חתוכה לגושים בגודל ביס
50 גרם גבינות קשות (צהובות) מגוררות (פרמז'ן ומוצרלה, לדוגמה)
1 ביצה
מלח, פלפל
שומשום

אופן ההכנה:
שוטפים את הכרישה, יוצרים חתך לאורכה ומסירים את הגלד החיצוני שעוטף אותה. אם בחלק התחתון רואים גרגרי חול, יש לשטוף אותה. חותכים לעיגולים. המהדרין שוטפים את הטבעות שמתקבלות, ליתר ביטחון.
חותכים בצל לחצאי טבעות.
מטגנים את הבצל בשמן זית מעורב בחמאה. מוסיפים את הכרישה. משחימים קלות. מוסיפים בהדרגה מים לריכוך הכרישה, כל פעם רבע כוס (המים מתאדים). מכסים ומשאיים להתרכך. מצננים קלות.
מכניסים לקערה את כל החומרים, מערבבים בעדינות לא לפרק את הריקוטה (אפשר להוסיף אותה בסוף). משמנים קלות תבנית, יוצקים את הבלילה ואופים ב-180 מעלות להזהבה.
הפשטידה לא תופחת, כך שרצוי שגודל התבנית יתאים לעובי הפשטידה הרצוי.

IMG_5123-web

פטריות ממולאות – לאבנה ושאר גבינות

IMG_6682-web

יום שישי, תשע בבוקר. על הרצפה אצל שלום הירקן מונחים שני קרטונים שופעים. האחד פטריות ענק לבנות ולצדו פטריות גדולות שחומות. אי אפשר היה להתעלם מהם, לא בגלל שהיו במעבר, אלא כיוון שנראה היה שאין טריות מהפטריות שהצטופפו בהם. בשרניות, פריכות, ללא כתם, או קמט על פניהן. כך החל המסע לפטריות הממולאות בניחוח ארץ ישראלי. כלומר, נתתי ללאבנה להיות הכוכבת של המלית, במקום התערובת הפופולרית של גבינת עיזים ורוקפור. מי שלא מתחבר ללאבנה יכול חזור לעיזים-רוקפור.

IMG_6634-web

מצרכים (לשבע מנות):
7 פטריות פורטבלו
שמן זית

למלית –
250 גרם לאבנה תנובה
60 גרם גבינה לבנה 5%
60 גרם מוצרלה מגוררת גד
1 כפית תערובת תבלינים יבשים הכוללת טימין, זעתר, אורגנו (או תערובת מוכנה עשבי פרובאנס)
60 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

לציפוי –
35 גרם פנקו (או פירורי לחם)
15 גרם פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:
מפרידים בעדינות את רגלי הפטריות מהכיפה. משמנים קלות בשמן את הקיפות בחלק החיצוני שלהן (החלק).
קוצצים דק את רגלי הפטריות ומערבבים עם שאר חומרי המלית.
מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים קלות. ממלאים את הפטריות בנדיבות ומניחים בתבנית.
מערבבים את חומרי הציפוי ומכסים בנדיבות את הפטריות.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות עד השחמה קלה של הציפוי.

IMG_6678-web

בניצה – פטריות ופטה מעודנת

 

IMG_2919-web

מאפה בלקני קל ונחמד, מתחרה בבורקס ומבטיח שליטה בכמות השומן ובסוג השומן, בניגוד לבצק עלים מוכן. מקבל באהבה כל מלית חלבית כגבינות, פטריות, תרד ובצל.

מצרכים (לתבנית עגולה קוטר 20 ס"מ):
8 עלי פילו
200 גרם פטה במליחות מעודנת
מגש קטן של פטריות יער/פורטבלו
1 כרישה (או בצל רגיל)
2  גביעי יוגורט סמיך
40 גרם גבינות צהובות מגוררות
50 גרם חמאה מומסת
2 ביצים
חצי כפית סודה לשתיה
מלח, פלפל
חמאה לטיגון
שמן זית לטיגון

אופן הכנה:
מפשירים את דפי הפילו באריזה במקרר כמה שעות, אפשר לילה.
פורסים את הכרישה, שוטפים ומייבשים. אם משתמשים בבצל – פורסים לחצאי טבעות.
חותכים את הפטריות לקוביות גדולות.
ממיסים במחבת חמאה ומעט שמן זית ומטגנים את הכרישה להשחמה, מוציאים ושומרים. מוסיפים למחבת את הפטריות הטריות ואם יש צורך מוסיפים שמן זית, מפזרים מלח ופלפל. צורבים ומצננים.
מערבבים את היוגורט עם הגבינות, התערובת מהמחבת, הביצים והסודה לשתיה.
ממיסים את החמאה במיקרו. פותחים את חבילת עלי הפילו. בוחרים שני עלים יפים ושומרים בצד מכוסים במגבת לחה.
מורחים תבנית במעט חמאה. מכניסים שני עלי פילו ומורחים את העליון בחמאה המומסת. לוקחים עלה נוסף, מורחים במעט חמאה, מועכים כמו כדור נייר (את הפטנט הזה למדתי מהשפית רות אוליבר)  ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם שאר הדפים למעט השניים ששמרנו בצד.
יוצקים את המלית עמעל ונותנים לה לחלחל לכל החללים.
סוגרים מעל בשני דפי פילו ששמרנו בצד. מורחים חמרה, מפזרים פרמז'ן מגוררת.
מכניסים לתנור ל-180 מעלות לכ-45-60 דקות, או עד שהעלים מעל הופכים שחומים ופריכים.

IMG_2925-web