מאפה יווני מפתיע עם דבש

 

IMG_5362-web

מאפה פילו עם גבינת פטה נשמע כמו מאכל יווני קלאסי, טעים, אבל לא משהו חריג במחוזותינו. מה שמפתיע במנה הוא זירזוף הדבש מעליה, כשהיא יוצאת חמה מהתנור. הכרתי אותה לראשונה במסעדת יאמאס שעל אם הדרך.

מצרכים (לשלוש-ארבע מנות):
4 דפי פילו
400 גרם פטה (הכי טעימה 20%, הסתפקתי ב-5%)
שמן זית
שומשום
דבש
ביצה קטנה

IMG_5344=web

אופן ההכנה:
מפשירים במקרר במשך הלילה חבילת עלי פילו. מוציאים אותם אחד אחד ואת אלה שלא בשימוש מכסים במגבת, למנוע התייבשות.
משמנים מחבת שאפשר להכניס לתנור (ידית מתכת, או מתפרקת). מניחים עליו דף פילו ומרססים, או מורחים אותו עם מברשת במעט שמן זית, כולל השוליים שמחוץ למחבת. מעליו מניחים בזוית דף נוסף ומורחים בשמן זית. חוזקים על הפעולה עם שני העדפים הנותרים.
מפוררים את הפטה על בסיס הפילו שבמחבת בצורה שווה.
מכסים עם עלי הפילו ששוליהם גלשו מהמחבת. אם הם סוגרים את כל המאפה בצורת מעטפה, כך שהגבינה לא נראית, הסתיים השלב הזה.
השלב הבא הוא הפיכת כל המאפה על צלחת והחזרתו בגלישה למחבת, כך שהחלק השלם היפה יהיה למעלה.
אם הגבינה חשופה בחלקה לאחר הכנסת הקצוות למחבת – , לוקחים עוד דף פילו, משמנים ומניחים מעל כל המאפב. את השוליים מכניסים פנימה למחבת כך שיעטפו את המאפה. חוזרים על הפעולה עם עוד דף.  במצב הזה אין צורך להפוך את המאפה.
מורחים את החלק העליון במעט ביצה ומפזרים שומשום.
חממים על להבה עד שהחלק התחתון משחים (להיזהר שלא יישרף, הפילו נשרף בקלות). מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד הזהבה.
מזלפים מעל דבש, מגישים עם צלוחית דבש, לתוספת.

IMG_5406-web

עוגת תפוח בדבש

IMG_5290-web

לפעמים נראה, שאי אפשר לחדש את הרפרטואר. אבל אז בדיוק מגיע הרעיון לעוגת תפוח בדבש – הכי ראש השנה שיכול להיות.

מצרכים לעוגה (לתבנית מאורכת 36 ס"מ):

2.5 כוסות (350 גרם) קמח
12 גרם (3 כפיות) אבקת אפיה
חצי כפית אבקת סודה לשתיה
2.5 כפות קקאו
1 כוס פחות 2 כפות (190 גרם) סוכר
270 גרם (310 מיליליטר) שמן
שלושה רבעים (250 גרם, 200 מיליליטר) דבש
שלושה רבעים כוס (140 מיליליטר/ גרם) מים
4 ביצים בינוניות
2 תפוחי עץ ירוקים (סמית)
מיץ וקליפה מחצי לימון/ליים

לציפוי (פרווה):
(
אפשר להסתפק האבקת סוכר. או:)

120 גרם שוקולד מריר 60-70% מוצקי קקאו
60-70 מיליליטר חלב סויה עם וניל (אלפרו)
כף דבש נוזלי (טרי)
קורט מלח (לא חובה)
גרגרי רימון, או סוכריות לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-165 מעלות.
תפוח אחד מגררים גס ותפוח נוסף חותכים לקוביות קטנות. אין צורך לקלף. סוחטים מעליהם מיץ מחצי לימואו ליים, מוסיפים גרידה מחצי הלימון. המיץ ימנע את השחרת התפוחים.
מערבלים בקערת מיקסר את השמן, הדבש, המים והסוכר. מוסיפים ביצים אחת אחרי השניה וממשיכים לערבל. מוסיפים את הקקאו ומטמיעים הכל.
בניפרד מערבבים היטב קמח, סודה לשתיה ואבקת אפיה. מוסיפים בהדרגה את הקמח לרכיבים הרטובים ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים את התפוחים ומערבבים.
משמנים תבנית מאורכת במעט שמן, מרפדים בנייר אפיה ומשמנים אותו. יוצקים מעליו את העוגה. מכניסים לתנור לשעה-שעה ורבע (תלוי בתנור). בודקים אחרי 50 דקות. בדרך כלל העוגה מוכנה בחצי העליון שלה ועדיין רטובה בתחתון. בשלב זה אני מכסה את החלק העליון בנייר כסף, שלא יישרף. העוגה מוכנה כאשר קיסם (או שיפוד) שננעץ בה עד לבסיסה יוצא יבש.
מצננים את העוגה.

קרם שוקולד:
מחממים שוקולד וחלב סויה על בן מארי עד להמסת השוקולד.
בן מארי הוא אמבט מים. מניחים קערה מעל סיר שיש בו מעט מים רותחים, כשהאש מתחתיו דולקת. צריך לוודא, שהמים לא נוגעים בקערה, כי השוקולד שבתוכה עלול להישרף. בקערה שמים את השוקולד והחלב. אחרי דקה רתיחב מערבבים. מסירים כשרוב השוקולד נמס. הוא ימשיך להתמוסס תוך כדי ערבוב גם מחוץ לבן מארי. אם נותרו גושים מחזירים לבן מארי. כשכל השוקולד נמס מוסיפים כף דבש נוזלי טרי (לא דבש שהחל להתגבש, כי אז השוקולד ייצא מגורען) וקורט מלח (לא חובה).
אם רוצים שהחלק העליון יהיה ישר, הופכים את העוגה ומצפים למעשה את החלק התחתון, שהיה על בסיס התבנית.
מניחים את העוגה על רשת מעל משטח שאחר כך אפשר יהיה לאסוף ממנו את שאריות השוקולד לשימוש נוסף. יוצקים מהשוקולד ומיישרים עם סכין.
מעטרים בגרגרי רימון.

 

IMG_5255-web

עוגת דבש ושוקולד

 

 

חלת דבש

IMG_5076-web

רגע לפני ששלפתי את קוביית השמרים מהמקרר, פתחתי את ספר האפיה של ארז קומרובסקי. הספר, שתמיד מעניק השראה למשהו מיוחד, זכה לעריכה גרפית של לי קורן. חלת דבש אמנם לא מצאתי, אך כצפוי, קיבלתי רעיונות במה למלא אותה\ כדי שלא כל נגיסה תהיה כקודמתה.

מצרכים (לשתי חלות גדולות):
500 גרם קמח רגיל
500 גרם קמח חלה (או קמח איטלקי 00, להשיג ברשת ספייסס)
50 גרם שמרים טריים (או 20 גרם שמרים יבשים)
1 כוס דבש ועוד שלוש כפיות דבש
חצי כוס שמן זית
1 ביצה
1.5 (כפית וחצי) -2 כפיות מלח
550 מיליליטר (קרוב לשלוש כוסות) מים
חצי ביצה למריחה
מעט שומשום

לאחר האפיה:
2 כפיות דבש
כפית מים רותחים
שומשום

מלית אפשרית:
40 גרם פרמז'ן מגוררת
עלי טימין מיובשים

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים הטריים במעט מים ומערבבים עד שנוצרות בועות. אם משתמשים בשמרים יבשים, או מהירים, אין צורך בשלב הזה.
מוהלים את הדבש ביתרת המים ומכניסים (עדיף של מיקסר). מוסיפים ביצה, שמן ומלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומעליו את השמרים. מערבבים עם וו לישה 10 דקות. אם הבצק דביק מוסיפים עוד קמח, בהדרגה. הוא אמור כמעט לא להידבק לידיים.
מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות, לשים מעט, משמנים קערה ומניחים בתוכה את הבצק. הופכים אותו כדי שיהיה משומן מכל הכיוונים ולא יתייבש. מכסים בשקית ניילון, או בכובע אמבטיה (לא בניילון נצמד, שמרים צריכים לנשום). ממתינים עד שהבצק מכפיל נפח.
לשים קלות את הבצק, מחלקים לשניים. כל חלק מחלקים לשלושה כדורים. מגלגלים אותם לצורה מאורכת ומרדדים קלות. מזליפים כפית גדושה של דבש על כל חלק. מגלגלים מחדש לצורה מאורכת. מחברים את שלושת הקצוות וקולעים צמה.
מניחים נייר אפיה על תבנית ועליו את החלה. מכסים במגבת למנוע התייבשות ומתפיחים להכפלת הנפח.
חוזרים על סדר הפעולות עם הבצק הנוסף. במקום להזליף מעליו דבש אפשר לפזר 40 גרם פרמז'ן מגוררת וטימין מיובש.
מורחים במעט ביצה ומפזרים שומשום.
מזליפים מים עם שפריצר על החלות ובחלל התנור. אפשר להניח בתחתית התנו כלי עם קוביות קרח, או מים ליצירת לחות.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות, אחרי 10-15 דקות מנמיכים ל-180 מעלות. החלה מוכנה כשהיא משחימה ובנקישה על בסיסה נשמע צליל חלול.
מוציאים את החלות מהתנור. ממיסים את הדבש במים החמים ומורחים אותן 2-3 פעמים, לקבלת ברק ולתוספת טעם.

 

 

 

 

עוגת עקיצת הדבורה

IMG_5788-web

אם לקשר עוגות לחגים, זו מיוחסת לראש השנה, בעיקר בזכות 2-3 כפות דבש שמשולבות בסירופ בו היא טבולה עד צואר. הגירסה שכאן היא היותר קלה ומקוצרת, עם בצק רגיל, להבדיל מבצק שמרים שמופיע במקור, הגירסה של השף משה רוזנברג.

מצרכים
לבסיס –
4 ביצים
1.5 כוס סוכר
50 גרם חמאה רכה
1/4 כוס חלב
1.5 כוס קמח
שקית אבקת אפיה
כפית תמצית וניל

חומרים למלית
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 חבילות אבקת אינסטנט פודינג
2 כפות סוכר
גביע שמנת חמוצה

חומרים לציפוי
50 גרם אגוזי פקאן סיני או פרוסות פרי
100 גרם שבבי שקדים
חצי כוס ליקר שוקולד
1 כוס סוכר
1 כוס מים
2-3 כפות דבש או מיפל

IMG_5736-web

הכנה:
הבסיס
מקציפים את הביצים עם הסוכר, מוסיפים את החמאה, החלב, הקמח אבקת אפיה הווניל ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים לתבנית עגולה ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ־40 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם שנועצים בה יוצא יבש.
 המלית
מנערים היטב את השמנת להקצפה ומכניסים לקערת מיקסר. מוסיפים סוכר ומקציפים עד לקבלת מרקם של יוגורט. מוסיפים אינסטנט פודינג וממשיכים בהקצפה עד לקבלת קצפת יציבה. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים.
הציפוי
קולים את פרוסות השקדים להזהבה קלה.
בסיר נוסף מרתיחים את הסוכר, הדבש והמים לסירופ (אפשר להוסיף הל כתוש,מי זהר או הדרים ציפורן או פלפל שחור גרוס).

מניחים חצי מבסיס העוגה על צלחת הגשה רחבה יוצקים ליקר שוקולד ומזלפים את המלית מעל בצורה אחידה. מכסים בחצי השני של העוגה. יוצקים חצי מסירופ הסוכר מסדרים את אגוזי הפקאן ואת שבבי השקדים ויוצקים את שארית הסירופ. ומעבירים למקרר לשעתיים.

IMG_5761-web

 

עוגת גבינה ודבש

IMG_1082-wewb

לקחתי את עוגת הגבינה של סבתא יפה, המתכון המצויין לעוגת גבינה "רטובה", ולכבוד ראש השנה החלפתי כמחצית מהסוכר בדבש. התוצאה היתה עוגה קרמית במיוחד עם טעם מרומז של דבש, שנילווה כצל לטעם המקורי של העוגה ולא השתלט עליו, כפי שתוספת דבש יודעת לעשות.
טיפות הקרמל מעל העוגה אינן קשורות לדבש, אלא לסוכר שבקציפה.

IMG_1156-web

מצרכים (לתבנית 24 ס"מ):
לבצק-
75  גרם חמאה
180 גרם (כוס ורבע) קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 ביצה
1 חלמון (את החלבון שומרים במקרר בקערה מכוסה בנילון נצמד)
חצי כפית תמצית וניל
60 גרם (שליש כוס פחות כף) סוכר
לגבינה –
1 קילוגרם גבינה לבנה 9% (תנובה)
2 כפות קמח רגיל
70 גרם (שליש כוס) סוכר
100 גרם (שליש כוס) דבש
3 חלמונים (את החלבונים שומרים במקרר בקערה מכוסה בנילון נצמד)
חצי כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון
לקציפה –
4 חלבונים (אחד מהבצק ושלושה מהגבינה)
160 גרם (שלושה רבעים) כוס סוכר
כפית מים

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
לבצק – מערבבים קמח ואבקת אפיה. מכניסים למעבד מזון (אפשר גם למיקסר, או ידנית) ומוסיפים חמאה וסוכר. מעבדים עד שמתקבל מרקם של פירורים. מערבבים את הוניל עם הביצה והחלמון ומצרפים למעבד המזון. משיכים לערבל עד שמתגבש בצק. עוצרים מייד עם תחילת ההתגבשות, מוציאים ולשים לכדור.
מניחים במרכז תבנית משומנת/מרודפת בנייר אפיה, ומשטחים עם כפות הידיים, תוך עלייה של סנטימטר אחד בשוליים.
לגבינה – מערבבים את הדבש עם החלמונים, גרידת הלימון והוניל. מוסיפים את שאר חומרי הגבינה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל הבצק.
מכניסים לתנור בחלק התחתון למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה מוכנה כשהיא רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.
לקציפה – מקציפים את החלבונים והסוכר (בקערה נקיה ללא טיפת מים). כשמתקבל קצף יציב מוסיפים בטפטוף כפית מים וממשיכים להקציף.מוציאים את העוגה מהתנור כ-15 דקות לפני שהיא מוכנה. מורחים את הקציפה. יוצרים צורות עם מזלג ומחזירים לתנור ל-15 דקות.

IMG_1133-web

עוגת דבש וקקאו – הקינוח שלי לראש השנה

עוד מעט יגיעו רוחות הסתיו, שישאו ניחוחות ראשונים של קלמנטינות, קולות מבית הכנסת הסמוך, בגדים לבנים והתחלות חדשות. ראש השנה מתקרב, ואפשר להתחיל לתכנן את ארוחת החג. אקורד הסיום אצלי ידוע מראש –  עוגת דבש, תוצרת בית. אורה קורן עוגת דבש וקקאו 1 נכון, ישנן עוגות דבש במרכולים, והן אפילו די טעימות. אבל, אנחנו לא באמת יודעים מה שמו לנו שם, אז למה להתפשר? ובטח לא בראש השנה, שיש בו סימן לבאות, להמשך השנה. עוגת הדבש הזו קלה להכנה, אפשר להכין אותה אפילו יומיים לפני הארוחה ולשמור במקרר מכוסה בנילון נצמד. הטעם והצבע העמוקים שלה מגיעים מהשילוב המשלים של הקקאו והדבש.  חשוב לזכור: את העוגה אופים בכ-165 מעלות, לא ב-180 כמקובל ברוב העוגות. יש בה מרכיב גבוה של דבש, ובחום גבוה מידיי הוא נשרף.

מצרכים (לתבנית מאורכת, עד 30 סנטימטרים אורך):
2 כוסות קמח רגיל (280 גרם)
2 כפיות אבקת אפיה (8 גרם)
2 כפות אבקת קקאו (לא שוקולית)
1 כוס סוכר (220 גרם)
1 כוס שמן חמניות, או קנולה, או תירס (215 גרם)
1 כוס דבש (300 גרם)
שלושה רבעים כוס מים בטמפרטורת החדר (200 גרם)
3 ביצים
אבקת סוכר

אופן ההכנה: מחממים תנור ל-165 מעלות. שימו לב, לא ל-180 מעלות כמקובל בעוגות בחושות. בגלל המרכיב הגבוה של הדבש, בטמפרטורה מעל 170 מעלות הוא פשוט יישרף.
מערבבים בקערה גדולה את החומרים היבשים – קמח, אבקת האפיה והקקאו לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים סוכר ומערבבים.
מערבבים בניפרד את שאר החומרים, כאשר את הביצים מוסיפים בהדרגה.  טיפ: להוסיף קודם את השמן ומיד אחריו באותה כוס את הדבש. הדפנות המשומנות שלה יגרמו לדבש להשתחרר בקלות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את החומרים היבשים לרטובים בהדרגה. מערבבים לבלילה אחידה.
משמנים קלות תבנית אפיה (אפשר בספריי שמן). מצמידים לה נייר אפיה. משמנים קלות את נייר האפיה ויוצקים את הבלילה. מכניסים לתנור ואופים כשעה, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. אחרי 45 דקות ראשונות של אפיה מומלץ לבדוק רמת עשיה בנעיצת קיסם גדול. מצננים ולקראת הגשה מפזרים אבקת סוכר. אורה קורן עוגת דבש וקקאו 2אורה קורן עוגת דבש וקקאו 3

עוגת דבש וגזר

ישנן שלל גרסאות לעוגת דבש, שמשלבות מיגוון טעמים שהופכים אותה למשודרגת. הבולט בהם הוא שוקולד. אחריו מגיע הגזר. מסתבר, שישנם הרבה מעריצים לעוגת גזר, וראש השנה הוא הזדמנות לפנק אותם, ותירוץ טוב להכין את המתכון הזה. בניגוד לעוגות דבש אחרות, זו יוצאת עסיסית במיוחד.

רשימת מצרכים (לתבנית אינגליש קייק באורך 35 ס"מ):
300 גרם קמח
2 כפיות גדושות אבקת אפיה
חצי כפית סודה לשתיה
חצי כפית מלח
200 מיליליטר שמן (אני מעדיפה חמניות)
4 ביצים
חצי כוס סוכר
חצי כוס דבש (אם מורחים את חצי הכוס בשמן, הדבש מחליק ממנה)
3 גזרים בינונים (350-380 גרם) קלופים מגורדים גס
כפית אבקת הל, או גי'נג'ר, או אגוז מוסקט, או ציפורן טחונים (אם מצרפים כמה תבלינים, להקטין כמות של כל אחד) וכמובן קינמון שהולך טוב עם כל אחד מהתבלינים וגם לחוד.
אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

מכניסים למיקסר ביצים וסוכר ומקציפים בוו גיטרה. מוסיפים בקילוח דק שמן ודבש  תוך המשך ההקצפה. מוסיפים את הגזר.
מערבבים את כל החומרים היבשים (קמח, אבקת אפיה, סודה לשתיה, תבלינים). מוסיפים לתערובת, מערבבים ידנית עם כף, או מרית (אפשר במיקסר ללישה קצרצרה ואחריה ערבוב ידני קל) לוודא שכל החומרים מעורבבים ואין גושי קמח.

מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות. 40-50 דקות, עד השחמה.