פרוז'לדה – מאפה גבינות טורקי עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מעין פוקאצ'ה, שכל הדברים הטובים בפנים – גבינות לפי הטעם האישי ושמן זית משובח, שהופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

איך מכינים פשטידה? קישואים, כרובית, או ברוקולי

 

כלל האצבע להכנת פשטידת ירק אומר, שלכל קילוגרם ירק, מוסיפים 3-4 ביצים (תלוי בגודל), 3-4 כפות קמח (לפי מספר הביצים), גביע יוגורט, או קוטג' ו-100 גרם גבינה קשה מגוררת.
הירק יכול להיות, לדוגמה, כרובית, ברוקולי, קישוא, תפוח אדמה, בטטה, או דלעת. הרעיון לרכך אותם לפני השילוב בפשטידה, או לגרר אותם כדי שיתרככו באפיה.
כשמדובר בירק עם הרבה נוזלים, כמו קישוא, זוקיני, או בצל, יש לגרר אותם, לזרות מעט מלח, להמתים 10-15 דקות שהמלח יוציא מהם את הנוזלים ולסחוט היטב, רצוי אפילו פעמיים. לא תאמינו כמה נוזלים ייצאו מהם. הנוזלים לא יחסרו בפשטידות, הן ייצאו עסיסיות.
כל השאר הן תוספות כיד הדמיון, שמעשירות את המרקם והטעם, כמו צנוברים, בצל מגורר, או טימין.

מה צריך (התכוןן לפשטידת כרובית בסוף)?
1 קילוגרם קישואים (כ-7 יחידות)
4 ביצים
4 כפות קמח, רצוי מלא
1 בצל יבש גביע יוגורט
100 גרם גבינות צהובות מעורבות מגוררות (לדוגמה:פרמזן, עמק, גאודה)
מלח, פלפל
שמן לשימון תבנית
שליש כוס פירורי לחם

מה עושים?
בקיצור – מגררים קישואים ובצל, סוחטים מעודפי נוזלים, מערבבים עם שאר החומרים ללא פירורי הלחם. מעבירים לתבנית, מפזרים מעל פירורי לחם ופרמזן ואופים.
בהרחבה – מגררים על מגררת דקה קישואים ובצל. ממליחים. ממתינית כ-15 דקות וסוחטים היטב מעודפי נוזלים.  מערבבים עם שאר החומרים למעט פירורי לחם ורבע מהגבינה המגוררת ששומרים בצד. משמנים קלות תבנית אפיה. מעבירים את המלית לתוכה. מערבבים את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ששמרנו בצד ומפזרים מעל.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד להשחמה.
אפשר לאפות גם בתבנית שקעים לקבלת מאפינס אישי.

להכנת פשטידת כרובית(בצילום למטה, בתבניות אישיות) – מחליפים את הקישואים בכרובית. אפשר לוותר על הבצל. מבשלים את הכרובית במים מומלחים לריכוך מלא. מסננים ומצננים מעט (שהחום לא יבשל את הביצים). מועכים את הכרובית (אפשר להשאיר חתיכות) ומוסיפים את שאר המרכיבים למעט רבע מהגבינות ופירורי הלחם, ששומרים בצד.
יוצקים לתבניות משומנות היטב, מפזרים מעל את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה.

לחמניות ממולאות

img_9595-jpg-web

הדור הצעיר הודיע שהוא קופץ לביקור, והחלטתי להכין משהו מפנק. היו לי בבית המון עלי תרד ושאריות של גבינות ממאפים קודמים, חלקן במקפיא, חלקן במקרר. חשבתי להכין מאפה פילו  ממולא, אבל התברר שאין לי עלי פילו ואין לי זמן לרדת לקנות. כך נולד מאפה הלחמניות הממולאות, מבצק שמרים מהיר שהכנתי.
פוחדים מבצק שמרים? אל תחששו. הוא פשוט להכנה, תמיד מצליח אם עוקבים אחר ההוראות הקלות, ותמיד טעים. אמנם צריך להמתין כשעה שיתפח, אבל זה בדיוק הזמן לעשות דברים אחרים. שילבתי בו קמח מלא, לשיפור ערכי הבריאות שלנו. אפשר להחליף אותו בקמח רגיל, או בקמח שיפון רגיל או מלא.

מה צריך (10-14 לחמניות)?
250 גרם (כוס ושלושה רבעים) קמח רגיל
200 גרם (כוס וחצי) קמח מלא
7 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים
כפית מלח
65 מיליליטר (שליש כוס) שמן
עוד קמח לקימוח המשטח
למלית
חבילה גדולה תרד ניו זילנדי
400 גרם בולגרית 5% (עדיפות למחלבות גד)
100 גרם קשקבל/עמק/צ'דר מגוררת
בצל
מלח, פלפל
שמן לטיגון
כף קמח

img_9583-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – מטגנים בצל ותרד, מערבבים את חומרי המלית. מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר ולשים. מתפיחים, חותכים לגודל רצוי, ממלאים ואופים.
בהרחבה:
לבצק – מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר בסדר הבא, כדי שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם שמן או מלח: מים, שמן, מלח, קמח, שמרים. לשים 10 דקות במהירות נמוכה. אם רואים אחרי שתי דקות שהוא לא מתגבש ונותר מפורר, מוסיפים מעט מים או שמן. הבצק אמור לצאת בגוש אחד, רך וניתן ללישה בלי שיידבק לידיים. אם זה לא המצב, אפשר לתקן אותו גם בסוף הלישה. אם הבצק נדבק לידיים, מוסיפים מעט קמח.
לשים את הבצק ידנית לכדור. אם הוא שוב נדבק לידיים או למשטח העבודה, מקמחים אותו מעט. מחזירים לקערה, מכסים בשקית נילון או כובע אמבט (שייכנס קצת אויר) ומתפיחים כשעה להכפלת נפח. מוציאים את האויר, לשים שוב לכדור, מחזירים לקערה ומתפיחים כשעה.
שלב ההתפחה זה הזמן להכנת המלית
למלית – קוצצים את הבצל לריבועים בגודל בינוני ומטגנים במחבת עמוקה (או בסיר, שיכילו גם את התרד)על שמן זית להזהבה. שוטפים את התרד, מנערים ומצרפים לבצל. על להבה בינונית-נמוכה מערבבים עד שהתרד מתכווץ וכל המים מתאדים. מוסיפים מלח ופלפל ומצננים.
מוסיפים את כל חומרי המלית. משאירים גבינה צהובה מגוררת לפזר מעל.
להמשך הכנת הבצק –
מוציאים מהקערה, מוציאים את האויר מהבצק, חותכים ליחידות בגודל אחיד. עשר יחידות יתנו לחמניה ממש גדולה (כמו בצילומים), 14 יחידות יצרו לחמניות נוחות יותר לאכילה בידיים.
כל יחידת בצק מכדררים על משטח העבודה למעין כדור. מניחים למנוחה עד שמסיימים לכדרר את השאר. מתחילים לרדד מהבצק שנח הכי הרבה, כך הרידוד יהיה יותר קל. אם הבצק לא מתמסר, נותנים לו לנוח עוד חמש דקות ומרדדים.
מרדדים למלבן, או כל צורה מאורכת אחרת (מה שיוצא, לא צריך לדייק). ממלאים במלית לכל האורך במרכז הבצק ומשאירים שולים לקיפול. כדי להבין כמה מלית לשים, מומלץ לנסות על לחמניה אחת את התהליך עד סופו: מקפלים את הבצר מעל המלית. מתחילים עם הכנסת הבצק שבצד מעל המלית. מעלין מותחים את הבצק שקרוה אלינו, ומעליו וצמידים את הבצק המרוחק מאיתנו. לקראת הקצה השני, מכניסים את הבצק שבצד מעל המלית ואת הבצק שקרוב אלינו מצמידים מעליו. כך נקבל לחצניה סגורה היטב. ככל שנמתח את הבצק מעל למלית, לא יתקבל חלל ריק בלחמניה לאחר האפיה.
מניחים נייר אפיה על תבנית ומקמחים קלות. מעליו מניחים את הלחמניות, כשצד החיבור שהיה למעלה, הופך לחלק התחתון שלהן.
מפזרים מעל גבינה צהובה מגוררת ומלוחצים בעדינות על הלחמניה, כדי שתיצמד.
אופים בחלק התחתון של התנור, שחומם ל-190 מעלות 20-30 דקות , עד שהלחמניות משחימות מעט. מכל הצדדים. מצננים על רשת.
אפשר להקפיא ולהפשיר ולחמם בתנור/טוסטר אובן/תנור משולב במיקרו לקראת הגשה.

img_9606-jpg-web

פאי זוקיני

img_9235-jpg-web

פשטידת זוקיני, או פאי זוקיני? תמיד ההתלבטות עם הרצון לדייק. הדיוק הזה גם הוביל להכנת המנה. הכל התחיל כששמעתי בשלנית בתכנית בישול שמתיימרת להיות יותר בריאה, שקובעת נחרצות, ש"חמאה יותר בריאה ממרגרינה, הרי חמאה זה מחלב". זה היה בדיוק יממה לאחר שעמדתי בסופר מול המקרר, והשוויתי את הרכיבים הרעים בין החמאה למרגרינה מזולה. בכל הערכים, המזולה שבדקתי היתה טובה לאין ערוך מהחמאה: בכולסטרול, בשומן הרווי, בשומן טראנס ובתוספת של אומגה 3. ולגבי החלב – ישנה גישה שאומרת, שחלב פרה ממש לא מתאים לנו, ואפילו משרד הבריאות מתחיל לעשות הערכה מחדש וכבר לא ממליץ בחום לצרוך כמויות גדולות של חלב ומוצריו, כבעבר.
אז הנה מתכון שבאמת בריא יותר – כי יש בו מרגרינה במקום חמאה, קמח מלא במקום לבן ואין בו כלל שמנת 38%.
טיפ: מהחלבונים שנשארים אפשר להכין פבלובה אישית.

מה צריך?
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם קוביות מזולה קרות
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)
למלית –
300 גרם זוקיני (4 יחידות)
2 ביצים
2 חלמונים
150  גרם גבינות צהובות מגוררות, פיקנטיות (פרמז'ן, או גרוייר, או שילוב גבינות אחר)
3 כפות סולת
1 כוס חלב/חלב אורז/חלב סויה
מלח, פלפל

מה עושים?
בקיצור – מכניסים את חומרי הבצק למעבד מזון ולשים. מגררים את הזוקיני ומערבבים את כל חומרי המלית. מרפדים תבנית בבצק, ממלאים ואופים.
בפירוט –
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, אבקת אפיה, גבינה מגוררת ומלח לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות המרגרינה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לבצק.
מוציאים את הבצק ומניחים על משטח עבודה, או נייר אפיה מקומח. אני מעדיפה נייר אפיה, יותר קל להעביר אותו משם לתבנית. מרדדים את הבצק לגודל הרצוי, ומוסיפים בתהליך מעט קמח, למנוע הידבקות לנייר, או למערוך. משמנים קלות תבנית אפיה, מרימים את הבצק עם הנייר, הופכים לתבנית ומסירים בעדינות את הנייר. מהדקים לדפנות, במיוחד בחיבור בין הבסיס לדפנות.
טיפ נוסף: אם לא אופים בתבנית פאי מתפרקת קלאסית, אפשר להעביר את הבצק לתבנית עם נייר האפיה, הפעם כשהבצק מעליו. זה יקל על ההוצאה אחרי האפיה.
מחוררים קלות עם מזלג ומכניסים לפריזר להקפאה קצרה (זה שומר על הבצק, שלא יתכווץ באפיה).
למלית –
מגררים את הזוקיני, אפשר במעבד המזון. ממליחים ומשאירים לנוח 10 דקות. סוחטים את כל הנוזלים שנמצאים בזוקיני המגורר כדי שלא ירטיבו את הבצק.
בקערה מערבבים את כל חומרי המלית ומוסיפים את הזוקיני. מערבבים היטב.

מוציאים את התבנית מהפריזר, יוצקים את המלית ומכניסים לתנור (ברבע התחתון שלו) שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים עד שהבצק יבש והמלית מזהיבה.

img_9265-jpg-web

דג מרוקאי מושלם

img_9172-jpg-web

מתכון לדג מרוקאי קלאסי, שתמיד מצליח. למרבה ההפתעה, הוא עובד נהדר גם בשילוב דג קפוא עם טרי. הסיבה – העיקר במנה זה הרוטב, שמנגבים עם חלה טריה. מה שיכול להפוך את המנה לארוחה.
זה המתכון של לילי חברתי, שהולך אצלה שנים אחורה במשפחה.

מה צריך (ל-10-12 מנות דג)?
5-6 יחידות דג ים טרי (לברק)
5-6 יחידות נסיכת הנילוס
3 פלפל אדום
2-3 פלפל יבש חריף
חבילה גדולה של כוסברה
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
ראש שום
שלושה רבעים כוס שמן רגיל
כורכום
כמון
מלח, פלפל
כפית אבקת מרק עוף
מים

מה עושים?
בקיצור – מניחים ירקות ומעל דגים, מתבלים ומבשלים.
בפירוט – בתחתית של סיר/מחבת עמוקה מפזרים מחצית מכמות הכוסברה, שינ י שום קלופות, פלפלים אדומים פרוסים לרצועות ופלפלים יבשים חתוכים גס. מניחים מעל את הדגים בשכבה אחת. מעל מניחים את שאר הכוסברה, השום והפלפלים.
מפזרים מלח, פלפל, כורכום, כמון ואבקת מרק. מוסיפים מים לגובה של שלושה רבעים מתכולת הסיר, מכסים ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כחצי שעה.
מסירים את המכסה, מאדים את רוב img_9160-jpg-webהמים ומוסיפים שמן מעורבב עם פפריקה. מערבבים ומנענעים מידי פעם את הסיר. מבשלים כ-20 דקות.

 

 

קלצונה תרד ובולגרית

img_9136-jpg-web

מאפה איטלקי, כיסון בצק ממולא בשלל גבינות ותרד, או במלית לפי הטעם האישי. התשובה האיטלקית לסמבוסק הישראלי. מתכון של השף האורח בבלוג, משה רוזנברג.

img_9118-jpg-web

מה צריך (לכ-15-20 יחידות גדולות)?
לבצק –
750 גרם קמח
400 מיליליטר מים
60 גרם (4 כפות) שמן זית
25 גרם (כף וחצי) שמרים יבשים
30 גרם (2 כפות) סוכר
כף אורגנו יבש
כף שום גבישי

למלית –
1 שקית תרד קפוא
150 גרם גבינה בולגרית
150 גרם מוצרלה מגוררת
100 גרם פרמזן מגוררת
4 בצלים ירוקים
רבע צרור שמיר טרי קצוץ

img_9120-jpg-web

img_9129-jpgweb

מה עושים?
בקיצור – מערבבים אתץ חומרי הבצק, מערבבים את חומרי המלית, קורצים עיגולים בבצק, ממלאים ואופים.
בפירוט – מערבבים את חומרי הבצק, לשים כעשר דקות, מתפיחים כשעה לכמעט להכפלת הנפח.
סוחטים את התרד קוצצים את הבצל ומערבבים את כל החומרים.
מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים לכ-15 יחידות שוות בגודל ויוצרים כדורים. מתפיחים כחצי שעה. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של 15-20 סנטימטרים. מניחים מלית בנדיבות על חצי עיגול. מרטיבים במים, או בביצה טרופה את השוליים. מקפלים את החצי הריק של הבצק מעל החצי עם המלית. מהדקים היטב. אפשר ללחוץ על השוליים עם מזלג, לקבלת צורה יפה ולוודא סגירה. בקיפול צריך להימנע מהשארת אויר בכיסון.
מורחים מעל ביצה טרופה מהולה במים, או שמן זית. מפזרים מלח גס, או שומשום, או קצח, או שילובים שלהם. משאירים כ-20 דקות להתפחה נוספת, מכוסה במגבת.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-10 דקות, עד השחמה קלה.