לביבות לחנוכה – מקבץ

חג החנוכה מפנק אותנו גם בשלל לביבות מטוגנות, זכר לפך השמן שהספיק לשמונה ימים.

זו שהכי אהבתם לאורך השנים היא הכרישה (פרסה).

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%943

אחריה הקלאסיקה של כל הזמנים – תפוחי אדמה, רושטי.

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%94-%d7%aa%d7%a4%d7%95%d7%90

היו הלביבות הלוהטות של רוזריו,

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%942

לביבות תירס משגעות

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%95%d7%aa4

ולביבות כרובית אהובות (אפשר להחליף את פירורי המצה באותה כמות קמח רגיל).

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%95%d7%aa5-%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%91%d7%99%d7%aa

פנזרוטי – קינוח איטלקי לחנוכה

panzaroti

כאילו שאין לנו די משלנו, שהחלטתי לצרף את הקינוח האיטלקי המטוגן, לרגל חג החנוכה. חשבתי, שכיוון שיש לנו שמונה ימים, אפשר לגוון ולמצוא גם לו מקום של כבוד, בבחינת גוי של חג. במקור הוא מלוח,  מטוגן במלית גבינות קשות (צהובות) ארומטיות עתירות שומן, שיתמתחו בכל ביס. אני לקחתי אותו למחוזות מתוקים של גבינה, וניל, קינמון וסוכר.

איך מכינים? (כמויות מדויקות מתחת לוידאו)

מה צריך (לכ-16 יחידות):
לבצק –
210 גרם (כוס וחצי) קמח
110 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) מים
4-5 גרם (שקית) שמרים יבשים
2 כפות שמן רגיל (חמניות)
קורט מלח
כף סוכר (לפנזרוטי מתוק)
למלית-
150 גרם (חצי אריזה) ריקוטה פרסקה
90 גרם (כמעט חצי אריזה) מסקרפונה
30 גרם (2 כפות גדושות) סוכר
חצי כפית קינמון
מעט תמצית וניל
להכנה – חצי בקבוק שמן רגיל
אבקת סוכר

img_8666-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – לשים בצק ומשאירים שינוח. בינתיים מכינים מלית. מרדדים בצק, קורצים, ממלאים ומטגנים.
בפירוט – מכניסים לקערת מיקסר לפי הסדר הבא: מים, שמן, מלח (השמרים לא אמורים לבוא במגע ישיר עם שמן ומלח), קמח, סוכר, שמרים. לשים כ-10 דקות לקבלת בצק חלק. אם הבצק נראה יבש ולא מתגבש, מוסיפים מעט מים (כל פעם כפית).
מכסים במגבת, או כובע אמבט (שמרים אוהבים לנשום) ומשאירים בצד לכשעה.
להכנת המלית מערבבים היטב את כל מרכיביה.
מקמחים קלות משטח אפיה ומערוך ומרדדים את הבצק לעובי של כשני מילימטרים. קורצים עיגולים עם כוס, או רינג. בעזרת שתי כפיות מניחים מלית במרכז כל עיגול, וסוגרים את קצותיו לקבלת צורה של חצי עיגול. מוצע להתחיל באחד-שניים לבדוק כמה מלית לשים, כך שהקינוח יהיה מלא, אך המלית לא תפריע לסגירתו.
מחממים שמן לכ-150 מעלות. למי שאין מד חום – מכניסים לשמן ידית עץ של כף ערבוב, ואם נוצרות סביבה בועות – השמן מוכן. אסור שיהיה חם מידיי, כשי שלא ישרוף את הבצק. בכל מקרה הטיגון מהיר – 10-15 שניות מכל צד. מוציאים לנייר ספוג.
מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים חם וטרי.

מתכונים לחנוכה – סופגניות, פריקאסה, צ'ורוס

מסורת נס פך השמן גוזרת עלינו מאכלים מטוגנים. אם כבר ממלאים סיר בשמן לטיגון עמוק, הנה שלוש הצעות מפתות.
נקודה אישית – אני לא משתמשת בשמן קנולה. בכיר בתעשיית השמן אמר לי, שיש בו חומר רעיל, אולם בכמות מזערית, כך שזה אושר על ידי מינהל המזון והתרופות האמריקאי, FDA. כדי למנוע את הרעל הזה, אני משתמשת בשמנים אחרים (חמניות, לדוגמה).

IMG_7781-web

אורה קורן סופגניות

סופגניות בטעם של בית. אתם יודעים בדיוק מה הכנסתם למתכון ובמה טיגנתם.

פריקאסה במלוא הדרה.

פריקאסה במלוא הדרה.

IMG_7285-web

IMG_7217-web

פריקאסה – סנדביץ' עם כל טוב, בלחמניה מטוגנת. אליפות.

ארוחותמלכים במקסיקו

ארוחותמלכים במקסיקו

IMG_5383-web

וצ'ורוס מקסיקני – ברוטב שוקולד, או מגולגל בסוכר וקינמון.

 

סופגניות עם טעם של פעם

IMG_7781-web

זה לא עוד בצק של סופגניות, זה בצק שמייד עם הכנתו קיבל ארומה מיוחדת משלל מרכיביו. בעוד אני מערבבת את הרכיבים בקערה עלה אותו ניחוח מיוחד, שעורר געגועים לזכרון שחמק עם הזמן ואומר, שכך בדיוק צריכה להיות סופגניה. בית אמא.

מצרכים (ל-10 סופגניות בינוניות):
300 גרם (2 כוסות ועוד כף גדושה) קמח
20 גרם שמרים טריים (אפשר משקית, כמעט חצי ממנה)
115 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) חלב
2 כפות רום
3 חלמונים
גרידה מחצי לימון אורגני (לא מרוסס), או מעט יותר
50 גרם (רבע כוס) סוכר
50 גרם חמאה
שמן לטיגון
אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מחממים מעט את החלב. מכינים בצק ראשוני מכמחצית החלב, כפית סוכר, שמרים ושתי כפות קמח ומשאירים לתפיחה כ-10 דקות במקום חמים.
ממיסים את החמאה והסוכר בחלב המחומם. מכניסים לקערה את כל חומרי הבצק וכן את הבצק עם השמרים ולשים היטב לקבלת בצק חלק. מכסים בניילון ומשאירים לתפוח כחצי שעה במקום חמים.

מרדדים את הבצק לעובי של כ-2 סנטימטר וקורצים עם כוס, או רינג, עיגולים לא גדולים. הבצק יתפח בהמשך, גם בטיגון. עוזרים עם כפות הידיים ליצור כדור.
מכסים ומשאירים לתפוח כ-20 דקות במקום חמים.
מחממים שמן לכ-170 מעלות. השמן מוכן כאשר מכניסים לתוכו שיפוד ומתהוות בועות סביבו. טמפרטורה נמוכה  מידיי תיגרום לבצק לספוג שמן, וטמפרטורה גבוהה מידיי תגרום לסופגניות להשחים מהר בחלקן החיצוני בעוד שהבצק בפנים לא יהיה עשוי.
מטגנים כחצי דקה מכל צד עד קבלת הצבע הרצוי.
מוציאים לנייר מגבת לספיגת עודפי שמן ומצננים מעט.
מחממים מעט ומרככים ריבת תות שדה (במיקרו, או בסיר), מכניסים לשק זילוף עם צנתר מאורך ומחדירים מצד הסופגניה. מפזרים מעל אבקת סוכר.

IMG_7757-web

פריקסה – לחמניה תוניסאית בטעם ממכר

IMG_7217-web

זהירות, כמו שניתן להבין מהכותרת, הלחמניות האלה ממכרות. הן מטוגנות בשמן עמוק, ריחניות כמו ספוגניות, מכילות מכל טוב – ביצה קשה, טונה, זיתים, חצילים, רסק עגבניות חריף ומה לא. המתכון שלהלן הוא של אמא של חברתי רחלי, מתילדה שמעוני ז"ל.

מצרכים (לכ-25 לחמניות):
1 קג קמח
1 כפית מלח
2 ביצים
20 גרם שמרים
חצי כוס (100 מיליליטר) מים
חצי חבילה (100 גרם) מרגרינה
1-2 בקבוק שמן לטיגון (תלוי בגודל הסיר)

מהכדורים יוצרים לחמניה מאורכת בצורת סירה

מהכדורים יוצרים לחמניה מאורכת בצורת סירה

מטגנים בשמן עמוק לצבע ענברי, משני הצדדים. לחמניה שמסרבת להתהפך, דוקרים להוצאת אויר.

מטגנים בשמן עמוק לצבע ענברי, משני הצדדים. לחמניה שמסרבת להתהפך, דוקרים להוצאת אויר.

IMG_7285-web

אופן ההכנה:
לשים את כל המרכיבים לבצק חלק. אם הוא מעט יבש מוסיפים מים, אם מעט רטוב מוסיפים קמח. מתפיחים להכפלת נפח.
מחלקים לכ-20-25 כדורים, מגלגלים על משטח עבודה ליצירת לחמניה מאורכת וצובטים את הקצוות, לצורת "סירה".
מניחים על משטח מוקומח. פוחסים מעט את הבצק, מכסים במגבת ומתפיחים.
יוצקים שמן לסיר ומרתיחים. שמים את הלחמניות בשמן רותח. סוגרים מכסה ואחרי כמה דקות הופכים. לחמניה שמסרבת להתהפך דוקרים עם סכין, להוצאת אויר. אם זה לא עוזר, מצמידים אותה הפוכה לדופן הסיר עד הזהבה.
יש לשמור על צבע ענברי, לא כהה מידיי, אך יש להשאיר מספיק זמן בשמן, כדי שהלחמניות יהיו עשויות גם בפנים. אם הלחמניה משחימה מייד עם כניסתה לשמן, סימן שהוא רותי. אפשר להוריד טמפרטורה בהוספת שמן מהבקבוק.

למלית ניתן להשתמש בביצה קשה,  אריסה, טונה, זיתים שחורים, סלט גזר, סלט עגבניות, בצל, פטרוזיליה, סלט תפוחי אדמה, חצילים, טחינה, נענע, שמן זית, מיץ לימון, לימון כבוש. למרבה ההפתעה, הפריקסה מקבלת באהבה הכל.

פריקאסה במלוא הדרה.

פריקאסה במלוא הדרה.

 

לביבות פרסה (כרישה)

IMG_0350-web

ישנם הרבה מתכונים ללביבות פרסה (כרשה), אבל המתכון שמציע לנו השף משה רוזנברג נראה לי הטוב מכולם. ניתן להכין אותן עם, או בלי בשר.

מצרכים (לכ-50 לביבות קטנות):
3 קילו כרשה (פרסה)
300 גרם בשר טחון (לא חובה)
3 ביצים
3 בצלים חצויים לשניים
1.5 כוסות (כוס וחצי) פירורי לחם (או קמח מצה, או קמח תפוחי אדמה)
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
סיר מים לבישול הכרשה

אופן ההכנה:
משתמשים בכל הכרשה למעט העלים המפוצלים בקצה העליון. חותכים כל כרשה לשלושה חלקים, חוצים כל אחד לאורך ומשרים במים להוצאת החול.
מבשלים במים את הכרשה עם הבצלים כ-20 דקות עד לריכוך הכרשה. מוציאים וסוחטים היטב מהמים, כמה פעמים.
מכניסים למטחנת בשר וטוחנים, או למעבד מזון ומרסקים בפולסים. יש להגיע למרקם של חתיכות, לא מחית.
מוסיפים 4-3 ביצים ומערבבים. מוסיפים את הפירורים/הקמח בהדרגה ומשהים כרבע שעה לפני שמחליטים אם להוסיף את כל הקמח/פירורים. המרקם לפני הטיגון צריך להיות רך, לא מוצק.
מכדררים בין כפות הידיים כדור ופוחסים אותו. מניחים במחבת עם שמן חם ומטגנים להזהבה משני הצדדים.

IMG_0347-web

צ'ורוס בשתי דרכים

IMG_5383-web

לצ'ורוס התוודעתי במהלך ביקור במקסיקו לפני כשנה. מאז תכננתי להכין את הקינוח המשובח הזה, ולא ממש הזדמן. ימי החנוכה סיפקו את הסיבה האולטימטיבית. הרי מדובר בבצק מטוגן, ואין כמו חנוכה למאכלים בשמן, זכר לפך הוא, שהספיק לשמונה ימים.
למתכון שתי גרסאות. באחת מכינים בצק רגיל, רק במקום מים בטמפרטורת החדר, מוסיפים מים חמים. מתקבל צ'ורוס פריך מאוד, אולי אף מעט קשה. עם זאת, הוא הכי קרוב לטעם של הצ'ורוס שאכלתי במקסיקו, וכ-10 טועמים שאכלו ממנו התלהבו.
הגירסה השניה מבוססת על בצק דומה לזה של פחזניות, רק שבמקום לאפות אותו, מכניסים אותו לשמן מבעבע. התוצאה צ'ורוס מעודן יותר, מעט פחות פריך.
את שני הסוגים מומלץ לאכול קרוב לזמן ההכנה, כי כמו סופגניה, הם מאבדים מעט מהטעם ומהפריכות ככל שמתרחקים משלב ההכנה. שתי החלופות מובאות כאן, לבחירתכם.

_web

מצרכים למתכון הפריך (לכ-15 איש):
250 גרם (כוס אחת ועוד שלושה רבעי כוס) קמח
2 כפיות אבקת אפיה
חצי כף חמאה
315 מיליליטר (כוס וחצי ועוד כף) מים רותחים
5 גרם (כפית) סוכר
5 גרם (כפית) מלח
1-2 ליטר שמן (תלוי ברוחב הסיר. השמן צריך להכיל את הבצק "שוחה" בלי להתנגש יותר מידיי בשכנים)

לציפוי:
חצי כוס סוכר
כפית קינמון

לרוטב שוקולד (לכוסית קטנה אחת. יש להכפיל במספר המנות):
30 גרם (3 כפות) שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו, קצוץ, או בטבעות
45 מיליליטר (רבע כוס) שמנת

אופן ההכנה:
מערבבים קמח ואבקת אפיה. מוסיפים חמאה ומים. לשים לבצק חמים ודביק.
מחכים 10 דקות.
מכניסים לשקית זילוף עם צנתר משונן בגודל הרצוי (פתח רחב – צ'ורוס שמנמן).
מזליפים לשמן רותח: מורידים את הבצק בתוך שק הזילוף למטה עד שהוא מבצבץ מהצנתר. מסובבים למעלה את השק כך שנוצר מעין נחש פלסטיק עד תחילת הבצק. מחזיקים ביד אחת את הנחש ולוחצים על הבצק. ביד השניה מחזיקים סכין, או מספרים וחותכים את הבצק באורך הרצוי.
מי שלא מורגל בזילוף יכול לקשור בין שתי הידיות של סיר השמן חוט שפגט ועליו לחתוך את הבצק.

מוציאים לצלחת עם נייר סופג. מייד לאחר מכן מעבירים לצלחת שעליה מעורבבים סוכר וקינמון, ומגלגלים.IMG_5152-web

מצרכים:
210 גרם (1.5 כוס) קמח
3 ביצים
100 גרם חמאה
כוס מים
כפית מלח
כפית סוכר

אופן ההכנה:
מרתיחים את המים עם החמאה, המלח והסוכר. כשהחמאה נמסה מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים עד שהבצק שנוצר נראה כגוש אחד שנפרד מדפנות הסיר. מוציאים לקערה ומצננים מעט.
את השלב הבא אפשר לעשות ידנית, או במיקסר עם וו גיטרה: מכניסים לבצק את הביצה הראשונה ומערבבים עד הטמעתה. בשלב ראשון ייראה כאילו היא מפרקת את הבצק, אולם בסוף הכל יתאחד. לאחר הטמעתה חוזרים על הפעולה עם הביצה השניה ואחריה הביצה השלישית.

שאר התהליך – כמו במתכון הראשון: מכניסים לשק זילוף, וכו'.

IMG_5299-web