עוגת גבינה פירורים קלה, ללא אפיה ובסגנון טירמיסו

הבעיה העיקרית של העוגה היא, שצריך הרבה כח רצון כדי להפסיק לאכול ממנה. כל השאר – קלי קלות. החידוש בה הוא הסביב הכהה, שהוכן בהשראת הטירמיסו – קינוח איטלקי אהוב במיוחד. עכשיו יש לנו את הטוב בשני העולמית- מעוגת הגבינה ומהטירמיסו.
כמה הערות על תחליפים, אם אין לכם בדיוק את כל המרכיבים:
לקבלת עוגת פירורים עם פירורים גם למעלה – יש להכפיל את כמות המוצרים שמתחת לכותרת "לפירורים". אני פיזרתי מעל קקאו.
לא מצאתם גבינת מסקרפונה, או היא יקרה מידי (מה לעשות, מחלבת גד מונופול בתחום ויכולה לגבות כל מחיר, כמעט) – אפשר להוסיף במקומה עוד חצי קופסת שמנת מתוקה, חצי קופסת גבינה לבנה 5% ולהגדיל את כמות פודינג הוניל, בבמתכון עומדת על 50 גרם, בעוד 30-50 גרם.
הליקר מוסיף המון טעם. אין לכם ליקר מתאים? תכפילו את כמות האספרסו מכוס קטנה לשתיים.

מה צריך (לתבנית עגולה קוטר 24 ס"מ)?
לבסיס –
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)
2 כפות קקאו
50 גרם (חצי חבילה) שוקולד (או פצפוצי שוקולד), 60% (או 50%) מוצקי קקאו, קצוץ דק

למלית הגבינה –
2 גבינה לבנה 5%
1 שמנת צמחית, או מתוקה 38%
1 מסקרפונה
רבע כוס חלב
80 גרם (קופסה) פודינג וניל
90 גרם (כוס פחות כף) סוכר
לקישוט –
דובדבנים טריים (שלא בעונה – דובדבני אמרנה)
עלי נענע

מה עושים?
בקיצור – מערבבים את כל חומרי הפירורים ומרפדים איתם את התבנית. מערבבים את כל חומרי המלית ומורחים מעל לפירורים. מפזרים מעל אבקת קקאו, או פירורים נוספעם.
בהרחבה –
לבסיס-
שוברים את הפתי בר ומכניסים למעבד מזון עם האגוזים הטחונים, הקקאו והשוקולד. מרסקים הכל לפירורים.
מוסיפים קפה וליקר ומעבדים לקבלת תערובת רטובה. לוקחים מעט על כף היד ומהדקים. אם היא מתגבשת לגוש, היא מוכנה. אם היא נשארת פירורית, מוסיפים מעט ליקר, או קפה (כל פעם כף). מערבבים כדי שהרטיבות תתפזר בצורה אחידה. ערבוב ממושך יצור גוש בצק ותחתית קשה.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, גם בדפנות (גוזרים פס נייר אפיה, מרטיבים מעט במים וסוחטים. כך הוא הופך גמיש לעבודה ונדבק בקלות).
מעבירים את התערובת לתבנית ומהדקים עם הידיים לבסיס ולדפנות. אפשר להכניס למקרר להתייצבות עד לסיום הכנת המלית.
למלית – מחממים מעט את המסקרפונה לטמפרטורת החדר, כדי שתתרכך. מקציפים שמנת מתוקה, חלב ופודינג וניל. כניסים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים. מוסיפים כמה כפות מהקצף להשוואת מירקמים ומחזירים לקערת המיקסר לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לפירורים.
מכניסים למקרר לכמה שעות להתייצבות. לאחר מכן מפזרים קקאו מעל, או פירורים שהוכנו מראש.

 

עוגת מסקרפונה, או מה עושים עם עוגת שוקולד שהתייבשה?

img_7021-jpg-web

זה קרה לפני שבוע. העוגה יצאה יבשה מידיי, ונותרה מבויישת בצד. כלומר, חצי ממנה. היו עליה קרם שוקולד ושקדים פרוסים, אבל מה לעשות, בטעות היא נאפתה עם יותר מידיי קמח. לזרוק? מה פתאום! היא יכולה לשמש בסיס לעוגה משגעת.
כך, מפוררים את העוגה, מלחלחים היטב והיא הופכת תחתית מהודקת לעוגת קרם בנוסח מסקרפונה.

מה צריך (לתבנית קוטר 20 ס"מ):
לבסיס –
עוגה שנשארה (או 200 גרם ביסקויטים בטעם שוקולד)
50 גרם חמאה
2-3 כפות ליקר אהוב (למשל, קפה)
2 כפיות מלאות קפה שחור.טחון (האבקה ללא מים)
לקרם –
1 מסקרפונה
1 שמנת 38%
חצי גביע גבינה לבנה 9%
3 כפות סוכר
חצי כפית תמצית וניל
חצי כפית תמצית תפוז (ניתן לרכוש במיסטרל)
אבקת קקאו (לא שוקולית)

מה עושים?
בקיצור – מרסקים את העוגה ומתבלים, מקציפים את מוצרי החלב עם התבלינים. מסדרים זה מעל זה ושולחים לקירור לכמה שעות, להתייצבות.
בפירוט – מכניסים למעבד מזון את העוגה ומפוררים אותה. ממיסים חמאה ומוסיפים עם שאר החומרים. בוחשים עד שנוצרת תערובת רטובה. אפשר להוסיף מעט חלב או ליקר אם יש צורך.
מכניסים לקערה את חומרי הקרם ומקציפים.
מניחים נייר אפיה על תבנית, מהדקים את הבסיס ומיישרים. מעל מניחים את הקרם ומיישרים. מעל מפזרים עם מסננת אבקת קקאו בנדיבות.
מכניסים למקרר לשש שעות לפחות להתמצקות.

img_7014-jpg-web

 

טירמיסו קלאסי

 

IMG_7572-web

ישנם סוגים שונים של טירמיסו שמתהדרים בתואר קלאסי, כל אחד מגיע בדרך כלל מאיזור אחר באיטליה. כאן מובא מתכון לאחת המנות הטובות שאכלתי, אם לא הטובה ביותר, מתוך סדנת הבישול עם השף האיטלקי, פרנצ'סקו טונלי, שנערכה בבית הספר הקולינרי בישולים. אבל, מצורפת אליה אזהרה: החלמונים לא מפוסטרים, ואם מישהו חושש מסלמונלה בביצים ישראליות, המתכון לא מתאים לו. בכל מקרה, רצוי לאכול את המנה ביום ההכנה, או לכל היותר למחרת.

מצרכים (ל-10 מנות):
5 חלמונים
120 גרם סוכר
140 מיליליטר יין מרסלה (חשוב)
325 גרם גבינת מסקרפונה
קפה אספרסו – כ-4 מנות
12 יחידות בישקוטי (חצי אריזה)

אופן ההכנה:
מכינים את כל המרכיבים. יוצקים את המרסלה על החלמונים כדי למנוע יצירת קרום.
מצננים את האספרסו לטמפרטורת החדר.
מכינים בן מארי – סיר על מעט מים שמעליו תהיה הקערה עם החלמונים. מרתיחים את המים ומשאירים על אש נמוכה.
מכינים בנוסף קערה עם קרח לצינון מהיר של הקרם.
מכינים זביונה: טורפים את הביצים עם המרסלה והסוכר מעל הסיר עם המים החמים, כשהסיר על אש נמוכה ששומרת שימשיכו לרתוח, תוך בחישה מתמדת. התערובת אמורה להתחמם מעט. אם היא מתחממת מאוד, יש להסיר את הקערה מהסיר לכמה שניות ולהמשיך לטרוף בצד. אפשר לטרוף ידנית ואפשר עם מיקסר יד. התערובת צריכה להסמיך למרקם של פודינג רך, כשרואים סימנים של מטרפה בתוכו.
מעבירים מעט מהתערובת למסקרפונה ומרככים אותה. מעבירים עוד קצת עד שהמסקרפונה חלקה. מחזירים הכל לקערה ומערבבים. מניחים בקערת הקרח לקירור מהיר.
לוקחים כלי הגשה, יכול להיות תבנית שתכיל את כל הכמות, או כלי אישי, כמו כוס קטנה יפה.
למנה כללית – טובלים מחצית מהבישקוטי באספרסו ומניחים בתחתית הכלי. יוצרים מעליו מחצית מהקרם. מעליו מניחים עוד שכבה של בישקוטי טבולים באספרסו. מעל יוצקים את שארית הקרם ומיישרים. לקראת הגשה מפזרים מעל קקאו איכותי עם מסננת קטנה.
למנה אישית – יוצקים מעט קרם לכוס. מעל מניחים שני חצאי בישקוטי טבול באספרסו, מעל עוד קרם, מעל שוב שני חצאי בישקוטים באספרסו. מעל עוד קרם. לקראת הגשה מפזרים קקאו אוכותי עם מסננת.

IMG_7466-web

ה

ה

טירמיסו ט"ו בשבט

IMG_8239-web

בלי להרגיז את האיטלקים, אפשר להסב את הטירמיסו שלהם באופן זמני לחגיגות ט"ו בשבט. אני מוסיפה לו פירות יבשים קטנטנים מושרים בליקר פירות מתוק (שזיפים, זה מה שיש לי בבית), ואחר כך מוסיפה את הליקר לקפה בו טובלים את הבישקוטים. זה מעניק לטעם מימד נוסף.
אני גם משתמשת בגבינה 5% במקום מסקרפונה 40% – מטעמי בריאות וכדי לתת לקרם טעם מעט חמצמץ, מנוגד למתיקות הכללית.
בניגוד למקור, לא יהיה כאן חלמון ביצה טרי, כי כשמכינים טירמיסו עם ביצה לא מפוסטרת, יש לאכול אותו מייד. וכשאני מכינה טירמיסו, אני מעדיפה להכין כמות כזו, שאפשר לאכול לאורך השבוע.

IMG_8099-web

מצרכים (ל-4 מנות): 
2 שמנת מתוקה 38% (500 מיליליטר סך הכל)
1 גבינה לבנה 5%
רבע כוס סוכר
8 בישקוטים
2 מנות אספרסו ארוך
1 כפית סוכר
1 כוס פירות יבשים קצוצים (תות שדה, צימוק שחור קטן, חמוציות, קיוי)
חצי כוס אגוזי פקאן
חצי כוס ליקר שזיפים (או ליקר פירות אחר)

אופן ההכנה:
משרים את הפירות היבשים בליקר.
קולים את הפקאנים במחבת עם מעט שמן זית, מצממחם וקוצצים גס.
מכניסים לקערה שמנת וסוכר ומקציפים. מוסיפים גבינה וממשיכים להקציף לקבלת מרקם אחיד.
מוציאים את הפירות מהליקר. יוצקים את הקפה לקערה, מוסיפים סוכר ומוסיפים את הליקר בו הושרו הפירות. טועמים. אם הוא חזק מידיי, אפשר לדלל עם 2-3 כפות מים. מצננים לטמפרטורת החדר.
מכינים ארבע כוסות הגשה.
טובלים בזריזות בישקוט שלם בקפה, משני צדיו ומניחים בכוס לאורך הדופן. שוברים בישקוט נוסף לשלושה חלקים. שליש ממנו טובלים בקפה ומניחים בתחתית הכוס.
יוצקים קרם עד חצי גובה הכוס. מפזרים מעל כף פירות יבשים וכף פקאנים.
טובלים את שני השלישים הנותרים של הבישקוט בקפה ומניחים מעל.
מניחים עוד כף גדולה של קרם מעל. יוצקים 2-3 כפות מהקפה מסביב. מניחים מעל עוד קרם (אפשר לזלף לקבלת צורה יפה). מפזרים מעליו פירות יבשים ופקאנים.
מצננים לפחות 5 שעות, עדיף לילה במקרר.

IMG_8289-web

 

טירמיסו

קינוח איטלקי, שאי אפשר להיכשל איתו. מבוסס על מסקרפונה ושמנת, בישקוטים, או עוגה קלה ומעל הכל שכבת קקאו נדיבה, מרירה, ליצור ניגוד עם כל המתיקות שמתחתיה. למרות שהאיטלקים מסתפקים בכך, והם בדרך כלל לא טועים, נראה לי, שתוספת מעט עלי נענע טריים קצוצים דק-דק תוסיף רעננות למתכון.

2אורה-קורן-מתכון-טרמיסואורה-קורן-מתכון-טרמיסו

מצרכים (לתבנית עגולה קוטר 20 ס"מ) :

500 גרם גבינת מסקרפונה
400 גרם שמנת להקצפה
170- מיליליטר קפה חזק (ללא חלב)
4 כפות קוניאק
5 כפות סוכר
מקל וניל, או 1 כפית תמצית וניל
100 גרם בישקוטים
קקאו
מעט עלי נענע טריים קצוצים דק (לא חובה)

אורה קורן מתכון טרמיסו 3

אופן הכנה:
מכינים קפה, מוסיפים כף סוכר וקוניאק. מצננים מעט
מקציפים שמנת מתוקה עם כף סוכר
מקציפים מסקרפונה עם 3 כפות סוכר
מערבבים את הקצפת והמסקרפונה בתנועות מעוגלות (מהמרכז למטה לדופן למעלה) כדי לא לשבור את האווריריות.
טובלים בישקוטים לשניה אחת בקפה ומניחים על תחתית תבנית. מרפדים את כל התחתית. יוצקים מחצית מהקרם. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה. יוצקים מעל את שאר הגבינה.
מצננים לילה או לפחות 8 שעות.
לקראת הגשה מפזרים מעל בעזקת מסננת צפופה קקאו. מעל מפזרים מעט עלי נענע קצוצים.

טירמיסו תותים בהגשה אישית

תותים כוריאציה על הטירמיסו האיטלקי.
קינוח שמח, מהיר וקל להכנה.

אורה קורן  תותים בהגשה אישית 1

מצרכים (6-8 מנות):
סלסלת תותים קטנה
שמנת להקצפה 38%
גבינת מסקרפונה
20 גרם סוכר וניל (2 שקיות)
50 גרם אגוזי פקאן
2 כפות סוכר
כפית שמן זית
רבע כוס קפה חזק (אספרסו, או כפית קפה נמס מומסת במעט מים)
2-3 כפות ליקר שוקולד (או ליקר אחר/משקה אלכוהולי אחר, כמו קוניאק)
6-8 בישקוטים
6-8 כלי הגשה אישיים, רצוי שקופים

אורה קורן  תותים בהגשה אישית 4

אופן ההכנה:
1. מנקים את התותים, שומרים 6-8 גדולים שלמים ואת הנותרים חותכים לגודל של סלט פירות. מכניסים לקערה ומפזרים מעל הכל סוכר רגיל. מערבבים באופן שיכסה את כולם. משאירים לפחות חצי שעה עד שהסוכר נמס ונוצר רוטב.
2. מקציפים שמנת עם מסקרפונה וסוכר וניל.
3. קולים את האגוזים על מחבת עם שמן זית, להבה נמוכה-בינונית. להיזהר, הם נשרפים בקלות מצננים וקוצצים.
4. מערבים את הקפה עם ליקר השוקולד בכלי, שניתן לטבול בו את הבישקוטים.

הרכבת המנה:
מכינים את כלי ההגשה האישיים.
חוצים את הבישקוטים, טובלים כל חצי בישקוט בקפה עם ליקר השוקולד ומניחים בכלי אישי.
יוצקים מעל (או מזליפים עם שק זילוף צנטר משונן) את הקצפת עם הגבינה לחצי גובה.
מפזרים תותים חתוכים.
מוסיפים גבינה עד גובה הכלי.
טובלים חצי נוסף של בישקוט בקפה-ליקר שוקולד ומציבים במאונך בתוך הגבינה.

לכסות בנילון נצמד ולשמור בקירור לפחות שעתיים לפני הגשה לריכוך הבישקוטים.

לקראת הגשה:
מוציאים מהקרור, מסירים את הניילון, מפזרים אגוזים קצוצים בנדיבות.
פורסים תות גדול לפרוסות דקות כמעט עד הסוף, כשהבסיס נשאר שלם. פותחים בעדינות כמניפה ומניחים מעל.
מומלץ לטפטף את שאריות הקפה-ליקר שוקולד מעל הכל. אם הוא מימי, ניתן לחמם מעט לאידוי המים והסמכה לסירופ.

אורה קורן  תותים בהגשה אישית 2

אורה קורן  תותים בהגשה אישית 3

טירמיסו – איטלקי ואישי

ברשימת הקינוחים הצוננים לימי הקיץ החמים שמור מקום של כבוד לקינוח איטלקי אהוב, שעם טוויסט קטן הופך קל להכנה. אפשר להכין אותו עם שארית עוגת טורט אוורירית, או עם בישקוטים ואז אפילו לא צריך לאפות.

אורה קורן טירמיסו

המצרכים (לשלוש מנות):
1 גביע גבינה 5%
2 יחידות שמנת להקצפה 38% (500 מ"ל סך הכל)
רבע כוס אספרסו (או קפה נמס חזק במיוחד) בטמפרטורת החדר
2 כפות סוכר
1 כפית תמצית וניל
5 בישקוטים, או פרוסת עוגת טורט אוורירית. .
פירורי שוקולד, או אבקת קקאו (לא שוקו לשתיה)
רבע כוס (או יותר, לפי הטעם)  ליקר שוקולד, או אחר, או קוניאק
קורט מלח

ההכנה:
מקציפים שמנת עם סוכר ותמצית וניל. כשהיא תפוחה מוסיפים גבינה וממשיכים להקציף על להטמעתה וקבלת מירקם אוורירי.
מוסיפים את הליקר לקפה וטועמים, עד לקבלת טעם רצוי שמאפשר לליקר להתבטא כמו שאוהבים. הליקר מתוק, אבל אם משתמשים באלכוהול אחר, צריך להוסיף סוכר. כמה? טעימה תפתור את כל ההתלבטויות. לקחת בחשבון שגם העוגה או הבישקוט מתוקים, ושהטעם במנה יהיה פחות מודגש, כיוון שהנוזל ייספג בהמשך בעוגה, או בבישקוטים.
יוצקים את הנוזל לכלי שטוח.  טובלים בנוזל משני צדדים בישקוט, או פרוסת עוגה בעובי של חצי סנטימטר.  מדובר בשניות בודדות עד שהנוזל נספג, אבל הבישקוט לא הופך סמרטוטי.
מניחים חתיכת עוגה/בישקוט בתחתית הכוס האישית.
מעל מניחים שכבת גבינה מוקצפת. מעליה עוד שני חצאי בישקוט/עוגה ומעל שכבת גבינה מוקצפת אחרונה.
במקור מקשטים באבקת קקאו, שמפזרים בעזרת מסננת דקה. אפשר במקום לגרד על מגרדת דקה שוקולד מריר ולפזר מעל.

אורה קורן טירמיסו
אורה קורן טירמיסו