המרק האדום – מהיר וקל, גם לטבעונים

 

IMG_1402.jpg-web

חצי סלק חתוך לקוביות מעניק למרק את הצבע השמח שלו. כשהירקות חתוכים בצורה מוקפדת לריבועים קטנים, הם נותנים למרק מראה וטעם משודרגים, יחסית לחיתוך מהיר וגס. שווה להשקיע.

מצרכים (ל-10 מנות):
4 גזרים
4 זוקיני
1 בצל
חצי סלק
חופן (5 גרם) פטריות מיובשות (פורצ'יני או אחר)
400 גרם כרב לבן (חצי כרוב לא גדול)
3 שיני שום כתושות
9 כוסות (כמעט שני ליטר) מים
שמן זית
מלח, פלפל
כפית אבקת מרק בטעם עוף

אופן ההכנה:
חותכים לקוביות את הגזר, הזוקיני, הסלק והבצל, ואת הכרוב לרצועות דקות. משרים את הפטריות בחצי כוס מים רותחים.
יוצקים שמן זית לסיר, מכניסים בצל ואחריו בהפרש של כדקה את הגזר, הסלק, הזוקיני והכרוב. מערבבים כל הזמן. קוצצים את הפטריות ומוסיפים לסיר. יוצקים את המים ומוסיפים את מי ההשריה של הפטריות. מרתיחים, מוסיפים את אבקת המרק, מלח ופלפ, טועמים ומתקנים תיבול. לאיזון הגזר והסלק המתוקים נדרשת כמות נאה יחסית של מלח, אבל רצוי להוסיף בהדרגה תוך כדי טעימות.
המרק מוכן אחרי כ-20-30 דקות. רצוי לכבות את האש ולהשאיר מכוסה, הטעמים ימשיכו לצאת מהירקות לנוזל והמרק ישתבח.

IMG_1220.jpg-web

 

מרק סלק וכדורוני בשר

IMG_9036-web

מרק שלל ירקות שהסלק נותן בו את הטון. כדורי הבשר אווריריים ומשלבים שני סוגי בשר לא שגרתיים. בקיצור – ארוחת צהרים בצלחת אחת. כיוון שהסלק מתוק, יש לתבל את המרק בנדיבות יחסית במלח ופלפל.

מצרכים:
למרק (כ-10 מנות)-
4 סלקים בינוניים מבושלים בואקום, או טריים
רבע כרוב
4 גזרים
1 בצל
3 שיני שום
ראש סלרי
מיץ מחצי לימון
כפית אבקת מרק עוף/בטעם עוף
2 ליטר מים
מעט עלי פטרוזיליה
שמן זית
70 גרם (שליש כוס) גריסי פנינה (אופציה)

לא חובה, אבל מעשיר טעם:
כף רוטב דגים, או פילה אנשובי
רוטב סויה

לבשר (36 כדורונים)-
200 גרם שווארמה הודו טחון
200 גרם כבד עוף טרי
50 גרם (חצי כוס) פירורי לחם
חופן עלי פטרוזיליה
שן שום כתושה
מלח, פלפל

IMG_8958-web

אופן הההכנה:
למרק-
אם משתמשים בסלק טרי, שוטפים אותו היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200-220 מעלות לריכוך מלא, כשעה.
קוצצים בניפרד (אפשר במעבד מזון, להב פרוסות עבות) בצל, גזר, כרוב וסלק. מחממים שמן זית בסיר בו יתבשל המרק. מכניסים בצל ומרככים. מוסיפים גזר ומערבבים לקירמול קל את שניהם. מוסיפים כרוב ומערבבים עד להורדת הנפח. מוסיפים את שאר המרכיבים ללא עלי הפטרוזיליה. מרתיחים רבע שעה לפחות. לאחר הוספת כדורי הבשר ממשיכים להרתיח כחצי שעה נוספת.
לכדורי הבשר –
מכניסים את הכבד והשווארמה למעבד מזון ומרסקים יחד. הכבד יצור תערובת מאוד רטובה. מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לערבב. משהים כחמש דקות. אם התקבלה לתערובת שניתן לעבד ממנה כדור (בעזרת מעט מים על כפות הידיים) – ניתן להמשיך. אם היא רטובה מידיי, מוסיפים עוד כף פירורי לחם.
מעבדים את התערובת לכדורי בשר קטנים. הם תופחים מעט בבישול. מניחים על משטח עבודה לכמה דקות, להתייצבות לאחר הלישה. מעבירים למרק הרותח וממשיכים להרתיח כ-20 דקות.

בהגשה מפזרים מעל עלי פטרוזיליה.

IMG_8997-web

ספרינג רולס – דפי אורז ממולאים

 

IMG_5837-web

דפי האורז שכבו אצלי במחסני החירום במשך חצי שנה, עד שחברתי רחלי החליטה לגאול אותם מיסוריהם, זמן קצר לפני שפג תוקפם. הספרינגרולס שהכינה תוך דקות הותירו תחושה של החמצה – איפה הייתי כל אותם חודשים, כשבהיתי בחבילת הדפים כל פעם כשפתחתי את המזווה?
עיקר העבודה היא בשלב ההכנה, של חיתוך הירקות לרצועות דקות, והכנת המטבלים. מי שרוצה, יכול לקצר ולרכוש מטבלים מוכנים, או להכין אחרים, לפי טעמו האישי. 2-3 יחידות נחשבות מנה.

IMG_5803-web

מצרכים:
חבילת דפי אורז עגולים
פלפל אדום
פלפל צהוב
פלפל ירוק
מלפפונים חמוצים
נבטים דקים (לא סינים גדולים, שעלולים לקרוע את הדפים)
מעט כוסברה, או פטרוזיליה
250 גרם חזה עוף (לא חובה)
אטריות שעועית דקות
2 גזרים
סלסלת פטריות
בצל ירוק

למטבלים:
מיונז
צ'ילי חריף
טריאקי
סויה
שמן שומשום (לא חובה)
מיץ לימון
חומץ
מלח
סוכר

אופן ההכנה:
חותכים את הפלפלים והמלפפונים לרצועות דקות.
מגררים את הגזר.
פורסים את הפטריות.
מפרידים את עלי הכוסברה/פטרוזיליה מהגבעול.
חותכים את הבצל לעיגולים עדינים, שיתנו טעם אך לא ישתלטו על המנה.
מכניסים את חזה העוף לסיר עם מים, רוטב סויה ומעט אבקת מרק לטעם. מוציאים אחרי כמה דקות, כשהוא מוכן (לבן לחלוטין, ללא חלק ורוד בפנים). מפוררים לרצועית דקיקות.
מכניסים את אטריות השעועית לסיר עם המים המתובלים עד שהן מתרככות (זה קורה מהר). מוציאים ומסננים.

מכינים כלי רחב (תבנית) עם מים בטמפרטורת החדר. מחזיקים את דף האורז בשתי ידיים וטובלים אותו פעמיים במים. כשהוא מתרכך מניחים אותו על משטח עבודה. ממלאים מכל המרכיבים בחלק האמצעי שקרוב אלינו. מקפלים מהצדדים פנימה ולאחר מכן מגלגלים מהחלק שלידנו קדימה. מניחים על משטח הגשה. יש למנוע מדפי האורז המוכנים מלגעת זה בזה, הם יידבקו וייקרעו.

למטבלים:
מגישים בקעריות נפרדות: רוטב טריאקי. רוטב שכולל מיונז, רוטב צ'ילי חריף, מיץ לימון, חומץ, מלח וסוכר (לפי הטעם). רוטב סויה עם מיץ לימון ושמן שומשום, עם שומשום מעל.

IMG_5845-web

 

 

 

 

לביבות כרישה

IMG_4595-web לביבות כרשה ותפוחי אדמה הן אחת הגרסאות החביבות ללביבות. ניתן להעניק למתכון המסורתי טוויסט עם תוספת פרמז'ן מגוררת, או גרגרי תירס מתוק, או מעט שום טרי. כאן הן מוגשות בגרסת הפרמזן. כרשה טובה היא כרשה צרהיחסית וארוכה. לרחבות חלק פנימי גדול בלתי אכיל. משתמשים בחלק שבין השורשים לעלים. עדיף לפרוס אותו לטבעות ולא לאורך. יש להשרות במים ולשטוף לאחר הפריסה לוודא שאין חול בין הטבעות. את תפוח האדמה אני מבשלת במיקר, בערך 6 דקות (אחרי 4 דקות הופכים). מצרכים:
275 גרם כרשה נקיה (1-2 יחידות, תלוי בגודל)
275 גרם תפוח אדמה מבושל (בינוני-גדול)
20 גרם חמאה
שמן זית
10 גרם פירורי לחם (או קמח מצה)
1 ביצה גדולה
30 גרם פרמז'ן מגוררת (לא חובה)
מלח, פלפל
כוס מים
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים (ללא הגבעולים) IMG_4561-web אופן ההכנה: חותכים את הכרשה לטבעות, משרים במים ומסננים. מחממים חמאה ושמן זית (שומר שהחמאה לא תישרף). נכניסים את הכרשה ומתבלים במלח (מוציא ממנה נוזלים ומבטיח שלא תיצרב במהירות). מערבבים. כשהכרשה סופגת את כל השומנים והנוזלים העצמיים מוסיפים בהדרגה מים. כל פעם רבע כוס, עד שהיא מתרככת לגמרי. מוציאים ומצננים. מועכים את תפוחי האדמה. מוסיפים את הכרשה ומתקנים תיבול. עד כאן ניתן להשתמש בתערובת כפירה משודרג. ללביבות: מוסיפים ביצה וקמח מצה (או פירורי לחם). מערבבים. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ובהדרגה את הפרמז'ן וטועמים עד לקבלת הטעם הרצוי. יש הבדלים בחריפות בין סוגי פרמז'ן. מחממים שמן זית על מחבת. מכינים קערה עם מים. מרטיבים את כפות הידיים במים, יוצרים לביבה בקוטר של 5 סנטימטרים בערך ומניחים על המחבת. צורבים משני הצדדים. IMG_4563-web

מרק מיניסטרונה

IMG_0867-web

מרק איטלקי עשיר. אפשר לגוון עם ירקות לפי מה שיש בבית, או לפי מה שאוהבים.
לגבי הפסטה: למיניסטרונה מוסיפים פסטה בסוף הבישול. הפסטה צריכה להיות בגודל, שיעלה על הכף עם המרק. אם מתכוונים להשתמש בכל הכמות באותה ארוחה, אפשר להוסיף אותה לסיר בדקות האחרונות, לפי זמן הבישול המומלץ של הפסטה פחות 2-3 דקות לפחות (היא תמשיך להתבשל מהחום של המרק).
אבל, אם מתכוונים לשמור חלק מהמרק לארוחות נוספות – עדיף לבשל את הפסטה בניפרד 3 דקות פחות מהזמן המומלץ, ולהוסיף לקראת הגשה לכמות המרק שמחממים ומתכוונים להגיש, כך שתשלים את הבישול במרק הרותח ותקבל את טעמיו. פסטה שנשארת בתוך המרק יממה, או יותר, מתרככת מאוד, סופחת את הנוזלים שלו ועלולה להפוך אותו לדיסת ירקות.

IMG_0743-web
חומרים:
3 יחידות זוקיני (כ-200 גרם)
3 גזרים
1 לפת (150 גרם)
רבע כרוב קטן
רבע כרובית קטנה
1 מגש פטריות כהות
500 גרם תפוחי אדמה
1 כרשה
1 חציל קטן (כ-300 גרם)
שמן זית לטיגון
500 מיליליטר ציר עוף (או מרק עוף/בטעם עוף מאבקה)
1.5 ליטר מים רותחים
מלח פלפל

IMG_0376-web

אופן ההכנה:
מפרידים את הכרובים לפרחים קטנים.
חותכים את הפטריות לחתיכות גסות.
פורסים את הכררוב לפרוסות דקות שמתפוררות לרצועות דקיקות.
פורסים את הכרשה לטבעות ושוטפים היטב במים להוצאת שאריות חול.
חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות (ברינואז).
מחממים שמן זית. מכניסים את הירקות כך, שהקשים נכנסים ראשונים והרכים בסוף. מקפיצים בין כל תוספת ירק כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל.
מוציאים חצי מהירקות ושומרים בצד.
מוסיפים מים וציר, או מרק לירקות שנשארו בסיר. רתיחים ומבשלים כ-20 דקות.
מבשלים את הפסטה כחצי מזמן הבישול המומלץ. מוסיפים לסיר את הפסטה לפי כמות המרק שרוצים להגיש באותה ארוחה להשלמת הבישול.
מכבים את האש ומוסיפים את הירקות שנותרו בחוץ. הם יתבשלו בחום של המרק.
IMG_0895-web

מרק פטריות וירקות

IMG_0649-WEB

זה התחיל כמרק ירקות, אבל כשהכפלתי את כמות פטריות היער, הוא קיבל טעמים חדשים. כך נולד המתכון של המרק המשולב – חלק מרוסק עד מחית, חלק מתפצח. כמובן שיש להקפיד בכמות הזו על מגש שלם שלם של פטריות יער (חוות תקוע), שכדי להוציא מהן את מירב הטעמים יש לטגן אותן על שמן זית. פטריות ללא הטיגון לא יעניקו את הטעם המיוחד של המרק.

IMG_0537-web

מצרכים:
300 גרם גזר
300 גרם קישואים
300 גרם כרובית
200 גרם תפוח אדמה
בצל גדול
לפת קטנה
חצי סלסלת פטריות שמפניון
מגש פטריות יער
כף אבקת מרק בטעם עוף
שמן זית
מלח, פלפל
חצי ראש שום
2 ליטר מים רותחים

IMG_0376-web

אופן הכנה:
חותכים גזר, קישואים, תפוחי אדמה ולפת לקוביות קטנות (ברינואז).
את הפטריות חותכים לחתיכות גסות, את הכרובית מפרקים לפרחים קטנים ואת הבצל חותכים לריבועים בינונים. את השום פורסים. את כל הירקות ללא השום מחלקים לשני חלקים.
מחממים בסיר בו יתבשל המרק מעט שמן זית. מכניסים מחצית מהירקות ללא השום, מטגנים כדקה על להבה גבוהה לקירמול, שומרים שיישארו פריכים. הם ייאכלו כך, כתוספת לשאר המרק, לכן הם צריכים להיות עשויים במידה שאוהבים. מוציאים ומשאירים בצד.
באותו סיר מטגנים את המחצית השניה של הירקות  לקירמול מלא ותחילת ריכוך. מוסיפים את המים ואבקת המרק, מלח ופלפל.
ממשיכים לבשל את המרק כ-20 דקות, טועמים ומתקנים תיבול. מרסקים הכל למחית בבלנדר.
להגשה: מניחים במרכז הקערה שתי כפות מהירקות שקורמלו תחילה ונשמרו בצד. יוצקים מסביבם את המרק המרוסק. או: מעבירים את המרק המרוסק לכלי שנוח למזוג ממנו בעדינות (כוס מידה לנוזלים, למשל). יוצקים לכוסיות הגשה ומלמעלה מפזרים את הירקות שנשארו בחוץ. חלק ישקע, חלק ייראה למעלה.
אם מתכננים את הגשת הכוסיות, יש לוודא שהירקות חתוכים לגודל שייכנס לכוס מבלי שישתלטו עליה.

IMG_0679web

מיניסטרונה -מרק איטלקי ביתי

מרק מיניסטרונה מאפשר ליצירתיות לחגוג. כל ירק שאוהבים יכול להיזרק פנימה. זה אולי לא חוקי על אדמת איטליה, אבל הצלחת מתמלאת שמחה. הבסיס הוא כרוב, גזר וזוקיני (או קישואים), וכל השאר זה בונוס.

אורה קורן מיניסטרונה -מרק איטלקי ביתי 3

ואם שוכחים להשרות שעועית לבנה לילה קודם – חבל, אבל לא נורא, אפשר גם להחליף אותה בפסטה, אבל זהירות בכמות: הפסטה במרק נוטה לספוח עוד ועוד נוזלים ולהתנפח.

מצרכים:
150 גרם שעועית לבנה
חצי כרוב בינוני, חתוך לרצועות דקות
2 בצלים חתוכים לחצאי טבעות
200 גרם דלעת מקולפת חתוכה לקוביות בגודל חצי ס"מ (ברינואז)
3 גזרים מקולפים חתוכים לקוביות קטנות
5 קישואים מקולפים חתוכים לקוביות קטנות
5 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות
5 תפוחי אדמה בינונים חתוכיןם לקוביות קטנות
250 גרם כרובית חתוכה לפרחים קטנים
250 גרם עגבניות מרוסקות
4 ליטר מרק עוף חם (בעדיפות נמוכה, אפשר מאבקת מרק)
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל

אורה קורן מיניסטרונה -מרק איטלקי ביתיאורה קורן מיניסטרונה -מרק איטלקי ביתי 2

אופן ההכנה:
לילה קודם משרים שעועית לבנה במים לפחות ל-12 שעות. מבשלים עד לריכוך.

מחממים בסיר הבישול שמן זית. מטגנים בצלים עד לריכוך ותחילת הזהבה. מוסיפים שום, דלעת וגזר. מערבבים 2-3 דקות. מוסיפים כרוב וממשיכים לטגן לריכוך. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומערבבים. מוסיפים את המרק  ומבשלים רבע שעה. מוסיפים תפוחי אדמה, כרובית וקישואים ומבשלים עוד כחצי שעה, עד שהירקות רכים.