ספגטי עם כבד – עיקרית ב-20 דקות

IMG_0396.jpg-web

מנה קלה ומהירה, מה שלא גורע מטעמה. בעיקרון, ניתן להכין את הכבד בזמן בו הספגטי מתבשל. ועם זאת, בנסיון הראשון כדאי להתחיל עם הכבד ורק בהמשך להכניס את הספגטי לסיר, כי כידוע, הרוטב צריך לחכות לספגטי, לא להיפך.

מצרכים (לשתי מנות):
200 גרם ספגטי (בעובי של ברילה מספר 7)
300 גרם כבד
1 בצל גדול
כוס וחצי יין אדום
שמן זית
מלח, פלפל
עלי פטרוזיליה
גרידה מחצי לימון

אופן ההכנה:
מנקים את הכבדים: מפרידים את שתי האונות ואת החלק המחבר באמצע נותנים מתנה לחתול.
קוצצים גס בצל לחצאי טבעות.
מחממים מים בקומקום חשמלי (מקצר תהליכים) ויוצקים לסיר. ממליחים, מביאים לרתיחה מחודשת ומכניסים את הספגטי לסיר. מבשלים למצב אלדנטה, דקה פחות מהוראות היצרן.
מחממים מחבת, יוצקים שמן זית ומכניסים את הבצל. מטגנים לשקיפות. הוא ימשיך להתקרמל עם הכבדים. מוביפים את הכבדים וצורבים כחצי דקה מכל צד. לא מייבשים אותם מבפנים. יוצקים יין (זהירות, תיווצר התפרצות קלה) ומשאירים שיבעבע ויצטמצם. בינתיים האחכוהול יתנדף ויישאר הטעם הטוב. מערבבים בעדינות כדי להמיס את מה שנדבק למחבת. כשהיין ספג מהטעמים של הכבד והבצליוצקים חלק ממנו לכלי ושומרים בצד.
מכניסים את הספגטי למחבת עם הכבדים. מערבבים עד שהספגטי מצופה ברוטב. ברוב המקרים הוא יספוג במהירות את כל הרוטב.
מעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל עלי פטרוזיליה וגרידת לימון. מודאים שהרוטב ששמרנו בצד חם ומגישים לצד המנה, מי שירצה יוכל להוסיף.

IMG_0407.jpg-web

כבד קצוץ של סבתא יפה

מנת  דגל בליל הסדר וראש השנה. הגירסה המנצחת של אמא שלי עם תוספת קטנה לסיום. מנה ראשונה קלאסית. IMG_3711-web

מצרכים (לכ-5 סועדים):
500 גרם כבד
400 גרם בצל יבש
5 ביצים גדולות
שמן זית לטיגון
עד רבע כוס יין אדום יבש
מלח, פלפל
פטרוזיליה לקישוט

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הביצים כך שיהיו קשות (10-15 דקות אחרי רתיחה). משרים במים קרים לעשר דקות, מחליפים שוב את המים לקרים עד שהביצים מגיעות לטמפרטורה שניתן לקלף אותן. מקלפים.
2. פורסים בצל לטבעות גסות.
3. מנקים את הכבדים מהחלקים המחברים את שתי האונות (הכבד מגיע בצורת פרפר).
4. מחממים שמן זית על מחבת, גדולה מטגנים בצל וכשהוא נהיה שקוף מוסיפים את הכבד. לא מעמיסים יותר מידיי על המחבת, כדי שהכבדים לא יתבשלו, אלא ייצרבו. חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים, לפי גודל המחבת. הכבד צריך להפוך ורוד בפנים. לא לטגן עד שהוא מתייבש לגמרי והופך קשה. כשמסיימים לצרוב מתבלים את הכבדים במלח ופלפל.
5. מוציאים את הכבד והבצלים ושומרים בצד. מוסיפים למחבת את היין ומקרצפים את המשקעים שנותרו מהטיגון. שופכים את היין והמשקעים לקערת הכבדים והבצל.
6. מכניסים הכל למעבד מזון ומרסקים למחית. טועמים ומתקנים תיבול.

ניתן להגיש מייד וניתן להכין עד יום מראש ולשמור במקרר, מכוסה. הכבד הופך אפור במגע עם אויר.

IMG_3735-web

 

כבד על פיתה ברוטב טחינה

זו מנה שמכינים כשרעבים ואין זמן, שנעה בין טורטיה למעורב ירושלמי.

אורה קורן טורטיית כבדים 1

מצרכים:
500 גרם כבד עוף
2 בצלים
שמן לטיגון
מלח, פלפל
טחינה
פטרוזיליה קצוצה
פיתה עיראקית

אופן ההכנה:
מנקים את הכבדים. לא לדלג על שלב זה. הניקוי מתבצע באמצעות הפרדה בין שתי האונות של הכבד. החלק המחבר ביניהן נשלח לפח.
פורסים את הבצלים לחצאי טבעות.
מחממים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד השחמה.
מוסיפים את הכבדים, צורבים עד שהם מאפירים. לא לייבש יותר מידיי.
מזליפים מעט שמן זית על רבע פיתה ומכניסים לתנור לחימום קל.
מניחים את הפיתה על הצלחת. מעליה את הכבדים והבצל. מעל הכל מזליפים טחינה. מעליה מפזרים פטרוזיליה קצוצה. חותכים לארבע (כמו פיצה).
אפשר לגלגל את הפיתה מהקצה הצר של המשולש לרחב, או לאכול את המנה פרוסה על הצלחת.

אורה קורן טורטיית כבדים 2
אורה קורן טורטיית כבדים 3

מרק עוף עם קרפלעך

מרק עוף הוא מרק הדגל במשפחה שלנו. היא הכי מזכיר ילדות, אמא שעומדת בשישי ליד הכיריים ובודקת שהכל יוצא כמו שצריך. לחזור אליו אחרי כל המרקים המוקרמים וחובקי העולם, זה לחזור הביתה. השילוב המנצח הוא עם אטריות ושקדים, אבל בחגי תשרי הוא שודרג לקרפלעך – כיסוני בשר בעלי בצק עדין במיוחד. למרות הדמיון, זה ממש לא אותו בצק פסטה, ממנו מכינים את בן הדוד האיטלקי, הרביולי. מרכיביים מרכזיים בטעם הם חלקי העוף וראש הסלרי. לא לוותר עליו. חלקי עוף עדיפים כאלה מרובי עצמות, החל מהעצמות הגוף שנותרות לאחר פירוק העוף (החזה מכסה אותן) ועד כנפיים וגרונות. להפקת מירב הטעם מהן יש לשבור אותן בעזרת קופיץ – סכין-גרזן המיועדת לשבירת עצמות וקיצוץ בשרים.

מצרכים למרק: 2.5 ק"ג חלקי עוף  טרי (בשום אופן לא קפוא)
1 ראש סלרי נקי, חתוך לרבעים
1 שורש פטרוזיליה מקולף, חצוי לאורך
1 בצל שלם מקולף
3 גזרים מקולפים חצויים לאורך
3 קישואים מקולפים חצויים לאורך
מלח
צרור שמיר ופטרוזיליה (לסוף הבישול)

אופן הכנת המרק: שוטפים היטב את הירקות משאריות החול, מכניסים לסיר עם העוף. מוסיפים מים כ-7 סנטימטרים מעל העוף, ממליחים מעט ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. בשלב של סף רתיחה מסירים את הקצף שמצטבר. אם מחמיצים את סף הרתיחה, אי אפשר לנקות את המרק ממנו, וכדי לקבל בסוף מרק צלול יהיה צורך להעביר אותו דרך מסננת צפופה. אחרי רתיחה מנמיכים מעט את האש תוך שמירה על בעבוע. מבשלים שעה לפחות. לחמש דקות אחרונות של הבישול מוסיפים צרור קטן של שמיר ופטרוזיליה, לתוספת טעם. טועמים, מתקנים תיבול. טעם המרק תלוי מאוד באיכות העוף. אם הטעם חזק מידיי, מוסיפים כוס מים רותחים וממשיכים להרתיח חמש דקות. אם הטעם חלש מידיי, מוסיפים אבקת מרק עוף (להתחיל עם חצי כפית, להמשיך להרתיח חמש דקות, לטעום ולראות אם יש צורך בעוד  אבקת מרק.  בעיקרון, לאבקת מרק נטיה להשתלט על הטעם, וזה לא לטובה). קרפלעך-בהכנה-web מצרכים לקרפלעך (כ-40 יחידות קטנות, או כ-20 גדולות):
כוס מים
3 כוסות קמח
כפית שמן
2 ביצים
250 גרם כבד
250 גרם שוארמה הודו, טחון
1 בצל גדול מטוגן עד השחמה
מלח, פלפל

אופן הכנת הקרפלעך:
מרתיחים כוס מים בסיר, מוסיפים שמן ומלח. מכניסים כוס קמח ומערבבים. מצננים. מוסיפים לבצק המצונן את הביצים ושאר הקמח (אפשר במיקסר, וו לישה). לשים הרבה עד שהבצק הופך גמיש. לישה קצרה מידיי תקשה לרדד אותו והוא עלול להיקרע בהמשך. אם משתמשים במכונת פסטה, במקום ללוש אפשר להעביר אותו 3 פעמים במירווח הראשון, הרחב ביותר (מעבירים, מקפלים לשלוש, מרדדים וחוזר חלילה). מכסים את הבצק בניילון ושולחים למנוחה במקרר לחצי שעה, או יותר (אפשר להכין יום קודם ולשמור בקירור).
בינתיים  פורסים את הבצל ומטגנים. מוסיפים את הכבד ומטגנים. מוציאים, מוסיפים למחבת שמן ומטגנים את השוארמה. מערבבים עם הכבד והבצל ומכניסים עם מלח ופלפל למעבד מזון לריסוק עד מצב של מחית אחידה.
לפני הרידוד מקמחים היטב את משטח העבודה, כי לבצק נטייה להידבק אליו ואז אי אפשר לשחרר אותו.  מתחילים לרדד את הבצק ותוך כדי תהליך כל הזמן מוסיפים מעט קמח. כשמרגישיםשהבצק  מתחיל להידבר למערוך, מפזרים קמח על הבצק ועל המערוך. לא מטביעים את הבצק מראש בהרבה קמח, כדי שלא יהפוך קשה מידיי. כשהבצק בעובי הרצוי (2 מילימטר) בודקים שוב, שהוא לא דבוק למשטח ומקמחים מחדש את משטח העבודה.
קורצים עיגולים בגודל רצוי. איך יודעים מה הגודל הרצוי? עושים נסיון עם טבעת, או כוס, מקפלים את העיגול שהתקבל לשניים. אם חצי העיגול נראה מתאים להגשה במרק (אצלנו המינון הוא 3 קרפלעך לקערת מרק בינונית), הוא בגודל מתאים. אם לא – עוברים לכוס, או טבעת בגודל אחר. מניחים מעט מלית במרכז כל עיגול. מכינים צלוחית עם מים ליד. טובלים אצבע במים ומורחים מעט בשולים של חצי מהעיגול, מעין פס דק. מקפלים את החצי השני והדקים. המים עוזרים להדביק את הקצוות. הכיסון חייב להיות ללא אויר וסגור היטב מכל קצותיו. מרתיחים מים מומלחים היטב בסיר (כף מלח לליטר מים). מכניסים את הקרפלעך. שומרים על בעבוע עדין שלא יפרק אותם. כשהם מתחילים לצוף להשאיר אותם 2-4 דקות (תלוי בעובי הבצק, כדאי להוציא אחד ולטעום אם הוא רך ומוכן). הגשה: מניחים 3 קרפלעך בקערה, יוצקים מרק, מפזרים שמיר קצוץ דק (לא חובה, אבל מעשיר את הטעם והמראה).

רביולי כבד עוף – הגירסה האיטלקית לכבד מטוגן

לקחתי את הגירסה המוכרת של כבד עוף מטוגן עם בצל ברוטב יין אדום, והכנסתי אותה לרביולי. כלומר, חלק בפנים, חלק בחוץ. הגירסה הנסיונית הפתיעה לטובה, ורעיונות לשיפור כבר מוטמעים במתכון שלהלן.

מזהירה: זה פרוייקט ליום עבודה. אבל יום של כיף.

המצרכים (לכ-8 סועדים):
חצי קילו כבד עוף (חלקים גדולים יפים, לא מעוכים)
בצק פסטה מרודד דק (הוראות הכנה בסוף)
שני בצלים חתוכים לחצאי טבעות דקים
1-2 כוס יין אדום
1-2 כוס ציר בקר (או מרק בקר/עוף מאבקה)
שמן זית לטיגון
מלח
פלפל
סוכר
כף קורנפלור מומס בכף מים קרים (להסמכת הרוטב. מי שאינו שומר כשרות יכול להסמיך עם קוביית חמאה)







אופן ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת גדולה. מטגנים בצל להשחמה. מוסיפים את הכבדים לטיגון קצר, כך שהחלק הפנימי נותר ורוד (הם יתבשלו עד הסוף במים הרותחים, כרביולי). מוסיפים כוס יין אדום לקראת סוף הטיגון, כך שיעטוף את כל הכבדים. מוציאים את הכבדים ומצננים לטמפרטורת החדר.
משאירים את הבצל ומוסיפים עוד יין ואת ציר הבקר, מלח, סוכר, פלפל. אחרי 10 דקות בישול מוציאים את הבצל. מצמצמים את הרוטב לחצי על ידי המשך החימום. מוסיפים את הקורנפלור המומס, ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך אך עדיין נוזלי. הוא יוזלף על הרביולי בהגשה.
פורסים דף מאורך של פסטה ומניחים מעל חתיכות גדולות של כבד (חתיכה לכל רביולי).
מכאן פתוחות שתי חלופות: כיסוי מעל בדף נוסף של פסטה, או קיפול הדף הראשון מעל הכבד לסגירה. במקרה הראשון מקבלים ריבועים סימטרים, שהמילוי באמצע. במקרה השני המילוי צמוד לצד שקופל.
מהדקים בעדינות סביב המלית להוצאת בועות אויר. מורחים מעט מים על שולי הבצק התחתון להדבקה טובה בסגירה ומהדקים למניעת פתחים (דרכם יחדרו מים בבישול ויפוצצו את הרביולי). חותכים את הרביולי עם גלגלת שיניים מכל הצדדים. היא יוצרת שוליים יפים ועוזרת בהדבקתם.
מכניסים למים רותחים מומלחים. כשהרביולי צפים אחרי כדקה – הם מוכנים.
להגשה:
מסדרים 3 רביולי בצלחת, מעליהם ערימה קטנה של בצל מטוגן, מזליפים מהרוטב.

להכנת בצק פסטה:
https://oracoren.wordpress.com/2012/06/03/food33/

ברוסקטה כבד בליקר אוכמניות (גם למסורבי גלוטן)

השאריות של הבגט מאתמול הן התירוץ להכנת ברוסקטה. זו אותה פרוסה קלויה עם שמן זית
ומעט שום, שאפשר להניח עליה הכל, רצוי עם רוטב, ובנדיבות. הגירסה ללא גלוטן מבוססת
על "ברוסקטה" טופו מטוגנת בשמן זית ומוקדשת לידידתי עידית. הפעם הברוסקטה מיועדת
לחובבי הכבד בגרסתו המתקתקה. את ליקר האוכמניות שלי פגשתי בסניף טיב טעם.

מצרכים:
* חצי קילו כבד עוף
* 3 בצלים בינוניים, חתוכים לחצאי פרוסות דקות
* 5 כפות שמן זית
* 1.5 כוס יין אדום יבש
שליש כוס ליקר אוכמניות (או ליקר פרי אחר)
רבע כפית  מימרח קארי, או כחצי צ'ילי חתוך לטבעות
* 4 כפות סילאן
מלח לפי הטעם
* פלפל (לא חובה, הקארי מעניק חריפות)
* חופן פטרוזיליה קצוצה

הוראות הכנה:
מחממים מחבת ברזל. משמנים עם 2 כפות שמן זית וקולים את הכבדים, כדקה מכל צד, עד שהם משנים צבע מבחוץ, אבל נשארים אדומים בפנים. אפשר להוסיף מעט בצל לקליה להוספת ארומה. מוציאים לצלחת, להפסקת הבישול.
במחבת נפרדת, עמוקה דיה להכיל את כל הנוזלים, מחממים את יתרת שמן הזית ומוסיפים את הבצלים. מטגנים עד שקיפות ותחילת התקרמלות (השחמה).
למי שאין מחבת ברזל – ניתן להכין הכל במחבת אחת. במקרה זה יש להתחיל עם טיגון הבצלים וכשהם הופכים שקופים להוסיף את הכבדים. כשהכבדים משנים צבע מבחוץ מכל צד, להוציא אותם מהמחבת ולהשאיר את הבצלים.
מוסיפים  לבצלים את את הקארי, או הצ'ילי ולאחר שהתערבב היטב יוצקים את שאר החומרים. מערבבים ומצמצמים מעט את הנוזלים לקבלת סמיכות קלה. מחזירים את הכבדים ומשאירים עד שהם מוכנים. להיזהר לא לייבש אותם.

הכנת פרוסות הברוסקטה:
חותכים בגט לפרוסות אלכסוניות. להמשך ישנן שתי חלופות. האחת- מכניסים לטוסטר קופץ וכשהן פריכות מבחוץ ורכות מבפנים מוציאים, מטפטפים שמן זית, מורחים בפרוסת שום חצוי. הגירסה השניה – קולים את הפרוסות בתנור. זו פחות חביבה עלי, כיוון שיש להן נטיה קשה להישרף שם, אם הן קרובות לגריל ואם אין עליהן שמירה צמודה.

גירסת הטופו:
פורסים טופו לפרוסות בעובי חצי ס"מ לפחות. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים משני הצדדים
לקבלת פריכות.

הרכבת המנה:
שמים על צלחת אישית שתי פרוסות לחם (או טופו) פריכות. מניחים על כל אחת כבדים. יוצקים מעל את הרוטב עם הבצלים, בכמות שתאפשר ללחם לספוג טעמים, אבל לא תהפוך את הלחם סמרטוטי. גירסת הטופו, כמה שיותר רוטב, יותר טוב. מגישים את הברוסקטה חמימה. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.