איך מכינים פשטידה? קישואים, כרובית, או ברוקולי

 

כלל האצבע להכנת פשטידת ירק אומר, שלכל קילוגרם ירק, מוסיפים 3-4 ביצים (תלוי בגודל), 3-4 כפות קמח (לפי מספר הביצים), גביע יוגורט, או קוטג' ו-100 גרם גבינה קשה מגוררת.
הירק יכול להיות, לדוגמה, כרובית, ברוקולי, קישוא, תפוח אדמה, בטטה, או דלעת. הרעיון לרכך אותם לפני השילוב בפשטידה, או לגרר אותם כדי שיתרככו באפיה.
כשמדובר בירק עם הרבה נוזלים, כמו קישוא, זוקיני, או בצל, יש לגרר אותם, לזרות מעט מלח, להמתים 10-15 דקות שהמלח יוציא מהם את הנוזלים ולסחוט היטב, רצוי אפילו פעמיים. לא תאמינו כמה נוזלים ייצאו מהם. הנוזלים לא יחסרו בפשטידות, הן ייצאו עסיסיות.
כל השאר הן תוספות כיד הדמיון, שמעשירות את המרקם והטעם, כמו צנוברים, בצל מגורר, או טימין.

מה צריך (התכוןן לפשטידת כרובית בסוף)?
1 קילוגרם קישואים (כ-7 יחידות)
4 ביצים
4 כפות קמח, רצוי מלא
1 בצל יבש גביע יוגורט
100 גרם גבינות צהובות מעורבות מגוררות (לדוגמה:פרמזן, עמק, גאודה)
מלח, פלפל
שמן לשימון תבנית
שליש כוס פירורי לחם

מה עושים?
בקיצור – מגררים קישואים ובצל, סוחטים מעודפי נוזלים, מערבבים עם שאר החומרים ללא פירורי הלחם. מעבירים לתבנית, מפזרים מעל פירורי לחם ופרמזן ואופים.
בהרחבה – מגררים על מגררת דקה קישואים ובצל. ממליחים. ממתינית כ-15 דקות וסוחטים היטב מעודפי נוזלים.  מערבבים עם שאר החומרים למעט פירורי לחם ורבע מהגבינה המגוררת ששומרים בצד. משמנים קלות תבנית אפיה. מעבירים את המלית לתוכה. מערבבים את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ששמרנו בצד ומפזרים מעל.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד להשחמה.
אפשר לאפות גם בתבנית שקעים לקבלת מאפינס אישי.

להכנת פשטידת כרובית(בצילום למטה, בתבניות אישיות) – מחליפים את הקישואים בכרובית. אפשר לוותר על הבצל. מבשלים את הכרובית במים מומלחים לריכוך מלא. מסננים ומצננים מעט (שהחום לא יבשל את הביצים). מועכים את הכרובית (אפשר להשאיר חתיכות) ומוסיפים את שאר המרכיבים למעט רבע מהגבינות ופירורי הלחם, ששומרים בצד.
יוצקים לתבניות משומנות היטב, מפזרים מעל את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה.

כרובית ברוטב בשמל

img_8947-jpg-web

מנה ראשונה נהדרת, שלא מפסיקים לנשנש. כרובית עוטה שלמת בשמל בהירה, מנוקדת פה ושם, רמז לגבינה צהובה שהותכה בה. אפשר לעטר בעלים ירוקים טריים (טימין, פטרוזיליה קצוצה).

מה צריך?
1 כרובית גדולה
45 גרם קמח
15 גרם חמאה (לטעם בעיקר)
30 גרם שמן זית
2 כוסות חלב (או יותר, לפי הצורך)
150-200 גרם גבינות צהובות מגוררות (צ'דר, גרוייר, גאודה, פרמזן)
מלח פלפל

מה עושים?
בקיצור – מבשלים קלות כרובית, מכניסים את כל חומרי הרוטב למחבת ומבשלים, ובהגשה יוצקים מעל הכרובית.
בפירוט – חותכים את בסיס הכרובית כך ש"תשב" ישרה בסיר. מכניסים אותה בשלמותה לסיר. ממלאים מים עד שליש מגובה הכרובית, ממליחים ומרתיחים. מבשלים עד שהכרובית מגיעה למצב של חצי רכה. איך יודעים? מידי פעם נועצים סכין במרכז לעומק. כשהסכין חודרת תוך התנגדות מעטה מצד הכרובית, היא מוכנה.  מוציאים בשלמותה מהסיר למניעת בישול יתר.
מכינים את הבשלמל בנפרד.מכניסים חמאה ושמן לסיר וממיסים את החמאה. השמן נועד להקטין את כמות החמאה, שנחשבת פחות בריאה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא נספג לחלוטים בשמן.
מוסיפים בהדרגה את החלב תוך בחישה עם כף גדולה, למניעת היווצרות גושים. אם נוצרו – מועכים אותם עם הכף ומטמיעים ברוטב. מוסיפים את הגבינות המגוררות והתבלינים. מערבבים עד שהן נמסות. מתקבל רוטב סמיך יחסית.
להגשה – מעבירים את הכרובית לתבנית. יוצקים מעל את כל הרוטב, שנוזל גם סביבה. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות עד הזהבה-השחמה קלה של הרוטב.

img_8976-jpg-web

 

אנטי פסטי

 

IMG_2147.jpg-web

שלוש שעות בתנור יהפכו את ירקות השורש למעדן. לאלה ניתן להוסיף כרובית שלמה, עם העלים, שפרחיה נושרים בסוף האפיה בנגיעה וטעמה מופלא. שחקן אורח בצלחת הוא חציל קלוי על האש, או מתחת לגריל, בטעם שרוף. האביב היא העונה הטובה של ראש הסלרי, וזה הזמן להינות ממנו כמו שצריך, לא רק במרק.

מצרכים (לשש מנות):
2 ראש סלרי
6 סלקים קטנים
6 בטטות מאורכות
3 חציל
1 כרובית גדולה
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
את החציל שוטפים, מנקבים בכמה מקומות, עוטפים בנייר כסף ושורפים על אש גלויה של הכיריים, תוך סיבוב, כך שכל הצדדים מקבלים טעם שרוף והחציל מתרכך.
מקלפים את ראש הסלרי. מקרצפים היטב את שאר הירקות ולא מקלפים. מעסים כל אחד עם שמן זית, מלח ופלפל שחור. עוטפים כל ירק בניפרד בנייר כסף. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה (שיהיה קל לנקות). מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך שעה, מנמיכים חום ל-160 מעלות ומשאירים שעתיים. אפשר לצרף את החציל לקראת הסוף, שיהיה באותה טמפרטורה.
מוציאים, מקלפים בעדינות את נייר הכסף. חותכים את ראש הסלרי לנתחים בשרניים, את הסלק חוצים. את הבטטה חותכים. מניחים על כלי הגשה גדול. מוסיפים מלח, מזלפים שמן זית. אפשר לפזר מעל פטרוזיליה קצוצה, לצבע ומעט טעם.

IMG_2104.jpg-web

 

פשטידת כרובית קלה

 

IMG_8692-web

מתכון ותיק וקל שמאפשר לשחק במיקרם של התוצאה הסופית בין כרובית אלדנטה לרכה כקטיפה, הכל לפי הטעם האישי ומשך הבישול.

מצרכים (לתבנית 20X30):
כרובית קטנה-בינונית (700 גרם)
2 ביצים (או ביצה ושני חלמונים)
חצי כוס פירורי לחם (השתמשתי במתובלים מקמח מלא בטעם שום)
רבע כוס אגוזי מצלך חצויים
חצי כוס פרמזן מגוררת, או גרוייר מגוררת
חצי כוס שמנת לבישול או חלב
מלח, פלפל
שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:
מפרקים את הכרובית לפרחים ואת החלקים הקשים חותכים לחתיכות קטנות יחסית, להאצת הבישול. מבשלים בסיר במים מומלחים למצב אלדנטה (רך אבל מעט קרנצ'י). מסננים, מועכים לפירה גס ומצננים לטמפרטורת החדר.
מערבבים את פירורי הלחם והגבינה ומחלקים לשניים. חצי כמות שומרים לסוף.
מערבבים את כל החומרים (למעט חצי מכמות הגבינה ופירורי הלחם) בקערה, כולל הכרובית. מעבירים לתבנית משומנת. משטחים. מפזרים מעל את שאר פירורי הלחם והגבינה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 עד השחמה קלה.

IMG_8622-web

קציצות כרובית לפסח

IMG_4170-web

מי שאוהב כרובית יאכל אותה בכל צורת הגשה: במרק ירקות, מטוגנת עם חמאה ופרורי לחם, קציצות/לביבות של כל יום, או קציצות/לביבות כשרות לפסח. השינוי בין קציצה לקציצה הוא החלפת פירורי הלחם בקמח מצה.

מצרכים (לכ-15 קטנת):
500 גרם כרובית
1 ביצה גדולה
30 גרם (רבע כוס) קמח תפוחי אדמה (או קמח מצה)
פלפל לבן (אפשר גם שחור)
מלח
שמן זית

אופן ההכנה:
מבשלים כרובית במים, כשהם רותחים מכבים את האש ומשאירים להמשך ריכוך. מוציאים ומרסקים עם מזלג, או מועך פירה.
בקערכ טורפים את הביצה, מוסיפים מלח ופלפל ואת הכרובים המעוכה. מוסיפים קמח מצה, מערבבים ומשהים 15-30 דקות.
מחממים במחבת שמן זית. לוקחים ככף גדושה מהתערובת ויוצרים לביבות. אם הלביבות נדבקות לידיים, מרטיבים במעט מים.
מטגנים במחבת על שמן זית, כ-2 דקות מכל צד, עד להשחמה. מציאים קציצה.לביבה וחוצים לוודא שהיא עשויה לחלוטין.

IMG_4107-web

מרק כרובית מוקרם

IMG_9700-web

מרק של סתיו. וחורף גם. מחמם אבל לא מכביד. ניתן לשלב אותו כמנת ביניים בכל ארוחה.
אני מכירה שלוש שיטות להקרמה: הוספת שמנת מתוקה; או על ידי הוספת מעט סולת/קמח תירס טחון דק; או על ידי הוספת תפוח אדמה, שהעמילן שלו יוצר תחושת הקרמה. כאן בחרתי בקמח תירס טחון דק.
תוספת גרמים בודדים של גבינת גורגונזולה תפתיע ותשדרג  כל אחת מהחלופות.
הגזר וראש הסלרי נועדו לתת טעם נוסף למרק. אם יש ציר ירקות מוכן בבית, אפשר להוסיף 750 מיליליטר ממנו במקום מחצית מכמות המים, ולוותר על הסלרי. מומלץ להשאיר את הגזר גם כדי לתת מעט גוון למרק הלבן. הגוון הוא הסיבה, שאני משתמשת בקמח תירס צהוב להקרמה.

מרכיבים:
כ-900 גרם כרובית נקיה מעלים
30 גרם חמאה
2 גזרים
1 בצל
3-4 שיני שום
1 ראש סלרי קטן ללא העלים הירוקים
1.5 ליטר מים
2 כפות סולת/קמח תירס צהוב טחון דק או: כ-200 גרם שמנת מתוקה 38% או: תפוח אדמה גדול בקליפה בהירה
כ-5 גרם גורגונזולה מגוררת
אגוז מוסקט מגורר
מלח

אופן ההכנה:

קוצצים לקוביות גודל בינוני את הבצל, מקלפים את השום וחותכים גס. מקלפים את הגזר והסלרי וחותכים לחתיכות גדולות. אם משתמשים בתפוח אדמה להקרמה, זה השלב שבו מקלפים גם אותו וחותכים לקוביות.
מחממים חמאה בסיר ומוסיפים לה את הבצל. אחרי שהבצל הופך שקוף מוסיפים את שאר הירקות. מערבבים. מוסיפים 1.5 ליטר מים. מוסיפים מלח. מרתיחים כחצי שעה, עד שהירקות מתרככים. מוסיפים מעט אגוז מוסקט מגורר, טועמים ומתקנים תיבול.
טוחנים הכל בבלנדר (אפשר בלנדר מוט). מוסיפים סולת/קמח תירס להסמכה והקרמה, ממשיכים להרתיח עד שהמרק מתעבה.
אם מקרימים עם שמנת מתוקה, מוסיפים אותה בשלב זה וממשיכים לחמם כחצי דקה, ללא הרתחה. מוסיפים גורגונזולה בשלבים, כל פעם מעט, וטועמים אחרי כל הוספה. לגורגונזוליה נטיה להשתלט מהר מאוד על הטעמים האחרים. בהגשה ניתן לפזר מעט גורגונזולה מעל כל קערה ולהגיש ליד לחם מרוח בשמן זית וקלוי.

IMG_9716-web

פשטידת כרובית וערמונים

שילוב מיוחד של מלית לפשטידה. אפשר להשתמש בערמונים מבושלים מוכנים, שנמכרים במרכולים באיזור הירקות, לצד פטריות מיובשות.
הבסיס הוא בצק פריך, זהה לבצק של פשטידת הדלורית שפורסמה בבננה ספליט.
הפשטידה חוסלה במהירות הבזק משולחן שבועות העמוס.

אחרי שקיבלתי מאחותי ומגיסי היקרים, מירי ויוסי, מצלמה משובחת, גם אני מצטרפת לצילומים  המרהיבים והמיוחדים של לי קורן בבלוג. אלה צילומי הביכורים שלי. מבטיחה לשפר את הפוקוס בהמשך (:

אורה קורן פשטידת כרובית וערמונים4

מצרכים:
לבצק- 175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת קשקבל מגוררת
100 גרם קוביות חמאה קרות שממתינות במקרר
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
חצי כפית פפריקה אדומה/מעושנת (לא חובה)
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

למלית-
500 גרם כרובית
1 שמנת להקצפה 38%  (250 מ"ל)
1 חלמון
2 ביצים
100 גרם ערמונים מבושלים
אגוז מוסקט מגורר
חצי כפית עשבי פרובאנס, או טימין מיובש (לא חובה)
40 גרם קשקבל/פרמזן מגוררת
מלח, פלפל

אורה קורן פשטידת כרובית וערמוניםאורה קורן פשטידת כרובית וערמונים1

אופן הכנה:

לבצק-
מערבבים במעבד מזון קמח, גבינה מגוררת, תבלינים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר.
משמנים קלות תבנית אפיה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למנוע הידבקות. גם את המערוך מקמחים. לא להגזים עם הקמח כיוון שהבצק ייצא קשה.
מעבירים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לדפנות. מכניסים למקרר, או לפריזר עד השלמת הכנת המלית.


למלית- מפרקים את הכרובית לפרחים גדולים ומבשלים במים מומלחים לחצי ריכוך. מוציאים, מצננים לטמפרטורת החדר ומפוררים לחתיכות קטנות בגודל 1X1 סנטימטר.
חותכים את הערמונים לחצאים, או רבעים, תלוי בגודל.
שומרים מעט גבינה מגוררת ומעט ערמונים חתוכים לפיזור מעל, ומערבבים את כל המרכיבים האחרים (בלי הכרובית) לבלילה אחידה. יוצקים את הבלילה על הבצק. מפזרים מעל את הכרובית, ששוקעת בשמנת המתובלת. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת והערמונים ששמרנו בצד.

אופים ב-180 מעלות כ-20 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה ומתייצבת.

אורה קורן פשטידת כרובית וערמונים2אורה קורן פשטידת כרובית וערמונים3