לביבות ירק מפתיעות או – מה עושים עם המצה שנשארה מפסח?

מה עושים עם המצה שנשארה מפסח? חברתי רחלי הכינה את הלביבות האלה בחג, והן הפכו להיט אצלי במשפחה. במקור הן מגיעות כלביבות מצה וביצה. רחלי שילבה בהן ירק כדי להעניק להן ערך בריאותי ראוי. אצלה הלביבות היו עם הרבה גבעולי סלרי. כיוון שאצלי ישנם מתנגדי סלרי, שילבתי בהן ירקות אחרים אהובים יותר – פטריות שטיגנתי קלות, מה שהעניק להן טעם נוסף.
אפשר למלא אותן בשלל ירקות, או גבינות, או גם וגם (הכי טוב). הן עסיסיות במיוחד, וזה מגיע בעיקר מהרבה מים (אפס קלוריות) ומיצי ירקות שמגוררים לתוכן. הן הרבה יותר עסיסיות מכל גרסה שנתקלתי בה של לביבות לפסח. להלן הגרסה שלי שהכנתי לארוחת חג שני, שזכתה להתלהבות כללית.

מה צריך (לכ-18 לביבות)?
8 מצות
4 כוסות מים
4 גזרים
2 בצלים
סלסלת פטריות
מעט ג'ינג'ר (לא חובה)
צ'ילי חריף (במידה שאוהבים)
3 ביצים
3 כפות קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור, או אחר ללא גלוטן)
מלח, פלפל (בנדיבות)
פטרוזיליה/ כוסברה/שמיר
שמן זית
שמן רגיל

מה עושים?
בקיצור – מספיגים חלה בהרבה מים, מגררים וקוצצים ירקות, מערבבים הכל, מלבבים ומטגנים.
בהרחבה – מפוררים ידנית מצות לתוך קערה גדולה. יוצקים מים. רצוי להתחיל עם 3 כוסות מים ואת הרביעית לשמור להוספה בסוף, לפי הצורך. ירקות שונים מפרישים כמות נוזלים שונה, ועדיף להשתמש בנוזלים אלה, שיש להם טעמים וערכים בריאותיים.
קוצצים גס פטריות ומטגנים קלות על שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מגררים בצל וגזר (חצי דקה במעבד מזון, וללא דמעות). מי שלא רוצה לגרר בצל יכול לקצוץ ולטגן עם הפטריות, אני מעדיפה אותו מגורר. כך אני מקבלת גם כחצי כוס של נוזל בצל.
קוצצים גז כמות נדיבה של ירק, מגררים מעט ג'ינג'ר. מוסיפים ביצים ומערבבים הכל. משאירים שתי דקות, לאפשר למצות לספוג את הנוזלים. התערובת צריכה להיות מאוד רטובה, אבל ללא נוזלים בקרקעית הקערה. זה השלב להוסיף עוד מהמים. סביר להניח, שמי שלא מגרר בצל יצטרך להשתמש בכל המים שנותרו.
מחממים כמות נדיבה של שמן רגיל על מחבת, כך שיכסה מחצית מגבה הלביבות. מלבבים לביבות גדולות, כאלה שממלאות כמעט את כל כף היד. מניחים על השמן החם ופוחסים מעט. לאחר שהן משחימות היטב (לא מזהיבות, משחימות) משני הצדדים מוציאים לכלי עם נייר סופג.

 

פאי תפוחים כשר לפסח – וטעים בכל ימות השנה

לאחר הפבלובה שכיכבה בליל הסדר הכנתי לחג השני פאי תפוחים קלאסי מבצק ללא גלוטן, שיכול לשמש כל השנה. שלא בפסח אפשר להחליף את הקמח ללא גלוטן בקמח רגיל.

מה צריך (לתבנית פאי סטנדרטית)?
לבצק:
150 גרם קמח ללא גלוטן "כרגיל' (כשר לפסח)
25 גרם אגוזי לוז טחונים
25 גרם שקדים טחונים
חצי כפית אבקת אפיה
עוד כרבע כוס מהתערובת של הקמח והשקדים ללישת הבצק
100 גרם מרגרינה ללא כולסטרול חתוכה לקוביות קרות
1 ביצה גדולה

למלית:
4-5 תפוחים ירוקים גדולים
חצי כפית קינמון
50 גרם חמאה
2 כפות סוכר
מיץ מחצי לימון

3 חלמונים
1 שמנת 38%
50 גרם (רבע כוס) סוכר

לקציפה:
3 חלבונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
חצי כפית מים

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק פריך, מכינים מלית, משלבים ואופים. מקציפים חלבונים מוסיפים בעשר הדקות האחרונות,
בהרחבה:
לבצק –
מערבבים במעבד מזון או מיקסר את הקמח, האגוזים והשקדים הטחונים (לא כולל חצי הכוס). מוסיפים קוביות מרגרינה קרות ומרסקים עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים. אם הבצק מתפורר ולא מתגבש, מוסיפים מעט מים (כפית).
מוציאים לנייר אפיה מקומח קלות בתערובת השקדים הטחונים והקמח מחצי הכוס. מפזרים מעט מהתערובת מעל. עוטפים את הבצק ולוחצים כך שיווצר ממנו כדור בצק שלא נדבק לידיים. פוחסים, משאירים עטוף בנייר האפיה ומעבירים לכ-20 דקות צינון במקפיא, או לצינון ארוך של שעה לפחות במקרר.
למלית –
מקלפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות קטנות. ממיסים חמאה על מחבת, מוסיפים את הקוביות, מפזרים סוכר ומקפיצים בעדינות לריכוך מלא של התפוחים. יוצקים מיץ לימון, מפזרים מעל רבע כפית קינמון, מערבבים ומעבירים מהמחבת לצינון.
מחממים שמנת, סוכר ורבע כפית קינמון לטמפרטורה חמה אך לא לרתיחה. מערבבים את החלמונים, יוצרים מעט (כרבע כוס) מהשמנת המתובלת החמה על החלמונים ומערבבים. מחזירים את החלמונים לתוך סיר השמנת, מחזירים לאש נמוכה ומערבבים עד תחילת הסמכה. מסננים לוודא שאין שאריות "חביתה" בקרם.  יוצקים את הקרם מעל התפוחים ומערבבים.
מוציאים את הבצק, מעבירים לתוכו את המלית ןואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד ששולי הבצק מזהיבים.
בקערת מיקסר נקיה ויבשה מקציפים את החלבונים. מוסיפים בהדרגה את הסוכר. כשהקצף מגיע למרקם רך ויציב מוסיפים מעט מים. מקציפים עו כמה שניות לערבוב המים. מוציאים את התבנית מהתנור, מורחים את הקציפה, יוצרים עם כף, או סכין, או מזלג צורות מעניינות ומחזירים לתנור לכ-10 דקות להזהבת הקציפה.

עוגיות שושנים משודרגות וכשרות לפסח

מתכון לעוגיות שושנים, פרווה וכשר לפסח. את העוגיות הקלאסיות לקחתי שני צעדים קדימה. שילבתי קקאו בבצק, ופירורי אגוזים, בוטנים, או קוקוס (בנפרד) במלית. ואת הכל הכנתי עם קמח כשר לפסח, שהוא למעשה כל קמח ללא גלוטן. השתמשתי בקמח שנקרא 'כרגיל'. הוא אמור להחליף אחד לאחד קמח רגיל, אבל לפעמים צריך התאמות.
המתכון הרגיל כולל 3 חלבונים. אני מעדיפה להוסיף עוד אחד ואת החלמון הנותר לשלב בחביתה משודרגת, או בפאי.
שלושה טיפים חשובים: לוודא שמשטח העבודה מקומח. לגלגל את הבצק בעזרת נייר האפיה. להקפיא היטב (כשעתיים) לפני חיתוך.

מה צריך (לכ-45 יחידות)?
לבצק –
300 גרם קמח  "כרגיל" (כשר לפסח)
80 גרם שקדים טחונים
עוד חצי כוס תערובת שקדים טחונים וקמח (לשלב הלישה)
1 כפית אבקת אפיה
2 כפות קקאו (לא שוקולית)
3 חלמונים
200 גרם (גביע קטן) יוגורט
200 גרם מרגרינה ללא כולסטרול
2 שקיות סוכר וניל
2 כפות סוכר
למלית –
4 חלבונים
120 גרם סוכר
80 גרם פודינג וניל
50 גרם אגוזי לוז טחונים (אפשר להחליף בבוטנים או בשבבי קוקוס טחונים)

מורחים מלית על הבצק ומפזרים שקדים טחונים

מגלגלים בעזרת נייר האפיה

מקפיאים את הגלילות וחותכים

 

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק, מרדדים, מקציפים חלבונים ומורחים מעל, מפזרים אגוזים, מגלגלים, חותכים ואופים.
בפירוט –
לבצק: מערבבים את החומרים היבשים (משאירים בצד לשלב הבא את חצי הכוס עם תערובת הקמח והשקדים הטחונים). מצרפים מרגרינה קרה חתוכה לקוביות לשים לקבלת פירורים. מערבבים יוגורט וחלמונים ומוסיפים ללוש זמן קצר להתגבשות בצק.
מוציאים מהקערה לנייר אפיה מקומח בחלק מתערובת הקמח והשקדים (בערך כף) מפזרים מעל עוד מהתערובת. מהדקים עם נייר האפיהויוצרים כדור בצק. עוטפים בנייר האפיה ומכניסים למקרר לכשעה לפחות, או למקפיא לכרבע שעה (לא להקפיא את הבצק)- להתגבשות הבצק.
לקראת הוצאת הבצק מהמקרר מכינים את המלית.
למלית: בקערת מיקסר נקיה ללא מים או שמן מכניסים את החלבונים ומתחילים להקציף. כשהקצף מתרומם מוסיפים בהדרגה סוכר. לקראתסיום ההקצפה מוסיפים בהדרגה את הפודינג. הקצף צריך להיות יציב וגמיש, עם "גבעות" על המטרפה כשמרימים אותה.
בחזרה לבצק: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. עובדים על אחד ואת הנותרים מחזירים למקרר.
על נייר אפיה מקומח בתערובת הקמח והשקדים, עם מערוך מקומח, מרדדים את הבצק. חייבים נייר אפיה, אחרת לא ניתן יהיה לגלגל אותו. הבצק מאוד עדין, כי אין בו גלוטן שמחזק בצקים.
מורחים מעל שליש מהחלבונים המוקצפים. מפזרים מעל שליש מהאגוזים הטחונים, ומגלגלים.
לגלגול יש להרים את שולי הבצק יחד עם נייר האפיה עד שליש מהרוחב של הבצק ולהדק בעדינות מעל המלית. מיישרים בחזרה את נייר האפיה. ממשיכים לגלגל את הבצק בעזרת נייר האפיה ומהדקים. מכניסים למקפיא על משטח ישר (עם נייר האפיה)?
חוזרים על הפעולה שלוש פעמים. מקפיאים כשעתיים לפחות עד שהבצק מתקשה לחלוטין וניתן לחתוך אותו בקלות. אפשר להכין יום מראש עד שלב זה ולכסות בניילון נצמד למשך הלילה.
מוציאים כל גליל בניפרד מהמקפיא וחותכים עם סכין חדה לעיגולים בעובי הרצוי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות למשך 20-30 דקות, תלוי בעובי העוגיות ובתנור. מוציאים כשהבצק משחים ומתקשה.

לאחר האפיה

 

לחם טחינה מהיר, מושלם לפסח

את המתכון ללחם הכשר לפסח קיבלתי כבר לפני שנה מחברתי תמר, והוא שכב כאבן שאין לה הופכין. השנה הגישה אותו וידה בארוחת ליל הסדר, בגרסה משודרגת, והוא היה להיט.
אז, לפני ששוב אחמיץ אותו – הנה המתכון שכרוך בלא יותר מעשר דקות עבודה. את השאר עודה התנור ב-20 דקות. הלחם נאפה בתבנית חד פעמית. תבנית יציבה יותר תשמור טוב יותר על צורתו.

מה צריך (לאינגליש קייק)?
6 כפות טחינה גלמית
4 ביצים
כף וחצי דבש/סילאן
כפית אבקת אפיה
קורט מלח
רבע כוס גרעיני חמניות ודלעת (השתמשתי בפיסטוקים שנשארו לי)

מה עושים?
בקיצור – מערבבים הכל ואופים.
בפירוט – מערבבים את כל החומרים (שומרים מעט מהגרעינים לפיזור מעל). מקבלים תערובת די נוזלית. משמנים תבנית מאורכת. יוצקים את התערובת. מפזרים מעל את יתרת הגרעינים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים עד שקיסם שננעץ בלחם יוצא יבש.

פאי כשר לפסח – תירס וזוקיני

החלטתי לגוון קצת את שולחן הסדר ולהכניס לצד המאכלים המסורתיים משהו קצת שונה. במיוחד כדי להתאים את הארוחה לצמחונים שבינינו ולשומרי הכשרות, שלא מערבבים בשר וחלב.
הצלחתי ליצור מתכון בסיסי, שאפשר לשלב בו כמעט כל ירק שרוצים – בטטה, כרובית, פטריות וכו'. בהעדר גבינות פיקנטיות (פרווה, אמרנו), יש להעלות את מיפלס המלח והפלפל השחור, ואפשר להוסיף טעמים כיד הדמיון. אם הוא מוגש לארוחה חלבית בפסח, אפשר לחזור לשלב בו שמנת וגבינות, כמו בכל פאי מלוח בבלוג.
הפטנט של הבצק מבוסס על מעבר לבצק ללא גלוטן. השתמשתי בזה שנקרא 'כרגיל', עם התאמות שהפכו אותו לפריך יותר.
העיקר לזכור, שכל המרבה לספר ביציאת מצרים, הרי זה משובח.

מה צריך (לתבנית פאי סטנדרטית)?
לבצק:
150 גרם קמח ללא גלוטן 'כרגיל'
25 גרם שקדים טחונים
25 גרם אגוזי לוז טחונים
עוד כרבע כוס מהתערובת של הקמח והשקדים לרידוד הבצק
חצי כפית אבקת אפיה
חצי כפית מלח
100 גרם מרגרינה ללא כולסטרול חתוכה לקוביות קרות
1 ביצה גדולה

למלית:
1 כוס חלב סויה/שקדים/אורז
2 כפות קורנפלור
2 זוקיני (100 גרם לאחר שמגוררים וסוחטים ממנו את המים)
300 גרם גרגרי תירס קפואים
2 ביצים
2 חלמונים
מלח, פלפל

מה עושים?
לבצק:
מערבבים במעבד מזון או מיקסר את הקמח, המלח והשקדים הטחונים (לא כולל חצי הכוס). מוסיפים קוביות מרגרינה קרות ומרסקים עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים. מוציאים לנייר אפיה מקומח קלות בתערובת השקדים הטחונים והקמח מחצי הכוס. מפזרים מעט מהתערובת מעל. עוטפים את הבצק ולוחצים כך שיווצר ממנו כדור בצק שלא נדבק לידיים. פוחסים, משאירים עטוף בנייר האפיה ומעבירים לכ-20 דקות צינון במקפיא, או לצינון ארוך של שעה לפחות במקרר.
למלית:
מערבבים את הקורנפלור בחצי כוס חלב שקדים. מכניסים לקערה עם כל חומרי המלית. יש לוודא שהזוקיני סחוט היטב. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
הרכבה:
מוציאים את הבצק מהמקפיא ומרדדים בעדינות על נייר האפיה. לוודא שיש מתחתיו מתערובת הקמח, שלא יידבק לנייר.
משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק (הופכים את הנייר עם הבצק לתוך התבנית)? מקלפים את הנייר מהבצק ומהדקים לבסיס ולדפנות?
מעבירים למקפיא לרבע שעה. לחלופין אפשר לאפות באפיה עיוורת – מניחים נייר אפיה על הבצק, ממלאים את התבנית בקטניות (חומוס, שעועית) ששומרים על צורת הבצק ואופים בתנור 15 דקות. לקראת סיום האפיה מוציאים את הקטניות והנייר, כדי לשהשחים את הבצק. שתי השיטות (מקפיא ואפיה עיוורת) שומרות שהבצק לא יתכווץ באפיה עם המלית.
מוציאים מהמקפיא, או מהתנור (מצננים מעט אחרי האפיה). מכניסים את התערובת לקלתית ואופים כ-40 דקות עד הזהבה.

 

אנטי פסטי

 

IMG_2147.jpg-web

שלוש שעות בתנור יהפכו את ירקות השורש למעדן. לאלה ניתן להוסיף כרובית שלמה, עם העלים, שפרחיה נושרים בסוף האפיה בנגיעה וטעמה מופלא. שחקן אורח בצלחת הוא חציל קלוי על האש, או מתחת לגריל, בטעם שרוף. האביב היא העונה הטובה של ראש הסלרי, וזה הזמן להינות ממנו כמו שצריך, לא רק במרק.

מצרכים (לשש מנות):
2 ראש סלרי
6 סלקים קטנים
6 בטטות מאורכות
3 חציל
1 כרובית גדולה
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
את החציל שוטפים, מנקבים בכמה מקומות, עוטפים בנייר כסף ושורפים על אש גלויה של הכיריים, תוך סיבוב, כך שכל הצדדים מקבלים טעם שרוף והחציל מתרכך.
מקלפים את ראש הסלרי. מקרצפים היטב את שאר הירקות ולא מקלפים. מעסים כל אחד עם שמן זית, מלח ופלפל שחור. עוטפים כל ירק בניפרד בנייר כסף. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה (שיהיה קל לנקות). מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך שעה, מנמיכים חום ל-160 מעלות ומשאירים שעתיים. אפשר לצרף את החציל לקראת הסוף, שיהיה באותה טמפרטורה.
מוציאים, מקלפים בעדינות את נייר הכסף. חותכים את ראש הסלרי לנתחים בשרניים, את הסלק חוצים. את הבטטה חותכים. מניחים על כלי הגשה גדול. מוסיפים מלח, מזלפים שמן זית. אפשר לפזר מעל פטרוזיליה קצוצה, לצבע ומעט טעם.

IMG_2104.jpg-web

 

פסטה פטריות כשרה לפסח

IMG_2330.jpg-web

פסח הוא גם החג של המוצרים ללא גלוטן, מקמחים ועד מוצרים מוכנים כפסטות. ניתן לרכוש אותם בעיקר בחנויות טבע, אבל הם מגיעים גם לרשתות מזון רגילות. הם מתאימים בעיקר לאוכלי קטניות (עדות המזרח), אבל ישנם גם מוצרים שמתאימים לעדות אשכנז.
השף משה רוזנברג מציע מתכון קל וטעים ביותר לארוחת החג, פסטה עם בצל ופטריות ברוטב קרם קוקוס, שמתאים גם למי שמקפיד על כשרות, או טבעונות.

מצרכים:
חבילת פסטה מקמח תירס וקמח אורז
סלסלה קטנה של פטריות
בצל גדול
פחית קרם קוקוס כ-17% שומן
פרמזן מגוררת, לפי הטעם (למנה פרווה אפשר להוסיף מעט שום גבישי לפיקנטיות)
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
קוצצים את הבצל ומשחימים במחבת על שמן זית. חותכים את הפטריות לגודל בינוני ומוסיפים למחבת. לאחר השלמת הטיגון מוסיפים פלפל ומלח ואת נוזל הקוקוס. מערבבים.
מבשלים את הפסטה למצב אלדנטה (רכה אבל עם תחושת נגיסה במרכזה) ומוסיפים לרוטב. מערבבים עד שהרוטב נספג בפסטה.
מפזרים פרמזן ומערבבים.

IMG_2307.jpg-web