לביבות ירק ברוטב עגבניות-אורגנו

לביבות

לביבות  הירקות שלי קיבלו חיים חדשים כשפגשו את רוטב העגבניות וספגו אותו לתוכן. ועוד נשאר מספיק רוטב טוב, לנגב עם החלה.
אפשר להכין אותן עם ירקות אחרים כמו פטריות, או סלרי. בכל גרסה מומלץ לא לוותר על תפוחי אדמה. אני מגררת אותם במעבד מזון במהירות שיא שחוסכת גם את דמעות הבצל. גירור על מגררת דקה תהפוך אותן יותר עגולות בסוף התהליך. גירור על מגררת גסה תיצור בהן קצוות שיחרגו מהמסגרת.

מה צריך (לכ-20 לביבות)?
2 תפוחי אדמה
2 גזרים
2 קישואים
2 בצלים
1 כוס עלים ירוקים מעורבים (לדוגמה: פטרוזיליה, כוסברה, רוקט, סלרי, חסה) קצוצים
2-3 ביצים
חצי כוס פירורי לחם (אפשר להחליף לקמח תפוחי אדמה, למי שאוכל ללא גלוטן)
פלפל ירוק חריף
4-3 שיני שום
מלח, פלפל
שמם לטיגון
לרוטב –
קופסה קטנה של רסק עגבניות
15 עגבניות שרי
בצל
פלפל חריף
ענף אורגנו ועוד עלים טריים להגשה
4 שיני שום
מלח,
פלפל
רבע כפית סוכר
מים רותחים
שמן זית לטיגון

מה עושים?
בקיצור – מגררים את הירקות, סוחטים עודפי מים, מערבבים, יוצרים כדורים ומטגנים.
לרוטב מטגנים בצל\ מוסיפים את השאר ומערבבים. יוצקים את הרוטב על הלביבות המכנות.
בהרחבה –
ללביבות: מגררים ירקות, רצוי במעבד מזון שעושה עבודה קלהמ ומהירה. מתחילים עם הגזר ושומרים בקערה בצד. ממשיכים עם הבצל, תפוחי האדמה והקישואים (יחד, לא צריך להפריד). אותם משאירים כ-20 דקות במעבד המזון עם מעט מלח. לאחר מכן סוחטים מהם את הנוזלים (יש הרבה) ומשאירים לעוד 10-15 דקות. סוחטים שוב נוזלים. אם לא נסחוט את רוב הנוזלים, הלביבות יתפרקו.
קוצצים פלפל חריף (כמה שאוהבים) וכותשים את השום. מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית. אם משתמשים בקמח תפוחי אדמה, להוסיף תחילה חצי כוס ולהגדיל כמות לפי הצורך. משאירים חמש דקות לספיגת טעמים וקבלת מרקם אחיד יותר.
מרטיבים את כפות הידיים במעט מים ויוצרים כדורים בגודל כף יד. מהדקים היטב, עד שמרגישים שהכדור מתמצק.
מחממים שמן זית מעורב בשמן רגיל ומניחים עליו את כדורי הירקות. פוחסים מעט. צורבים משני הצדדים לבישול מלא של הלביבה.
לרוטב: קוצצים בצל לגודל בינוני וצורבים על שמן זית. כותשים שום, קוצצים פלפל חריף ומוסיפים עם שאר מרכיבי הרוטב. מערבבים ומבשלים כשתי דקות. אם הרוטב מסמיך מידיי, מוסיפים עוד מים רותחים.
איך יודעים אם הוא מסמיך? הרוטב צריך להיות די נוזלי, עם מעט בועות גדולות שנוצרות ברתיחה שלו. ככל שיש יותר בועות, הוא מסמיך יותר, ואז יש להוסיף מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול.
יוצקים את הרוטב מעל ללביבות ומחממים יחד על להבה נמוכה כשתי דקות.
בהגשה מפזרים מעל עלי אורגנו טריים.

 

לביבות ירק מפתיעות או – מה עושים עם המצה שנשארה מפסח?

מה עושים עם המצה שנשארה מפסח? חברתי רחלי הכינה את הלביבות האלה בחג, והן הפכו להיט אצלי במשפחה. במקור הן מגיעות כלביבות מצה וביצה. רחלי שילבה בהן ירק כדי להעניק להן ערך בריאותי ראוי. אצלה הלביבות היו עם הרבה גבעולי סלרי. כיוון שאצלי ישנם מתנגדי סלרי, שילבתי בהן ירקות אחרים אהובים יותר – פטריות שטיגנתי קלות, מה שהעניק להן טעם נוסף.
אפשר למלא אותן בשלל ירקות, או גבינות, או גם וגם (הכי טוב). הן עסיסיות במיוחד, וזה מגיע בעיקר מהרבה מים (אפס קלוריות) ומיצי ירקות שמגוררים לתוכן. הן הרבה יותר עסיסיות מכל גרסה שנתקלתי בה של לביבות לפסח. להלן הגרסה שלי שהכנתי לארוחת חג שני, שזכתה להתלהבות כללית.

מה צריך (לכ-18 לביבות)?
8 מצות
4 כוסות מים
4 גזרים
2 בצלים
סלסלת פטריות
מעט ג'ינג'ר (לא חובה)
צ'ילי חריף (במידה שאוהבים)
3 ביצים
3 כפות קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור, או אחר ללא גלוטן)
מלח, פלפל (בנדיבות)
פטרוזיליה/ כוסברה/שמיר
שמן זית
שמן רגיל

מה עושים?
בקיצור – מספיגים חלה בהרבה מים, מגררים וקוצצים ירקות, מערבבים הכל, מלבבים ומטגנים.
בהרחבה – מפוררים ידנית מצות לתוך קערה גדולה. יוצקים מים. רצוי להתחיל עם 3 כוסות מים ואת הרביעית לשמור להוספה בסוף, לפי הצורך. ירקות שונים מפרישים כמות נוזלים שונה, ועדיף להשתמש בנוזלים אלה, שיש להם טעמים וערכים בריאותיים.
קוצצים גס פטריות ומטגנים קלות על שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מגררים בצל וגזר (חצי דקה במעבד מזון, וללא דמעות). מי שלא רוצה לגרר בצל יכול לקצוץ ולטגן עם הפטריות, אני מעדיפה אותו מגורר. כך אני מקבלת גם כחצי כוס של נוזל בצל.
קוצצים גז כמות נדיבה של ירק, מגררים מעט ג'ינג'ר. מוסיפים ביצים ומערבבים הכל. משאירים שתי דקות, לאפשר למצות לספוג את הנוזלים. התערובת צריכה להיות מאוד רטובה, אבל ללא נוזלים בקרקעית הקערה. זה השלב להוסיף עוד מהמים. סביר להניח, שמי שלא מגרר בצל יצטרך להשתמש בכל המים שנותרו.
מחממים כמות נדיבה של שמן רגיל על מחבת, כך שיכסה מחצית מגבה הלביבות. מלבבים לביבות גדולות, כאלה שממלאות כמעט את כל כף היד. מניחים על השמן החם ופוחסים מעט. לאחר שהן משחימות היטב (לא מזהיבות, משחימות) משני הצדדים מוציאים לכלי עם נייר סופג.

 

לביבות לחנוכה – מקבץ

חג החנוכה מפנק אותנו גם בשלל לביבות מטוגנות, זכר לפך השמן שהספיק לשמונה ימים.

זו שהכי אהבתם לאורך השנים היא הכרישה (פרסה).

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%943

אחריה הקלאסיקה של כל הזמנים – תפוחי אדמה, רושטי.

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%94-%d7%aa%d7%a4%d7%95%d7%90

היו הלביבות הלוהטות של רוזריו,

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%942

לביבות תירס משגעות

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%95%d7%aa4

ולביבות כרובית אהובות (אפשר להחליף את פירורי המצה באותה כמות קמח רגיל).

%d7%9c%d7%91%d7%99%d7%91%d7%95%d7%aa5-%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%91%d7%99%d7%aa

מתכון קל לרושטי משודרג

IMG_6231-web

הרושטי השויצרי, הידוע גם במקורותינו כלטקעס, או לביבות תפוחי אדמה, מופיע בשתי צורות. בשויץ הוא עשוי מתפוחי אדמה מבושלים. אני מעדיפה אותו בגירסה ללא הבישול. לגירסה הבסיסית של תפוח אדמה, קורנפלור ומלח אפשר להוסיף מיגוון טעמים. האהובים עלי הם גבינהת גרוייר ופרמזן מגוררות, או בצל.
אפשר לאכול את הרושטי כפי שהוא, ואפשר לערום עליו מיגוון רחב של טעמים. שילוב מנצח אחד הוא שמנת, גבינה, בצל ירוק, מלח ופלפל. אפשר להניח מעליו ביצה עין, ואפשר למרוח גבינת שמנת ומעליה להניח סלמון מעושן, או כבוש, או סביצ'ה טונה.

מצרכים (ל-10 רושטי בינוני):
5 תפוחי אדמה בינונים
50 גרם תערובת פרמזן וגרוייר מגוררות (אפשר רק פרמזן. אפשר להחליף את הגבינות בבצל בינוני)
2-3 כפות גדושות קורנפלור
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים על מגררת גסה (אפשר במעבד מזון). שומרים בקערה עם מים קרים למניעת השחרה.
מגררים את הגבינה דק (או את הבצל).
סוחטים היטב את תפוחי האדמה מהמים, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
יוצרים לביבות. אני דוחסת את התערובת לרינג בינוני בעובי של חצי סנטימטר (לביבה עבה מידיי לא תהיה מוכנה במרכזה). אם אין רינג, אפשר ליצור כדורים ולשטח אותם במחבת. התערובת עם הגבינה קלה יותר לעבודה, לעומת זו עם הבצל, שנוטה להתפרק, כך שיש לעבוד איתה עם יותר סבלנות.
מחממים שמן ומטגנים 2-3  דקות מכל צד להשחמה, על להבה בינונית-נמוכה. מוציאים לנייר סופג.
להגשה מצרפים תוספות, שיכולות להיות:
1.שמנת חמוצה 15% וגבינה לבנה 5% ביחס שווה, עם בצל ירוך קצוץ, מלח ופלפל.
2.תערובת דומה של שמנת וגבינה, מלח ופלפל (ללא הבצל). מעל סלמון מעודן, או כבוש.
3. כמו 2, רק במקום הסלמון מוסיפים דג טונה טרי חתוך לקוביות, מושרה כחצי שעה עם בצל קצוץ, סלק קצוץ, חומץ בלסמי, דבש, עלי אורגנו ונענע קצוצים, מלח ופלפל.
4. צזיקי – יוגורט עם שום כתוש, בצל ירוק, פטרוזיליה, כוסברה, נענע, מלח ופלפל.

IMG_6114-web

לביבות פרסה (כרישה)

IMG_0350-web

ישנם הרבה מתכונים ללביבות פרסה (כרשה), אבל המתכון שמציע לנו השף משה רוזנברג נראה לי הטוב מכולם. ניתן להכין אותן עם, או בלי בשר.

מצרכים (לכ-50 לביבות קטנות):
3 קילו כרשה (פרסה)
300 גרם בשר טחון (לא חובה)
3 ביצים
3 בצלים חצויים לשניים
1.5 כוסות (כוס וחצי) פירורי לחם (או קמח מצה, או קמח תפוחי אדמה)
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
סיר מים לבישול הכרשה

אופן ההכנה:
משתמשים בכל הכרשה למעט העלים המפוצלים בקצה העליון. חותכים כל כרשה לשלושה חלקים, חוצים כל אחד לאורך ומשרים במים להוצאת החול.
מבשלים במים את הכרשה עם הבצלים כ-20 דקות עד לריכוך הכרשה. מוציאים וסוחטים היטב מהמים, כמה פעמים.
מכניסים למטחנת בשר וטוחנים, או למעבד מזון ומרסקים בפולסים. יש להגיע למרקם של חתיכות, לא מחית.
מוסיפים 4-3 ביצים ומערבבים. מוסיפים את הפירורים/הקמח בהדרגה ומשהים כרבע שעה לפני שמחליטים אם להוסיף את כל הקמח/פירורים. המרקם לפני הטיגון צריך להיות רך, לא מוצק.
מכדררים בין כפות הידיים כדור ופוחסים אותו. מניחים במחבת עם שמן חם ומטגנים להזהבה משני הצדדים.

IMG_0347-web

הלביבות הלוהטות של רוזריו

IMG_5107-web

את רוזריו הכרתי במהלך ביקור בלוס אנג'לס. מרכיב מרכזי בבישול שלה הוא פלפל החלפיניו החריף. אם שכחה לקנות אותו – תמתין עם תערובת הלביבות, או כל מתכון אחר, עד שתביא אותו באופן מיוחד. לא מדובר במרכיב גדול בכמות, אלא בכזה שהיא מייחסת חשיבות גדולה לטעמו. אפשר להשתמש בפלפל החריף הירוק המאורך.
הלביבות מלאות טעמים, הסלסה שבאה איתן פיקנטית. הכנו מגש גדול עם הלביבות, כתבנו מעל "צמחוני", אבל הן נחטפו על ידי כולם.

IMG_5037-web

 

מצרכים:
2-3 יחידות גדולות של קייל/אריזות תרד/כרוב סיני/חסה עבה
2 יחידות גדולות של שורש פטרוזיליה, או פרסניפ (גזר לבן בטעם צנון)
5 גזרים גדולים
1-2 בצל יבש בינוני
ראש שום
1-2 חלפיניו/פלפל ירוק חריף (צ'ילי), לפי דרגת הפיקנטיות שאוהבים
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
3-4 ביצים
חצי כוס פירורי לחם/קמח/פירורי סויה יבשים
מלח, פלפל
שמן זית

IMG_5023-web

אופן ההכנה:
קוצצים דק ושומרים בכלים נפרדים את הבצל, הפלפל החריף והשום, מגררים את הגזר ושורש הפטרוזיליה, פורסים גס את הכרוב/חסה. קוצצים כוסברה ופטרוזיליה.
מחממים שמן זית במחבת עמוקה. מכניסים את הכרוב/חסה ומרככים. אם יש נוזלים במחבת, ממשיכים עד שהם מתאדים. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.
מוסיפים את הבצל, השום, והחלפיניו הקצוצים, את הגזר ושורש הפטרוזיליה המגוררים ואת עלי הכוסברה והפטרוזיליה הקצוצים ומערבבים.
מערבבים את הביצים ויוצקים לתערובת. מוסיפים קמח/פירורי לחם. צריכה להתקבל תערובת שניתן להכין ממנה קציצות עבות ויציבות יחסית, אך עדין רכות. אפשר להכים לביבה אחת, לטגן ולהחליט אם יש צורך להוסיף ביצה לריכוך, או קמח למיצוק.
נוטלים כף גדולה מהתערובת מכדררים לכדור בין כפות הידיים ומשטחים. אם הלביבות נדבקות לידיים. מרטיבים את כפות הידיים במעט מים. מטגנים בשמן חם להשחמה.
ניתן להגיש כך, או עם סלסה.

המלצה לסלסה: קוצצים לקוביות קטנות בצל יבש, עגבניות וחלפיניו/פלפל חריף ירוק. מטגנים קלות בשמן זית לריכוך. מוסיפים  רסק/רוטב עגבניות ומעט מים לפי הצורך. מערבבים ומסירים מהאש. מוסיפים עלי כוסברה קצוצים. מתבלים במלח ופלפל. הסלסה אמורה להיות פיקנטית. לסלסה חריפה במיוחד ניתן להוסיף אבקת פלפל חריף (קאין, או אחר).

IMG_5045-web

כ

לביבות תירס בשלושה שלבים

לביבות תירס

לביבות תירס

אפשר להכין אותן עם תירס מקופסה, או קפוא, אבל בעונה אני מעדיפה להשתמש בתירס טרי, שמעניק להן מרקם כפרי יותר.
איך  להסיר את הגרגרים מהקלח? מבשלים את התירס לריכוך. מצננים מעט ומסירים ממנו את הגרגרים עם סכין. השיטה הקלה היא להעמיד אותו על הקצה הרחב, להחזיק ביד אחת בקצה הצר ולהעביר לאורכו את הסכין.

מצרכים:
400 גרם גרגרי תירס מבושל (2-3 קלחים)
שליש כוס עלים קצוצים של פטרוזיליה וכוסברה
30 גרם (6 כפות) פירורי לחם
3 ביצים גדולות
1 צ'ילי טרי קצוץ
מלח, פפל
שמן זית לטיגון

IMG_5306-web

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים (ללא שמן הזית)  למעבד מזון, או בלנדר. כותשים מעט בפולסים קצרים למירקם גס, או דק, לפי ההעדפה.

2. מרטיבים את כפות הידיים במעט מים. לוקחים כף מהתערובת. מעבירים מיד ליד עד שמתחילה להתגבש לביבה רכה. הלביבה לא אמורה להיות מוצה כקציצה, אלא מעט "נשפכת". אם מרגישים שלא נוצרת התגבשות מספיקה, מוסיפים עוד פירורי לחם.

3.מחממים שמן במחבת, מניחים עליו את הלביבה ומטגנים משני הצדדים להשחמה.

IMG_5354-web