צהרים בעשר דקות – דג על מצע פולנטה עם בצל מקורמל ביין אדום

IMG_8413-web

מנה נהדרת חוצה מוסכמות: הדג טבל ביין אדום, לא בלבן כמקובל. התוצאה היתה נפלאה. השתמשתי ביין שאני אוהבת לשתות – יסמין אדום של רקנאטי. מומלץ להשתמש בכל יין אדום יבש שאוהבים.

מצרכים (לשתי מנות):
לדג –
1 לברק מפולט לשני פילטים (מוכר הדגים עושה את העבודה)
1 בצל גדול פרוס לחצאי עיגולים
חצי כוס יין אדום יבש
לפולנטה –
חצי כוס פולנטה (קמח תירס גרגרי צהוב)
400 מליליטר (2 כוסות) מים
100 מליליטר (חצי כוס) חלב
15 גרם חמאה
אגוז מוסקט מגורד
2 כפות פרמזן רג'יאנו מגוררת
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
לדג-
מחממים שמן זית במחבת, כשהוא חם מוסיפים את הבצל הפרוס ומקרמלים להזהבה קלה בלבד.
חותכים כל פילה ל-2-3 חתיכות. מניחים על הבצלים כשצד העור על המחבת. צורבים כשתי דקות, עד שחתיכות הדג מתחילות להלבין למטה.  הופכים את הדג. בהזדמנות מערבבים את הבצל, שלא יישרף. יוצקים את היין. מנענעים את המחבת כך שפרוסות הדג "ישחו" בו. מצמצמים כחצי דקה, עד שכמעט לא נשאר יין. בהגשה מפזרים מלח ופלפל גרוסים מעל.
לפולנטה-
מכניסים לסיר את המים והחלב. מוסיפים את הפולנטה ומבשלים תוך בחישה מתמדת, שלא יווצרו גושים ושהפולנטה לא תידבק לתחתית הסיר. מוסיפים מלח ואגוז מוסקט מגורר.כשהפולנטה מסמיכה למירקם של דייסה סמיכה מכבים את האש ומוסיפים גבינה וחמאה. מערבבים להמסה. טועמים ומתקנים תיבול.

IMG_8365-web

קרודו לברק עם שמן זית

IMG_7285web

הקרודו (CRUDO) הוא בן הדוד של הקרפצ'יו, רק ללא מיץ לימון וחומץ בלסמי. המנה יכולה לשמש פתיח לארוחה, או ארוחה בפני עצמה עם לחם טוב. עוד מנת שף בחמש דקות עבודה, מתוך סדנת הבישול עם אשף המטבח, פרנצ'סקו טונלי, שנערכה השבוע בבית הספר הקולינרי בישולים.

את הדג משטחים בעדינות בין שני דפי ניילון עם תחתית של מחבת, או קלחת

את הדג משטחים בעדינות בין שני דפי ניילון עם תחתית של מחבת, או קלחת

מצרכים (לשישה אנשים, מנה מלאה):
1 קילוגרם פילה לברק טרי, ללא העור
2 כפות צלפים במלח
3 כפות לימון עם הקליפה, פרוס דק וחתוך דק
2-3 זיתים שחורים נוצ'לרה מגולענים וקצוצים
מיץ מעגבניה למנה (חוצים וסוחטים מעל. במקור המתכון לכל המנות כולל 2 כפות עגבניות מפולטות חתוכות לקוביות)
שמן זית איכותי, חמיצות נמוכה
מלח, פלפל
עלעלי בזיליקום לקישוט3 כדורי מוצרלה טריה (לא חובה)

אופן ההכנה:
פורסים את פילה הלברק דק ומשטחים בין שני דפי הפרדה מנילון, כמו שניצל, לעובי דק במיוחד.
מסדרים את הדג המשוטח על צלחת הגשה.
מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
מוסיפים לימון, עגבניה, צלפים וזיתים, מטפטפים מעל עוד שמן זית ומגישים.
הערה: משתלב היטב עם חתיכות מכדור מוצרלה טריה.

IMG_7275-web

פילה דג בציפוי אגוזים על מצע ירקות

IMG_8394-web

פילה לברק טרי כבר מבטיח הצלחה. עם התוספות שלהלן ההצלחה עוד יותר גדולה. טעים, עסיסי, משביע ובריא.
המתכון מבוסס על הנחה, שפילה אחד (חצי דג) מספיק לאדם כמנה עיקרית בארוחה. תלוי כמובן בגודל הדג. אם מכינים כמה דגים בו זמנית, רצוי שיהיו בגודל אחיד, כדי שזמן ההכנה שלהם יהיה זהה.

מצרכים (לשתי מנות):
1 לברק טרי, מפורק לשני פילטים (לבקש בחנות לפלט)
4 עלי חסה יפים
2 עגבניות
2 בצלים קטנים-בינונים
מלח, פלפל
3 כפות שמן זית
לציפוי:
50 גרם אגוזי מלך טחונים דק (לא פירורים), או קצוצים ידנית דק
25 גרם פנקו (פירורי לחם יפאנים)
חצי כפית כמון
רבע-חצי כפית חמשת התבלינים (מי שלא אוהב את הטעמים האסיאתים יכול להחליף לפפריקה וכורכום, למשל)
מלח, פלפל
2 כפות שמן זית

IMG_8159-web

אופן ההכנה-
לציפוי – מערבבים את כל החומרים למעט השמן. מחממים מחבת על להבה נמוכה, יוצקים שמן זית ומיד מוסיפים את החומרים האחרים ומערבבים. השמן לא אמור להיות מאוד חם, כי הוא עלול לשרוף את התערובת. מחממים עד שהתערובת מקבלת צבע עמוק ומריחים היטב את הריח שמשתחרר מהתבלינים. להיזהר לא לשרוף, התערוכת עדינה.
למנה – חותכים דק ביותר עגבניות ובצל. הם אמורים להיות מוכנים תוך 10 דקות בתנור.
בתבנית אפיה מניחים זה על גבי זה משטח חסה, פרוסות עגבניות והצל. מתבלים במלח ופלפל ומזליפים מעל שמן זית.
מניחים את פילה הדג. מעליו מניחים בנדיבות את הציפוי ומהדקים.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות ל-10 דקות, או 2-3 דקות יותר, אם הדג עבה.

IMG_8392web

 

 

 

רייט סלמון, מוס לברק

IMG_2515-web

המונח הצרפתי הוא רייט (Riette) שפרושו ממרח. השילוב הקלאסי הוא רייט סלמון. כיוון שהיה לי בבית לברק טרי, החלפתי את הסלמון בלברק והתקבל מוס מעדן, לא פחות טעים מהרייט סלמון המקורי. מסקנה: כל דג טרי שאוהבים יתאים, ובלבד שכל העצמות הוצאו ממנו.

המתכון שלהלן הוא וריאציה על רייט סלמון ועשבים של השף מאיר דנון, מתוך הקורס מטבח ביסטרו עדכני, בבית הספר בישולים. המתכון המקורי כולל ג'לטין שנועד לייצב את המנה. כדי להקל על ההכנה, החלפתי אותו במעט חמאה, שעושה עבודת ייצוב דומה.
הטרגון שיש לו טעם אניסי מחולל במנה פלאים, אז רצוי מאוד לא להשמיט אותו. למי שלא אוהב את הטעם, מומלץ להשתמש במעט ממנו. כיוון שיש לו טעם חזק, רצוי להוסיף אותו בהדרגה למנה, תוך טעימות, עד לקבלת המינון הראוי.
המוס נוצר מהשמנת המוקצפת.

IMG_2439-web

מצרכים:
350 גרם פילה סלמון, או פילה לברק טרי
70 גרם סלמון מעושן
1 חבילת עירית
מעט טרגון
בצל שאלוט, או רבע-חצי בצל סגול
100 מיליליטר שמנת 38%
15 גרם חמאה רכה
כף מיונז
כף צלפים ( רצוי מאוד, אבל לא חובה)
2-3 מלפפונים קטנים חמוצים (אם לא משתמשים בצלפים, להוסיף עוד 2 מלפפונים)
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה
מניחים נייר אפיה על תבנית ומעליו מניחים את פילה הדג. אם מדובר בסלמון, חותכים לקוביות בגודל אחיד. מזליפים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 5-8 דקות, עד שהדג מוכן לחלוטין (החלק השקוף שבו נעלם ונאטם). מוציאים, מפרידים את הדג מהעור, נפרדים מהעור ומסירים גם את החלק החום השמנוני מבשר הדג. מצננים מעט ומפוררים לחתיכות קטנות.
בצד קוצצים בניפרד סלמון מעושן, עירית, טרגון ובצל לחתיכות קטנות ביותר.
מקציפים את השמנת, מוסיפים לה את המיונז והחמאה הרכה ומערבבים עם מטרפה, לשמירת הנפח.
מוסיפים את החומרים הקצוצים דק לשמנת המוקצפת ומערבבים עם המטרפה לתערובת אחידה. מתבלים במעט מלח ופלפל. מוסיפים את הדג המפורר. מערבבים הכל וטועמים. מתקנים תיבול.
ניתן לאכול מייד, וניתן לשמור במקרר, שם הרייט מתמצק.
הצעת הגשה: מזליפים מעט שמן זית על פרוסות לחם וקולים. מורחים מהרייט בנדיבות רבה רק על חצי פרוסה. זה גם נראה מעניין וגם מאפשר לאחוז בקלי ולהשאיר את האצבעות יבשות.

IMG_2513-web

לברק בקרום תבלינים על מצע פירה ורטטוי פלפלים – שלב הפיוס ברומן שלי עם השף מאיר אדוני

פתחתי את התנור ובחלל התפשט ניחוח מסתורי, חמקמק. האם זה קינמון? כורכום? כמון, או ג'ינג'ר? כל הריחות התערבבו ויצרו משהו אחר, מגרה, מפתה להמשיך לרחרח סביב התבנית בנסיון לפצח את סוד הקסם של הלברק בקרום התבלינים.

ארוחת ליל שבת  כללה אתמול שני מתכונים מספרו של השף מאיר אדוני (השף של המסעדות כתית והמזללה), שבע ארוחות פיתוי: מרק פירות ים ולברק. היא היתה המשך לרומן החד צדדי בינינו, שהחל לפני פחות מחודש בחששות. הוא, שהעניק לי את הספר עם הקדשה לפני שנים, לא יודע שחזרתי אליו לפני כחודש, ונשביתי בקסמיו. נכון, המתכונים שלו נראו לי תחילה מסובכים להפליא, אבל אז התעורר בי החשק לאתגר את עצמי במטבח. וכך, לאט לאט גיליתי, שכשמפרקים אותם, הם הופכים ברי ביצוע ומאפשרים להכניס לתפריט מנות ברמת שף, תוצרת עצמית.

עידית יקירתי, בהשראת השף אודי ברקן, שמידי פעם מגיח בערוץ האוכל, אני מוסיפה גירסה ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם בפיסטוקים טריים (לא קלויים). טוחנים אותם לפירורים במעבד מזון וממשיכים לפי המתכון.

קצת פרוצדורות: את דג הלברק, הסוג המועדף עלי מאז ומתמיד, אני קונה בחנות דגים בשוק הכרמל, 35 שקלים לקילו. את טבעות הקלמרי שמצורפות לרטטוי פלפלים קניתי קפואות בטיב טעם (נגמרו אצל שבתאי, בכרמל) בכ-20 שקלים לחצי קילו. ממוכר הדגים ביקשתי שיפלט את הלברק ושישמור לי את העצמות והראשים. כך היה לי בסיס למרק פירות ים, שהוגש באותה ארוחה. את הפאנקו ניתן להשיג ברשתות השיווק הגדולות.
המתכון שלהלן מבוסס על המתכון המקורי של מאיר אדוני, אולם כולל שינויים, המותאמים לטעם המשפחתי. כך, הקלמארי החליף את המולים במתכון המקורי, ונוספה מנת פירה שלא היתה במקור. היוגורט החליף את חמאת הזעפרן במתכון המקורי.

חומרים (לארבע מנות):
לדג:
* 2 לברק מופרדים לפילטים.
* 1.5 כוס פנקו (פירורי לחם יפאנים), או פיסטוקים טריים למי שלא אוכל עם גלוטן
* חצי כפית מכל אחד מהתבלינים: ג'ינג'ר, כורכום (או קארי), פפריקה מעושנת (או מתוקה)
* רבע כפית קינמון
*  1.5 כפות שמן זית
* 4 כפות יוגורט
* מעט אורגנו או בזיליקום

לרטטוי:
* 1 בצל חתוך לחצאי טבעות דקות
* 1 שן שום גדולה פרוסה דק
* 1 פלפל אדום קלוי בתנור חתוך לחתיכות בגודל ביס
* 1 פלפל צהוב קלוי בתנור חתוך כנ"ל
* 1-2 כפות בשר חציל קלוי שלם בתנור
* 1 עגבניה חלוטה חתוכה גס
* 15-20 טבעות קלמארי
* 1 כף חומץ בן יין אדום
* שמן זית לטיגון
* מלח, פלפל

לפירה:
* 5 תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה)
* כף חמאה
* מעט חלב,
* מלח, פלפל

אופן ההכנה:
הדג: מחממים תנור ל-170 מעלות. מכינים את קרום התבלינים: מערבבים את הקינמון, כורכום, ג'ינג'ר ופפריקהעם הפנקו, מוסיפים שמן, קולים בתנור עד שהם מתייבשים ומשחימים מעט. מצננים.
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים בתבנית נייר אפיה. מורחים במעט שמן . מניחים את נתחי הדג עם צד העור על נייר האפיה.
מערבבים את היוגורט עם הבזיליקום, או האורגנו. מורחים כף על כל נתח. מכסים כל נתח בקרום התבלינים, שכבה נדיבה. מהדקים. אופים 10 דקות. מוציאים ומגישים מייד (ההייה בתנור מייבשת את הדג).

הרטטוי: לקליית הפלפלים והחציל מחממים תנור ל-250 מעלות. מניחים על תבנית נייר אפיה ועליו מניחים את הפלפלים והחציל. מניחים מתחת לגריל וקולים עד שהפלפלים משחירים. מידי פעם הופכים אותם (ואת החציל) כדי שישחירו מכל הכיוונים. מצננים ומקלפים.
טיפ לקילוף: מצננים את הפלפלים כעשר דקות, וכשהם עדיין חמים מכניסים לשקית ניילון וסוגרים אותה (אם הם מוכנסים לוהטים, הם ממיסים את השקית). כשהם מתקררים לגמרי הקליפה יורדת מהם בקלות.
מחממים מעט שמן, מטגנים את הבצל והשום שתי דקות. מוסיפים את הקלמארי לטיגון מהיר ואחריו את העגבניה. מוסיפים את החומץ ומתבלים במלח ופלפל.

פירה תפוחי אדמה:  מקלפים את התפוחים, מבשלים במים מומלחים עד שמתרככים. מוסיפים חמאה, חלב, מלח ופלפל ומועכים למרקם חלק.

ההגשה:
מניחים ערימה גדולה של פירה במרכז הצלחת. מעליה מניחים את הלברק. מוסיפים לצדו את הרטטוי.

כך החל הרומן שלי עם השף מאיר אדוני
https://oracoren.wordpress.com/2012/02/18/food18/

וכך הוא נמשך
https://oracoren.wordpress.com/2012/02/25/food19/
https://oracoren.wordpress.com/2012/03/04/food20/

הרומן שלי עם השף מאיר אדוני, פרק ג' – איך כמעט ונפרדנו

אתמול היה יום קשה ברומן שלי עם השף מאיר אדוני וספרו שבע ארוחות פיתוי. כמעט הרמתי ידיים והודעתי שהוא נגמר. אנחנו כל כך הפוכים, שנראה שאין לנו סיכוי. הוא אוהב חמאה, הרבה חמאה, ואם זה לא מספיק, אז מה רע בשמן זית כתוספת, והכל במנה אחת של פילה לברק. ואני, לעומתו, תנו לי כמה שפחות חמאה ושמנת מתוקה. וגם שמן זית, שאין לי בעיה איתו, אני לא אוהבת בכמויות מוגזמות.

אבל אז נזכרתי בהדס שאמרה לי כמה ימים קודם, כשסיפרתי לה על רומנים שלא מחזיקים אצלי יותר משבועיים: "ברור לך שזה לא הם, שזו את, נכון?". חיה לא אמרה כלום ואני לא הייתי בטוחה שזה ברור לי, אבל כשנזכרתי בה החלטתי להתאמץ יותר עם מאיר ולנסות להעלים עין מהחסרונות שלו. במילים אחרות – לצמצם מראש ב-50% לפחות את כמות החמאה והשמן בכל מתכון.

המשבר ביחסינו פרץ, כשהחלטתי בכל זאת לנסות את המתכון של ה"לברק בקרום תבלינים על מצע רטטוי פלפלים עם מולים בחמאת זעפרן". כיוון שהיה מדובר בניסוי (פיילוט) לפני הארוחה המשפחתית כמה ימים לאחר מכן, החלטתי לדבוק במתכון המקורי. אבל מתברר, שגם לי אין חוט שידרה של ממש, ושכשהגעתי ל-100 גרם חמאה על לברק בודד אחד נשברתי, והורדתי מייד לחצי.

מהמצע קוצצו המולים, שאינם קולעים לטעם המשפחתי והוחלפו בטבעות קלמארי וגם הזעפרן, בגלל מחירו. כך נותרנו עם מתכון מצונזר, אולם לא במידה שתכריע את גורל הלברק בליל שבת.

הרעיון מאחורי המנה של מאיר אדוני הוא  לקחת פילה לברק טרי (שוק הכרמל בשישי, זול וטרי), להעמיס עליו רוטב על בסיס חמאה ומעל פירורי פנקו (פירורי לחם יפאנים) מתובלים. את כל הדבר הזה מניחים אחר כבוד מעל ערימה נדיבה של סלט חמים המורכב מפלפלים קלויים, עגבניה חלוטה, בצל קצוץ וכף חציל קלוי. המולים שויתרתי עליהם שייכים לאותו סלט.

קרום התבלינים היה סיפור הצלחה. כבר כשנאפה בתנור, כמהלך מכין לקראת חיבורו לדג, הבית התמלא בריחות מפתים. הטעם היה בהתאם, עשיר, מענג וצירוף הולם לטעמו המשובח ממילא של הלברק. מבחינתי, אפשר להגיש את הלברק על מצע של פירה תפוחי אדמה עם עירית קצוצה, וזו תהיה מנה מנחמת למהדרין.

התפריט המסתמן לארוחת שישי הקרובה יכלול, אם כך, את מנת הלברק ולפניה מרק קרם פירות ים (מתנצלת, מאיר יקירי, אבל אנחנו נאכל אותו עם שרימפס במקום צדפות), שגם הפיילוט שלו הוכתר שלשום כהצלחה גדולה.

מתכונים מפורטים וצילומים של צלמת הבלוג, לי קורן, יפורסמו לאחר אותה ארוחה.