פרוז'לדה – מאפה גבינות עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מה שמייחד אותו זה שהבצק "שותה" באפיה כמויות נדיבות של שמן זית, והופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

לחם טחינה מהיר, מושלם לפסח

את המתכון ללחם הכשר לפסח קיבלתי כבר לפני שנה מחברתי תמר, והוא שכב כאבן שאין לה הופכין. השנה הגישה אותו וידה בארוחת ליל הסדר, בגרסה משודרגת, והוא היה להיט.
אז, לפני ששוב אחמיץ אותו – הנה המתכון שכרוך בלא יותר מעשר דקות עבודה. את השאר עודה התנור ב-20 דקות. הלחם נאפה בתבנית חד פעמית. תבנית יציבה יותר תשמור טוב יותר על צורתו.

מה צריך (לאינגליש קייק)?
6 כפות טחינה גלמית
4 ביצים
כף וחצי דבש/סילאן
כפית אבקת אפיה
קורט מלח
רבע כוס גרעיני חמניות ודלעת (השתמשתי בפיסטוקים שנשארו לי)

מה עושים?
בקיצור – מערבבים הכל ואופים.
בפירוט – מערבבים את כל החומרים (שומרים מעט מהגרעינים לפיזור מעל). מקבלים תערובת די נוזלית. משמנים תבנית מאורכת. יוצקים את התערובת. מפזרים מעל את יתרת הגרעינים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים עד שקיסם שננעץ בלחם יוצא יבש.

פוקאצ'ה בריאות

IMG_4094.jpg-web

כשרק התחלתי לאפות התלהבתי מפוקאצ'ה מקמח לבן, יעודי לפיצה ופוקאצ'ה. עם הזמן השתנו הטעמים, וכיום פעם-פעמיים בשבוע יוצאת ממעמקי התנור פוקאצ'ה מקמח לבן ומלא. חותכים אותה לגודל הרצוי כשהיא מעט חמימה, מכניסים לשקית נילון מיועדת להקפאה ומשגרים למקפיא. לפני כל ארוחה ניתן להפשיר אותה במיקרו, או בתנור.

מה צריך?
250 גרם קמח מחיטה מלא
275 קמח לבן רגיל
7 גרם שמרים
5 גרם (כפית) מלח
340 גרם מים
חצי כפית סוכר
1-2 כפות שמן זית עדין
חצי בצל (לא חובה)
חצי פלפל אדום (לא חובה)

מה עושים?
מכניסים לקערה קמח, שמרים, סוכר ומים. לשים כעשר דקות (במיקסר במהירות איטית, 1-2).
אחרי כשש דקות מוסיפים מלח.
יוצקים כף שמן זית לקערה. מוציאים את הבצק, יוצרים ממנו כדור. עוטפים בשמן הזית, מניחים בקערה ומכסים עם כובע אמבטיה מניילון.
מתפיחים כשעה, להכפלת הנפח (בקיץ ההתפחה מהירה יותר). שבים ולשים מעט ומחזירים לקערה. שוב מצפים בשמן זית מכל הצדדים, שלא יתייבש. מכסים בכובע האמבטיה וחוזרים על ההתפחה סך הכל שלוש פעמים.
מכאן שתי אפשרויות לפחות: מרפדים תבנית בנייר אפיה, מעבירים לתוכה את הבצק ומשטחים לגובה של כחצי סנטימטר, או יותר.
אפשר לחלופין לחלק את הבצק לשלושה חלקים, לכדרר כל אחד, למתוח תוך כדי גילגול על משטח העבודה למעין בגט ולשטח מעט. להניח זה לצד זה על נייר אפיה בתבנית, עם רווח ביניהם לתפיחה.
מכסים את הבצק עם מגבת ומשאירים לתפיחה אחרונה כחצי שעה. יוצרים עם קצות האצבעות שקעים בבצק.
אם רוצים לגוון, פורסים בצל ופלפל לרצועות גסות (רצועות דקות יישרפו באפיה). מטגנים קלות לריכוך בלבד, מצננים מעט (חשוב!). מברישים את הבצק עם השמן בו טוגנו ומפזרים מעל הבצק את הרצועות.
מכניסים לתנור שחומם לכ-200 מעלות ואופים כ-25 דקות, או עד השחמה קלה של הבצק משני צדיו.

IMG_4080.jpg-web

 

לחם אישי כשר לפסח ללא גלוטן, ללא לקטוז (פרווה)

IMG_2673.jpg-web

מה קורה כשנגמרות המצות לפני שנגמר הפסח, האורחים עומדים להגיע, וממש אין לכם חשק לעמוד רק עם חבילת מצות בתור הארוך של הסופר? הסיטואציה הזו הביאה לשולחננו את הלחם האישי הכשר לפסח. כיוון שהוא ללא גלוטן וולא מוצרי חלב, הוא מתאים לרגישים ללקטוז ולגלוטן, כמו חברתי עידית.
השתמשתי בקמח דוחן, לאחר שוידאתי שהוא כשר לפסח, אם כי אפשר להשתמש בכל תערובת קמחים ללחם ללא גלוטן שנמצאת במרכולים.
מומלץ להימנע משימוש בשמן זית, שמעניק למאפה טעם מעט מריר.
השתמשתי בתבנית מאפינס, ובחרתי למלא אותה עד אמצע הגובהץ אפשר למלא יותר, אם רוצים מאפה גבוה יותר.

מצרכים (ל-18 יחידות):
285 גרם (כשלוש כוסות) קמח דוחן טחון דק
15 גרם (שקית וחצי) אבקת אפיה
3 ביצים
230 גרם (2 גביעים) רסק תפוחי עץ (בסופרמרקטים)
100 גרם שמן חמניות (או צמחי אחר, לא זית)
חצי כפית מלח
חצי כוס שבבי בצל מטוגן

אופן ההכנה:
מערבבים את הקמח, אבקת האפיה, המלח והבצל.
יוצרים גומה באמצע ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים היטב. מתקבלת בלילה מעט נוזלית, דומה לבלילה של עוגה בחושה.
משמנים קלות תבניות מאפינס. יוצקים לתוך כל שקע כף מהבלילה. מפזרים שומשום.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-15-25 דקות, עד שהמאפה מזהיב וקיסם שננעץ בו יוצא יבש.

IMG_2648.jpg-web

 

באגט כוסמין מלא

IMG_0858.jpg-web

קל להכנה, טעים ובריא יחסית. אותו מתכון מתאים גם ללחמניות עגולות, או אחרות. אני חותכת כל בגט לכמה חתיכות ומקפיאה. לקראת שימוש מפשירה במיקרו כ-30 שניות (תלוי בגודל). מי שרוצה מראה מבריק יותר יכול למרוח בעדינות שמן זית על הבגט מייד כשהוא יוצא מהתנור. אבל יש ליופי גם מחיר – הפריכות נפגמת.

מצרכים (לשלושה בגטים, או 10 לחמניות):
520 גרם קמח כוסמין מלא
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים פושרים
25 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים)
2 כפיות מלח
90 גרם (כחצי כוס)  שמן זית

למריחה מעל – חלמון ביצה מהול בכפית מים, שומשום ומלח גס

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מיקסר (או אופה לחם) מים, שמן ומלח. מוסיפים את הקמח. יוצרים גומה קטנה בקמח ומוסיפים לתוכה שמרים. לשים עשר דקות. מכסים בנילון (אני משתמשת בכובע אמבטיה) ומתפיחים כשעה, בערך להכפלת נפח.
לשים מעט את הבצק תוך הוצאת האויר. מחלקים ל-3. יוצרים נחש מכל חלק. מניחים בתבנית על נייר אפיה. מתפיחים מתחת למגבת קרוב לתנור המתחמם להכפלת נפח. לפני הכנסה לתנור מורחים בעדינות מעט חלמון ביצה מהול במעט מים ומפזרים מעל שומשום ומלח גס.
אופים בתנור שחומם ל-190 מעלות עד להשחמה (כ-20-30 דקות, תלוי בתנור). מידי פעם מתיזים מים לחלל התנור, או שמניחים לפני האפיה תבנית עם מים בתחתית התנור.המים מסייעים ליצירת פריכות. לקבלת מראה מבריק מורחים שמן זית על הבגט מייד כשמוציאים אותו מהתנור.

IMG_0851.jpgweb

פאפא אל פומאדורו

IMG_7005-web

עגבניות חצי מבושלות עם לחם מאתמול ותבלינים, שיוצרים מעין נזיד – משהו בין מרק לסלט עגבניות חמים. קל להכנה וטעים. מאכל איטלקי ביתי, שניתן להגיש חם, או קר. מתוך סדנת הבישול של השף האיטלקי פרנצ'סקו טונלי, בבית הספר הקולינרי בישולים.

מצרכים (לשש מנות):
2 כוסות לחם כפרי ללא החלק הקשה
2 כוסות עגבניות בשלות, חלוטות (הסבר בסוף) ומקולפות
1 שן שום
כ-10 עלי בזיליקום
צ'ילי חריף
מלח, פלפל
מים
שמן זית
מלח אטלנטי (לא חובה)

אופן ההכנה:
מחממים בסיר שמן זית עם שום פרוס וצ'ילי. נזהרים לא לשרוף את השום. מוסיפים עגבניות חלוטות מקולפות לבישול קצר לריכוך קל. מוסיפים את הלחם ומים לפי הצורך. הלחם אמור להתרכך ולהתמוסס כמעט לתוך התבשיל. מבשלים עד שמתקבל נזיד רך, כאשר העגבניות יכולות להיות מעט אלדנטה.
מעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל בנדיבות שמן זית איכותי ומפזרים עלי בזיליקום קרועים ומעט מלח אטלנטי.

 

חלת דבש

IMG_5076-web

רגע לפני ששלפתי את קוביית השמרים מהמקרר, פתחתי את ספר האפיה של ארז קומרובסקי. הספר, שתמיד מעניק השראה למשהו מיוחד, זכה לעריכה גרפית של לי קורן. חלת דבש אמנם לא מצאתי, אך כצפוי, קיבלתי רעיונות במה למלא אותה\ כדי שלא כל נגיסה תהיה כקודמתה.

מצרכים (לשתי חלות גדולות):
500 גרם קמח רגיל
500 גרם קמח חלה (או קמח איטלקי 00, להשיג ברשת ספייסס)
50 גרם שמרים טריים (או 20 גרם שמרים יבשים)
1 כוס דבש ועוד שלוש כפיות דבש
חצי כוס שמן זית
1 ביצה
1.5 (כפית וחצי) -2 כפיות מלח
550 מיליליטר (קרוב לשלוש כוסות) מים
חצי ביצה למריחה
מעט שומשום

לאחר האפיה:
2 כפיות דבש
כפית מים רותחים
שומשום

מלית אפשרית:
40 גרם פרמז'ן מגוררת
עלי טימין מיובשים

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים הטריים במעט מים ומערבבים עד שנוצרות בועות. אם משתמשים בשמרים יבשים, או מהירים, אין צורך בשלב הזה.
מוהלים את הדבש ביתרת המים ומכניסים (עדיף של מיקסר). מוסיפים ביצה, שמן ומלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומעליו את השמרים. מערבבים עם וו לישה 10 דקות. אם הבצק דביק מוסיפים עוד קמח, בהדרגה. הוא אמור כמעט לא להידבק לידיים.
מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות, לשים מעט, משמנים קערה ומניחים בתוכה את הבצק. הופכים אותו כדי שיהיה משומן מכל הכיוונים ולא יתייבש. מכסים בשקית ניילון, או בכובע אמבטיה (לא בניילון נצמד, שמרים צריכים לנשום). ממתינים עד שהבצק מכפיל נפח.
לשים קלות את הבצק, מחלקים לשניים. כל חלק מחלקים לשלושה כדורים. מגלגלים אותם לצורה מאורכת ומרדדים קלות. מזליפים כפית גדושה של דבש על כל חלק. מגלגלים מחדש לצורה מאורכת. מחברים את שלושת הקצוות וקולעים צמה.
מניחים נייר אפיה על תבנית ועליו את החלה. מכסים במגבת למנוע התייבשות ומתפיחים להכפלת הנפח.
חוזרים על סדר הפעולות עם הבצק הנוסף. במקום להזליף מעליו דבש אפשר לפזר 40 גרם פרמז'ן מגוררת וטימין מיובש.
מורחים במעט ביצה ומפזרים שומשום.
מזליפים מים עם שפריצר על החלות ובחלל התנור. אפשר להניח בתחתית התנו כלי עם קוביות קרח, או מים ליצירת לחות.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות, אחרי 10-15 דקות מנמיכים ל-180 מעלות. החלה מוכנה כשהיא משחימה ובנקישה על בסיסה נשמע צליל חלול.
מוציאים את החלות מהתנור. ממיסים את הדבש במים החמים ומורחים אותן 2-3 פעמים, לקבלת ברק ולתוספת טעם.