לחמניות ממולאות

img_9595-jpg-web

הדור הצעיר הודיע שהוא קופץ לביקור, והחלטתי להכין משהו מפנק. היו לי בבית המון עלי תרד ושאריות של גבינות ממאפים קודמים, חלקן במקפיא, חלקן במקרר. חשבתי להכין מאפה פילו  ממולא, אבל התברר שאין לי עלי פילו ואין לי זמן לרדת לקנות. כך נולד מאפה הלחמניות הממולאות, מבצק שמרים מהיר שהכנתי.
פוחדים מבצק שמרים? אל תחששו. הוא פשוט להכנה, תמיד מצליח אם עוקבים אחר ההוראות הקלות, ותמיד טעים. אמנם צריך להמתין כשעה שיתפח, אבל זה בדיוק הזמן לעשות דברים אחרים. שילבתי בו קמח מלא, לשיפור ערכי הבריאות שלנו. אפשר להחליף אותו בקמח רגיל, או בקמח שיפון רגיל או מלא.

מה צריך (10-14 לחמניות)?
250 גרם (כוס ושלושה רבעים) קמח רגיל
200 גרם (כוס וחצי) קמח מלא
7 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים
כפית מלח
65 מיליליטר (שליש כוס) שמן
עוד קמח לקימוח המשטח
למלית
חבילה גדולה תרד ניו זילנדי
400 גרם בולגרית 5% (עדיפות למחלבות גד)
100 גרם קשקבל/עמק/צ'דר מגוררת
בצל
מלח, פלפל
שמן לטיגון
כף קמח

img_9583-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – מטגנים בצל ותרד, מערבבים את חומרי המלית. מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר ולשים. מתפיחים, חותכים לגודל רצוי, ממלאים ואופים.
בהרחבה:
לבצק – מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מיקסר בסדר הבא, כדי שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם שמן או מלח: מים, שמן, מלח, קמח, שמרים. לשים 10 דקות במהירות נמוכה. אם רואים אחרי שתי דקות שהוא לא מתגבש ונותר מפורר, מוסיפים מעט מים או שמן. הבצק אמור לצאת בגוש אחד, רך וניתן ללישה בלי שיידבק לידיים. אם זה לא המצב, אפשר לתקן אותו גם בסוף הלישה. אם הבצק נדבק לידיים, מוסיפים מעט קמח.
לשים את הבצק ידנית לכדור. אם הוא שוב נדבק לידיים או למשטח העבודה, מקמחים אותו מעט. מחזירים לקערה, מכסים בשקית נילון או כובע אמבט (שייכנס קצת אויר) ומתפיחים כשעה להכפלת נפח. מוציאים את האויר, לשים שוב לכדור, מחזירים לקערה ומתפיחים כשעה.
שלב ההתפחה זה הזמן להכנת המלית
למלית – קוצצים את הבצל לריבועים בגודל בינוני ומטגנים במחבת עמוקה (או בסיר, שיכילו גם את התרד)על שמן זית להזהבה. שוטפים את התרד, מנערים ומצרפים לבצל. על להבה בינונית-נמוכה מערבבים עד שהתרד מתכווץ וכל המים מתאדים. מוסיפים מלח ופלפל ומצננים.
מוסיפים את כל חומרי המלית. משאירים גבינה צהובה מגוררת לפזר מעל.
להמשך הכנת הבצק –
מוציאים מהקערה, מוציאים את האויר מהבצק, חותכים ליחידות בגודל אחיד. עשר יחידות יתנו לחמניה ממש גדולה (כמו בצילומים), 14 יחידות יצרו לחמניות נוחות יותר לאכילה בידיים.
כל יחידת בצק מכדררים על משטח העבודה למעין כדור. מניחים למנוחה עד שמסיימים לכדרר את השאר. מתחילים לרדד מהבצק שנח הכי הרבה, כך הרידוד יהיה יותר קל. אם הבצק לא מתמסר, נותנים לו לנוח עוד חמש דקות ומרדדים.
מרדדים למלבן, או כל צורה מאורכת אחרת (מה שיוצא, לא צריך לדייק). ממלאים במלית לכל האורך במרכז הבצק ומשאירים שולים לקיפול. כדי להבין כמה מלית לשים, מומלץ לנסות על לחמניה אחת את התהליך עד סופו: מקפלים את הבצר מעל המלית. מתחילים עם הכנסת הבצק שבצד מעל המלית. מעלין מותחים את הבצק שקרוה אלינו, ומעליו וצמידים את הבצק המרוחק מאיתנו. לקראת הקצה השני, מכניסים את הבצק שבצד מעל המלית ואת הבצק שקרוב אלינו מצמידים מעליו. כך נקבל לחצניה סגורה היטב. ככל שנמתח את הבצק מעל למלית, לא יתקבל חלל ריק בלחמניה לאחר האפיה.
מניחים נייר אפיה על תבנית ומקמחים קלות. מעליו מניחים את הלחמניות, כשצד החיבור שהיה למעלה, הופך לחלק התחתון שלהן.
מפזרים מעל גבינה צהובה מגוררת ומלוחצים בעדינות על הלחמניה, כדי שתיצמד.
אופים בחלק התחתון של התנור, שחומם ל-190 מעלות 20-30 דקות , עד שהלחמניות משחימות מעט. מכל הצדדים. מצננים על רשת.
אפשר להקפיא ולהפשיר ולחמם בתנור/טוסטר אובן/תנור משולב במיקרו לקראת הגשה.

img_9606-jpg-web

באגט ולחמניות – מתכון יותר בריא

IMG_5055.jpg-web

אין כמו באגט טרי שיוצא מהתנור, לידו לא צריך יותר מחמאה טובה. אבל, מה לעשות בעידן הבריאות, כדי להינות מבגט ולא להרגיש נקיפות מצפון על שאכלנו קמח לבן בלבד? מוסיפים לו קמח מלא. שיעור התוספת שנראית לי מתאימה ביותר מבחינת המרקם מבלי לפגום בהנאה היא 40%. כלומר, על כל קילו קמח במתכון (6 באגטים) אני משלבת 400 גרם קמח מלא ו-600 גרם קמח לבן. גם שיעור השמן במתכון הצטמצם לעומת מאפים אחרים בבלוג, והמרקם רק השתבח והפך קליל יותר. את החמאה אפשר להחליף בגבינת גאודה עם עלי בזיליקום טרי.

מה צריך (ל-3 באגטים, או 12 לחמניות באגט)?
300 גרם קמח לבן
200 גרם קמח מלא
8 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים
1 כף שמן זית עדין (הכי עדין שיש לכם)
1 כפית מלח
320 גרם/מיליליטר (כוס וחצי ועוד 2 כפות) מים

IMG_5000.jpg-web

מה עושים?

בקיצור – לשים בצק מכל החומרים, מתפיחים פעמיים, יוצרים באגט/לחמניות, מתפיחים ואופים.

הפירוט – מכניסים לקערה (עדיף במיקסר עם וו לישה) מים, מלח, קמח ומעל את השמרים (שלא יגעו ישירות במלח). מפעילים במהירות נמוכה מלשים כ-10 דקות. מוציאים למשטח מקומח, מעבדים למעין כדור. מכניסים לקערה חצי כף שמן זית, עוטפים את הבצק בשמן שבקערה מכל הצדדים, שלא יתייבש. שמרים אוהבים שמכסים אותם בכובע אמבט, כזה שמקבלים בבתי מלון. כך הם יכולים גם לנשום.משאירים כשעה במקום חמים (אך לא ממש חם) עד להכפלת הנפח, או קרוב לכך. רצוי לתת לשמרים לתפוח לאט, אז לא להתפתות לשים אותם במקום חם מידיי.
לשיים שוב את הבצק תוך הוצאת האויר, יוצרים כדור, מכניסים לקערה את שאר השמן ועוטפים שוב את הבצק מכל צדדיו. אפשר לזלף עוד מעט שמן, אם מה שנותר לא מספיק. שוב מכסים וממתינים כשעה להכפלת נפח.
מוציאים, מחלקים לשלושה גושים. מקפלים קצוות בכל גוש בצק לנקודה אחת ליצירת כדור. לשים כל כדור  בתנועות סיבוב מתחת לכף יד מלאה, תוך לחיצה לכיוון משטח העבודה המקומח קלות. פותחים כל כדור לנחש כאשר הלחיצה להארכתו מתבצעת מהמרכז לצדדים.
מתקבלים 3 באגטים. אם רוצים לחמניות, חותכים כל באגט לשלוש-ארבע יחידות.
השלב הבא הוא הנחה בתבנית והתפחה אחרונה. לפעמים הבצק תופח מאוד ו"נשפך" לצדדים. להימנע מכך אני משתמשת בתבנית הבאגטים, שקיבלתי לניסיון ממיסטרל. היתרון שלה כפול. השקעים לארכה מאפשרים לבאגט לשמור על צורתו. בנוסף, לאחר האפיה הוא יכול להישאר עליה לצינון, כיוון שהיא מחוררת ואינה צוברת לחות בבסיס הבאגט, כתבניות רגילות.
מקמחים תבנית אפיה, מניחים עליה את הבאגט והלחמניות, מכסים במגבת ומתפיחים להכפלת נפח. הפעם די בכחצי שעה. יש להקפיד שהבאגט לא תופח מידיי, כיוון שאז הוא ייאפה שטוח מעט. חורצים את הבאגט והלחמניות.
מכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות. מתיזים מים לחלל התנור עם שפריצר, או מניחים תבנית מים בקרקעית – לפריכות טובה יותר. אופים כחצי שעה עד שהבאגט מקבל צבע זהוב-שחום ומשמיע צליל חלול כשנוקשים עליו מלמטה.

לחם אישי כשר לפסח ללא גלוטן, ללא לקטוז (פרווה)

IMG_2673.jpg-web

מה קורה כשנגמרות המצות לפני שנגמר הפסח, האורחים עומדים להגיע, וממש אין לכם חשק לעמוד רק עם חבילת מצות בתור הארוך של הסופר? הסיטואציה הזו הביאה לשולחננו את הלחם האישי הכשר לפסח. כיוון שהוא ללא גלוטן וולא מוצרי חלב, הוא מתאים לרגישים ללקטוז ולגלוטן, כמו חברתי עידית.
השתמשתי בקמח דוחן, לאחר שוידאתי שהוא כשר לפסח, אם כי אפשר להשתמש בכל תערובת קמחים ללחם ללא גלוטן שנמצאת במרכולים.
מומלץ להימנע משימוש בשמן זית, שמעניק למאפה טעם מעט מריר.
השתמשתי בתבנית מאפינס, ובחרתי למלא אותה עד אמצע הגובהץ אפשר למלא יותר, אם רוצים מאפה גבוה יותר.

מצרכים (ל-18 יחידות):
285 גרם (כשלוש כוסות) קמח דוחן טחון דק
15 גרם (שקית וחצי) אבקת אפיה
3 ביצים
230 גרם (2 גביעים) רסק תפוחי עץ (בסופרמרקטים)
100 גרם שמן חמניות (או צמחי אחר, לא זית)
חצי כפית מלח
חצי כוס שבבי בצל מטוגן

אופן ההכנה:
מערבבים את הקמח, אבקת האפיה, המלח והבצל.
יוצרים גומה באמצע ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים היטב. מתקבלת בלילה מעט נוזלית, דומה לבלילה של עוגה בחושה.
משמנים קלות תבניות מאפינס. יוצקים לתוך כל שקע כף מהבלילה. מפזרים שומשום.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-15-25 דקות, עד שהמאפה מזהיב וקיסם שננעץ בו יוצא יבש.

IMG_2648.jpg-web

 

באו, לחמניות מאודות

IMG_0640.jpg-WEB

לפני כמה ימים הייתי עם חברים בחתונה בנמל תל אביב. לאחר נשיקות, חיבוקים וברכות סימנה לנו אם החתן את הדוכן המנצח של המתאבנים. "יש שם לחמניות נהדרות", אמרה. היא ידעה על מה היא מדברת. היו שם לחמניות באו, עמוסות בצלי בקר מפורר ועסיסי. בול מה שמרגיע בנאדם רעב שמגיע אחרי יום עבודה, לפני שהוא מתיישב לשולחן.
לחמניות באו הן לחמניות מאודות, שהגיעו מהמטבח האסיאתי. הן עשו עליה, ואפשר לאכול אותן על כל מה שעולה על הדעת. בשישי האחרון היתה להן על שולחני חלופה צמחונית של פטריות, זוקיני ובצל, וחלופה בשרית מהירה של כבד, פטריות ובצל ברוטב יין אדום.
במקום להכין אותן מקמח לבן, מה שנותן תוצאה סופית של לחמניה לבנה, שילבתי קמח כוסמין מלא, שהפך אותן יותר בריאות ושזופות.

מצרכים (ל-12-15 לחמניות):
230 גרם (כוס וחצי) קמח רגיל
230 גרם (כוס וחצי) קמח כוסמין מלא
10 גרם (שקית) אבקת אפיה
50 גרם (רבע כוס) סוכר
8 גרם שמרים יבשים
250 מיליליטר (כוס ורבע) מים
60 – 50 מיליליטר (רבע כוס) שמן
חצי כפית מלח

אופן ההכנה:
מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר ומערבבים 10 דקות. מכסים ומתפיחים להכפלת נפח, כמעט.
לשים ידנית תוך הוצאת האויר, מחלקים -10-15 יחקים. מכדררים כדורים (בגודל כדור פינג פונג, או יותר. זה תופח באפיה). מניחים על רצועות נייר אפיה בכלי אידוי. מכסים, מתפיחים שוב כחצי שעה.
מניחים מעל כלי עם מים רותחים (השתמשתי בווק עמוק) למשך 12-15 דקות.
מומלץ להוציא אחד לבדוק, אם הוא מוכן במרכזו.

IMG_0666.jpg-WEB

לחמניות לפסח ולא רק – בואיקוס (ללא גלוטן)

IMG_0987-web

בעוד אנחנו ממתינים רעבים לתחילתה של ארוחת הצהרים, הגישה לנו רחלי סלסלת לחמניות מנוקדות בקשקבל. הן נראו מפתות במיוחד, ואחרי הראשונה באו השניה והשלישית. למרות שהמקור הוא קמח רגיל, רחלי מכינה אותן עם קמח ללא גלוטן, שמעניק להן אווריריות נעימה יותר. אלה הן הבואיקוס, לחמניות עם גבינה.
קמח ללא גלוטן מוכר בעיקר לסובלים מצליאק, אולם בפסח נזכרת בו כל פעם מחדש קהילת שומרי הכשרות. הוא מורכב מתערובת קמחים ועמילנים כשרים מתירס, תפוחי אדמה, אורז, טפיוקה ואפונה, ויש בו גם מעט סיבת תזונתיים. ניתן לרכוש אותו בחנויות טבע, ולפי מה שנאמר לי, גם בחלק מסניפי מגה. המחיר גבוה יחסית לקמח רגיל – 19-29 שקלים לחצי קילוגרם, תלוי בחברה (אפשר להסתפק בזול) –  אבל הוא פתרון מומלץ למתכוני פסח, כיוון שהוא מחליף כמעט אחד לאחד את הקמח במתכונים רגילים.

מצרכים לכ-10-15 לחמניות (תלוי בגודל):
2.5 כוסות (שתים וחצי כוסות) קמח ללא גלוטן
חצי כף (שקית וחצי) אבקת אפיה
150 גרם גבינות צהובות מגוררות, רצוי לפחות אחת פיקנטית כקשקבל, או פרמז'ן פרמז'ן מיושנת היטב)
250 גרם שמנת חמוצה/יוגורט/ גבינה לבנה 5%-9%
2 ביצים
חצי כוס שמן חמניות (או קנולה, לא שמן זית)
מעט מלח
***
לפיזור למעלה לקראת הכנסה לתנור: מלח גס, שומשום

אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים.
מרטיבים כפות ידיים עם מעט מים ויוצרים כדורים.
מניחים נייר אפיה בתבנית ועליו מניחים את הכדורים.
מפזרים מעל מלח גס, או שומשום.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות ל-10 דקות, מנמיכים ל-170 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות, עד להשחמה.

IMG_0908web

לחמניות קמח מלא ריחניות

IMG_5716-web

אני לא מכירה מישהו שלא אוהב ריח לחמניות טריות. כשאלה עשויות בחלקן מקמח מלא, נדמה לפעמים שהחטא לא כל כך גדול, ושאפשר לאכול מהן עוד ועוד. אפשר להכין אותן בכל גודל – גדולות לקחת לאכול מחוץ לבית, קטנות להגשה בבית כשהן עמוסות כל טוב, רק לקחת ולנגוס.

מצרכים:
 250 גרם קמח פוקאצ'ה
250 גרם קמח חיטה מלא
17 גרם שמרים לחים (משקית של שמרית), או 8 גרם שמרים יבשים
9 גרם מלח
47 גרם שמן זית
300 גרם מים פושרים
ביצה לציפוי
ש
ומשום, מלח גס. 

אופן ההכנה:
מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר ולשים כ-10 דקות. מכסים ומשאירים להתפחה כשעה. אם החדר חם במיוחד (בקיץ, ללא מזגן) רצוי להתפיח במקרר 2-3 שעות.
לוקחים את הבצק שתפח, מוציאים ממנו את האויר וקורצים ממנו עשר לחמניות  בגודל דומה, כדי שאפייתן תושלם באותו זמן. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים עליו את הלחמניות, מעט מרוחקות זו מזו, כדי שיוכלו להמשיך לתפוח. מכסים במגבת ומתפיחים שוב כמעט להכפלת הנפח.
.מחממים תנור ל-200 מעלות.
טורפים ביצה בצלוחית ומורחים את הלחמניות בביצה הטרופה, זורים מעליהן לפי הטעם האישי שומשום, אורגנו, קצח, או גרעיני חמניות/דלעת.
מכניסים לתנור ואופים 25 דקות. מוציאים לחמניה אחת, הופכים ומקישים על התחתית שלה. אם התחתית פריכה ונשמע צליל חלול, הלחמניה מוכנה.

מוציאים את הלחמניות מהתנור, מניחים על רשת לצינון.

IMG_5366-web

ריחניות ופריכות – לחמניות פוקאצ'ה

הן יפות כשהן זהובות, עגולות ומצופות שומשום וגרעיני חמניות. הן נטרפות במהירות האור כשהן מוגשות כסנדביץ' וכמעט שלא ניתן לעמוד בפניהן כשהן יוצאות מהתנור. לחמניות פוקאצ'ה – הסוד הוא הקמח. קמח מסוג פוקאצ'ה ופיצה הופך אותן מלחמניות רגילות ללחמניות גורמה, פריכות בחוץ, רכות ואוריריות בפנים. ניתן להשיג אותו במרכולים. אם לא מצאתם אותו על המדף בשופרסל, רמי לוי או מגה – תתלוננו אצל מנהל הסניף, במקרים רבים זה עוזר. 

מצרכים:
* 525 גרם קמח פוקאצ'ה
* 17 גרם שמרים לחים (משקית של שמרית), או 8 גרם שמרים יבשים
* 9 גרם מלח
* 47 גרם שמן זית
* 300 גרם מים פושרים
* ביצה
* שומשום, מלח גס. 

אופן ההכנה: השלב הראשון מורכב מעשר דקות לישה מתמשכת של הבצק והתפחה במשך כמעט שעה. אפשר להכין שלב זה באופה לחם, שמכוון לתכנית מתאימה מבחינת לוחות זמני לישה והתפחה. אפשר ללוש במיקסר ולהתפיח בקערה מכוסה במגבת במקום חמים ולח.  מי שיש לו יד שרירית במיוחד,  או סתם מתגעגע לפלסטלינה של הגן,  יכול לעבור ללישה ידנית ומהנה של הבצק, שמצריך, כאמור 10 דקות של מסאז' עמוק.
הוספת עלים קצוצים של פטרוזיליה, או טימין טריים לבצק. בכמויות קטנות (כדי לא לשנות את יחס הלחות בבצק) מוסיפה למראה של הלחמניות ולא ממש מורגשת בטעם. לעומת זאת, הוספת כפית אורגנו יבש כבר מוסיפה גם לטעם וגם למראה.

לשלב הראשון  – מכניסים לקערה בסדר זה את החומרים: מים, שמן, מלח, קמח, שמרים. השמרים
לא אמורים לגעת ישירות במלח, כדי שפעולתם לא תשתבש. לשים לבצק. ממשיכים ללוש 10 דקות.
משאירים את הבצק לתפוח כשעה במקום חמים, מכוסה במגבת. בהעדר מקום חמים בימים קרים עדיף לאפשר זמן תפיחה ארוך יותר, כשעה ורבע.

הצעת התפחה: להכניס את הקערה עם הבצק  ללא כיסוי לתנור (כבוי) ולידה להניח סיר קטן עם כ-2 כוסות מים רותחים. נוצרת סביבה חמימה ולחה, מתאימה להתפחה.

מחממים תנור ל-30 מעלות (לא יותר). לוקחים את הבצק שתפח, מוציאים ממנו את האויר וקורצים ממנו עשר לחמניות בכל צורה שאוהבים. רצוי שהלחמניות יהיו בגודל דומה, כדי שאפייתן תושלם
באותו זמן. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים עליו את הלחמניות, מעט מרוחקות זו מזו, כדי שיוכלו להמשיך לתפוח. מכסים במגבת שלא יתייבשו.

אפשרויות ההתפחה:
מכניסים סיר עם מים רותחים לתחתת התנור. מעליו מקבעים את התבנית עם הלחמניות המכוסות. פותחים אחרי 10 דקות לשחרור אדים, סוגרים ומחכים להכפלץ נפח עוד 10-15 דקות.
או:  מכניסים לתנור שחומם לכ-30 מעלות (לא יותר) למשך 30 דקות או עד הכפלת נפח.
או: משאירים בחוץ עד הכפלת נפח, אבל אם זה חורף התהליך ייארך זמן רב. ההתפחה מהירה יותר בסביבה חמימה ולחה.

לאחר ההתפחה: אם התבנית בתנור, מוציאים את התבנית.
מחממים תנור ל-200 מעלות. בינתיים  טורפים ביצה בצלוחית ומורחים את הלחמניות בביצה הטרופה, זורים מעליהן לפי הטעם האישי מרכיב אחד, או שניים מהאפשרויות הבאות:
שומשום, מלח גס (מעט, שמרים לא אוהבים מלח), גרעיני חמניות, אבקת אניס, קצח, גרעיני דלעת.  מחזירים לתנור ואופים 25 דקות ב-200 מעלות בתכנית שמערבלת אויר בתנור (טורבו). בתכנית אפיה רגילה נדרשות עוד חמש דקות. מוציאים לחמניה אחת, הופכים ומקישים על התחתית שלה. אם התחתית פריכה ונשמע צליל חלול, הלחמניה מוכנה. 

מוציאים את הלחמניות מהתנור, מניחים על רשת לצינון. ניתן להקפיא חלק ולהפשיר במיקרו
(סביב 30 שניות ללחמניה, 40 שניות לשתיים, תלוי בסוג המיקרו) לקבלת לחמניה
 טריה מחדש.