פאי שוקולד מטריף – ללא אפיה!

chocolate pie

לאחר שעוגת הגבינה ללא אפיה זכתה להתלחה גדולה, התברר לי שכולם מסביבי אוהבים פתי בר, גם כבסיס לעוגות. כיוון שבתכנון היה פאי שוקולד, החלטתי להכין אותו עם בסיס ללא אפיה, במקום פריך. הצלחתי אפילו להוציא ממנו את החמאה, לטובת הבריאות. "זה מטורף", אמר ר', לפני שלקח עוד חתיכה.
הפאי מופיע בשני מתכונים, הכי קל להכנה, ומורכב יותר – שיש בו יותר טעמים ומרקמים.
מי שרוצה בסיס ללא אלכוהול או קפה, יכול להחליף אותם בחלב ולהוסיף תמצית וניל.

המתכון הפשוט (תבנית קוטר 24 ס"מ) 
מה צריך?
לבסיס-
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
200 מיליליטר חלב
חצי כפית תמצית וניל
למלית – 
500 גרם שוקולד קצוץ/מטבעות שוקולד 60%-70% אחוזי קקאו
500 מיליליטר שמנת מתוקה (אפשר לשלב 38%, או 32% עם 15%)
כפית דבש נוזלי (לא כזה שהתגבש לגרגרים)

כ-20 דובדבנים לקישוט ומאכל

מע עושים?
בקיצור –
מערבבים את חומרי הבסיס ומעבירים לתבנית ולהקפאה. מערבבים את חומרי המלית, מצננים מעט ויוצקים מעל לבסיס.
בהרחבה –
לבסיס – מכניסים למעבד מזון את הביסקויטים, מפוררים לפירורים קטנים ומוסיפים אגוזים טחונים. הם יבטיחו שהבסיס לא יהפוך לעיסה דביקה. מערבבים תמצית וניל בחלב ומצרפים. ממשיכים לערבב עד לתחילת התגבשות הבצק. המרקם צריך להיות פירורי, אבל כשמהדקים אותו ביד – להתאחד. אם הוא לא מתאחד מוסיפים עוד מעט חלב. חשוב לזכור: ערבוב יתר עד שהפירורים הופכים לגוש בצק אחד עלול להפוך את הבסיס לקשה.
משמנים תבנית, מעבירים את הפירורים הרטובים לבסיס ומהדקים. זה השלב הקובע איך ייראה הבסיס בעוגה המוכנה, לכן יש להדק היטב עד להיווצרות "בצק" אחיד שאינו מתפורר.
למלית – מרתיחים מעט מים בסיר, מניחים מעליו קערה עם השוקולד והשמנת ומערבבים להמסה מלאה. לפני צירוף השמנת אפשר להקציף אותה מעט לקבלת נוזל אוורירי יותר (לא קצפת) ולצרף אותו לשוקולד. בועות האויר בשמנת יהפכו את מלית השוקולד לאוורירית יותר ויגדילו את הנפח שלה.  מוסיפים דבש שמעניק ברק, מערבבים ומצננים מעט. יוצקים על הבסיס ומקררים כמה שעות, רצוי יממה.
בצילום למעלה הפאי עם כמות קטנה יותר של שוקולד מזו שבמתכון. הכמות במתכון אמורה למלא יותר את הבסיס.

הפאי המעניין יותר (תבנית 24 ס"מ)
מה צריך ?
לבסיס-

400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)

למלית –
250 גרם שוקולד (60%-70% אחוזי קקאו) קצוץ או מטבעות שוקולד
300 מיליליטר שמנת מתוקה להקצפה. (אפשר לשלב 150 מיליליטר שמנת להקצפה –  32% או 38%, עם עם 150 מיליליטר 15% להורדת שיעור השומן)
כפית דבש נוזלי (שלא התגבש לגרגרי)
לקרם –
50 גרם שוקולד
200 מיליליטר שמנת להקצפה (50 מיליליטר + 150 מיליליטר)
שוט ליקר קפה/בייליס

דובדבנים לקישוט ומאכל

choc pie2

 

מה עושים?
בקיצור – מרסקים ביסקויטים ומערבבים עם חומרי הבסיס. מעבירים לתבנית, מהדקים ומקפיאים. מחממים את כל חומרי המלית, יוצקים לבסיס ומקפיאים. מקציפים את חומרי המוס ומסדרים מעל.
בהרחבה –
לבסיס –
מרסקים ביסקוויטים במעבד מזון, מוסיפים את האגוזים הטחונים ומערבבים. מצרפים את הנוזלים וממשיכים לערבב עד לתחילת התגבשות למסה אחידה. עוצרים את התהליך כשמקבלים פירורים רטובים. לוקחים כפית מהם בכף היד ומהדקים. הם צריכים  להתגבש ביד לבצק אחיד. אם זה לא קורה, מוסיפים מעט ליקר או קפה ומערבבים לפיזור במסה. רצוי לא להמשיך לערבב עד להיווצרות גוש בצד, כדי למנוע בסיס קשה מידיי.
משמנים קלות תבנית פאי מתפרקת, מעבירים לתוכה את הפירורים, מהדקים לבסיס ולדפנות עד לקבלת "בצק" אחיד ומקפיאים עד השלמת השלב הבא..
למלית – שמים בקערה את השוקולד והשמנת. לפני כן אפשר להקציף מעט את השמנת לקבלת מרקם נוזלי עם בועות אויר (לא קצפת). זה יעניק למלית אווריריות ונפח. ממילא נצטרך להקציף בשלב הבא, כך שזה לא עוד כלי לנקות בסוף.
מניחים את קערת השוקולד והשמנת מעל סיר עם מעט מים רותחים, מעל להבה נמוכה, ובעזרת אדי המים ממיסים את כל השוקולד. כשמתקבל קרם אחיד מוסיפים את הדבש ומערבבים. מצננים מעט, יוצקים על הבסיס הקפוא ומחזירים למקפיא להתמצקות, עד להשלמת הכנת השלב הבא.
לקרם  – מכניסים  לקערה שוקולד ו-50 מיליליטר שמנת וממיסים מעל סיר עם מעט מים רותחים. מוסיפים ליקר ומערבבים. מעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים 150 מיליליטר שמנת מתוקה ומקציפים יחד. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומורחים מעל את המוס בצורה  שאוהבים.
מצננים, עדיף 24 שעות לפני הגשה. מצרפים פרי חמצמץ בהגשה – דובדבנים, או אחר.

תות שדה לקינוח

IMG_0014-web

לקראת שיא עונת התותים, החלטתי לרענן כמה קינוחים שמשתלבים היטב עם תות שדה. מהמאכל האהוב עלי כילדה – תות שדה ושמנת חמוצה עם סוכר, התקדמתי לתות שדה עם קצפת. וישנן עוד אפשרויות לא מעטות. החל מטבילת תות שדה בשוקולד מומס חמים (פונדו) ועד מנות מורכבות יותר.

פונדנט – עוגת מפל שוקולד אישית חמה  (6 מנות):
150 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
150 גרם חמאה (ועוד קצת לשימון תבניות)
75 גרם (8 כפות) קמח רגיל
180 גרם (כוס ושליש כוס) אבקת סוכר
3 ביצים
3 חלמונים
אוכמניות בציפוי שוקולד (או חצי קוביית שוקולד פירות יער) לכל מנה – לא חובה

ממיסים בבן מארי (קערה על סיר עם מעט מים רותחים, שלא מגיעים לקערה) שוקולד וחמאה לקבלת תערובת אחידה.
טורפים חלמונים וחלבונים, מוסיפים אבקת סוכר ומטמיעים, מוסיפים קמח ומטמיעים.
מצרפים את השוקולד לתערובת הביצים והקמח ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
משמנים בחמאה תבניות אישיות, בבסיס ובצדדים. יוצקים את התערובת. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים כ-12-15 דקות, או יותר, תלוי בתנור. מוציאים כשהעוגה אפויה בדפנות ויש לה קרום אפוי מלמעלה, ונוזלית במרכז.
מוציאים. אפשר לשחרר את העוגה מדפנות הכלי עם סכין ולהפוך לצלחת אישית. אפשר להשאיר אותה בכלי, אבל לזכור שכך היא ממשיכה להיאפות מחום התגנית, ולבסוף תתקשה לגמרי ותהפוך לעוגת שוקולד רגילה.
איך זה קשור לתותים? אין כמו לטבול את התות במפל השוקולד. לכן אפשר להגיש את העוגות האישיות עם קערה גדולה של תותים מוכנים לאכילה.

IMG_0028

מגדל מרנג עם קצפת בטעם קוקוס ומוס שוקולד

למרנג –
3 חלבונים
100 גרם סוכר
מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב מאוד. מניחים על תבנית נייר אפיה ועליו מניחים עם כף עיגולי קצפת. הם לא צריכים להיות עיגולים מושלמים. יוצרים עם הכף שקע במרכז. מכניסים לתנור שחומם ל-120 מעלות ל-2.5 (שעתיים וחצי) שעות. מצננים ושומרים בכלי אטום. אם לא מגישים מייד, מומלץ לשמור במקפיא.

למוס שוקולד –
150  גרם שוקולד
350 מיליטר שמנת 38%
ממיסים את השוקולד עם 100 מיליליטר שמנת מתוקה על בן מארי.
מקציפים 250 מיליליטר שמנת, מוסיפים בקילוח את השוקולד וממשיכים להקציף. מתקבלת תערובת מעט נוזלית. מעבירים לכלי סגור ומכניסים למקרר לכמה שעות, להתמצקות (אפשר לילה).

לקצפת קוקוס –
250 מיליליטר שמנת 38%
כוס מי קוקוס
חבילת פודינג אינסטנט וניל
מכניסים לקערה 250 מיליליטר שמנת, חבילת פודינג ונוזל קוקוס ומקציפים לקצפת יציבה.

IMG_0174-web

תותים, מרנג, גלידה וקצפת
מחליפים את מוס השוקולד מהמתכון הקודם בגלידה.
מסדרים בכוסות הגשה אישיות קצפת ותותים, מעל שברי מרנג, מעל גלידה, מעל שברי מרנג, מעל קצפת. אפשר להוסיף פירות מיובשים קטנים כמו אוכמניות, או פקאן מסוכק קצוץ גס.

IMG_0220-web