פאי פירות טרופי

IMG_4386.jpg-web

לקחתי את המרכיבים האהובים מהקינוח הטרופי על הטפיוקה והפכתי אותו לעוגת פאי עשירה. אז מה יש לנו? קלתית עם קוקוס, קרם עשיר עם חלב קוקוס, ליצ'י, מנגו ועלי נענע קצוצים.
המלית היא למעשה גרסה של קרם פטיסייר בה חלב קוקוב מחליף חלב רגיל.
את הפירות אפשר לצרף טריים ללא אפיה, או לאפות, כפי שמופיע במתכון, אם רוצים אותם יותר מרוככים ופחות "חדים" בטעמם.

מה צריך (לתבנית 26 ס"מ)?
לבצק –
175 גרם קמח
50 גרם קוקוס טחון (לא חובה)
כפית אבקת אפיה
2 כפות סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון ביצה
עד 2 כפיות מים, אם צריך

למלית-
250 גרם (כ-10 יחידות ) ליצ'י טרי מקולף חתוך
1.5 (כוס וחצי) כוס חלב קוקוס 17%
1 כוס מים
6 כפות קורנפלור
85 גרם (כשליש) כוס סוכר
3 חלמונים
חצי כפית תמצית וניל איכותית
1 מנגו בינוני
100 גרם (5 יחידות) ליצ'י
5 עלים גדולים של נענע טריה

מה עושים?
לתחתית הבצק –
מערבבים קמח, סוכר, אבקת אפיה וקוקוס טחון (אני מכינה את הבצק במעבד מזון). מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות.
מערבבים ליצירת מרקם גרגרי. מוסיפים ביצה ומערבבים לתחילת התהוות בצק. אם הבצק מאוד רטוב, מוסיפים קמח, או קוקוס, עד שניתן לרדד אותו. אם הבצק יבש, מוסיפים בהדרגה מעט מים תוך כדי לישה.
מרדדים (אפשר בין שני דפי נייר אפיה). משמנים קלות תבנית פאי. מכניסים את הבצק ומהדקים לתחתית ולדפנות.
אפיה עיוורת: מניחים מעל הבצק נייר אפיה ומעליו מניחים שעועית/חומוס או קטניות אחרות (אלה לא ישמשו יותר למאכל, וניתן לשמור לאפיות עיוורות נוספות). אופים כ-15 דקות. מוציאים, מסירים את הקטניות ומחזירים לתנור להמשך אפיה של עוד 10 דקות, או עד שתחתית הבצק מזהיבה. מוציאים ומצננים מעט.
.למלית –
ממיסים קורנפלור עם רבע כוס מים
מכניסים לסיר חלב קוקוס, מים, וניל וחצי מכמות הסוכר ומערבבים להמסת הסוכר. מוסיפים את נוזל הקורנפלור, מערבבים ללא הפסקה למוע יצירת גושים. המלית תתמצק לאחר רתיחה. להמשיך לערבב היטב עד לקבלת קרם סמיך במרקם אחיד. מצננים לדרגה של "חמים".
מקציפים חלמונים עם מחצית הסוכר לקצף בהיר. מוסיפים בהדרגה את הקרם וטורפים עם מטרפה, לשמירת נפח.
יוצקים על הבסיס האפוי למחצה.
מפזרים מעל קוביות מנגו וחתיכות צ'ילי. קוצצים את עלי הנענע ומפזרים מעל.
מחזירים לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-15 דקות נוספות.

IMG_4353.jpg-web

סלט בגביע אכיל

IMG_5673-web

המנה לקוחה מאחת התכניות של השפית לורין פסקל בערוץ האוכל, עם התאמות לטעם האישי של המשפחה. הרעיון מקסים: לוקחים רבע טורטיה, נועצים בתבנית שקעים, מכניסים לתנור ומקבלים גביע פריך. ממלאים בסלט שאוהבים, ואפשר להגיש בשתי דרכים: כמו שהוא, לאכילה ביד, או מונח בתוך תוספת סלט, כך ששוברים את הגביע עם סכין ומזלג והוא הופך למרכיב הקראנצ'י של הסלט.

מצרכים (לשמונה גביעים, ארבע מנות):
2 טורטיות גדולות (השתמשתי בטוריות מקמח מלא)
1 מנגו חמוץ-מתוק
1 אבוקדו מעט קשה
עלי חסה
1-2 מלפפונים
פלפל אדום
מעט עלי ארוגולה
חצי צ'ילי (אם אוהבים חריף, לא חובה)
שמן זית
מיץ לימון
מלח, פלפל

IMG_5622-web

אופן ההכנה:
מערבבים שמן זית עם מעט מלח ופלפל שחור. מורחים על הטורטיות משני הצדדים. חותכים כל טורטיה לארבעה רבעים ומניחים בתבנית שקעים, כך שיווצר מעין גביע.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בערך ל-15 דקות. הטורטיות אמורות להשחים ולהתקשות בחלקים שמעל לשקעים, ויש להיזהר שלא יישרפו. מוציאים ומצננים. הן מתקשות כשהן מתקררות.
חותכים את מרכיבי הסלט לקוביות, מוסיפים את החסה והארוגולה חתוכים, מצרפים תבלינים ומערבבים הכל. לקראת הגשה ממלאים את גביעי הטורטיה.
ניתן להגיש בצלחת אישית, להניח עליה סלט נוסף ובמרכזו את הטורטיה. ניתן להגיש את הטורטיות על מגש ואת הסלט שנותר בכלי בצד.

IMG_5709-web

 

כנפיים ברוטב מנגו חמוץ-מתוק

IMG_2354-web

כשחם ומחפשים מנות קלות וכייפיות, עולים הגעגועים לכנפיים ברוטב חמוץ מתוק, על הגריל, או בתנור. אוכלים בידיים, האצבעות והשפתיים מחליפות צבע וחוזרים להיות ילדים. עונת המנגו בפתח, ואפשר לפתוח אותה עם רוטב מנגו חמוץ מתוק

מצרכים:
1.5 קילוגרם כנפיים נקיות
לרוטב –
חצי כוס רוטב עגבניות במרקם חלק ללא חתיכות עגבניה (MUTTY)
רבע כוס שמן זית
2.5 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סירופ מייפל, או סילאן
1 כף רוטב סויה
מעט מלח
1 כפית רוטב פלפלים חריף (סריראצ'ה)
1 מנגו (לא בעונה אפשר להשתמש במחית מנגו קפואה של פריגת)

IMG_2346-web

אופן ההכנה:
הכנפיים צריכות להיות נקיות מנוצות ושרידיהן. אפשר לשרוף שאריות כאלה במבער.
מערבבים את כל חומרי הרוטב. את הסריראצ'ה מוסיפים בהדרגה תוך כדי טעימה, שלא יתקבל מטבל חריף מידיי.
טובלים את הכנספיים ברוטב, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות. אחרי 20 דקות הופכים ומורחים בעוד רוטב. אחרי 15 דקות נוספות הופכים שוב ומורחים. חוזרים ומורחים על פעם כשהשכבה הקודמת התייבשה. אחרי 45 דקות מעלים טמפרטורה למירבית ומשאירים עד שהרוטב מתרקמל והופך כהה ודביק.

IMG_2377-web

גלידת מנגו ושוקולד

 

IMG_8977-web

חמש דקות עבודה שמניבות קינוח משובח, מרענן ומתוק. גלידת יוגורט בטעם מנגו. את השלב הראשון חייבים להכין מראש – לחתוך פרי בשל לקוביות, להכניס לכלי ולהקפיא. לקראת ההגשה מוציאים מעבד מזון עם להב מתכת, מכניסים את הפרי הקפוא עם יוגורט ואבקת סוכר – ותוך שתי דקות מתקבלת גלידת יוגורט בטעמים.
אפשר להכין את הגלידה עם מנג, או בננות, או אפרסק (מקולף), או בחורף עם תות שדה. אפשר להוסיף לאחר ההכנה אגוזים מסוכרים קצוצים, או סירופ שוקולד, או/ו קצפת.

מצרכים לגלידה (לשתי מנות):
1 מנגו בינוני מוכן לאכילה (מסוג מאיה, או שלי המתוקים, בצבעי כתום)
1 גביע יוגורט
2 כפות אבקת סוכר (אם המנגו לא מתוק – להוסיף אבקת סוכר)

מצרכים לרוטב שוקולד:
25 גרם שוקולד 60% מוצקי קקאו
50 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
כפית דבש

אופן ההכנה:
לגלידה – מקלפים את המנגו, חותכים לקוביות ומקפיאים.
למעבד מזון עם להב מתכת מכניסים את קוביות המנגו הקפואות, גביע יוגורט ואבקת סוכר. מעבדים עד לקבלת תערובת אחידה, כ-2 דקות.  לא לעבד יותר מידיי כדי שהגלידה שנוצרת לא תפשיר.
מעבירים לכלי הגשה, ממלאים ומשאירים מקום לרוטב שוקולד. בשלב זה אפשר להכניס את הגלידה לפריזר לכמה דקות עד להכנת רוטב השוקולד, אך לא להקפיא אותה לגמרי, כי המרקם שלה ישתנה לחלוטין.
לרוטב שוקולד – קוצצים את השוקולד ומכניסים לקערה. מחממים את השמנת אך נמנעים מלהגיע לרתיחה. יוצקים את השמנת לשוקולד. מחכים חצי דקה ומערבבים. מוסיפים את הדבש וממשיכים לערבב לקבלת מרקם חלק ומבריק. יוצקים מעל לגלידה ומגישים.

IMG_8959-web

 

 

 

מוס מנגו על קרם שוקולד קטיפתי

קינוח אישי בכוס מרטיני הוא אחד החביבים עלי, מגיזרת הגם וגם: גם אלגנטי, גם טעים. הפעם, שילוב מוצלח בין קרם שוקולד קטיפתי ורך למוס חמוץ-מתוק.

IMG_4307

מצרכים ל-4 מנות:
125 גרם תרכיז מנגו פריגת
320 מיליליטר שמנת להקצפה 38%
2 כפות סוכר
2 כפיות עלי נענע טריים קצוצים דק
70 גרם קוביות קטנות מנגו טרי

לקרם – 75 גרם שוקולד מריר 60%-70% מוצרי קקאו
120 מיליליטר שמנת להקצפה 38%
כפית דבש נוזלי (לא גבישי) לברק וגמישות

מעל – 10 גרם שוקולד מגורר
עלי נענע לעיטור

IMG_4397

אופן ההכנה:

לשוקולד – קוצצים את השוקולד, מחממים שמנת ויוצקים על השוקולד. ממתינים חצי דקה ומערבבים לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים דבש לקבלת מרקם מבריק וגמיש. מצננים, יוצקים לגביעי מרטיני ומכניסים למקרר, או לפריזר (לזירוז התהליך) להתגבשות.
למוס  – מכניסים למיקסר את השמנת ומחצית ממחית המנגו, לאחר שהפשירה. מקציפים. כשהקצפת מתחילה להתרומם מוסיפים את שאר המחית ואת הסוכר וממשיכים להקציף. להימנע מהקצפת יתר שתהפוך את המוס לחמאה.
כשהמוס מוכן מוסיפים את הנענע וקוביות המנגו ומקפלים בעדינות עם מרית, כדי לא לשבור את המוס. מגררים מעל שוקולד מריר ומעטרים בעלי נענע.

IMG_4301

IMG_4339

פניני טפיוקה בחלב קוקוס עם ליצ'י, דובדבנים ומנגו

קינוח תאילנדי שאין מתאים ממנו לקיץ הישראלי, אם אתם מאוהבי חלב/קרם קוקוס.
היתרון בארוח הוא, שאפשר להכין את מרכיבי המנה יום-יומיים מראש וביום ההגשה לחתוך פירות ולהרכיב.
אם משתמשים בקרם קוקוס (אחוזי שומן של 18%-20%) המנה  קטיפתית ורכב. שימוש במי/חלב קוקוס (7%-9% שומן) המנה יותר נוזלית ומרווה. כיוון שמוהלים את הנוזל עם מים ובהגשה עם קרח מרוסק, אחוזי השומן של המנה מופחתים.
גרגרי הטפיוקה מתגלגלים בנעימות על הלשון וחומקים לפני שנספיק לנגוס בהם. הטפיוקה מגיעה בכמה גדלים, מגרגרים בקוטר של פחות ממילימטר ועד כדורים בקוטר של כמה מילימטרים. ישנם גם כדורים צבעונים.
למנה מתאימה טפיוקה קטנה יחסית ולבנה, שיוצרת מראה אלגנטי. ניתן להשיג בחנויות מזרח-מערב ובחלק מהמרכולים הרגילים
.
לשומרי הכשרות, זה קינוח פרווה, קלאסי גם אחרי ארוחה בשרית.

אורה קורן פניני טפיוקה בחלב קוקוס עם ליצ'י ומנגו 4 אורה קורן פניני טפיוקה בחלב קוקוס עם ליצ'י ומנגו 5

מצרכים (לשש מנות בגביעי מרטיני):
קופסת קרם קוקוס
חצי-שלושה רבעי כוס מים רגילים (אם משתמשים במי קוקוס, חצי כוס תספיק)
חצי כוס פניני טפיוקה קטנים
2 כפות סוכר וניל
2 כפות סוכר רגיל
1-2 מנגו חתוך לקוביות
25-30 יחידות ליצ'י מקולף, מגולען, חתוך לגודל ביס
24 דובדבנים מגולענים (לא חובה)
קורט מלח
קוביות קרח מרוסקות
עלי נענע לקישוט

אופן ההכנה:
מרתיחים 1.5 ליטר מים, מוסיפים את הטפיוקה ומבשלים תוך כדי ערבוב למנוע הידברות לתחתית הסיר. הטפיוקה מוכנה בערך אחרי 10 דקות רתיחה (הגרגרים הכי קטנים) כשהיא מתחילה להיות שקופה אבל עדיין רואים נקודה לבנה באמצע. רצוי להישאר בקרבת הסיר ולוודא שהיא לא שוקעת ונדבקת לסיר. בישול יתר יגרום לטפיוקה להפוך רכה מאוד ולא נרגיש את המירקם המתגלגל שלה על הלשון.
מוציאים ומצננים במי קרח להפסקת בישול. מסננים. אפשר לשמור בקירור כמה ימים. השמירה במקרר בכלי עם מים קרים מונעת את הידבקות הגרגרים.
מרתיחים קרם קוקוס עם מים, סוכר וניל וסוכר רגיל. מצננים במקרר לפחות שעתיים. גם שלב זה ניתן להכין יום מראש.
לקראת הגשה חותכים את הפירות ומרסקים קוביות קרח. אפשר לרסק אותן בחלק ממעבדי המזון, ואפשר להכניס לשקית נילון, לעטוף במגבת ולהכות על החבילה עם פטיש שניצלים, או מערוך, או פטיש רגיל. הקרח שומר את הקינוח קר, מעניק לו מרקם נוסף אבל גם מדלל אותו, לכן לא רצוי להגזים בחלקו במנה.
שמים בתחתית כל כוס 2 כפות קרח מרוסק. מעליו מפזרים 2-3 כפות טפיוקה (מפרידים עם האצבעות חלקית את הפנינים שנדבקו. אפשר להפריד גם בהשריה מהירה במים וסינון). מעל מפזרים את הפירות החתוכים. יוצקים מסביב את נוזל הקוקוס הקר. נועצים עלה נענע לקישוט ותוספת טעם.

אורה קורן פניני טפיוקה בחלב קוקוס עם ליצ'י ומנגו 6

פודינג טפיוקה (טרופי) – החיבור שבין קוקוס, מנגו ופרי התאווה

פודינג טרופי חמים הוא גירסת החורף שלי למרק קוקוס צונן תאילנדי של ימי הקיץ הדביקים.
גירסת הפודינג המבוסס על חלב קוקוס וטפיוקה, גמישה לחלוטין. ניתן לאכול אותו חם, או קר, ברמת סמיכות לפי בחירה, כולל שתייה חמה כמו סחלב. הגשה כקינוח אישי בכוס קוקטיל הופכת אותו לאלגנטי במיוחד.
הוא טעים כשהוא "נקי", וניתן להוסיף לו תבלינים ולעטר אותו בסלט פירות, כשהחיבור המומלץ לחלב הקוקוס הוא פירות טרופים. ההעדפות שלי הן מנגו מהסוג החמצמץ (דוקא לא מסוג מאיה האגדי) כדי לאזן את מתיקות הפודינג, ליצ'י טרי,  קיווי, פטל, או תותים, תלוי בעונה. ומעל לטפטף מפרי התאווה – פסיפלורה. אפשר לעטר בעלי נענע. הגשה בכוסות אישיות הופכת את המנה לחגיגית וסוחטת קריאות התפעלות, במיוחד כשמגיע לשולחן מגש עמוס עם כמה כוסות. 

מצרכים:

* חצי כוס טפיוקה (לבנה, מהסוג הקטן ביותר)
*
2 פחיות חלב קוקוס, או מי קוקוס (שימורי נוזל קוקוס נבדלים באחוזי השומן שלהם. אחוזי שומן גבוהים יוצרים פודינג יותר סמיך ולבן).
* חצי כפית תמצית וניל
* 4 כפות סוכר לבן
* סלט פירות
* רבע כפית סך הכל של תבלינים  לפי הטעם האישי, בהם ג'ינג'ר טחון, כוכב אניס טחון, קינמון, או מהמיקס המוכן, "תערובת חמשת התבלינים" (קינמון, אניס, פלפל אנגלי, עלי דפנה, שום)
* עלי נענע לקישוט.

אופן ההכנה:
יוצקים לסיר 2 פחיות חלב קוקוס, מוסיפים תמצית וניל, סוכר וטפיוקה. מביאים לרתיחה ומערבבים
כל הזמן, למנוע הידבקות של הטפיוקה לתחתית הסיר. זה השלב הכי קשה  לבשלנים חסרי מנוח,
כי הוא דורש סבלנות, אבל זו כל  עבודת ההכנה, והיא שווה את המאמץ.

ניתן לשלוט ברמת הסמיכות על ידי הוספת מים רותחים תוך כדי ערבוב, אם הפודינג סמיך מידיי.
צריך לקחת בחשבון, שהוא מסמיך עוד כשהוא מצונן. הפודינג מוכן בערך אחרי 20 דקות,
כשהטפיוקה הופכת שקופה.

בשלב הזה הטעמים הדומיננטים הם קוקוס ווניל, וזה עדין ומצויין.

מי שרוצה לגוון, יכול להוסיף את התבלינים האחרים, אולם אלה יאפילו על טעם הקוקוס.
תוספת קינמון תוסיף טעם עשיר, אבל המחיר יהיה טפיוקה לא לגמרי לבנה. אני נוהגת להוסיף
את התבלינים בחמש הדקות האחרונות של בישול הפודינג. את הפודינג ניתן לשמור בקירור
כמה ימים ולחמם לפי הצורך, הכי מהיר, קל ונקי – במיקרו.

חותכים לקוביות קטנות את המנגו, הפטל והליצ'י. בהעדר פירות טרופים טריים בשווקים בחורף,
ניתן להחליף בתותים, או בקוביות תפוח עץ חמוץ ובננה מטוגנות על חמאה עם סוכר וקינמון,
אותן רצוי להוסיף הישר מהמחבת הלוהטת.

מוזגים את הפודינג – קר, או מחומם – לכוסות אישיות.
מעליו מניחים את הפירות החתוכים ומעליהם שופכים את הפסיפלורה.

לשומרי כשרות – הקינוח מתאים לארוחה בשרית, או חלבית.