פאי רועים אמיתי (וצילומים ממסע מופלא בפארק ילוסטון ובשמורת טיטון)

img_6599-jpg-web

ללא הרבה ציפיות התישבנו במסעדה היחידה של מלון  העץ בפארק ילוסטון האגדי (מדינת ואיומינג, ארה"ב) והתחלנו להזמין מנות. כיוון שיוסי אמר ש"לא מזמינים חומוס במסעדה רומנית", הזמנתי מה שנראה טבעי למקום – פאי רועים. המנה היתה פשוטה ונפלאה, ולהלן נסיון לשמר את טעמה, עם התאמה לתבלינים מקומיים. השעועית השחורה לא היתה במקור, שם היו במקומה גרגרי תירס.

מה צריך (לארבע מנות בינוניות):
600 גרם בשר טרי טחון
1 ק"ג תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה)
2 בצלים
4 שיני שום
1 כוס יין אדום
1-2 כוס מים (לפי הצורך)
1 כף קורנפלור
1 צ'ילי אדום (או פחות, לפי הטעם)
1-2 כפיות רוטב הויסין (מתוק. נמצא בסופרים במחלקה האסיאתית).
3 כפות רסק עגבניות
2-3 יחידות פטריות מיובשות
כפית אבקת מרק עוף
חצי כפית ג'ינג'ר מגורר
כוס אפונה ירוקה קפואה
חצי כוס גרגרי תירס קפואים
כוס שעועית שחורה מבושלת (לא חובה)
מלח, פלפל
שמן זית

img_6565-jpg-web

מה עושים:
בקיצור – מכינים פירה עם בצל מטוגן. מטגנים את הבשר עם השאר. מניחים בכלי הגשה את הבשר ומעליו את הפירה ומגישים.
בפירוט –
מקלפים את תפוחי האדמה, מכניסים לסיר עם מים קרים וכפית מלח, מבשלים לריכוך ומסננים מהמים; קוצצים דק בצל אחד, מטגנים על שמן זית (להבה בינונית-נמוכה, שלא יישרף). מעבירים לסיר עם תפוחי האדמה (ללא המים) ומועכים לפירה.
משרים את הפטריות המיובשות במים רותחים לכמה דקות, לריכוך, וקוצצים. שומרים את המים.
קוצצים את הבצל השני לגודל בינוני, מכניסים למחבת עמוקה עם שמן זית וצורבים. עשהבצל מתחיל להשחים מוסיפים את הבשר, צורבים ומפוררים עד שכולו מאבד את הצבע האדום. כותשים את השום, קוצצים את הצ'ילי ומוסיפים, מצרפים את הג'ינג'ר המגורר, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
מערבבים את רסק העגבניות עם ההויסין, אבקת המרק וכוס מים, יוצקים על התבשיל ומערבבים.
מוסיפים יין ומערבבים כשתי דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים את האפונה הקפואה והשעועית המבושלת ומערבבים כחמש דקות.
מערבבים קורנפלור עם חצי כוס מים קרים ויוצקים על התבשיל, לעבות מעט את הרוטב. הבשר צריך להיות עם רוטב שיבעבע במחבת בין מרכיבי התבשיי, אך לא יכסה אותם. אם התבשיל יבש, לפי הצורך מוסיפים עוד מים. טועמים ומתקנים תיבול.
אפשרויות הגשה –
מניחים את הבשר ומעליו את הפירה. אפשר בכלי מרכזי לשולחן, או בקערות אישיות. את הפירה ניתן לזלף, או להניח מעל הבשר ולעטר בפסי מזלג.

img_6578-jpg-web

את המסע לילוסטון ולטיטון במרכז-מערב ארה"ב ארגנו אחותי מירי וגיסי יוסי. שניהם צלמי טבע ותיקים, כך שניתן היה לנחש שהשבוע יכלול מיגוון אטרקציות. אלא, שאפילו הם התקשו להאמין לשלל הרב שנפל בחלקם.

אז מה היה לנו ?

ביזון בפארק ילוסטון

ביזון בפארק ילוסטון, בו נמצאים עדרים בני עשרות ביזונים, שירדו מההרים לעמק לקראת החורף.

גייזרים, בורות באדמה מהם יוצא קיטור מים חמים ובריכות ענק, ילוסטון.

גייזרים, בורות באדמה מהם יוצא קיטור מים חמים ובריכות ענק, ילוסטון.

בריכה שנצבעת ממינרלים שעולים ממעבה האדמה. ילוסטון ממוקם 5 ק''מ בלבד מעל למגמה של כדור הארץ, לדברי חוקרי המקום, שטוענים כי התפרצות וולקנית נוספת שם היא רק שאלה של זמן (שזה יכול להיות גם עוד 250 שנה).

בריכה שנצבעת ממינרלים שעולים ממעבה האדמה. ילוסטון ממוקם 5 ק"מ בלבד מעל למגמה של כדור הארץ, לדברי חוקרי המקום, שטוענים כי התפרצות וולקנית נוספת שם היא רק שאלה של זמן (שזה יכול להיות גם עוד 250 שנה). צילום: מירי טנא.

דובה ושני גורים ירדו לשתות בנחל ולשחק. ילוסטון.

דובה ושני גורים ירדו לשתות בנחל ולשחק. ילוסטון.

אייל קורא (מוס) חוזר מהנחל להרים. טיטון.

אייל קורא (מוס) חוזר מהנחל להרים. טיטון.

ינשוף אפור. טיטון.

ינשוף אפור. טיטון.

ציפור כחולה. טיטון.

ציפור כחולה. טיטון.

סתיו ושלכת. טיטון.

סתיו ושלכת. טיטון.

רכס הטיטון עם השלג הראשון של חורף 2016-17.

שמורת טיטון עם השלג הראשון של חורף 2016-17.

ורכס הטיטון שלושה ימים בלבד לאחר מכן.

ורכס הטיטון שלושה ימים בלבד לאחר מכן.

 

סיור בשוק מחנה יהודה

IMG_3667.jpg=web

ביום שישי האחרון לקח TheMarker פסק זמן של שלוש שעות מהמלחמה העיקשת שלו, שנועדה להבטיח, שתהיה לנו, לבנינו ולבני בנינו (כולל הבנות (: ) ארץ נהדרת, ויצא  לסיורון בסמטאות שוק מחנה יהודה והשכונות שסביבו.
השוק הפך מכבר לאיזור בילוי שוקק, שמשלב ברים ומסעדות לצד פירות, ירקות, תבלינים, לחמים ומתוקים, סיפורי מעשיות וסיפורי עדות. הסיור המודרך מאפשר הצצה למקומות, שברגיל אולי היינו מחמיצים, ומלווה בטעימות משביעות בנקודות אסטרטגיות בשוק וסביבותיו.
חלק מהטעימות היה שנוי במחלוקת, ובננה ספליט ממליץ על הטובות שבהן.
ציור הקיר המופלא מסמן את הכניסה לשוק. אחריו  ממש מומלץ לפקוד את המסעדה הגאורגית, שהגישה לנו ערימה של חצ'פורי סגור וחם, מלא גבינות מותכות חתוך למשולשים לצד גזר מוחמץ. מאוד מומלץ לנוח בביר-בזאר, שם נתקלנו ב"כשות", מה שנראה כפרח, או עלים מיובשים, ושלדברי הברמן, הוא זה שמעניק טעם פירותי עדין לאחת משתי  הבירות המרעננות שקיבלנו שם.
לאחר סיור בשכונות הקסומות בשולי השוק, שמחביאות בין פינות החמד שלהן את הוויי ההתישבות בירושלים, סיימנו בדרך חזרה לשוק בשתי נקודות נוספות מומלצות. בראשונה, העונה לשם מורדוך,  טעמנו עלי גפן ממולאים, שהיו מתובלים במעט צ'ילי. ממש קרובה אליה נמצאת גלידריה  קטנה בשם מוסלין, בה טעמנו גלידת צ'אי מסאלה אגדית וגלידת קפה משובחת.

הכניסה לשוק מחניודה

הכניסה לשוק מחניודה

פרט נוסף בציור הקיר בכניסה למחנה יהודה

פרט נוסף בציור הקיר בכניסה למחנה יהודה

חצ'אפורי, שני משולשים אחרונים. מי לוקח?

חצ'אפורי, שני משולשים אחרונים. מי לוקח?

IMG_3605.jpg-web

IMG_3615.jpg-web

בר בזאר. מומלץ.

בר בזאר. מומלץ.

הכשות שמעניק טעם פירותי לבירה. נעים להכיר.

הכשות שמעניק טעם פירותי לבירה. נעים להכיר.

מוסלין, גלידריה מומלצת ביותר.

מוסלין, גלידריה מומלצת ביותר.

הגעתם למוסלין" אל תוותרו על גלידת (צ'אי) מסאלה.

הגעתם למוסלין" אל תוותרו על גלידת (צ'אי) מסאלה.

IMG_3607.jpg-web

IMG_3658.jpg-web

IMG_3645.jpg-web

דרך יפו, בשולי השוק

דרך יפו, בשולי השוק

נחלאות, שכונות ציוריות שהוקמו מהמאה ה-19.

נחלאות, שכונות ציוריות שהוקמו מהמאה ה-19.

בית כנסת, נחלאות

בית כנסת, נחלאות

לאכול בחושך, לראות ורוד

IMG_20160529_233554.jpg-web

הילה רואה את החיים בורוד, למרות סיפור חייה, שכלל אינו ססגוני. בקול יציב שאינו נרעד לרגע היא מספרת, שבגיל 18, לאחר שנכנסה לבית חולים לטיפול שקשור לסוכרת נעורים, היא התעוורה, באשמת טיפול שגוי שניתן לה בבית החולים. היא שקעה במרה שחורה, אבל הבינה שאם לא תוציא את עצמה ממנה, היא תישאב לבור שחור אינסופי. מאז היא קמה כל בוקר אופטימית ומקווה שחייה ישתנו לטובה.
ואז, בגיל 25 נפטרה אמה מדום לב, וחודש לאחר מכן הצטרף אליה אביה, שלקה בשברון לב. עכשיו הילה צובעת את השחור של חייה בשלל צבעי הקשת, מרימה עיניה לשמש, שכבר לא יכולה יותר לסנוור אותה ומתבוננת באופטימיות לעבר העתיד, מקווה שהרפואה שנטלה ממנה את מאור עיניה, תמצא דרך להחזיר לה אותו. והיא אומרת, שהיא דוקא יכולה לראות הרבה. לכולם מסביבה מתהפכת הבטן כשהיא מדברת על הצורך לדבוק באופטימיות. יש שמוחים דמעה ומתקשים להמשיך בארוחה, שלשמה התכנסנו.
את הילה פגשנו בארוחת ערב בבלקאאוט, מסעדת חושך במתחם נא לגעת שבנמל יפו הציורי, שפרט לשף שלה, עובדיה ברובם הם לקויי ראיה, או עוורים לחלוטין. המיפגש נערך לקראת הבליינד דיי – יום המועדות לעיוורים ולקויי ראיה, החל כל שנה בתאריך ה-6.6.
לחלק מעובדי המתחם, המסעדה היא יותר ממקום עבודה ופרנסה, היא הבית. המנות נדיבות, האוכל טעים, אבל הוא לא העיקר. העיקר זו התחושה שכשאנחנו שם, אנחנו מתדלקים את האושר והאופטימיות שלהם.

וישנה גם החויה של לשבת בעלטה, לאחר שאיפסנו את הסלולרי והתיקים בתאים נעולים בכניסה ותלינו על צוארינו את המפתחות. הרעיון הוא להכיר לרגע את הקושי של העיוור וכך להבין אותו יותר. פתאום יש תחושה, שאנחנו רואים טוב יותר כשהעיניים עצומות. בשביל מה להחזיק אותן פקוחות? ממילא העלטה מוחלטת. השיחה שמתפתחת מסביב לשולחן הופכת לארוע המרכזי של הערב. מידי פעם נשמע צלצול פעמונים עדין מהצמיד שעל ידי המלצרים, שמכריז שהמלצר בדרך אלינו.

א' שישבה מולי ניסתה למזוג לעצמה כוס מים מקנקן שחיכה בצד, והפכה את השולחן לאגם הברבורים. אפשר לאכול עם הידיים, או להשתמש בפתרון הנוח המשולב של מזלג ביד ימין וקצות אצבעות היד השמאלית. ממילא מקבלים בסוף מטליות לחות.

מי הזמין סביצ'ה מוסר וברוסקטת שום? מי פילה בורי על חציל קלוי ולבנה? את ההזמנה מהתפריט מלאנו בכניסה, באור. בהגשה,אין הנחות למלצרים, ואלה יודעים לזהות כל מנה ולהעביר אותה למזמין. למנוע תקלות – לא תפגשו שם מנות חמות מידיי ונוזליות כמו מרק, והקפה היחיד שניתן לקבל הוא בניחוח שמתלווה לקרם ברולה עם פולי קפה ערביקה.

המקום פתוח לארועים. עיתון הארץ עורך בו בשבוע שעבר את כנס הכלכלה השיתופית זו השנה השלישית. אפשר לסגור אותו לבר מצוה, או כל ארוע אחר. כי, זו לא עוד מסעדה השוכנת בנמל יפו.  זו מסעדה עם חויה מרגשת, מעצימה ויחודית. .

הקפה הטוב בעולם: WEASEL MOKA

IMG_0759-web

הגעתם לויטנאם? אל תעזבו אותה בלי הקפה שאומרים עליו, שהוא הטוב בעולם – WEASEL MOKA. יש בו משהו שאין בקפה המוכר במחוזותינו – רכות קטיפתית שמתגלגלת על הלשון ובגרון, ללא העיקצוץ המר, או החמוץ, המתלווה לקפה המוכר. התיאור הכי קרוב שמצאתי להסביר את הטעם הוא, כמו גרידת הלימון: יש בה את הטעם הלימוני, ללא החמיצות. כך בקפה הזה, ישנו הטעם של הקפה מנוטרל מטעמי קיצון מעקצצים.
אבל, אליה וקוץ בה. גם אם שמתם ידכם עליו, תוכלו להינות ממנו, רק אם תשרדו את התיאור הבא: תהליך היצור המקורי של הקפה אינו להיט, בלשון המעטה. חיות מקסימות, WEASEL (סמור) שנראות כחתולים גדולים, אוכלות את פרי הקפה, כלומר את המיכלול של פולי הקפה בקליפתם, נוגסות בכחמישית מהקליפה, בולעות הכל ואת השאר עושה הטבע במערכת העיכול שלהן, כולל הפרשה החוצה. עובדים חרוצים שולפים את הקפה, שוטפים, מחטאים ושולפים את הפולים השלמים להמשך עיבוד.
ההסבר המתלווה לתהליך הוא, שהאינזימים בגוף הסמור מנטרלים את החלבון בקפה וכך מרככים את טעמו המר. עם זאת, אפשר למצוא ברחבי הרשת מידע על כך, שהחלו לייצר את הקפה תוך שימוש ברכיבים כימים המדמים את פעולת האינזימים הטבעיים, והבמשך מוסיפים לו מעט קקאו, שמעניק לו  את גוון המוקה.
את פולי הקפה ניתן לטחון לכל צורה שרוצים. בתמונה לעיל, הוא עובר תהליך סינון בכלי בעל שלוש מסננות, שהגיע איתו מויטנאם. בעיקרון אפשר לטחון את פולי הקפה לדרגת טחינה של קפה שחור, או מקינטה, ולהשתמש בו בהתאם.

את הקפה המיוחד הזה קיבלתי מגל ורותם, שחזרו מירח דבש מפנק במזרח.

IMG_0723-web

 

לאכול בסופר קוריאני ב-LA

IMG_3980-web

להיכנס לסופר קוריאני בלוס אנג'לס, ארה"ב, זו חויה כוללת. מלבד חומרי הגלם, ניתן לרכוש בו תשלובת מרכיבים למנות מוכרות, מאכלים מבושלים במקום ואפילו לשבת לאכול בפינה בסופר אותם מאכלים. מדובר בדרך כלל בפינה שיש בה משני שולחנות בסופר קטן ועד שישה שולחנות בסופר רחב מימדים.
מיגוון חומרי הגלם עשיר במיוחד, בוודאי בהשוואה לסופר ישראלי. מדפי הירקות, הדגים ופירות הים ארוכים וגדושים מיגוון רב, כולל שילובים מוכנים לתבשילים שונים. בדרך כלל ניתן למצוא בו גם אקווריום עגול ענק, עם חיות מיועדות לבישול.

אורז ושרימפס

אורז ושרימפס

כיוון שבכניסה היה שלט שמבקש לא לצלם בסופר, נמנענו מצילום המדפים המהפנטים, והסתפקנו בצילום פינת האכילה, אותה אישרו לנו לצלם. הגברת שמוכרת היא גם זו שמכינה את המנות, שניתן לאכול במקום, או לקחת הביתה.
בחרנו במרק עם כיסונים. המנה היתה גדולה במיוחד ומשביעה, מעין ארוחת ביניים בדרך מהעבודה הביתה. המרק צמחוני ומעט דלוח, אולם עם הכיסונים השילוב מתמלא טעמים. היתה שם גם מנה צמחונית, של כיסונים ממולאים בקימצ'י פיקנטי – החמוצים העממיים המוגשים כמעט בכל מסעדה שכונתית.
את המנות האחרות ראינו שקונים לפי משקל, או צלחות. לדוגמה – אומלט אורז.

IMG_3989-web

או רולים מטוגנים עם מיטבל,

IMG_3986-web

או כיסונים בשלל טעמים.

IMG_3996-web

IMG_3998-web

מסה גריל, בובי פלאי – לאס וגאס

IMG_4368-web-3השף בובי פלאי עושה הרבה כבוד למטבח המכסיקני והטקסני. מסעדת מסה שפתח לפני כעשור במלון סיזר פאלאס בלאס וגאס מאופיינת כמטבח דרומי-מערבי אמריקאי. בפועל היא לוקחת הרבה מהמטבח המכסיקני ומעצבת אותו למנות גורמה, בטעמים ובמראה.
המסעדה עצמה לא נראית יוקרתית ולא מרמזת על התענוג הקולינרי הצפון בה, שמבוסס על מנות מאוד עשירות, נדיבות ומשובחות. העיצוב מאופיין בצבעוניות שמשרה נינוחות. מי שרוצה יכול להתבונן בעבודת המטבח דרך מחיצת זכוכית גדולה.
המנות היו מפתיעות בטעמים העזים וזכו לשבחים ולהמהומי התענגות מחמישה סועדים רעבים. למרות שהמטבח כולל מנות סטייק מפוארות, היה בו מקום של כבוד גם למנות צמחוניות מוקפדות. כזה היה, לדוגמה, החציל הצלוי (בתמונה למעלה), ממולא בגבינת מנצ'גו על רוטב פלפל אדום ורוטב בלסמי.
מנה מפתיעה נוספת היתה שלישיית הטאקוס  עם שרימפס מעושן, אבוקדו וסלסת מנגו.

יחד איתן הונחה על השולחן מנת טמאלה טייגר שרימפס, שילוב של שרימפס על מצע תירס טחון שמוגש בתוך עלה תירס עם רוטב שום וגרגרי תירס. במקביל צנחו לצדן שתי מנות קסדייה מפתיעות, עם גבינה, ביצה עין וסלסה, שחוסלו במהירות.

IMG_4341-web

מרק הדלעת הצרובה היה פיקנטי, וסביב השולחן היתה הסכמה שהיו בו מעט יותר מידיי סוכר וקינמון. זו היתה ההסתיגות היחידה לשלל המנות שהזמנו.

IMG_4358-web

מנת הסטייק הביתית היתה ענקית, מפתיעה ברכותה וטעימה להפליא. היה ברור, שהבשר היה איכותי ובעיקר, שהשף שצרב אותו יודע את המלאכה.

IMG_4377-web

המנה הצמחונית העיקרית היתה סלט עשיר של ירקות, שעועית, שברי טורטיה פריכה ורוטב עדין. תענוג.

IMG_4364-web

מה היה לנו? שש מנות פתיחה/ביניים, שלוש מנות בשריות, מנת דגים ומנה צמחונית בנוסף לשלוש סנגריות, שהסתכמו בכ-350 דולר. שירות אדיב ומהיר. שורה תחתונה: מומלץ ביותר.

ארוחות מלכים ומסעדות רחוב במקסיקו – חלק ב'

IMG_8686-web

ארוחת הצהרים הראשונה שלי במקסיקו היתה במוזיאון האנתרופולוגי של מקסיקו סיטי הביקור במוזיאון הוא חויה מיוחדת במינה, במיוחד אם צועדים עם מדריך, שמצליח להכניס את המבקר לרזי חייהם של אנשי המאיה והאצטקים.

IMG_8988-web

ואכלנו טורטיה מגולגלת ומטוגנת כסיגר, ממולאת במעט עוף

IMG_9017-web

וטורטיה צמחונית

IMG_9031-web

בערב התקהלנו סביב שולחן ענק במסעדה מקומית, לארוחה שכללה להקה מקומית, שאיכשהו הכרנו חלק מהרפרטואר שלה והצטרפנו, לאחר שכל אחד מאיתנו קיבל  גביעי ענק של מרגריטה בטעמים.

IMG_9047-web

IMG_9056-web

ואיך אפשר בלי רוטב השוקולד הלא מתוק על הבשר? הזמנו קמוטה, מדליוני פילה ברוטב מולה עם פירה כתום, נראה כמו בטטה, אבל הטעם שונה. .

IMG_9059-web

האוכל ברחובות יכול להיות מדהים, כמו שראינו בעיירה טקילה, בה מיוצר המשקה המפורסם. הוא גם עלול להיות מסוכן, כפי שראינו במקסיקו סיטי, כשהדוכן המורכב על תלת אופן עומד יום שלם בשמש עם קערת ענק של בשר טחון, שמעמיסים אותו על טורטיה עם שלל רטבים.

עגלה למכירת מזון, טקילה

עגלה למכירת מזון, טקילה

מצאנו "מפעל" בכוך בגודל קיוסק ברחוב ליצור טורטיות, שנמכרות בחבילות. מכניסים את הבצק לפתח עליון, הוא עובר בתוך המכונה חלוקה לעיגולים קטנים, נמעך בין שני משטחי מתכת כבדים לפיתה דקה, עובר אפיה קלה ונפלט החוצה. זו כבר עבודה משוכללת, לעומת הכנתו הידנית במכבש בעל ידית לחץ לרידוד הבצק בלחיצה אחת.IMG_9267-web

IMG_9268-web

ובקיוסק ליד נמכרו לתיירים ולמקומיים לחמניות קטנות טריות במיוחד במילוי של טאקוס: חזה עוף וחזיר עם רטבים וירקות, או גבינות עם אותם רטבים וירקות. דוכן ללא טורטיות. מקסיקו מתחדשת?IMG_9280-web