מתכון לניוקי תרד קטיפתי

IMG_2937-web

פסטה ירוקה היא כבר עניין שבשגרה, אז לה לא להפוך גם את הניוקי ליותר ירוק? אנחנו רגילים, שלניוקי טעם אחד והרוטב מתחלף, אבל אפשר גם הפוך, לגוון את טעמי הניוקי. הפעם בחרתי בתרד, שמעניק מראה מעניין וגוון טעם. כמות התרד תקבע את עצמת הטעם. במתכון הזה התרד מחליף את החלמון שבניוקי הרגיל. כמובן, שיש לסחוט היטב את התרד לפני שילובו במתכון. מכאן נפתחת קשת אפשרויות לניוקי בצבעים ובטעמים.

מצרכים:
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
100 גרם תרד קפוא
מלח, פלפל

IMG_2911-web

אופן ההכנה:
מפשירים את התרד וסוחטים היטב בידיים. אחרי שנדמה לנו, שהוצאנו את כל המים, מעבירים לנייר סופג וסוחטים שוב, עד שמתקבל תרד יבש.
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מכניסים לסיר מים עם מלח, מרתיחים ומבשלים לריכוך מלא.
מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, חוצים לשניים, שיצטננו מהר וכשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים תרד סחוט היטב, מלח ופלפל  מכינים 400 גרם קמח ומערבבים לתוכו את אבקת האפיה.
לתפוחי האדמה המעוכים מוסיפים תחילה מחצית מכמות הקמח ומערבבים. מוסיפים עוד 100 גרם וחוזרים על הערבוב-לישה. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.

מקמחים משטח עבודה בקמח שנשאר, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש". חוזרים על הפעולה. לפי רמת הלחות בחדר יתכן שיידרש עוד קמח לגלגול. הוא כבר יכול להיות ללא אבקת אפיה.
יש לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן.
בסיר רחב מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. מוציאים בכף מחוררת  ומעבירים למחבת עם שמן זית חם. מטגנים קלות. לקראת הגשה מניחים רוטב על הצלחת, מעליו מפזרים בערימה את הניוקי ומעליהם מעט פרמזן מגוררת.
אם הם מיועדים לאיחסון במקפיא, מניחים אותם מקומחים (לפני בישול) בכלי שטוח מרופד בנייר אפיה. מניחים אותם כך שלא יגעו זה בזה ומכניסים לפריזר. לאחר שהם קופאים ניתן להכניס אותם לשקית נילון מיועדת להקפאה.

ניוקי ערמונים וסלק

IMG_9242-web

הכוכבים של המנה הם הערמונים. ממש בימים אלה משווקים בשקיות רשת ערמוני אלטאי פרימיום, בעלי קליפה רכה יחסית. "תנסי, ותראי שבשבוע הבא תבואי ותקני עוד", הבטיח לי המוכר. והוא צדק. אין כמו ערמונים שקולים בתנור והם כלל לא דומים בטעמם ובריחם לערמונים שמוכרים לנו כל השנה בשקית ואקום.

מצרכים:
רשת ערמונים (כ-450 גרם)
2 סלקים

לניוקי –
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 חלמון
מלח, פלפל

לרוטב –
2 כוסות ציר ירקות (או מרק צח/בטעם עוף)
2 כוסות חלב (או משקה סויה/שיבולת שועל)
כפית חרדל
חצי כפית אנשובי (או כף רוטב דגים)
מלח, פלפל
2-3 כפיות קורנפלור מומס במעט מים
חופן עלים ירוקים שאוהבים

IMG_2626

אופן ההכנה:
לניוקי –
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מכניסים לסיר מים עם מלח, מרתיחים ומבשלים לריכוך מלא.
מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, חוצים לשניים, שיצטננו מהר וכשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח ופלפל  מכינים 400 גרם קמח ומערבבים לתוכו את אבקת האפיה.
לתפוחי האדמה המעוכים מוסיפים תחילה מחצית מכמות הקמח ומערבבים. מוסיפים עוד 100 גרם וחוזרים על הערבוב-לישה. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. אם לא נדרש כל הקמח, משאירים אותו בצד להמשך התהליך. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.
מקמחים משטח עבודה בקמח שנשאר, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש". חוזרים על הפעולה. לפי רמת הלחות בחדר יתכן שיידרש עוד קמח לגלגול. הוא כבר יכול להיות ללא אבקת אפיה.
יש לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן.
בסיר רחב מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. מוציאים בכף מחוררת.

IMG_9268-web

לערמונים –
חורצים בזהירות עם סכין חדה סימן + בקצה העליון של הערמונים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-20 דקות עד שהם מתבקעים ומתרככים.

לסלק –
מסירים עלים ושורש, שוטפים היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לריכוך מלא (כ-45 דקות, תלוי בגודל). הסלק מוכן כאשר סכין חדה שננעצת בו, דרך נייר הכסך, נכנסת חלק עד הסוף ללא התנגדות. מוציאים ומצננים בנייר הכסף. מקלפים וחותכים לקוביות. הסלק משאיר כתמים סגולים על הידיים ומשטח העבודה, לכן יש לנקות אותם מייד בתום הטיפול בו.

לרוטב –
לסיר מכניסים ציר ירקות, חלב, אנשובי, חרדל ומערבבים תוך כדי הרתחה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל.
ממיסים קורנפלור במעט מים בטמפרטורת החדר ומוסיפים לרוטב הרותח להסמכה. מערבבים עד שמופיעות בועות שמעידות על תהליך ההסמכה. אם הרוטב לא מסמיך, מוסיפים עוד קורנפלור מומס במים.

להגשה – מניחים את הניוקי בצלחת, מזליפים מהרוטב, מפזרים בין הניוקי ערמונים, קוביות סלק ועלים ירוקים.

IMG_9282-web

ג

 

ג

ניוקי כמהין לבן (או רוטב כמהין לפסטה)

IMG_2401-web

מעט שמן כמהין יהפוך את רוטב הבשמל הבסיסי לגורמה של ממש. וזה אפילו פשוט להכנה. רק צריך למצוא במעדניות שמן כמהין, או מחית כמהין, ולהביא מחנויות טבע אגוז מוסקט שלם. מתאים לכל פסטה, בכלל זה ניוקי, רביולי, ספגטי ופטוצ'יני.
על הכנת ניוקי במרקם של "כרית" – https://oracoren.wordpress.com/2014/02/16/food170/

מצרכים:
חצי כרישה (כ-50 גרם, החלק הלבן), או בצל סגול
מעט פטריות פורצ'יני מיובשות
200 מיליליטר שמנת 38%
20 גרם חמאה
כוס חלב
כף חמאה (נוספת)
כף קמח
מלח
אגוז מוסקט מגורד
כחצי כפית שמן כמהין, או מחית כמהין
פרמז'ן מגוררת (לא חובה)

אופן הכנה:
מכניסים את הפטריות המיובשות לרבע כוס מים רותחים לריכוך. לאחר שהן מתרככות קוצצים ושומרים עם המים.
בסיר קטן מחממים חמאה, מכניסים טבעות כרישה, או חצאי טבעות דקות של בצל סגול. צורבים ומוציאים.
מכניסים חמאה וכף קמח ומערבבים. נוצר מעין בצק יבש. מוסיפים בהדרגה חלב ומערבבים. נוצר רוטב סמיך. מוסיפים את הפטריות עם המים ומערבבים היטב. מוסיפים את השמנת והבצל/כרישה, מוסיפים מלח ומערבבים. מביאים לסף רתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.
מכבים את האש. לקראת הגשה מחממים מעט ומכבים את האש. מוסיפים כמהין. מערבבים היטב ומגישים.

IMG_2377-web

הניוקי המושלם שלי

 

שתי עבירות עשיתי על כללי הטקס האיטלקיים הנוגעים להכנת הניוקי. במקום לרכך אותו במקום נטול לחות, כמו בתנור על מצע של מלח גס, בישלתי אותו במים (עם הקליפה). ובמקום להשתמש בקמח רגיל, הוספתי אבקת אפיה.
את תפוחי האדמה מעכתי למחית עם מכשיר שנראה כמו מועך שום גדול. היתרון שלו על מכשירים אחרים הוא, שאין סיכוי שהוא יגרום לתפוחי האדמה להוציא עמילן ולהפוך לעיסה דביקה, כמו שקורה כשמתעסקים איתם יותר מידיי זמן.
התוצאה שקיבלתי היתה ניוקי מושלם, לטעמי. לא רך מידיי, לא קשה מידיי, במרקם אוורירי.
שידכתי אותו לרוטב עגבניות טריות, פיזרתי מעל פרמזן, כולנו התמקדנו בצלחות ולאחר כמה גרגורי הנאה חוסלה כל הכמות, בלי להשאיר סיכוי לארוחה של מחר.

IMG_1403-web

מה צריך?
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 חלמון
מלח, פלפל (או אגוז מוסקט מגורר)
לרוטב עגבניות:
חצי קילו עגבניות טריות
מעט פלפל חריף אדום
מלח, פלפל
מעט סוכר
כוס רוטב עגבניות מבקבוק/עגבניות מרוסקות
3 כפות שמןזית איכותי
פלפל קלוי (לא חובה)
ערמונים מוכנים בשקית (לא חובה)

מה עושים?
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מכניסים לסיר מים עם מלח, מרתיחים ומבשלים לריכוך מלא.
מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, חוצים לשניים, שיצטננו מהר וכשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח ופלפל  מכינים 400 גרם קמח ומערבבים לתוכו את אבקת האפיה.
לתפוחי האדמה המעוכים מוסיפים את רוב הקמח ומערבבים. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.

IMG_2626

מקמחים משטח עבודה בקמח שנשאר, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש". חוזרים על הפעולה. לפי רמת הלחות בחדר יתכן שיידרש עוד קמח לגלגול. הוא כבר יכול להיות ללא אבקת אפיה.
יש לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן. הם מתנפחים בבישול.
בסיר רחב מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. אני חאפשרת להם לצוף כ-15 שניות ומוציאה אותם בכף מחוררת.
מעבירים למסננת ושוטפים עם מים קרים. זה מונע מהם להידבק זה לזה. מעבירים למשטח אחר לצינון מלא.לקראת הגשה מעבירים למחבת עם שמן זית חם. מטגנים קלות. יוצקים מצקת רוטב לצלחת, מעליו מפזרים בערימה את הניוקי ומעליהם מעט פרמזן מגוררת.
אם חלק מהניוקי מיועד לאיחסון במקפיא, מניחים אותם לאחר בישול בשכבה אחידה על כלי שטוח מרופד בנייר אפיה. מניחים אותם כך שלא יגעו זה בזה ומכניסים למקפיא. לאחר שהם קופאים ניתן להכניס אותם לשקית נילון מיועדת להקפאה.
לרוטב:
חותכים את העגבניות והפלפל לחתיכות גסות, מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומרסקים למחית אחידה. מעבירים דרך מסננית כדי שהרוטב יהיה ללא קליפות וזרעים. לקראת הגשה מחממים.

 

ניוקי תפוחי אדמה – לא רק באיטליה

הניוקי כבש את עולמו כמאכל איטלקי, אולם הוא מגיע אלינו גם מהמטבח המזרח אירופי, שם הוא מוגש כתוספת למנה עיקרית. הדבר החשוב בהכנת הניוקי הוא להגיע למירקם רך, אך גם שניתן להרגיש את הנגיסה בו. לכן הדבר המהותי בהכנה הוא היחס הנכון בין הקמח לתפוחי האדמה.
מידת הלחות בתפוחי האדמה היא מרכיב מעט טריקי. היא משתנה מסוג לסוג, ולעיתים גם בין גדלים שונים מאותו סוג, לכן כמויות הקמח במתכון צריכות להשתנות בהתאם. תפוח אדמה בקליפה בהירה מכיל לחות גבוהה מתפוח אדמה בקליפה אדומה, אבל המרקם שלו יותר קל.
גם הלחות באיזור ההכנה חשובה. אם משטח העבודה קרוב לסיר בו רותחים מי הבישול, הלחות גבוהה יותר ומצריכה בתהליך העבודה עוד קמח.
נשמע מסובך? לא ממש. עניין של תחושה. לכל היותר, תוספת קמח גדולה מידיי תניב ניוקי פחות רך, ואז מומלץ לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר.

IMG_2745

 

IMG_2735

מצרכים:
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )אחרי קילוף
350-400 גרם קמח רגיל ועוד קמח למשטח העבודה
1 חלמון
מלח, פלפל
מעט עלי טימין טרי (לגיוון, לא חובה)

IMG_2626

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מנגבים ומעבירים למיקרו לבישול עד לריכוך מלא, שמתאים לפירה. לתפוחי אדמה בינונים-גדולים מפעילים את המיקרו ל-7 דקות בהספק מלא, הופכים אותם (בזהירות, הם חמים מאוד. רצוי להיעזר במלקחיים, או בשני מזלגות) וממשיכים עוד 7 דקות בהספק מלא. אפשר להוסיף/ להחסיר מזמן ההכנה לפי סוג המיקרו וגודל תפוחי האדמה.
חוצים את תפוחי האדמה שיצטננו מהר. כשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח, פלפל וטימין.
מכינים 400 גרם קמח ומוסיפים תחילה מחצית מהכמות לתפוחי האדמה ומערבבים. מוסיפים עוד 100 גרם וחוזרים על הערבוב-לישה. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.

מקמחים משטח עבודה, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש" באורך 30 סנטימטרים בערך.
חוזרים על הפעולה. ככל שמשטח העבודה מאפשר. לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן.
מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. מוציאים בכף מחוררת ישר לרוטב שמחכה. אם הם מיועדים לאיחסון במקרר, מניחים אותם בכלי מרופד בנייר אפיה (שלא יידבקו) ומזליפים מעליהם מעט שמן רגיל (חמניות, לדוגמה), מערבבים ודואגים שכל ניוקי יהיה מצופה במעט שמן. כשמעמיסים על הכלי עוד ניוקי מבושל, ממשיכים להזליף שמן.

את הניוקי אפשר להגיש במיגוון תוספות, בהן רוטב שמנת, רוטב עגבניות, פסטו, חמאת מרווה ורוטב לימוני, כשמעל כל מנה מפוזרת בנדיבות פרמזן מגוררת.  בצילומים  כאן הניוקי משתכשך ברוטב המבוסס על יין אדום וציר עוף, מהמתכון המצורף בלינק (אפשר להכין כמובן ללא תפוחי האדמה): https://oracoren.wordpress.com/2012/10/13/food48-2/

IMG_2751

ניוקי ריקוטה ברוטב פטריות

אורה קורן ניוקי ריקוטה ברוטב פטריות5 אורה קורן ניוקי ריקוטה ברוטב פטריות6

מצרכים לניוקי (ל-3 מנות גדולות):
200 גרם ריקוטה פרסקה
1 חלמון של ביצה גדולה
1 ביצה גדולה
10 גרם פרמזן
140 גרם קמח
מעט עלי טימין טרי
מלח

מצרכים לרוטב:
1 פטריה שיטאקי מיובשת
חצי חבילת פטריות שי-מג'י או אנוקי (ראש קטן ורגל ארוכה)
125 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
20 גרם פרמזן, או צ'דר, או גרוייר  מגוררת
שליש כוס מים רותחים
פלפל, מלח

אופן ההכנה:
הרוטב –
חותכים את השיטאקי לריבועים קטנטנים ומשרים במים רותחים כחצי שעה. אפשר לקצר תהליך ואחרי רבע שעה לחמם במיקרו במשך דקה.
ממיסים חמאה במחבת וכשהיא משחימה מוסיפים את הפטריות הטריות. מקפיצים דקה ומוסיפים את השמנת. מצרפים את הפטרייה המיובשת החתוכה עם המים ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך. לקראת הסוף מוסיפים גבינה מגוררת, פלפל ומלח.

ניוקי– מערבבים את כל הרכיבים ללא הקמח. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב ידנית. לשים ליצירת בצק. אם הוא דביק (תלוי בגודל הביצה ובלחות בחדר), מוסיפים מעט קמח. אבל להקפיד על המינימום עד שהוא לא נדבק, כדי שלא ייצא ניוקי קשה. מכסים בנילון נצמד ומניחים לשעתיים במקרר. מוציאים, מקמחים בשכבה דקיקה את משטח העבודה ואת כפות הידיים. מחלקים ל-6-5 יחידות. יוצרים מכל יחידה נחש. לשלב זה יהיה צורך בעוד כ-20 גרם קמח סך הכל, שיש לפזר על משטח העבודה במנות קטנות כל פעם כשמתחילים ליצור נחש מיחידה חדשה. חותכים באלכסון לחתיכות בגודל ביס קטן. לזכור שהניוקי מתנפח בבישול.
מקמחים מעט אצבע ולוחצים איתה על כל ניוקי. השקע שנוצר ואפשר לו לספוג טוב יותר את הרוטב. מרתיחים מים בסיר גדול, ממליחים היטב. מכניסים את הניוקי במנות. כל פעם כמות שיכולה לצוף בסיר בלי שהניוקים ידבקו זה לזה. כשהניוקי צפים נותנים להם כחצי דקה לצוף ומוציאים אותם. ניוקי שנשאר יותר מידיי במים מתחיל להתמוסס ולהתפרק.

מוציאים ישר לרוטב, מערבבים ומגישים. אפשר לגרר מעל פרמזן.