אנטי פסטי

 

IMG_2147.jpg-web

שלוש שעות בתנור יהפכו את ירקות השורש למעדן. לאלה ניתן להוסיף כרובית שלמה, עם העלים, שפרחיה נושרים בסוף האפיה בנגיעה וטעמה מופלא. שחקן אורח בצלחת הוא חציל קלוי על האש, או מתחת לגריל, בטעם שרוף. האביב היא העונה הטובה של ראש הסלרי, וזה הזמן להינות ממנו כמו שצריך, לא רק במרק.

מצרכים (לשש מנות):
2 ראש סלרי
6 סלקים קטנים
6 בטטות מאורכות
3 חציל
1 כרובית גדולה
שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
את החציל שוטפים, מנקבים בכמה מקומות, עוטפים בנייר כסף ושורפים על אש גלויה של הכיריים, תוך סיבוב, כך שכל הצדדים מקבלים טעם שרוף והחציל מתרכך.
מקלפים את ראש הסלרי. מקרצפים היטב את שאר הירקות ולא מקלפים. מעסים כל אחד עם שמן זית, מלח ופלפל שחור. עוטפים כל ירק בניפרד בנייר כסף. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה (שיהיה קל לנקות). מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך שעה, מנמיכים חום ל-160 מעלות ומשאירים שעתיים. אפשר לצרף את החציל לקראת הסוף, שיהיה באותה טמפרטורה.
מוציאים, מקלפים בעדינות את נייר הכסף. חותכים את ראש הסלרי לנתחים בשרניים, את הסלק חוצים. את הבטטה חותכים. מניחים על כלי הגשה גדול. מוסיפים מלח, מזלפים שמן זית. אפשר לפזר מעל פטרוזיליה קצוצה, לצבע ומעט טעם.

IMG_2104.jpg-web

 

מרק סלק וכדורוני בשר

IMG_9036-web

מרק שלל ירקות שהסלק נותן בו את הטון. כדורי הבשר אווריריים ומשלבים שני סוגי בשר לא שגרתיים. בקיצור – ארוחת צהרים בצלחת אחת. כיוון שהסלק מתוק, יש לתבל את המרק בנדיבות יחסית במלח ופלפל.

מצרכים:
למרק (כ-10 מנות)-
4 סלקים בינוניים מבושלים בואקום, או טריים
רבע כרוב
4 גזרים
1 בצל
3 שיני שום
ראש סלרי
מיץ מחצי לימון
כפית אבקת מרק עוף/בטעם עוף
2 ליטר מים
מעט עלי פטרוזיליה
שמן זית
70 גרם (שליש כוס) גריסי פנינה (אופציה)

לא חובה, אבל מעשיר טעם:
כף רוטב דגים, או פילה אנשובי
רוטב סויה

לבשר (36 כדורונים)-
200 גרם שווארמה הודו טחון
200 גרם כבד עוף טרי
50 גרם (חצי כוס) פירורי לחם
חופן עלי פטרוזיליה
שן שום כתושה
מלח, פלפל

IMG_8958-web

אופן הההכנה:
למרק-
אם משתמשים בסלק טרי, שוטפים אותו היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200-220 מעלות לריכוך מלא, כשעה.
קוצצים בניפרד (אפשר במעבד מזון, להב פרוסות עבות) בצל, גזר, כרוב וסלק. מחממים שמן זית בסיר בו יתבשל המרק. מכניסים בצל ומרככים. מוסיפים גזר ומערבבים לקירמול קל את שניהם. מוסיפים כרוב ומערבבים עד להורדת הנפח. מוסיפים את שאר המרכיבים ללא עלי הפטרוזיליה. מרתיחים רבע שעה לפחות. לאחר הוספת כדורי הבשר ממשיכים להרתיח כחצי שעה נוספת.
לכדורי הבשר –
מכניסים את הכבד והשווארמה למעבד מזון ומרסקים יחד. הכבד יצור תערובת מאוד רטובה. מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לערבב. משהים כחמש דקות. אם התקבלה לתערובת שניתן לעבד ממנה כדור (בעזרת מעט מים על כפות הידיים) – ניתן להמשיך. אם היא רטובה מידיי, מוסיפים עוד כף פירורי לחם.
מעבדים את התערובת לכדורי בשר קטנים. הם תופחים מעט בבישול. מניחים על משטח עבודה לכמה דקות, להתייצבות לאחר הלישה. מעבירים למרק הרותח וממשיכים להרתיח כ-20 דקות.

בהגשה מפזרים מעל עלי פטרוזיליה.

IMG_8997-web

מתכון לחמיצה (בורשט) של אמא שלי

IMG_4062

כדי להגיע לטעם העמוק ביותר של החמיצה, צריך לאפות את הסלק בתנור לפני שמבשלים אותו. כי כשמבשלים אותו ישירות במים, החמיצה אמנם טעימה, אבל זו לא החמיצה של אמא שלי. ולזו של אמא שלי ממש ראוי להקדיש עוד שלב בהכנה. בכל מקרה, בכל דרך שתבחרו, אחרי 24 שעות במקרר טעמה משתבח להפליא.

מצרכים (לשש מנות):
3 סלקים בינונים קשים
1.5 ליטר מים/ציר ירקות
מיץ מחצי לימון
מלח, פלפל
שמנת חצוצה להגשה

אופן ההכנה:
שוטפים את הסלקים, עןוטפים כל אחד בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לריכוך מלא, כ-45 דקות.
מוציאים, מצננים, מרלפים וחותכים לשמיניות. שליש מהכמות משאירים בנייר הכסף לשלב האחרון, הריסוק.
מכניסים את שאר הסלק לסיר, יוצקים מים/ציר ירקות ומיץ לימון ומרתיחים עם מכסה למנוע התאיידות יתר, חצי שעה -שעה, עד שהמים מקבלים צבע סגול עמוק וטעם עשיר.
מעבירים את הנוזל לבלנדר, מוסיפים את הסלק שנשמר בצד ומרסקים היטב לקבלת נוזל חלק. רצוי להוסיף את חתיכות הסלק בהדרגה, לקבלת הסמיכות הרצויה.
מכניסים למקרר, עדיף ללילה לפחות. בהגשה מוסיפים כף שמנת חמוצה.

IMG_4613-web

כדורי בשר עם קוביות סלק ודלורית בציר עוף

IMG_3932-web

עיקרית בחצי שעה: כדורי בשר מהירים בגודל ביס צרובים בשמן זית ומעט קוניאק, ומבושלים בציר המבוסס על ירקות מוקפצים. ולא לשכוח את החלה, או הלחם הטרי לניגוב.
* בהכפלת כמות הנוזלים והתאמת התיבול, ניתן לקבל מרק.
** מומלץ מאוד להשתמש בבשר טחון טרי, לא קפוא

מצרכים (לכ-25 כדורים)
500 גרם בקר טרי טחון
1 סלק
חצי דלורית
1 קולרבי
1 בצל
2 כוסות מרק ירקות (רק הנוזל שמתקבל). פחות מומלץ אבל אפשר להחליף את המרק ב-2 כוסות מים וחצי כפית מרק עוף
חצי כפית כמון
חצי כפית שום גבישי
רוטב חריף (סריראצ'ה) או קורט שאטה (פלפל חריף טחון)
2 כפות גדושות סולת
חצי בצל מגורר
1 ביצה
חופן עלים קצוצים (פטרוזיליה, נענע, כוסברה) – לא חובה
שמן לטיגון
כוסית קוניאק/ברנדי
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
מערבבים את הבשר עם כמון, שום, רוטב חריף, בצל מגורר, ביצה, עלים קצוצים וסולת. משאירים לספיגת טעמים. יוצרים כדורים קטנים.
חותכים את הירקות לקוביות, מכניסים לווק, או לסיר /מחבת גדולה ומקפיצים כשלוש דקות. יוצקים את המרק, מכסים ומבשלים.
מחממים שמן זית במחבת, מטגנים את כדורי הבשר מכל הצדדים תוך גלגולם במחב בתנועות סיבוביות. יוצקים קוניאק ומבעירים (מטים את המחבת בזהירות לכיוון הלהבה בחלק הרחוק מאיתנו עד להתלקחות). המחבת תראה כעולה בלהבות עד שהאלכוהול יתכלה. האש אמורה להעניק צריבה וטעם משופר לכדורי הבשר. מעבירים את כדורי הבשר לכלי עם הירקות, מוודאים שהם מכוסים בנוזל ומבשלים עוד כעשר דקות לפחות לשילוב טעמים.

IMG_3958-web

מרק סלק (בורשט)

IMG_0614-web

ארגזי הסלק הטרי בשווקים והאהבה למרקים מניבים את התוצאה המתבקשת – מרק סלק (בורשט). בין הארגז למטבח פגשתי את הקופאית של שופרסל, שהמבטא הרוסי הסגיר את מוצאה. שאלתי אותה אם היא יודעת להכין בורשט והתשובה היתה "ברור". אחרי הפצרה קצרה היא פירטה את המתכון שלה, שמובא כאן כמעט אחד לאחד.
המתכון שלהלן צמחוני.טבעוני. אפשר להכין אותו עם בשר, או עוף. למרק בשרי יש לבשל תחילה את המרק עם הבשר או העוף ואחר כך להמשיך לפי המתכון שלהלן.
כדאי לדעת: בעבודה עם סלק נשארים כתמים על הידיים ומשטח העבודה. לכן רצוי לעבוד עם כפפות חד פעמיות, או לשטוף מהר את הידיים ומשטח העבודה בסיום ההכנות.

מצרכים:
3 סלקים בינונים (1 ק"ג בחנות)
4 גזרים גדולים
2-3 תפוחי אדמה
שורש פטרוזיליה
ראש סלרי בינוני
בצל גדול
3 שיני שום
רבע-חצי כרוב
שמנת חמוצה להגשה (לא חובה)
2 ליטר מים
מלח, פלפל

אופן הכנה:
מגררים במגררת גסה את הסלק, הגזר, שורש הפטרוזיליה וראש הסלרי.
קוצצים לרצועות דקות את הכרוב.
קוצצים את הבצל ואת השום.
חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות בגודל ביס.
מטגנים את הבצל. מוסיפים את השום, הגזר, ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה המגוררים (ללא הסלק) וממשיכים לצרוב. ממליחים כדי שלא יישרפו. לאחר שהתקרמלו מעט מוסיפים את הכרוב ואת הסלק.
(למרק בשרי – מוסיפים בשלב זה 2 ליטר מרק ואת הבשר/עוף).
מוסיפים מים, מבשלים כ-15 דקות לריכוך כל הירקות.
מגישים עם כף שמנת חמוצה (לא חובה).

IMG_0606-web

ניוקי ערמונים וסלק

IMG_9242-web

הכוכבים של המנה הם הערמונים. ממש בימים אלה משווקים בשקיות רשת ערמוני אלטאי פרימיום, בעלי קליפה רכה יחסית. "תנסי, ותראי שבשבוע הבא תבואי ותקני עוד", הבטיח לי המוכר. והוא צדק. אין כמו ערמונים שקולים בתנור והם כלל לא דומים בטעמם ובריחם לערמונים שמוכרים לנו כל השנה בשקית ואקום.

מצרכים:
רשת ערמונים (כ-450 גרם)
2 סלקים

לניוקי –
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 חלמון
מלח, פלפל

לרוטב –
2 כוסות ציר ירקות (או מרק צח/בטעם עוף)
2 כוסות חלב (או משקה סויה/שיבולת שועל)
כפית חרדל
חצי כפית אנשובי (או כף רוטב דגים)
מלח, פלפל
2-3 כפיות קורנפלור מומס במעט מים
חופן עלים ירוקים שאוהבים

IMG_2626

אופן ההכנה:
לניוקי –
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מכניסים לסיר מים עם מלח, מרתיחים ומבשלים לריכוך מלא.
מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, חוצים לשניים, שיצטננו מהר וכשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח ופלפל  מכינים 400 גרם קמח ומערבבים לתוכו את אבקת האפיה.
לתפוחי האדמה המעוכים מוסיפים תחילה מחצית מכמות הקמח ומערבבים. מוסיפים עוד 100 גרם וחוזרים על הערבוב-לישה. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. אם לא נדרש כל הקמח, משאירים אותו בצד להמשך התהליך. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.
מקמחים משטח עבודה בקמח שנשאר, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש". חוזרים על הפעולה. לפי רמת הלחות בחדר יתכן שיידרש עוד קמח לגלגול. הוא כבר יכול להיות ללא אבקת אפיה.
יש לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן.
בסיר רחב מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. מוציאים בכף מחוררת.

IMG_9268-web

לערמונים –
חורצים בזהירות עם סכין חדה סימן + בקצה העליון של הערמונים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-20 דקות עד שהם מתבקעים ומתרככים.

לסלק –
מסירים עלים ושורש, שוטפים היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לריכוך מלא (כ-45 דקות, תלוי בגודל). הסלק מוכן כאשר סכין חדה שננעצת בו, דרך נייר הכסך, נכנסת חלק עד הסוף ללא התנגדות. מוציאים ומצננים בנייר הכסף. מקלפים וחותכים לקוביות. הסלק משאיר כתמים סגולים על הידיים ומשטח העבודה, לכן יש לנקות אותם מייד בתום הטיפול בו.

לרוטב –
לסיר מכניסים ציר ירקות, חלב, אנשובי, חרדל ומערבבים תוך כדי הרתחה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל.
ממיסים קורנפלור במעט מים בטמפרטורת החדר ומוסיפים לרוטב הרותח להסמכה. מערבבים עד שמופיעות בועות שמעידות על תהליך ההסמכה. אם הרוטב לא מסמיך, מוסיפים עוד קורנפלור מומס במים.

להגשה – מניחים את הניוקי בצלחת, מזליפים מהרוטב, מפזרים בין הניוקי ערמונים, קוביות סלק ועלים ירוקים.

IMG_9282-web

ג

 

ג

סלט שורשים קל ומקסים

IMG_6311-web

סלט מיוחד ומרשים שמכינים בדקות. אפשר לשלב מה שאוהבים ומה שיש בבית שמתאים. לי היה סלק סגול וסלק כתום ששכבו שבועיים במקרר וחיכו לגאולה, וצירפתי להם קולרבי ועלי פטרוזיליה טריים. אפשר להוסיף ראש סלרי, או גבעול סלרי עלים חתוך לחצאי עיגולים דקים.
מה צריך מנדולינה, או פוד פרוססור שיחתכו אותם לגפרורים, ורצוי גם שמן שומשום.
וכן, רצוי לעבוד גם עם כפפות חד פעמיות, כי הסלק הסגול צובע את הידיים בצבע עקשן, שלא רוצה לעזוב אותך.

מצרכים:
1 סלק סגול
1 סלק כתום (אם לא מוצאים אפשר להחליף בגזר/ראש סלרי)
1 קולרבי
חופן עלי פטרוזיליה
כף שמן זית
כף סילאן
מיץ מלימון שלם
כפית חומץ בלסמי
חצי כפית שמן שומשום
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
חותכים את ירקות השורש לגפרורים ואת הפטרוזיליה קוצצים.
מערבבים את שאר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים על הירקות ומערבבים.

IMG_6276-web