עוגת נקטרינות – קצת יותר בריאה

הנקטרינות ממלאות את הדוכנים וריחן נישא באויר. השילוב המנצח בין שזיף לאפרסק, לבן או צהוב, הוביל לעוגה נהדרת בטעם חמוץ-מתוק, שתמיד לוקחים ממנה עוד פרוסה.
גם טרנד הבריאות נמצא באויר מזה זמן, ואני מחפשת דרכים להפחית את החלקים הפחות בריאים בעוגה, חמאה (כולסטרול, שומנים) וסוכר. הדרך שמצאתי, שלא פוגמת במירקם, בנראות ובטעם, היא להחליף חמאה (מעל 80% שומן) בשמנת מתוקה 38%. מי שרוצה לחזור למקורות – במתכון הקודם העוגה היתה עם 200 גרם חמאה (במקום 250 מיליליטר שמנת מתוקה).

מצרכים (לתבנית 26 ס"מ):
7 נקטרינות גדולות
3 ביצים
250 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
1 יוגורט
קליפת לימון מגוררת
350 גרם קמח רגיל
שקית אבקת אפיה
שליש כוס חלב
260 גרם (כוס ורבע) סוכר

 אופן ההכנה:
חותכים את הנקטרינות לחתיכות גדולות.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים ביצים וסוכר. מוסיפים בזה אחר זה שמנת, גרידת לימון, יוגורט וחלב. מערבבים ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיהלערבוב קצר לקבלת בצק אחיד.
מרפדים תבנית בנייר אפיה בגודל התחתית, משמנים מעט. יוצקים את הבצק. מניחים מעל את הנקטרינות במעגלים, כך שהחלק עם הקליפה למעלה.
אופים בתנור שחומם מראש ב-180 מעלות 40-55 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.  מצננים. אפשר לפזר מעל אבקת סוכר לפני הגשה.

 

פאי תפוחים כשר לפסח – וטעים בכל ימות השנה

לאחר הפבלובה שכיכבה בליל הסדר הכנתי לחג השני פאי תפוחים קלאסי מבצק ללא גלוטן, שיכול לשמש כל השנה. שלא בפסח אפשר להחליף את הקמח ללא גלוטן בקמח רגיל.

מה צריך (לתבנית פאי סטנדרטית)?
לבצק:
150 גרם קמח ללא גלוטן "כרגיל' (כשר לפסח)
25 גרם אגוזי לוז טחונים
25 גרם שקדים טחונים
חצי כפית אבקת אפיה
עוד כרבע כוס מהתערובת של הקמח והשקדים ללישת הבצק
100 גרם מרגרינה ללא כולסטרול חתוכה לקוביות קרות
1 ביצה גדולה

למלית:
4-5 תפוחים ירוקים גדולים
חצי כפית קינמון
50 גרם חמאה
2 כפות סוכר
מיץ מחצי לימון

3 חלמונים
1 שמנת 38%
50 גרם (רבע כוס) סוכר

לקציפה:
3 חלבונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
חצי כפית מים

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק פריך, מכינים מלית, משלבים ואופים. מקציפים חלבונים מוסיפים בעשר הדקות האחרונות,
בהרחבה:
לבצק –
מערבבים במעבד מזון או מיקסר את הקמח, האגוזים והשקדים הטחונים (לא כולל חצי הכוס). מוסיפים קוביות מרגרינה קרות ומרסקים עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים. אם הבצק מתפורר ולא מתגבש, מוסיפים מעט מים (כפית).
מוציאים לנייר אפיה מקומח קלות בתערובת השקדים הטחונים והקמח מחצי הכוס. מפזרים מעט מהתערובת מעל. עוטפים את הבצק ולוחצים כך שיווצר ממנו כדור בצק שלא נדבק לידיים. פוחסים, משאירים עטוף בנייר האפיה ומעבירים לכ-20 דקות צינון במקפיא, או לצינון ארוך של שעה לפחות במקרר.
למלית –
מקלפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות קטנות. ממיסים חמאה על מחבת, מוסיפים את הקוביות, מפזרים סוכר ומקפיצים בעדינות לריכוך מלא של התפוחים. יוצקים מיץ לימון, מפזרים מעל רבע כפית קינמון, מערבבים ומעבירים מהמחבת לצינון.
מחממים שמנת, סוכר ורבע כפית קינמון לטמפרטורה חמה אך לא לרתיחה. מערבבים את החלמונים, יוצרים מעט (כרבע כוס) מהשמנת המתובלת החמה על החלמונים ומערבבים. מחזירים את החלמונים לתוך סיר השמנת, מחזירים לאש נמוכה ומערבבים עד תחילת הסמכה. מסננים לוודא שאין שאריות "חביתה" בקרם.  יוצקים את הקרם מעל התפוחים ומערבבים.
מוציאים את הבצק, מעבירים לתוכו את המלית ןואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד ששולי הבצק מזהיבים.
בקערת מיקסר נקיה ויבשה מקציפים את החלבונים. מוסיפים בהדרגה את הסוכר. כשהקצף מגיע למרקם רך ויציב מוסיפים מעט מים. מקציפים עו כמה שניות לערבוב המים. מוציאים את התבנית מהתנור, מורחים את הקציפה, יוצרים עם כף, או סכין, או מזלג צורות מעניינות ומחזירים לתנור לכ-10 דקות להזהבת הקציפה.

עוגת בננות ואספרסו

עוד גירסה לעוגת בננות, וזו אגב הכי מוצלחת בעיניי. ככה זה, כשנשארות לי בננות ממש ממש בשלות, אני עורכת נסיונות אפיה בשילובים חדשים.
הפעם שילבתי קמח מלא בשביל הבריאות, ושני שוטים של אספרסו (או חצי כוס קפה חזק אחר). גם אם אתם לא אוהבים קפה, טעם הקפה לא בולט. הוא משתלב עם שאר הטעמים ומעניק מרקם עסיסי ביותר וגוון שזוף. מה יצא? עוגה בחושה קלה להכנה ומשובחת.

מה צריך (לתבנית אינגליש 26 ס"מ. לתבנית עגולה קוטר 28 להכפיל פי שניים):
175 גרם (כוס ורבע) קמח מלא
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה לשתיה
2 כוסות אספרסו קצר (או חצי כוס קפה אחר) – לצנן לטמפרטורת החדר
100 גרם (כחצי גביע גביע) יוגורט
50 מיליליטה (רבע כוס) חלב/חלב שקדים/אחר
3 ביצים
3 בננות בשלות
120 גרם מרגרינה (ללא כולסטרול)
150 גרם סוכר
100 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך

מה עושים?
בקיצור –
מערבבים חומרים רטובים וסוכר. מועכים בננות ומוסיפים. מצרפים חומרים יבשים. מערבבים ומעבירים לתבנית לאפיה.
בפירוט – מערבבים יוגורט וקפה, מוסיפים את שאר החומרים  הרטובים והסוכר. מועכים בננות ומוסיפים. מערבבים קמח, אבקת אפיה וסודה לשתיה ומוסיפים לרטובים. מערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה. קוצצים גס את האגוזים ומוסיפים לתערובת. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים קלות. מעבירים את הבלילה ומיישרים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות  ואופים כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. .

 

עוגת בננה עם קוקוס וקרם שוקולד – הטוב מכל העולמות

שילוב של קוקוס ובננה הולך מצויין. ושניהם משתדכים בטבעיות לשוקולד מריר. אז למה לא להכין מהכל עוגה אחת? לקחתי את עוגת הבננות-שוקולד המצליחה, והפכתי אותה לעוגת בננות קוקוס, מוצלחת לא פחות, שקשה להפסיק לאכול ממנה. תענוג!

מה צריך (לתבנית אינגליש 26 ס"מ. לתבנית עגולה קוטר 28 להכפיל פי שניים):
175 גרם (כוס ורבע) קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה לשתיה
100 גרם קוקוס טחון
150-200 (גביע) גרם יוגורט
50 מיליליטה (רבע כוס) חלב/חלב שקדים/אחר
3 ביצים
2 בננות בשלות
120 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) שמן
150 גרם סוכר
100 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך
כפית תמצית וניל
מעל –
100 גרם שוקולד 60% מוצקי קקאו
100 מיליליטר שמנת 15%

מה עושים?
בקיצור –
מערבבים חומרים רטובים וסוכר. מועכים בננות ומוסיפים. מצרפים חומרים יבשים. מערבבים ומעבירים לתבנית לאפיה.
בפירוט – מערבבים בכלי אחד את החומרים  הרטובים והסוכר. מועכים בננות ומוסיפים. מערבבים קמח, קוקוס, אבקת אפיה וסודה לשתיה ומוסיפים לרטובים. קוצצים גס את האגוזים ומוסיפים לתערובת. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים קלות. מעבירים את הבלילה ומיישרים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות  ואופים כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. .
לציפוי –
מכניסים לקערה שוקולד ושמנת וממיסים. אפשר מעל סיר עם מעט מים רותחים (שממשיכים לרתוח עד לסיום ההמסה), או במיקרו בפולסים של 15 שניות. יוצקים מעל העוגה ומורחים על הדפנות.
אפשר לפזר מעל, לאורך האמצע קוקוס קלוי, או קוקוס טחון.

 

 

 

 

 

 

טורט פרג נפלאה של יפה האופה

אם אתם אוהבים עוגת פרג, אתם חייבים לטעום את עוגת טורט הפרג של יפה האופה.יפה היא קונדיטורית, שעשתה חצי הסבה ופתחה חנות למוצרי אפיה בשם סיר פלא ברמת גן, לא רחוק מבורסת היהלומים. לצד המכירות היא מצרפת ללקוחותיה טיפים לאפיה נכונה, ומנהלת איתם שיחות המשך לפי הביקוש.
אחד המוצרים המיוחדים שתמצאו שם הוא סיר הפלא הנוסטלגי, שניתן לאפות איתו על להבת הכיריים. מסתבר, שיש לו עדנה וביקוש גם בימים אלה. אותי הוא מחזיר לילדות, לסיר שמונח על פתיליה (היו זמנים). הייתי חייבת לנסות אותו. ואכן, זה די פלא איך המבנה המיוחד שלו מצליח להוציא עוגה, כאילו נאפתה בתנור.
עוגת הפרג שכאן נאפתה בסיר הפלא על הכיריים. אפשר להכניס אותו לאפיה בתנור ללא המכסה, ואפשר כמובן לאפות בתבנית אחרת.
המתכון שלהלן הוא של יפה האופה. הוספתי לו רוטב שוקולד קל להכנה, שהולך מצויין עם הפרג, בטעם ובמראה. כמו כן, אני גרסתי את האגוזים ולא טחנתי אותם. יפה אומרת, שהתוצאה יותר טובה עם אגוזים טחונים. אני מזכירה, שלא קונים פרג ארוז שמחכה על המדף, אלא טוחנים במקום, כדי שטעמו לא יהיה מר מידיי. ויפה מוסיפה עוד טיפ-פלא בסוף.

מה צריך?
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
60 גרם אבקת סוכר
8 ביצים מופרדות לחלמון וחלבון
180 גרם סוכר
300 גרם פרג טחון במקום
150 גרם אגוזי לוז טחונים (למרקם של קמח, לא פירורים)
3 גרם קינמון

לשוקולד –
100 גרם שוקולד 70% מוצקי קקאו
100 מיליליטר שמנת מתוקה (למרקם יותר נוזלי כמו בצילום, אפשר 120 מיליליטר)

מה עושים?
מערבלים חמאה ואבקת סוכר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת בלילה בהירה ותפוחה תוך כדי שעוצרים מידי פעם ומגרדים את קערת המיקסר.
מוסיפים חלמון אחד, מערבלים עד שהוא נטמע בקרם וממשיכים אחד-אחד עם יתרת החלמונים.
בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם סוכר, עד שמתחילים להיות סימנים של המטרפה על הקצף.
לוקחים מעט מקצף החלבונים ומקפלים לתוך קרם החמאה, כדי ליצור השוואת מרקמים. חוזרים שוב על הפעולה ואז מעבירים את התערובת שנוצרה ליתרת קרם החמאה ומקפלים עד שנוצרת בלילה אחידה.
מערבבים פרג, אגוזי לוז טחונים וקינמון ומקפלים לתוך התערובת.
משמנים תבנית, מכניסים לתוכה את הבלילה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים את העוגה על רשת צינון. לחלופין אפשר לאפות בסיר פלא משומן על הלהבה הקטנה ביותר בכיריים במשך כשעה, עד שקיספ שננעץ בעוגה יוצא יבש.
מגישים עם אבקת סוכר או מצפים בגאנאש שוקלד.

להכנת השוקולד –
מכניסים לקערה שוקולד ושמנת, מניחים על סיר עם מעט מים, מחממים ומערבבים עד שהשוקולד נמס.

טיפ-פלא:
-קונים פרג שנטחן במקום ושומרים במקפיא למניעת התחמצנות וטעם מריר.
-קולים אגוזי לוז, מצננים, משפשפים בין כפות הידיים כדי להוריד את הקליפה וטוחנים.

 

 

עוגת תפוחים הפוכה עם מרנג

img_8374-jpg-web

תפוחים יש לנו כל השנה, לכן בחרתי בהם. בחורף אפשר להמיר אותם בבננות ובקיץ בשזיפי סנטרוזה, הזילוף של המרנג מתקבל מצנתר הונורה (עם פתח בצורת V). אבל, כל צורה אחרת בעיצוב חפשי תצא יפה לא פחות. עדיף להשתמש בתבנית שהבסיס נפרד מהדפנות (קפיצית).

מה צריך (לתבנית 26-28 ס"מ)?
10 תפוחי עץ, ירוקים ואחרים, מעורבים
מעט שמן
כפית חמאה
2 כפות סוכר
רבע כפית קינמון
לבלילה –
400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח
3 כפיות (שקית וחצי) אבקת אפיה
210 מיליליטר (כוס ועוד כף) מים
210 מיליליטר (כוס ועוד כף) שמן
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
20  גרם (2 שקיות) סוכר וניל
4 ביצים
רבע כפית קינמון
למרנג-
3 ביצים
135 גרם סוכר

מה עושים?
בקיצור – מרככים את תפוחי העץ במחבת ומעבירים לתבנית. מערבבים את שאר חומרי העוגה, ויוצקים מעל. אופים. מקציפים מרנג, מורחים מעל לתפוחי העץ. ומחזירים לחמש דקות, לתנור להשחמה.

בפירוט – מקלפים ומגלעדנים את תפוחי העץ. חותכים לקוביות או פרוסות דקות (אפשר במעבד מזון). ממיסים חמאה במחבת עם שמן, מוסיפים את תפוחי העץ והסוכר, בוזקים קינמון  ומערבבים לריכוך וספיגת טעמים.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, משמנים קלות בסיס ודפנות ומעבירים את תפוחי העץ. מהדקים לתבנית.
לבלילה – מערבבים בקערה קמח ואבקת אפיה. בקערה נפרדת (מיקסר) מערבבים ביצים וסוכר. מוסיפים את שאר המרכיבים למעט היבשים. כשהכל מאוחד מוסיפים את הקמח בניפוי (דרך מסננת, עוזר לשמור על מרקם קל של העוגה).
יוצקים מעל לתפוחי העץ. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש (למעט בחלק של התפוחים).
מוציאים מהתנור, מצננים חמש דקות. בזמן הזה מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב ורך. הופכים את העוגה על משטח שיכול להיכנס לתנור חם (בסיס נוסף של תבנית עוגה, או תבנית גדולה מלבנית), מנתקים את הבסיס מהתבנית ומסירים בזהירות את נייר האפיה.מורחים או מזלפים את קצף החלבונים ומחזירים לתנור לחמש דקות עד הזהבה.

 

 

עוגת פרג-שוקולד, תותים וקצפת

img_8797-jpg-web

אני אוהבת עוגות שנראות מליון דולר, ושבעצם הן די קלות להכנה. כזו היא עוגת הפרג-שוקולד-תות-קצפת שלי. אופים רק את הקלתית, וממלאים בכל טוב. התותים המעט חמצמצים הם שילוב מנצח, ובקיץ אפשר להמיר אותם בפטל, אוכמניות, או שזיפי סנטרוזה.
למרות שבלוח השנה החג שחל עכשיו הוא חנוכה, הכנתי את העוגה אתמול, לקראת פגישה עם חבר טוב, שאוהב במיוחד עוגות פרג. מי אמר שפרג אוכלים רק בפורים?
את הקלתית אפשר להכין מקמח ללא גלוטן, או לשלב קמח ללא גלוטן ושקדים טחונים (סך הכל – בדיוק אותה כמות).
אין צורך להיבהל מאורך שלב ההכנה. הוא אינו משקף קושי, הוא מציע חלופות והבהרות מפורטות למניעת טעויות.
בקלתית, את החמאה שיש בה כולסטרול החלפתי במזולה ללא כולסטרול. הפריכות נשמרה היטב.
יש לקנות פרג שלם, לבקש לטחון אותו במקום ולהכין באותו יום, אם אפשר, כי הפרג הופך מר, כשהוא בהמתנה. אפשר להכין את המלית ולשמור בקירור כמה ימים בכלי אטום, עד להרכבת העוגה.
המלית מתאימה גם לאזני המן.

מה צריך (לתבנית עגולה 24 ס"מ)?
לקלתית –
215 גרם (כוס וחצי) קמח
חצי כפית אבקת אפיה
70 גרם אבקת סוכר
160 גרם מזולה/חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
חצי כפית תמצית וניל איכותית
למלית הפרג –
250 מיליליטר (קופסה קטנה) שמנת מתוקה 10%
150 גרם שוקולד מריר 70% קקאו
300 גרם פרג טחון
20 גרם חמאה
80 גרם סוכר
4 כפות דבש
1 כפית קורנפלור
25 גרם שקלים/אגוזים טחונים
100 מיליליטר (חצי כוס) חלב/משקה שקדים
לקצפת וניל –
80 גרם (אריזה) פודינג וניל
250 מיליליטר (קופסה קטנה) שמנת מתוקה
200 מיליליטר (כוס) חלב/משקה שקדים
להרכבה –
500 גרם (אריזה קטנה) תותים

img_8721-jpg-web

מה עושים?
בקיצור – אופים קלתית, ממלאים במלית פרג שוקולד, מפזרים מעל תותים ומעליהם מניחים קצפת.
בפירוט –
לקלתית – למעבד מזון מכניסים קמח, אבקת אפיה, סוכר ומזולה. מרסקיםלקבלת פירורים. מערבבים ביצה עם תמצית וניל ומוסיפים. כשמתחיל להתגבש גוש בצק מוציאים, מעבירים למשטח עבודה מקומח, לשים ליצירת כדור אפשר להוסיף מעט קמח לפי הצורך, כדי שהבצק לא יידבק לידיים. כמות גדולה מידיי של קמח תהפוך את הבצק לקשה ולא פריך. מצננים במקרר כחצי שעה, או כעשר דקות במקפיא, אם רוצים להאיץ את התהליך. הבצק צריך להתקשות ולהתייצב כך שיהיה קל לרדד אותו, לא לקפוא.
מרדדים לגודל התבנית בתוספת השוליים שלה. אפשר לרדד על משטח מקומח קלות. עדיף להניח על המשטח נייר אפיה, לקמח אותו קלות ועליו לרדד את הבצק. משמנים קלות תבנית ומעבירים. אם רידדת על נייר אפיה, הופכים את הנייר לתוך התבנית כך שהנייר נשאר מעל ומקלפים אותו בעדינות מהבצק.
אם הבצק נקרע, אינו מכסה בדיוק את התבנית – לא נורא בכלל. אפשר לקחת ממקום שיש בו עודף ולהדביק היכן שחסר.
אופים את הבצק. גם כאן יש שתי אפשרויות, כי לבצק תהיה נטיה להתכווץ. הקלה – מקפיאים אותו היטב, יחד עם התבנית (לפחות חצי שעה, עד שהוא ממש מתקשה). מוציאים, מכניסים לתנור חם ואופים.
או – אפיה עיוורת: מניחים על הבצק נייר אפיה (אפשר אותו נייר אפיה, רק שהצד הנקי יהיה על הבצק). מעליו מניחים קטניות יבשות כמו שעועית/חומוס, או "אבני אפיה" יעודיות. יש לוודא שהן ממלאות את כל הקלתית עד גובה השוליים. אפשר לשמור את הקטניות שנים לאותה מטרה, ממילא לאחר מכן הן כבר לא ראויות למאכל.
אפיה – מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים עד להשחמת הקלתית. במקרה של האפיה העיוורת – לאחר ששולי הבצק הזהיבו, מסירים את הנייר והקטניות ומחזירים לתנור להשחמת שאר הבצק.
למלית פרג שוקולד –
מכניסים את כל הרכיבים ללא השוקולד והקורנפלור לסיר, מערבבים ומבשלים קלות על להבה נמוכה. מוסיפים את הקורנפלור והשוקולד וממשיכים לערבב מעט עד שהשוקולד נמס. כיוון ששוקולד נוטה להישרף במגע עם חום, עדיף להסיר אותו מהאש כשהוא מתחיל להינמס, ולערבב עד שהוא נמס לחלוטין מחום המלית. אם הוא לא נמס, אפשר להחזיר לאש נמוכה לכמה שניות תוך בחישה מתמדת בקרקעית הסיר למנוע הידבקויות. אפשר להכין את המלית יום מראש ולשמור בכלי אטום במקרר.
לקצפת –
מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר ומקציפים לקבלת קצפת יציבה.
ההרכבה – יוצקים את מלית הפרג-שוקולד לקלתית ומיישרים.
חותכים את התותים לקוביות (על תות לשישה חלקים), מפזרים מעל המלית באופן שווה ולוחצים מעט לתוכה, כדי ליצור משטח ישר יחסית לקצפת.
מורחים, או מזלפים את הקצפת מעל לתותים.
מכניסים לקירור של שעה לפחות לפני הגשה, בעיקר כדי שהמלית תתייצב.

img_8744-jpg-web

img_8726-jpg-web