מתכונים מתוקים לשבועות – מעוגות ועד בלינצ'ס

לרגל חג השבועות החלטנו לרכז כמה מהמתכונים האהובים. מתברר שהכמות ממש גדולה, לכן בחרנו את הטובים ואת המיוחדים שאהבתם, וחילקנו למתוקים ומלוחים.
קבלו מקבץ מתוקים, ושיהיה חג שמח!

הראשונה ברשימה – עוגת הגבינה האלמותית של סבתא יפה, שעל בסיסה הכנו עוגת גבינה תפוז מקורמלת מדהימה, עוגת גבינה דבש  קרמית במיוחד ועוגת גבינה לימונית.

אהבתם במיוחד גם את עוגת הגבינה בנוסח טירמיסו, בטעם מדהים וללא אפיה.

וישנה עוגת גבינה פירורים קלאסית
IMG_2668-web

אפשר לגייר לשבועות עוגת גבינה ניו יורקית קלאסית
IMG_1905-web

היתה גם עוגת גבינה שוקולד ללא אפיה משגעת
אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה

וכמה וריאציות על עוגת קרם גבינה ללא גלוטן, או עוגת מוס קפה ללא גלוטן.
IMG_6593-web

 

בלינצ'ס קלאסי על בסיס מתכון מבית אמא.
IMG_5813-web

לא רק עוגות. הנה מנה קצת אחרת, שמחה וטעימה: קרפים, פירות, קצפת ושוקולד.

ואיך אפשר בלי פבלובה אישית, או עוגת פבלובה שמרשימה את כל רואיה?

 

עוגת גבינה פירורים קלה, ללא אפיה ובסגנון טירמיסו

הבעיה העיקרית של העוגה היא, שצריך הרבה כח רצון כדי להפסיק לאכול ממנה. כל השאר – קלי קלות. החידוש בה הוא הסביב הכהה, שהוכן בהשראת הטירמיסו – קינוח איטלקי אהוב במיוחד. עכשיו יש לנו את הטוב בשני העולמית- מעוגת הגבינה ומהטירמיסו.
כמה הערות על תחליפים, אם אין לכם בדיוק את כל המרכיבים:
לקבלת עוגת פירורים עם פירורים גם למעלה – יש להכפיל את כמות המוצרים שמתחת לכותרת "לפירורים". אני פיזרתי מעל קקאו.
לא מצאתם גבינת מסקרפונה, או היא יקרה מידי (מה לעשות, מחלבת גד מונופול בתחום ויכולה לגבות כל מחיר, כמעט) – אפשר להוסיף במקומה עוד חצי קופסת שמנת מתוקה, חצי קופסת גבינה לבנה 5% ולהגדיל את כמות פודינג הוניל, בבמתכון עומדת על 50 גרם, בעוד 30-50 גרם.
הליקר מוסיף המון טעם. אין לכם ליקר מתאים? תכפילו את כמות האספרסו מכוס קטנה לשתיים.

מה צריך (לתבנית עגולה קוטר 24 ס"מ)?
לבסיס –
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)
2 כפות קקאו
50 גרם (חצי חבילה) שוקולד (או פצפוצי שוקולד), 60% (או 50%) מוצקי קקאו, קצוץ דק

למלית הגבינה –
2 גבינה לבנה 5%
1 שמנת צמחית, או מתוקה 38%
1 מסקרפונה
רבע כוס חלב
80 גרם (קופסה) פודינג וניל
90 גרם (כוס פחות כף) סוכר
לקישוט –
דובדבנים טריים (שלא בעונה – דובדבני אמרנה)
עלי נענע

מה עושים?
בקיצור – מערבבים את כל חומרי הפירורים ומרפדים איתם את התבנית. מערבבים את כל חומרי המלית ומורחים מעל לפירורים. מפזרים מעל אבקת קקאו, או פירורים נוספעם.
בהרחבה –
לבסיס-
שוברים את הפתי בר ומכניסים למעבד מזון עם האגוזים הטחונים, הקקאו והשוקולד. מרסקים הכל לפירורים.
מוסיפים קפה וליקר ומעבדים לקבלת תערובת רטובה. לוקחים מעט על כף היד ומהדקים. אם היא מתגבשת לגוש, היא מוכנה. אם היא נשארת פירורית, מוסיפים מעט ליקר, או קפה (כל פעם כף). מערבבים כדי שהרטיבות תתפזר בצורה אחידה. ערבוב ממושך יצור גוש בצק ותחתית קשה.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, גם בדפנות (גוזרים פס נייר אפיה, מרטיבים מעט במים וסוחטים. כך הוא הופך גמיש לעבודה ונדבק בקלות).
מעבירים את התערובת לתבנית ומהדקים עם הידיים לבסיס ולדפנות. אפשר להכניס למקרר להתייצבות עד לסיום הכנת המלית.
למלית – מחממים מעט את המסקרפונה לטמפרטורת החדר, כדי שתתרכך. מקציפים שמנת מתוקה, חלב ופודינג וניל. כניסים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים. מוסיפים כמה כפות מהקצף להשוואת מירקמים ומחזירים לקערת המיקסר לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לפירורים.
מכניסים למקרר לכמה שעות להתייצבות. לאחר מכן מפזרים קקאו מעל, או פירורים שהוכנו מראש.

 

עוגת גבינה וחמאת בוטנים – ללא אפיה

IMG_7454-web

המתכון הזה נוצר מהתלבטות בין עוגת גבינה וחמאת בוטנים לעוגת גבינה וחלב מרוכז. באחד הנסיונות החלטתי לערבב את כל המרכיבים, ויצאה עוגה מנצחת. עם הטעם של הבוטנים והקרמיות של החלב המרוכז.
לבסיס ניתן להשתמש בפתי בר מרוסקים דק דק. ההעדפה שלי הפעם היא בישקוטים, שגם אותם מרסקים עד כלות.
לקישוט לא שברתי מטיל זהב. השתמשתי ב"אבני ירח" מוזהבות, שהן למעשה שוקולד צבוע בצבע מאכל. תחליף לא יקר יחסית לעלי זהב, שקונדיטורים אוהבים להרשים איתם קינוחי שוקולד. מציעה להסתובב מידי פעם בחנות מתמחה בקונדיטוריה ולרכוש במחירים מתאימים לכל כיס כמה קישוטים ואביזרים שהופכים מנה סטנדרטית ללא שגרתית. אני מחזיקה אותם במקפיא, מה שמאפשר לשמור אותם הרבה מעבר לתאריך התפוגה שלהם.

IMG_7389-web

מצרכים:
לבסיס-
200 גרם בישקוטים
1 מנה אספרסו כפול (7 כפות)
כפית סוכר
100 גרם חמאה
למלית-
500 גרם גבינה לבנה 5%
1 אריזת גבינת שמנת פילדלפיה (226 גרם)
שליש כוס (100 גרם) חמאת בוטנים
שליש כוס (90 גרם) חלב מרוכז ממותק
לציפוי-
60 גרם שוקולד מריר 70% מוצרי קקאו
2 כפיות קפה
2 כפות ליקר שוקולד, או קוניאק, או רום (אם מוותרים על אלכוהול, יש להוסיף עוד 20 מיליליטר שמנת)
40 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
קישוטי שוקולד מוזהב, או שוקולד לבן מגורר (לא חובה)

אופן ההכנה:
לבסיס – חותכים את הבישקוטים ומרסקים במעבד מזון. ממיסים את החמאה ומוסיפים עם האספרסו. מרסקים עד שנוצר כדור שנראה ככדור בצק.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, משמנים קלות אותו ואת הדפנות. מניחים את הבישקוטים התבנית ומזיזים עם האצבעות עד שהם מכסים את התחתית וחלק מהדפנות.
למלית – מערבבים את הגבינות. את הפילדלפיה יש להוציא מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שתהיה רכה ותשתלב ללא גושים בגבינות האחרות. אם נותרים גושים קטנטנים (כמו קוטג') מהפילדלפיה, זה לא נורא. מערבבים עם חמאת הבוטנים והחלב המרוכז. כיוון שהוא מאוד מתוק, אין צורך בסוכר.
יוצקים מעל לבסיס הבישקוטים, מכסים בניילון נצמד ומשגרים למקרר  ליממה.
לציפוי – מחממים את השמנת והליקר במיקרו. מרסקים את השוקולד ומניחים בקערה עם הקפה הנמס.  יוצקים את השמנת החמה על השוקולד וממתינים דקה. מערבבים עד שמקבלים קרם אחיד.
לא חובה, אבל כדאי לדעת: לתוספת ברק אפשר להוסיף כפית קטנה של דבש, או סירופ גלוקוזה (ניתן לרכוש בחנויות תבלינים גדולות, או בחנויות מתמחות באפיה).
יוצקים מעל הגבינה, כשהעוגה עדין בתבנית. מחזירים למקרר למיצוק.
אפשר לקשט ב"אבני ירח", או בשוקולד לבן מגורר.

IMG_7303-web

ה

ה

 

עוגת גבינה פירורים משודרגת

IMG_2676-web

עוגת גבינה קלאסית, חצי אפויה, כיוון שרק הבסיס והפירורים מעל נאפים, בשתי תבניות בו זמנית מאותו בצק. תוספת קינמון לבצק וגרידת לימון לעוגה מחלצים מהטועמים תגובת "ואו!".
מהחלבונים שנותרים אפשר להכין "נשיקות".

מצרכים:
לתחתית ולפירורים –
280 גרם (2 כוסות) קמח
10 גרם (שקית) אבקת אפיה
80 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
200 גם חמאה
4 חלמונים
חצי כפית קינמון

לגבינה –
500 גרם גבינה 5%
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מיליליטר שמנת 38%
100 גרם (חצי כוס ועוד כף) סוכר
כפית גרידת לימון

IMG_2574-web

אופן ההכנה:
לתחתית ולפירורים –
מכניסים לקערה קמח, אבקת אפיה, סוכר, קינמון ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים חמאה ומפוררים אותה לתוך תערובת הקמח. אפשר ידנית ואפשר במעבד מזון.
מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד לפירורים שמתגבשים לבצק. עוצרים בשלב הזה ובהמשך מחלקים לשתי תבניות – התבנית בה תושלם הכנת העוגה ותבנית נוספת.
משמנים תבנית, מכניסים מחצית מהפירורים ומהדקים לתחתית התבניות עד שנוצר כיסוי בצקי אחיד. משמנים תבנית שניה ומפזרים בה את שאר הבצק בשכבה אחידה. לא צריך להדק.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-20 דקות, עד שהפירורים מזהיבים. מוציאי ומצננים היטב (לא במקרר). את הבצק בתבנית שאינה מיועדת לעוגה מפוררים ידנית.
לגבינה –
מוציאים את המסקרפונה מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. כשהיא קרה מאוד קשה לערבב אותה עם חומרים אחרים.
מקציפים שמנת וסוכר. מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה ושאר הגבינות.
מרפדים את דופן התבנית בה נאפתה התחתית לעוגה בניר אפיה  (הנייר נצמד עם מעט מים). אפשר להצמיד לדפנות שקף. זה יקל על חילוץ העוגה.
מכניסים את תערובת הגבינה לתבנית, מיישרים, מפזרים מעל את שאר הפירורים ומהדקים קלות. מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר לחמש שעות לפחות. העוגה טעימה יותר ביום שאחרי. ועוד יותר ביום שאחריו.

IMG_2668-web

עוגת גבינה ודבש

IMG_1082-wewb

לקחתי את עוגת הגבינה של סבתא יפה, המתכון המצויין לעוגת גבינה "רטובה", ולכבוד ראש השנה החלפתי כמחצית מהסוכר בדבש. התוצאה היתה עוגה קרמית במיוחד עם טעם מרומז של דבש, שנילווה כצל לטעם המקורי של העוגה ולא השתלט עליו, כפי שתוספת דבש יודעת לעשות.
טיפות הקרמל מעל העוגה אינן קשורות לדבש, אלא לסוכר שבקציפה.

IMG_1156-web

מצרכים (לתבנית 24 ס"מ):
לבצק-
75  גרם חמאה
180 גרם (כוס ורבע) קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 ביצה
1 חלמון (את החלבון שומרים במקרר בקערה מכוסה בנילון נצמד)
חצי כפית תמצית וניל
60 גרם (שליש כוס פחות כף) סוכר
לגבינה –
1 קילוגרם גבינה לבנה 9% (תנובה)
2 כפות קמח רגיל
70 גרם (שליש כוס) סוכר
100 גרם (שליש כוס) דבש
3 חלמונים (את החלבונים שומרים במקרר בקערה מכוסה בנילון נצמד)
חצי כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון
לקציפה –
4 חלבונים (אחד מהבצק ושלושה מהגבינה)
160 גרם (שלושה רבעים) כוס סוכר
כפית מים

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
לבצק – מערבבים קמח ואבקת אפיה. מכניסים למעבד מזון (אפשר גם למיקסר, או ידנית) ומוסיפים חמאה וסוכר. מעבדים עד שמתקבל מרקם של פירורים. מערבבים את הוניל עם הביצה והחלמון ומצרפים למעבד המזון. משיכים לערבל עד שמתגבש בצק. עוצרים מייד עם תחילת ההתגבשות, מוציאים ולשים לכדור.
מניחים במרכז תבנית משומנת/מרודפת בנייר אפיה, ומשטחים עם כפות הידיים, תוך עלייה של סנטימטר אחד בשוליים.
לגבינה – מערבבים את הדבש עם החלמונים, גרידת הלימון והוניל. מוסיפים את שאר חומרי הגבינה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל הבצק.
מכניסים לתנור בחלק התחתון למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה מוכנה כשהיא רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.
לקציפה – מקציפים את החלבונים והסוכר (בקערה נקיה ללא טיפת מים). כשמתקבל קצף יציב מוסיפים בטפטוף כפית מים וממשיכים להקציף.מוציאים את העוגה מהתנור כ-15 דקות לפני שהיא מוכנה. מורחים את הקציפה. יוצרים צורות עם מזלג ומחזירים לתנור ל-15 דקות.

IMG_1133-web

עוגת גבינה לימונית

IMG_4935-web

שתי עוגות אהובות עלי במיוחד. עוגת גבינה "רטובה" של אמי, המוכרת במשפחה כ"עוגת גבינה של סבתא יפה", ופאי לימון. המתכון הזה משלב את שתיהן לעוגת גבינה לימונית מהודרת. רצוי להכין את העוגה 24 שעות לפני ההגשה,אז מבשילים בה הטעם והמרקם הנכונים.

IMG_5168-web

מצרכים:
 לבצק
* 80 גרם חמאה
* שליש כוס (70 גרם) סוכר
* כוס ועוד שליש כוס (200 גרם) קמח
* 1 כפית אבקת אפיה
* 1 ביצה ועוד 1 חלמון
* שליש שקית סוכר וניל או מעט תמצית וניל
* כפית חומץ

לחלק הלימוני:
* 4 כפות קורנפלור (35 גרם)
* 1 כוס מים
* חצי כוס מיץ לימון
* קליפה מגורדת משני לימונים
* חצי כוס (100 גרם) סוכר
* 60 גרם חמאה
* 2 חלמונים

לגבינה
* 1 ק"ג גבינה 9% (לתבנית קוטר 26. לקטנה יותר – 750 גרם)
* שלושה רבעים פחות כף כוס סוכר (150 גרם) סוכר
* 3 חלמונים
* כפית תמצית וניל

לקצף
* 4 חלבונים
* שלושה רבעים כוס סוכר פחות כף (150 גרם)
* כפית מים

IMG_5050-web

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.

לבצק – חותכים את החמאה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהחמאהה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת הידיים. הבצק צריך להיות דק מאוד ולכסות גם את הדפנות לפחות עד שליש גובה.
מכניסים למקרר עד להשלמת שאר ההכנות.

לחלק הלימוני:
ממיסים את הקורנפלור עם מעט מהמים. מכניסים לסיר את שאר המים, מיץ לימון וגרידת לימון. בוחשים ומוסיפים את הקורנפלור המומס תוך כדי בחישה למניעת גושים. הנוזל אמור להתעבות ברתיחה. אחרי כדקה של רתיחה והסמכה מסירים מהאש ומצננים מעט (חשוב שישאר נוזלי).
מקציפים בניפרד ביצים, סוכר וחמאה. מוסיפים בהדרגה את הנוזל החמים תוך כדי טריפה עם המקצף.

הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר וסוכר הוניל. מוסיפים את התערובת הלימונית לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה צריכה להיות רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.

הקצף – לקראת סוף האפיה מכינים את הקצף, כיוון שלא ניתן להכין אותו מראש (הוא מתחיל להתפרק). מקציפים 4 חלבונים (1 מהבצק, 3 מהגבינה) עם סוכר לקצף יציב.
בסוף ההקצפה מוסיפים בטיפטוף כפית מים וממשיכים להקציף עוד כמה שניות.
מוסיפים את הקצף לעוגה, מציירים עם מזלג ואופים עוד חמש-עשר דקות.
לאחר צינון להכניס למקרר לצינון מלא. עדיף להגיש לאחר 24 שעות לפחות.

IMG_5209-web

IMG_5056-web

 

עוגת גבינה ודובדבנים

IMG_5695-web

החלטתי לגוון את רפקטואר עוגות הגבינה הלבנות המלכותיות ולהוסיף להן צבע. החלפתי את ציפוי הקציפה, או הגבינה הלבנות בג'לי אדום ועיטרתי בדובדבנים. התוצאה התקבלה בקריאות התפעלות. הטעמים השתלבו נפלא. לטובת המבוגרים אפשר להוסיף לג'לי טיפות בודדות של תמצית בטעם קוניאק.

IMG_5656-web

מצרכים:
 לבצק
* 70 גרם חמאה
* שליש כוס (70 גרם) סוכר
* כוס ורבע (180 גרם) קמח
*חצי כפית אבקת אפיה
* 1 ביצה בינונית ועוד 1 חלמון
* שליש שקית סוכר וניל או מעט תמצית וניל
* כפית חומץ

לגבינה
* 1 ק"ג גבינה 9% (לתבנית קוטר 26)
* שלושה רבעים פחות כף כוס סוכר (150 גרם) סוכר
* 3 חלמונים
* 1 כף קמח
* כפית תמצית וניל

לציפוי –
1 שקית ג'לי דובדבנים
מים
חופן דובדבנים טריים
תמצית טעם קוניאק (לא חובה)

IMG_5588-web

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
הבצק – חותכים את החמאה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהחמאהה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת הידיים. הבצק צריך להיות דק מאוד ולכסות מעט גם את הדפנות.
מכניסים למקרר עד להשלמת שאר ההכנות.

הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר וסוכר הוניל. מוסיפים את הגבינה והקמח ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה צריכה להיות רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.

הציפוי
מכינים את הג'לי לפי ההוראות על האריזה (מערבבים את תוכן האריזה עם 3 כוסות מים רותחים). מוסיפים כמה טיפות תמצית טעם קוניאק. טועמים לוודא שלא מגזימים בתמצית. מצננים מעט. יוצקים על העוגה ומעבירים למקרר לפחות לשבע שעות לפני הגשה.

IMG_5574-web