פאי שוקולד מטריף – ללא אפיה!

chocolate pie

לאחר שעוגת הגבינה ללא אפיה זכתה להתלחה גדולה, התברר לי שכולם מסביבי אוהבים פתי בר, גם כבסיס לעוגות. כיוון שבתכנון היה פאי שוקולד, החלטתי להכין אותו עם בסיס ללא אפיה, במקום פריך. הצלחתי אפילו להוציא ממנו את החמאה, לטובת הבריאות. "זה מטורף", אמר ר', לפני שלקח עוד חתיכה.
הפאי מופיע בשני מתכונים, הכי קל להכנה, ומורכב יותר – שיש בו יותר טעמים ומרקמים.
מי שרוצה בסיס ללא אלכוהול או קפה, יכול להחליף אותם בחלב ולהוסיף תמצית וניל.

המתכון הפשוט (תבנית קוטר 24 ס"מ) 
מה צריך?
לבסיס-
400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
200 מיליליטר חלב
חצי כפית תמצית וניל
למלית – 
500 גרם שוקולד קצוץ/מטבעות שוקולד 60%-70% אחוזי קקאו
500 מיליליטר שמנת מתוקה (אפשר לשלב 38%, או 32% עם 15%)
כפית דבש נוזלי (לא כזה שהתגבש לגרגרים)

כ-20 דובדבנים לקישוט ומאכל

מע עושים?
בקיצור –
מערבבים את חומרי הבסיס ומעבירים לתבנית ולהקפאה. מערבבים את חומרי המלית, מצננים מעט ויוצקים מעל לבסיס.
בהרחבה –
לבסיס – מכניסים למעבד מזון את הביסקויטים, מפוררים לפירורים קטנים ומוסיפים אגוזים טחונים. הם יבטיחו שהבסיס לא יהפוך לעיסה דביקה. מערבבים תמצית וניל בחלב ומצרפים. ממשיכים לערבב עד לתחילת התגבשות הבצק. המרקם צריך להיות פירורי, אבל כשמהדקים אותו ביד – להתאחד. אם הוא לא מתאחד מוסיפים עוד מעט חלב. חשוב לזכור: ערבוב יתר עד שהפירורים הופכים לגוש בצק אחד עלול להפוך את הבסיס לקשה.
משמנים תבנית, מעבירים את הפירורים הרטובים לבסיס ומהדקים. זה השלב הקובע איך ייראה הבסיס בעוגה המוכנה, לכן יש להדק היטב עד להיווצרות "בצק" אחיד שאינו מתפורר.
למלית – מרתיחים מעט מים בסיר, מניחים מעליו קערה עם השוקולד והשמנת ומערבבים להמסה מלאה. לפני צירוף השמנת אפשר להקציף אותה מעט לקבלת נוזל אוורירי יותר (לא קצפת) ולצרף אותו לשוקולד. בועות האויר בשמנת יהפכו את מלית השוקולד לאוורירית יותר ויגדילו את הנפח שלה.  מוסיפים דבש שמעניק ברק, מערבבים ומצננים מעט. יוצקים על הבסיס ומקררים כמה שעות, רצוי יממה.
בצילום למעלה הפאי עם כמות קטנה יותר של שוקולד מזו שבמתכון. הכמות במתכון אמורה למלא יותר את הבסיס.

הפאי המעניין יותר (תבנית 24 ס"מ)
מה צריך ?
לבסיס-

400 גרם פתי בר
100 גרם אגוזי לוז טחונים למרקם של פירורים (או שקדים)
100 מיליליטר אספרסו, או קפה אחר (2 אספרסו ארוך)
100 מיליליטר ליקר קפה (או אחר, למשל, בייליס, או שוקולד)

למלית –
250 גרם שוקולד (60%-70% אחוזי קקאו) קצוץ או מטבעות שוקולד
300 מיליליטר שמנת מתוקה להקצפה. (אפשר לשלב 150 מיליליטר שמנת להקצפה –  32% או 38%, עם עם 150 מיליליטר 15% להורדת שיעור השומן)
כפית דבש נוזלי (שלא התגבש לגרגרי)
לקרם –
50 גרם שוקולד
200 מיליליטר שמנת להקצפה (50 מיליליטר + 150 מיליליטר)
שוט ליקר קפה/בייליס

דובדבנים לקישוט ומאכל

choc pie2

 

מה עושים?
בקיצור – מרסקים ביסקויטים ומערבבים עם חומרי הבסיס. מעבירים לתבנית, מהדקים ומקפיאים. מחממים את כל חומרי המלית, יוצקים לבסיס ומקפיאים. מקציפים את חומרי המוס ומסדרים מעל.
בהרחבה –
לבסיס –
מרסקים ביסקוויטים במעבד מזון, מוסיפים את האגוזים הטחונים ומערבבים. מצרפים את הנוזלים וממשיכים לערבב עד לתחילת התגבשות למסה אחידה. עוצרים את התהליך כשמקבלים פירורים רטובים. לוקחים כפית מהם בכף היד ומהדקים. הם צריכים  להתגבש ביד לבצק אחיד. אם זה לא קורה, מוסיפים מעט ליקר או קפה ומערבבים לפיזור במסה. רצוי לא להמשיך לערבב עד להיווצרות גוש בצד, כדי למנוע בסיס קשה מידיי.
משמנים קלות תבנית פאי מתפרקת, מעבירים לתוכה את הפירורים, מהדקים לבסיס ולדפנות עד לקבלת "בצק" אחיד ומקפיאים עד השלמת השלב הבא..
למלית – שמים בקערה את השוקולד והשמנת. לפני כן אפשר להקציף מעט את השמנת לקבלת מרקם נוזלי עם בועות אויר (לא קצפת). זה יעניק למלית אווריריות ונפח. ממילא נצטרך להקציף בשלב הבא, כך שזה לא עוד כלי לנקות בסוף.
מניחים את קערת השוקולד והשמנת מעל סיר עם מעט מים רותחים, מעל להבה נמוכה, ובעזרת אדי המים ממיסים את כל השוקולד. כשמתקבל קרם אחיד מוסיפים את הדבש ומערבבים. מצננים מעט, יוצקים על הבסיס הקפוא ומחזירים למקפיא להתמצקות, עד להשלמת הכנת השלב הבא.
לקרם  – מכניסים  לקערה שוקולד ו-50 מיליליטר שמנת וממיסים מעל סיר עם מעט מים רותחים. מוסיפים ליקר ומערבבים. מעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים 150 מיליליטר שמנת מתוקה ומקציפים יחד. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומורחים מעל את המוס בצורה  שאוהבים.
מצננים, עדיף 24 שעות לפני הגשה. מצרפים פרי חמצמץ בהגשה – דובדבנים, או אחר.

עוגת פרג חגיגית

IMG_8632-web

פתאום, לפני כמה ימים, מצאתי אותו. מתכון של אמא שלי לעוגת פרג, כתוב בכתב ילדותי על כרטיסיה קטנה. כתב היד שלי מימיי בתיכון.
אמא שלי ("סבתא יפה" האגדית) היתה אלופה בעוגות. אני זוכרת שבמשך שנים הקפידה להכין את העוגה הזו כל פעם כשגיסי יוסי, חובב עוגות פרג, היה מגיע לביקור מארה"ב. השבוע הוא שוב הגיע לביקור, עם אחותי האהובה, מירי. זה היה שילוב נסיבות שהוביל לתוצאה בלתי נמנעת: הכנת עוגת פרג.
עוגת הפרג הראשונה שהכנתי מעולם, שהתה בתנור 40 דקות ויצאה מעט יבשה יחסית למקור. המסקנה: לבדוק אותה אחרי 30-35 דקות, תלוי כמובן בתנור. פרט לכך היא היתה מדהימה, בטעם ובמראה.
להלן המתכון המקורי, למעט החלפת המרגרינה במקור בחמאה.
חשוב להשתמש בפרג שנטחן ביום הכנת העוגה. בחנויות מתמחות בתבלינים ניתן למצוא מטחנה גם לפרג. פרג שנמכר בשקיות סגורות במרכולים נוטה להיות מר, בדרך כלל.

IMG_8644-web

מצרכים (לתבנית 24 ס"מ):
150 גרם חמאה רכה
רבע כוס (60 מיליליטר) חלב
1 ורבע כוס (275 גרם) סוכר
5 ביצים גדולות מופרדות לחלבונים וחלמונים
150 גרם פרג טחון
רבע כוס (60 מיליליטר) קוניאק
רבע כוס (35 גרם) קורנפלור
חצי כוס (70 גרם) קמח תופח
1 כף גרידת לימון, או תפוז
קורט מלח
לקרם:
150 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
150-200 מיליליטר שמנת מתוקה (יותר שמנת הופכת את הקרם ליותר רך)

IMG_8237-web

אופן ההכנה:
מקציפים חלבונים עם כוס סוכר. את הסוכר מוסיפים בהדרגה לאחר שהחלבונים מתחילים לתפוס נפח.
מערבבים את החמאה והחלמונים. מוסיפים את הסוכר שנותר, הנוזלים ושאר החומרים. מערבבים לתערובת אחידה.
מוסיפים בהדרגה ובתנועות קיפול את מקצפת החלבונים.
משמנים תבנית אפיה. אפשר לרפד בנייר אפיה לשחרור קל בסוף האפיה.
יוצקים את הבלילה, אופים בתנור שחומם מראש ל-175-180 מעלות 30-35 דקות, או עד שקיסם שננעץ בה יוצא יבש.

IMG_8245-web

ממיסים את השוקולד והשמנת. אפשר על בן מארי. אפשר גם לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות ולהכניס לקערה, שתכיל בהמשך גם את השמנת. לחמם שמנת לסף רתיחה וליצוק אותה על השוקולד. להמתין כדקה ולהתחיל לערבב את השוקולד במרכז הקערה כד לקבלת קרם חלק. לאחר שהעוגה והקרם הצטננו מעט (הקרם צריך להיות במרקם מספיק גמיש כדי שניתן יהיה לצקת אותו על העוגה) יוצקים את השוקולד על העוגה.

IMG_8293-web

עוגת מפל שוקולד אישית

אורה קורן עוגת שוקולד אישית חמה2

גם קינוח אישי, גם עוגת שוקולד וגם חגיגה בצלחת: קינוח שמח, הזדמנות לשילוב של חום וקור, מתוק וחמוץ. עוגת שוקולד חמה, שמבטיחה מפל שוקולד אם רק זוכרים להוציא אותה בזמן מהתנור ומהתבנית האישית. המפל הוא למעשה חלק העוגה שלא נאפה עד שהתייבש.
העוגה מאוד קלה להכנה והסכנה היחידה לא לעמוד במשימה היא החמצת ההוצאה מהתנור בזמן.   אבל, גם אם החמצנו והעוגה נאפתה עד תום, זו עדיין עוגת שוקולד טעימה מאוד.

אפשר להוסיף לה במרכז דובדבנים, או קוביית שוקולד לבן לתוספת טעם וצבע. אפשר להשתמש בשוקולד בטעמים (תפוז, קפה, פירות יער, מנטה) או רגיל. העיקר שיהיה עם 70% מוצקי קקאו שיבטיחו טעם מיטבי.*
לא מומלץ לאפות בתוך גביעי ניירות אפיה.
* הצילום של העוגות עם נייר האפיה הוא של עוגות שלא הוצאו בזמן מהתנור ושה"מפל" שלהן התמצק.

מצרכים (ל-10 יחידות בתבניות מאפינס או אישיות בעומק 3.5 סנטימטרים):
150 גרם שוקולד מריר 70%
150 גרם חמאה
3 ביצים
3 חלמונים
85 גרם סוכר
70 גרם קמח
מעט קקאו
10 דובדבנים בסירופ אמרנה (לא חובה)
עוד חמאה למריחת התבניות

אורה קורן עוגת שוקולד אישית חמה1אורה קורן עוגת שוקולד אישית חמה3

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים חמאה ושוקולד על בן מארי (סיר שמונח מעל סיר עם מעט מים. אסור שהמים הרותחים בסיר התחתון יגעו בסיר העליון).
מקציפים לקצף בהיר ויציב את הביצים, הסוכר והחלמונים.
מוסיפים בתנועות קיפול את השוקולד המומס.
מוסיפים בתנועות קיפול את הקמח.
משמנים בנדיבות תבניות אישיות, או תבנית שקעים. יוצקים פנימה את התערובת. בשלב זה אפשר לנעוץ במרכז כל תבנית אישית דובדבן.
מכניסים לתנור למשך 12-15 דקות. מוציאים כשהשולים אפויים ויבשים ובמרכז נותר עיגול מעט רוטט. השארת העוגה בתבנית גם אם זה מחוץ לתנור, תגרום להמשך האפיה שלה כולל במרכז, שיתייבש.צריך לשקלל את זה כשמחשבים את מועד הוצאתה מהתנור.
כדי לחלץ את העוגה, מפרידים בינה לדופן התבנית, הופכים אותה בזהירות לצלחת ווהופכים בחזרה על צלחת הגשה. מגישים, איך לא, עם קצפת, או גלידת שמנת בטעם שישתלב עם השוקולד. פירות בצד יהפכו את המנה לחגיגה של צבעים וטעמים.

אורה-קורן-עוגת-שוקולד-אישית-חמה43

עוגת שוקולד (בראוניז) כשרה לפסח, פרווה

את ההשראה למתכון קיבלתי מתכנית האוכל של נייג'לה בערוץ האוכל. עם שינויים משלי, התקבלה עוגה מפתיעה. גם כשירה לפסח, גם פרווה. העוגה יוצאת נמוכה (גם במקור). עם כדור גלידה ליד, היא תענוג צרוף. השמן שמשתמשים בו הוא שמן זית, כיוון שהוא מעניק טעם מיוחד לעוגה. אל דאגה, מי שלא יודע, לא חושד.

פסח, קקאו ופקאן

מצרכים:
50 גרם קקאו
125 גרם מים רותחים
150 גרם אגוזי פקאן טחונים דק
חצי כפית אבקת סודה לשתיה
קורט מלח
200 גרם סוכר
125 גרם שמן זית משובח
3 ביצים

אופן ההכנה:
ממיסים את הקקאו במים.
מוסיפים אגוזים, סודה לשתיה ואת המלח..
מקציפים למרקם אורירי את הסוכר והביצים. מוסיפים לאט את השמן, שלא ישבור לגמרי את האוריריות.
מאחדים את כל המרכיבים. הבלילה יוצאת נוזלית.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, משמנים, יוצקים את הבלילה, מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-40-45 דקות.

עוגה לפסח - קקאו ופקאנים

עוגת שוקולד גבינה מטריפה

זו ללא ספק עוגה מנצחת, שמטריפה את החושים. שילוב של שוקולד איכותי מומס עם קרם גבינה עשיר, על בסיס פירורי ביסקוויטים, ואפילו ללא אפיה. זהירות, אחוזי השומן גבוהים יחסית, אבל החטא שווה במיוחד. התוצאה הטובה ביותר מתקבלת משילוב שוקולד 65% מוצקי קקאו. אפשר להשיג את זה בשילוב שוקולדים שנפוצים במרכולים, 60% ו-70%.

אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה
המתכון לקוח מתכניתה של לוריין פסקל בערוץ האוכל, עם שינויים: במקור משתמשים בקילו מסקרפונה (40% שומן) ובשוקולד חלב עם לפחות 35% מוצקי קקאו.

מצרכים:
500 גרם גבינה לבנה 9%
500 גרם גבינה לבנה מסקרפונה (40%)
300 גרם שוקולד מריר 65% קקאו (אפשר גם 50% לילדים)
חצי כוס אבקת סוכר
300 גרם פתי בר
100 גרם חמאה מומסת
2 כפות קקאו
שמן לשימון תבנית
אבקת סוכר לקישוט (לא חובה, והיא גם נמסה מהר)

אופן ההכנה:
1. מכניסים למעבד מזון ביסקויטים, קקאו וומרסקים לפירורים גסים. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים.
משמנים תבניעת עם מעט שמן, שופכים עליה את הביסקויטים, משטחים, מהדקים ומכניסים למקרר.

2. קוצצים את השוקולד וממיסים על בן מארי (מרתיחים מים בסיר, מניחים מעליו סיר קטן ובו השוקולד להמסה. מקפידים שהמים הרותחים לא יגעו בתחתית הסיר עם השוקולד. מערבבים עד להמסה מלאה ומייד מסירים מהסיר הגדול).

3. מערבבים במעבד המזון את הגבינות עם הסוכר. אפשר להוסיף טעמים, כמו גרידת תפוז, או תמצית וניל. מעבירים רבע מתערובת הגבינות לשוקולד ומערבבים. חוזרים על הפעולה עד לקבלת מרקם חלק של הגבינה והשוקולד. יוצקים לתוך התבנית עם הפירורים. מכניסים למקרר ושוכחים מהעוגה למשך יממה.

העוגה טעימה אחרי 24 שעות, אבל אחרי 48 שעות היא מטריפה את החושים.

אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה

אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה

אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה