פרוז'לדה – מאפה גבינות טורקי עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מעין פוקאצ'ה, שכל הדברים הטובים בפנים – גבינות לפי הטעם האישי ושמן זית משובח, שהופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

פרוז'לדה – מאפה גבינות עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מה שמייחד אותו זה שהבצק "שותה" באפיה כמויות נדיבות של שמן זית, והופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

 

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

פוקאצ'ה בריאות

IMG_4094.jpg-web

כשרק התחלתי לאפות התלהבתי מפוקאצ'ה מקמח לבן, יעודי לפיצה ופוקאצ'ה. עם הזמן השתנו הטעמים, וכיום פעם-פעמיים בשבוע יוצאת ממעמקי התנור פוקאצ'ה מקמח לבן ומלא. חותכים אותה לגודל הרצוי כשהיא מעט חמימה, מכניסים לשקית נילון מיועדת להקפאה ומשגרים למקפיא. לפני כל ארוחה ניתן להפשיר אותה במיקרו, או בתנור.

מה צריך?
250 גרם קמח מחיטה מלא
275 קמח לבן רגיל
7 גרם שמרים
5 גרם (כפית) מלח
340 גרם מים
חצי כפית סוכר
1-2 כפות שמן זית עדין
חצי בצל (לא חובה)
חצי פלפל אדום (לא חובה)

מה עושים?
מכניסים לקערה קמח, שמרים, סוכר ומים. לשים כעשר דקות (במיקסר במהירות איטית, 1-2).
אחרי כשש דקות מוסיפים מלח.
יוצקים כף שמן זית לקערה. מוציאים את הבצק, יוצרים ממנו כדור. עוטפים בשמן הזית, מניחים בקערה ומכסים עם כובע אמבטיה מניילון.
מתפיחים כשעה, להכפלת הנפח (בקיץ ההתפחה מהירה יותר). שבים ולשים מעט ומחזירים לקערה. שוב מצפים בשמן זית מכל הצדדים, שלא יתייבש. מכסים בכובע האמבטיה וחוזרים על ההתפחה סך הכל שלוש פעמים.
מכאן שתי אפשרויות לפחות: מרפדים תבנית בנייר אפיה, מעבירים לתוכה את הבצק ומשטחים לגובה של כחצי סנטימטר, או יותר.
אפשר לחלופין לחלק את הבצק לשלושה חלקים, לכדרר כל אחד, למתוח תוך כדי גילגול על משטח העבודה למעין בגט ולשטח מעט. להניח זה לצד זה על נייר אפיה בתבנית, עם רווח ביניהם לתפיחה.
מכסים את הבצק עם מגבת ומשאירים לתפיחה אחרונה כחצי שעה. יוצרים עם קצות האצבעות שקעים בבצק.
אם רוצים לגוון, פורסים בצל ופלפל לרצועות גסות (רצועות דקות יישרפו באפיה). מטגנים קלות לריכוך בלבד, מצננים מעט (חשוב!). מברישים את הבצק עם השמן בו טוגנו ומפזרים מעל הבצק את הרצועות.
מכניסים לתנור שחומם לכ-200 מעלות ואופים כ-25 דקות, או עד השחמה קלה של הבצק משני צדיו.

IMG_4080.jpg-web

 

גם בריאה וגם טעימה – פוקאצ'ה כוסמין

IMG_4862=web

טרנד הבריאות לא פסח על בננה ספליט, והפעם מתכון לפוקאצ'ה משודרגת ובריאה יותר – עם קמח כוסמין מלא אורגני, שניתן להשיג בחנויות טבע, משולב בקמח פוקאצ'ה שניתן להשיג במרכולים. הטעם יותר עשיר, והמאפה התקבל בהתלהבות על ידי הטועמים.

IMG_4418-web

מצרכים:
250 גרם קמח כוסמין מלא אורגני
250 גרם קמח פוקאצ'ה
7 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים טריים)
300 מיליליטר מים פושרים
50 גרם שמן זית
7 גרם (כפית) מלח
רוזמרין טרי (לא חובה)

אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את כל החומרים. מקפידים שבשלב ראשון השמרים לא יגעו בשמן ובמלח (את הנוזלים והמלח שמים בהתחלה, מעליהם את הקמח ומעליו את השמרים). מערבבים ולשים 10 דקות. מכסים בניילון לא נצמד (שקית, לדוגמה) ומשאירים לתפוח כמעט להכפלת נפח (כשעה, תלוי בטמפרטורה).

מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים ל-2-3 מנות, מגלגלים ל"נחש" שמנמן.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, מקמחים מעט, מניחים את הבצק ומשטחים מעט. אם הוא מתכווץ, ממתינים כמה דקות וחוזרים על הפעולה.
מתפילים שוב כמעט להכפלת הנפח. יוצרים גומות עם האצבעות. אם הגומות נשארות עמוקות, הבצק מוכן לאפיה. אפשר לנעוץ בבצק עלי רוזמרין טרי, לתוספת טעם.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-20 דקות, מתיזים מים עם שפריצר (המים ייצרו קרום פריך) בתחילת האפיה ובאמצע. הפוקאצ'ה מוכנה כשנשמע קול חלול כשמקישים על בסיסה.לקראת הגשה יוצקים שמן זית, שממלא את השקעים.IMG_4856=web

ריחניות ופריכות – לחמניות פוקאצ'ה

הן יפות כשהן זהובות, עגולות ומצופות שומשום וגרעיני חמניות. הן נטרפות במהירות האור כשהן מוגשות כסנדביץ' וכמעט שלא ניתן לעמוד בפניהן כשהן יוצאות מהתנור. לחמניות פוקאצ'ה – הסוד הוא הקמח. קמח מסוג פוקאצ'ה ופיצה הופך אותן מלחמניות רגילות ללחמניות גורמה, פריכות בחוץ, רכות ואוריריות בפנים. ניתן להשיג אותו במרכולים. אם לא מצאתם אותו על המדף בשופרסל, רמי לוי או מגה – תתלוננו אצל מנהל הסניף, במקרים רבים זה עוזר. 

מצרכים:
* 525 גרם קמח פוקאצ'ה
* 17 גרם שמרים לחים (משקית של שמרית), או 8 גרם שמרים יבשים
* 9 גרם מלח
* 47 גרם שמן זית
* 300 גרם מים פושרים
* ביצה
* שומשום, מלח גס. 

אופן ההכנה: השלב הראשון מורכב מעשר דקות לישה מתמשכת של הבצק והתפחה במשך כמעט שעה. אפשר להכין שלב זה באופה לחם, שמכוון לתכנית מתאימה מבחינת לוחות זמני לישה והתפחה. אפשר ללוש במיקסר ולהתפיח בקערה מכוסה במגבת במקום חמים ולח.  מי שיש לו יד שרירית במיוחד,  או סתם מתגעגע לפלסטלינה של הגן,  יכול לעבור ללישה ידנית ומהנה של הבצק, שמצריך, כאמור 10 דקות של מסאז' עמוק.
הוספת עלים קצוצים של פטרוזיליה, או טימין טריים לבצק. בכמויות קטנות (כדי לא לשנות את יחס הלחות בבצק) מוסיפה למראה של הלחמניות ולא ממש מורגשת בטעם. לעומת זאת, הוספת כפית אורגנו יבש כבר מוסיפה גם לטעם וגם למראה.

לשלב הראשון  – מכניסים לקערה בסדר זה את החומרים: מים, שמן, מלח, קמח, שמרים. השמרים
לא אמורים לגעת ישירות במלח, כדי שפעולתם לא תשתבש. לשים לבצק. ממשיכים ללוש 10 דקות.
משאירים את הבצק לתפוח כשעה במקום חמים, מכוסה במגבת. בהעדר מקום חמים בימים קרים עדיף לאפשר זמן תפיחה ארוך יותר, כשעה ורבע.

הצעת התפחה: להכניס את הקערה עם הבצק  ללא כיסוי לתנור (כבוי) ולידה להניח סיר קטן עם כ-2 כוסות מים רותחים. נוצרת סביבה חמימה ולחה, מתאימה להתפחה.

מחממים תנור ל-30 מעלות (לא יותר). לוקחים את הבצק שתפח, מוציאים ממנו את האויר וקורצים ממנו עשר לחמניות בכל צורה שאוהבים. רצוי שהלחמניות יהיו בגודל דומה, כדי שאפייתן תושלם
באותו זמן. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים עליו את הלחמניות, מעט מרוחקות זו מזו, כדי שיוכלו להמשיך לתפוח. מכסים במגבת שלא יתייבשו.

אפשרויות ההתפחה:
מכניסים סיר עם מים רותחים לתחתת התנור. מעליו מקבעים את התבנית עם הלחמניות המכוסות. פותחים אחרי 10 דקות לשחרור אדים, סוגרים ומחכים להכפלץ נפח עוד 10-15 דקות.
או:  מכניסים לתנור שחומם לכ-30 מעלות (לא יותר) למשך 30 דקות או עד הכפלת נפח.
או: משאירים בחוץ עד הכפלת נפח, אבל אם זה חורף התהליך ייארך זמן רב. ההתפחה מהירה יותר בסביבה חמימה ולחה.

לאחר ההתפחה: אם התבנית בתנור, מוציאים את התבנית.
מחממים תנור ל-200 מעלות. בינתיים  טורפים ביצה בצלוחית ומורחים את הלחמניות בביצה הטרופה, זורים מעליהן לפי הטעם האישי מרכיב אחד, או שניים מהאפשרויות הבאות:
שומשום, מלח גס (מעט, שמרים לא אוהבים מלח), גרעיני חמניות, אבקת אניס, קצח, גרעיני דלעת.  מחזירים לתנור ואופים 25 דקות ב-200 מעלות בתכנית שמערבלת אויר בתנור (טורבו). בתכנית אפיה רגילה נדרשות עוד חמש דקות. מוציאים לחמניה אחת, הופכים ומקישים על התחתית שלה. אם התחתית פריכה ונשמע צליל חלול, הלחמניה מוכנה. 

מוציאים את הלחמניות מהתנור, מניחים על רשת לצינון. ניתן להקפיא חלק ולהפשיר במיקרו
(סביב 30 שניות ללחמניה, 40 שניות לשתיים, תלוי בסוג המיקרו) לקבלת לחמניה
 טריה מחדש.