פרוז'לדה – מאפה גבינות טורקי עם השף משה רוזנברג

מאפה טורקי מלא גבינות, עם השף משה רוזנברג. מעין פוקאצ'ה, שכל הדברים הטובים בפנים – גבינות לפי הטעם האישי ושמן זית משובח, שהופך ריחני ורך במיוחד. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

הפירוט המלא של המתכון – מתחת לסרטון.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

מה עושים?
בקצרה – מכינים בצק, מרדדים, מפזרים עליו גבינות, מקפלים, משמנים ואופים.
בהרחבה – מכניסים לקערת מיקסר קמח, סוכר, שמרים ומערבבים. מוסיפים מים, מלח, חצי מכמות השמן, וביצה ולשים עשר דקות. אם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ולא מתאחה, מוסיפים מעט מים.
מתפיחים להכפלת נפח, כשעה-שעתיים (תלוי בטמפרטורה).
מרדדים, מפזרים כמחצית מהגבינה על הבצק ומקפלים אותו. מפזרים גבינות על החלק המקופל ושוב מקפלים. הכוונה ליצור צורה של כיכר לחם בקיפולים. משאירים מוצרלה לפזר מעל בנדיבות.
יוצקים לתבנית את יתרת שמן הזית. מעבירים את הבצק ועם האצבעות לוחצים עליו כך שימלא את כל התבנית, כמו פוקאצ'ה. הופכים אותו, כדי שיתכסה בשמן מכל הצדדים, בנדיבות.
מפזרים מעל מוצרלה ומתפיחים כחצי שעה.
מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה, כ-40 דקות.

איך מכינים פשטידה? קישואים, כרובית, או ברוקולי

 

כלל האצבע להכנת פשטידת ירק אומר, שלכל קילוגרם ירק, מוסיפים 3-4 ביצים (תלוי בגודל), 3-4 כפות קמח (לפי מספר הביצים), גביע יוגורט, או קוטג' ו-100 גרם גבינה קשה מגוררת.
הירק יכול להיות, לדוגמה, כרובית, ברוקולי, קישוא, תפוח אדמה, בטטה, או דלעת. הרעיון לרכך אותם לפני השילוב בפשטידה, או לגרר אותם כדי שיתרככו באפיה.
כשמדובר בירק עם הרבה נוזלים, כמו קישוא, זוקיני, או בצל, יש לגרר אותם, לזרות מעט מלח, להמתים 10-15 דקות שהמלח יוציא מהם את הנוזלים ולסחוט היטב, רצוי אפילו פעמיים. לא תאמינו כמה נוזלים ייצאו מהם. הנוזלים לא יחסרו בפשטידות, הן ייצאו עסיסיות.
כל השאר הן תוספות כיד הדמיון, שמעשירות את המרקם והטעם, כמו צנוברים, בצל מגורר, או טימין.

מה צריך (התכוןן לפשטידת כרובית בסוף)?
1 קילוגרם קישואים (כ-7 יחידות)
4 ביצים
4 כפות קמח, רצוי מלא
1 בצל יבש גביע יוגורט
100 גרם גבינות צהובות מעורבות מגוררות (לדוגמה:פרמזן, עמק, גאודה)
מלח, פלפל
שמן לשימון תבנית
שליש כוס פירורי לחם

מה עושים?
בקיצור – מגררים קישואים ובצל, סוחטים מעודפי נוזלים, מערבבים עם שאר החומרים ללא פירורי הלחם. מעבירים לתבנית, מפזרים מעל פירורי לחם ופרמזן ואופים.
בהרחבה – מגררים על מגררת דקה קישואים ובצל. ממליחים. ממתינית כ-15 דקות וסוחטים היטב מעודפי נוזלים.  מערבבים עם שאר החומרים למעט פירורי לחם ורבע מהגבינה המגוררת ששומרים בצד. משמנים קלות תבנית אפיה. מעבירים את המלית לתוכה. מערבבים את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ששמרנו בצד ומפזרים מעל.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד להשחמה.
אפשר לאפות גם בתבנית שקעים לקבלת מאפינס אישי.

להכנת פשטידת כרובית(בצילום למטה, בתבניות אישיות) – מחליפים את הקישואים בכרובית. אפשר לוותר על הבצל. מבשלים את הכרובית במים מומלחים לריכוך מלא. מסננים ומצננים מעט (שהחום לא יבשל את הביצים). מועכים את הכרובית (אפשר להשאיר חתיכות) ומוסיפים את שאר המרכיבים למעט רבע מהגבינות ופירורי הלחם, ששומרים בצד.
יוצקים לתבניות משומנות היטב, מפזרים מעל את פירורי הלחם והגבינה המגוררת ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד השחמה.

פאי בטטה ונגיעות רוזמרין

אין כמו פאי מלוח בשלל מליות. מנה שנראית מרהיבה על השולחן, תמיד מצליחה, תמיד טעימה. הפעם שילבתי פרוסות בטטה דקיקות ועלי רוזמרין טרי. המתכון מתאים לכל סוגי הפאי במלית ירקות – פאי כרובית, פאי תרד, פאי פטריות, פאי בצל, או פאי גבינות ללא ירק שעבורו פשוט מגדילים את כמות הגבינות ומגוונים עם גבינה פיקנטית.

סרטון ההכנה מדגים את התהליך. הכמויות המדוייקות של המצרכים נמצאות מתחתיו.

מה צריך?
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם קוביות מרגרינה ללא כולסטרול קרות (אפשר חמאה)
1 ביצה בינונית
עד 1 כוס חלב סויה/ 1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)
למלית –
300 גרם בטטה (אחת גדולה)
2 ביצים
2 חלמונים
150  גרם גבינות צהובות מגוררות, פיקנטיות (פרמז'ן, או צ'דר, או שילוב גבינות)
עלי רוזמרין מענף אחד
250 מיליליטר שמנת לבישול 15%
מלח, פלפל

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק מכל המרכיבים, מכינים מלית מכל המרכיבים, משלבים ולתנור.
בפירוט – מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, אבקת אפיה, גבינה מגוררת ומלח לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות המרגרינה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לבצק.
מוציאים את הבצק ומניחים על משטח עבודה, או נייר אפיה מקומח. אני מעדיפה נייר אפיה, יותר קל להעביר אותו משם לאן שצריך. לשים קלות לחיבור חלקי הבצק, עוטפים בנייר האפיה ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
מוציאים מהקרור, מרדדים את הבצק לגודל הרצוי, ומוסיפים בתהליך מעט קמח, למנוע הידבקות לנייר, או למערוך. משמנים קלות תבנית אפיה, מרימים את הבצק עם הנייר, הופכים לתבנית ומסירים בעדינות את הנייר. מהדקים לדפנות, במיוחד בחיבור בין הבסיס לדפנות. מתקנים "חורים" בבצק עם עודפי בצק, כמו פלסטלינה.
טיפ נוסף: אם לא אופים בתבנית פאי מתפרקת קלאסית, אפשר להעביר את הבצק לתבנית עם נייר האפיה, הפעם כשהבצק מעליו. זה יקל על ההוצאה אחרי האפיה.
מכניסים למקפיא עד שהבצק מתקשה מאוד, כ-20 דקות. זה שומר על הבצק, שלא יתכווץ באפיה.
למלית –
מקלפים בטטה ופורסים לפרוסות דקות מאוד. אפשר להיעזר במעבד מזון או מנדולינה. מעבירים לכלי שייכנס למיקרו או לתנור. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ועלי רוזמרין קצוצים. מערבבים. אם מכניסים למיקרו – לכסות בנילון נצמד, לחורר עם קיסם ולהכניס למיקרו לריכוך, בערך חמש דקות. לתנור – מכסים עם ייר כסף, מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות עד לריכוך.
מצננים את הבטטה ומערבבים אותה עם כל חומרי המלית.

מוציאים את התבנית מהפריזר, יוצקים את המלית ומכניסים לתנור (ברבע התחתון שלו) שחומם מראש ל-190 מעלות. אופים עד שהבצק יבש והמלית מזהיבה.

פאי מעושן

IMG_9712-web

לחובבי הדגים המעושנים. השתמשתי בלקרדה מעושנת, שכמות קטנה יחסית ממנה העניקה טעם מעושן לכל הפשטידה. עם כל האהבה לטעם, כדאי להצטייד בכפפות לטיפול בדג, כי הריח שדבק באצבעות גובר על כל סבון.

IMG_9642-web

מצרכים לתבנית 26-24 ס"מ:
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת קשקבל מגוררת (לא חובה, מוסיפה טעם מיוחד)
100 גרם קוביות חמאה קרות שממתינות במקרר
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

למלית-
100 גרם פילה דג מעושן נקי מכל העצמות, גם הקטנות וללא העור.
250 גרם ריקוטה פרסקה, או גבינה לבנה 5%, או קוטג' 5%
1 שמנת לבישול 15% שומן  (250 מ"ל)
1 חלמון
2 ביצים
40 גרם קשקבל/פרמזן/ מוצרלה מגוררת (אפשר תערובת גבינות)
10 גרם פרמזן (לפיזור מעל)
3 כפות קמח תופח
2 גבעולי אורגנו טרי
מלח (מעט מאוד, הדג מלוח), פלפל

אופן הכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
לבצק-
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, גבינה מגוררת, תבלינים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. מידת ספיגת הנוזלים של הבצק משתנה לפי גודל הביצה והיובש בחדר.
לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לבצק.
משמנים קלות תבנית אפיה. מוציאים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לעובי אחיד של 2-3 מילימטרים עם כף היד. או:
לחלופין אפשר להוציא את הבצק על נייר אפיה מקומח, לרדד לגודל התבנית כולל השוליים, להפוך לתוכה ולהצמיד לתחתית ולדופן. אם ישנם עודפים במקום אחד מעבירים למקום שחסר בצורת טלאים. מכניסים למקפיא עד להשלמת המלית.
למלית –
חותכים את הדג לחתיכות קטנות וקוצצים אותן. עדיף לעבוד עם כפפות, כדי שהריח לא ידבק לאצבעות – קשה להיפטר ממנו.
קוצצים את עלי האורגנו. מערבבים את כל מרכיבי המלית ויוצקים לתבנית. מפזרים מעל פרמזן.
אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה, עד הזהבה.

IMG_9678-web

פאי תרד ודלעת

IMG_9119-web

הפאי, או הפשטידה ממלאים אצלי תפקיד מרכזי בבראנץ', או בארוחת ערב, עם סלט ירקות ליד. הפעם צירפתי לתרד ולגבינות נגיעות של דלעת אפויה, לצבע ולגיוון טעמים.

מצרכים לתבנית 26-24 ס"מ:
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת קשקבל מגוררת (לא חובה, מוסיפה טעם מיוחד)
100 גרם קוביות חמאה קרות שממתינות במקרר
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

למלית-
350 גרם (חצי קופסת פלסטיק גדולה) עלי תרד טריים
700 גרם דלעת (עם הקליפה)
250 גרם ריקוטה פרסקה, או גבינה לבנה 5%
1 שמנת לבישול 15% שומן  (250 מ"ל)
1 חלמון
2 ביצים
40 גרם קשקבל/פרמזן/ מוצרלה מגוררת (אפשר תערובת גבינות)
20 גרם חמאה
מעט שמן לטיגון
מלח, פלפל

אופן הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות.
לבצק-
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, גבינה מגוררת, תבלינים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. מידת ספיגת הנוזלים של הבצק משתנה לפי גודל הביצה והיובש בחדר.
לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לבצק.
משמנים קלות תבנית אפיה. מוציאים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לעובי אחיד של 2-3 מילימטרים עם כף היד. או:
לחלופין אפשר להוציא את הבצק על נייר אפיה מקומח, לרדד לגודל התבנית כולל השוליים, להפוך לתוכה ולהצמיד לתחתית ולדופן. אם ישנם עודפים במקום אחד מעבירים למקום שחסר בצורת טלאים. מכניסים למקפיא עד להשלמת המלית.
למלית –
חותכים את הדלעת לקוביות, משמנים קלות, מתבלים במלח ופלפל, מכניסים לתנור על נייר אפיה ב-200 מעלות כחצי שעה, עד לריכוך מלא.
משמנים במעט חמאה ושמן זית מחבת, קוצצים גס את התרד ומטגנים עד שהוא מתכהה ולא נותרים נוזלים במחבת. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.
מערבבים את התקד עם שאר חומרי המלית, למעט הדלעת. יוצקים לתבנית. משבצים את הדלעת. מפזרים מעל פרמזן. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה, עד הזהבה.

כ

כ

כ

IMG_9143-web

פשטידת אספרגוס

IMG_3818-web

נכון, האספרגוס לא זול, אבל במתכון הזה הוא מצדיק כל אגורה. למעשה, זו פשטידת הירק הכי טעימה שאכלתי.
לבצק הוספתי חופן אגוזי מלך, ומכאן הצבע הכהה שלו.

מצרכים:
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח"חצי כוס אגוזים (לא חובה)
20 גרם גבינת קשקבל מגוררת
100 גרם קוביות חמאה קרות שממתינות במקרר
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
חצי כפית פפריקה אדומה/מעושנת (לא חובה)
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

למלית-
צרור אספרגוס טרי
1 שמנת להקצפה 38%  (250 מ"ל)
2 חלמונים
1 ביצה
אגוז מוסקט מגורר
40 גרם קשקבל/פרמזן ואפשר לשלב עמק מגוררת
מלח, פלפל

IMG_3702-web

IMG_3707=web

אופן ההכנה:
מכניסים את האספרגוס למים רותחים מומלחים ומבשלים לריכוך כשתי דקות. מעבירים לקערת מים קרים עם קרח לעצירת הבישול ושמירת הצבע הירוק.

לבצק- מערבבים במעבד מזון קמח, גבינה מגוררת, תבלינים, אגוזים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר.
משמנים קלות תבנית אפיה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למנוע הידבקות. גם את המערוך מקמחים. לא להגזים עם הקמח כיוון שהבצק ייצא קשה.
מעבירים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לדפנות. מכניסים למקרר, או לפריזר עד השלמת הכנת המלית.
למלית:
חותכים את גבעולי האספרגוס לארבע. מערבבים את כל חומרי המלית. יוצקים על הבצק הקפוא/ הקר ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות, בחלק התחתון של התנור לכ-20 דקות, או עד שהבצק אפוי והמלית מתייצבת ומזהיבה.

IMG_3746-web

פאי חצילים וגבינות

חציל זברה

חציל זברה

החציל המפוספס הזה, שנקרא חציל זברה, הוא הכוכב של המנה. למעשה, הוא הכוכב של כל מנות החצילים. אם תראו אותו בשווקים – קנו ממנו מלוא הסל והכינו את מנות החצילים שאתם אוהבים, גם אם תכננתם להכין משהו אחר. למה? כי זה החציל המושלם.
ההבדל בין חציל מושלם לכל השאר הוא בגרעינים שבתוכו. אלה מעניקים לו לעיתים קרובות טעם מר, ובכל מקרה, לא נעים לאכול אותם. מעולם לא הבנתי, איך במסעדות שף בארץ מעיזים להגיש מנת חציל מגורענת לגמרי, בעוד שבמסעדות הדגים הכי  פשוטות בטורקיה אכלתי, לראשונה, כבר לפני עשור מנות חציל נטולות גרעינים לחלוטין.
אז, כמו שבוודאי כבר הבנתם, החציל הזה נטול גרעינים. אף שמחירו מעט יותר גבוה משל החצילים הרגילים, או הבלדי, הוא שווה כל שקל, כי אין בו פחת בכלל.
אחרי שהכנסתי אותו לתבשילים שונים כתוספת, נתתי לו לככב בפאי חצילים.

IMG_6220-web

מצרכים:
לבצק-
175 גרם קמח רגיל
רבע כפית אבקת אפיה
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
100 גרם קוביות חמאה קרות
רבע כוס עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
1 חלמון ביצה גדולה
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)
למלית –
2 חצילים
שמן זית לטיגון
1 חלבון ביצה גדולה (מהחלמון של הבצק)
2 ביצים גדולות
200 גרם פטה עיזים מגוררת
50 גרם אמנטל/פרמזן מגוררת
1 שמנת 38% (אריזה קטנה)
מלח, פלפל

IMG_6316-web

אופן הכנה:
לבצק-
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, גבינה מגוררת, תבלינים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש לגוש אחד. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת החלמון, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לגוש בצק אחד.
משמנים קלות תבנית אפיה. מכניסים את הבצק לתבנית בשתי אפשרויות:
האחת – מוציאים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לבסיס ולדפנות לעובי אחיד של כ-3 מילימטרים עם כף היד. לחלופין – אפשר לרדד את הבצק על נייר אפיה, להפוך אותו לתבנית ולהדק בעדינות לבסיס ולדפנות.  אם לא מדובר בתבנית פאי בעלת תחתית מתפרקת, אפשר להעביר עם נייר האפיה ולהצמיד לדפנות. זה יקל על ההוצאה אחרי האפיה.
מסירים את עודפי הבצק מהדפנות ומכניסים את התבנית עם הבצק לפריזר עד להשלמת הכנת המלית. קירור הבצק ימנע ממנו להתכווץ באפיה.

למלית –
מקלפים את החצילים, אפשר להשאיר רצועות מהקליפה. פורסים את החצילים לעובי של 1.5-2 סנטימטרים ומתבלים במלח ופלפל. מחממים מחבת, יוצקים מעט שמן זית וקולים את הפרוסות משני הצדדים עד השחמה. לחלופין אפשר לקלות בתבנית בתנור עם מעט שמן זית בתחתית ועל החצילים. מוציאים ומצננים.
משאירים מעט חלבון בצד ומערבבים את הביצים, החלבון, הגבינות והשמנת לתערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל.
מוציאים את התבנית מהפריזר. מורחים על הבצק את מעט החלבון שנשמר בצד, כדי שהתחתית תישאר יבשה לחלוטין. מסדרים מעל את פרוסות החצילים. יוצקים מעליהן את תערובת הגבינות והשמנת. מפזרים בצורה אחידה פחות או יותר את הגבינות.

מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בחלקו התחתון, עד השחמת הבצק והמלית.

 IMG_6382-web