מתכונים לשבועות – גרסת המלוחים: פשטידות, מאפים, סלטים

אחרי המתכונים המתוקים שרוכזו בפוסט מתוק לשבועות, הגיע תורם של המלוחים. אלה מתבססים על שני סוג פשטידות – פאי וללא קלתית, שאפשר להחליף את הירק שלהן ולקבל מיגוון עשיר של פשטידות. בנוסף יהיו מאפים וסלטים נבחרים.

הכי קלות להכנה – פשטידת כרובית, פשטידת קישוא (או בצל, ברוקולי, בטטה וכו').

פאי בטטה (או פטריותכרובית וערמונים, אספרגוס, בצל וכרשה, זוקיני וכו') שיש לו אפילו סרטון הדרכה

או פאי תירס

 

מאפה יווני – ספינקופיטה עם השף משה רוזנברג, או מאפה בלקני אחר קל וטעים, עם עלי פילו, בניצה.

סלט קפרזה יפהפה וקל, או סלט איטלקי עשיר יותר.

מרק עגבניות, קר או חם – אותו מתכון.

 

פאי זוקיני

img_9235-jpg-web

פשטידת זוקיני, או פאי זוקיני? תמיד ההתלבטות עם הרצון לדייק. הדיוק הזה גם הוביל להכנת המנה. הכל התחיל כששמעתי בשלנית בתכנית בישול שמתיימרת להיות יותר בריאה, שקובעת נחרצות, ש"חמאה יותר בריאה ממרגרינה, הרי חמאה זה מחלב". זה היה בדיוק יממה לאחר שעמדתי בסופר מול המקרר, והשוויתי את הרכיבים הרעים בין החמאה למרגרינה מזולה. בכל הערכים, המזולה שבדקתי היתה טובה לאין ערוך מהחמאה: בכולסטרול, בשומן הרווי, בשומן טראנס ובתוספת של אומגה 3. ולגבי החלב – ישנה גישה שאומרת, שחלב פרה ממש לא מתאים לנו, ואפילו משרד הבריאות מתחיל לעשות הערכה מחדש וכבר לא ממליץ בחום לצרוך כמויות גדולות של חלב ומוצריו, כבעבר.
אז הנה מתכון שבאמת בריא יותר – כי יש בו מרגרינה במקום חמאה, קמח מלא במקום לבן ואין בו כלל שמנת 38%.
טיפ: מהחלבונים שנשארים אפשר להכין פבלובה אישית.

מה צריך?
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם קוביות מזולה קרות
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)
למלית –
300 גרם זוקיני (4 יחידות)
2 ביצים
2 חלמונים
150  גרם גבינות צהובות מגוררות, פיקנטיות (פרמז'ן, או גרוייר, או שילוב גבינות אחר)
3 כפות סולת
1 כוס חלב/חלב אורז/חלב סויה
מלח, פלפל

מה עושים?
בקיצור – מכניסים את חומרי הבצק למעבד מזון ולשים. מגררים את הזוקיני ומערבבים את כל חומרי המלית. מרפדים תבנית בבצק, ממלאים ואופים.
בפירוט –
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, אבקת אפיה, גבינה מגוררת ומלח לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות המרגרינה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לבצק.
מוציאים את הבצק ומניחים על משטח עבודה, או נייר אפיה מקומח. אני מעדיפה נייר אפיה, יותר קל להעביר אותו משם לתבנית. מרדדים את הבצק לגודל הרצוי, ומוסיפים בתהליך מעט קמח, למנוע הידבקות לנייר, או למערוך. משמנים קלות תבנית אפיה, מרימים את הבצק עם הנייר, הופכים לתבנית ומסירים בעדינות את הנייר. מהדקים לדפנות, במיוחד בחיבור בין הבסיס לדפנות.
טיפ נוסף: אם לא אופים בתבנית פאי מתפרקת קלאסית, אפשר להעביר את הבצק לתבנית עם נייר האפיה, הפעם כשהבצק מעליו. זה יקל על ההוצאה אחרי האפיה.
מחוררים קלות עם מזלג ומכניסים לפריזר להקפאה קצרה (זה שומר על הבצק, שלא יתכווץ באפיה).
למלית –
מגררים את הזוקיני, אפשר במעבד המזון. ממליחים ומשאירים לנוח 10 דקות. סוחטים את כל הנוזלים שנמצאים בזוקיני המגורר כדי שלא ירטיבו את הבצק.
בקערה מערבבים את כל חומרי המלית ומוסיפים את הזוקיני. מערבבים היטב.

מוציאים את התבנית מהפריזר, יוצקים את המלית ומכניסים לתנור (ברבע התחתון שלו) שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים עד שהבצק יבש והמלית מזהיבה.

img_9265-jpg-web

פאי חצילים ועגבניות

IMG_3291.jpg-web

לקחנו את סלט החצילים של סבתא רחלי, ובמקום לאכול אותו עם חלה, מיקמנו אותו בתוך פאי פריך. התוצאה הפתיעה.
תזכורת: איך בוחרים חציל? הקליפה צריכה להיות מתוחה ומבריקה. והחציל צריך להיות קליל במשקלו. חציל כבד יבטיח לנו הרבה גרעינים לא נעימים, שצריך לסלק.

מה צריך?:
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפיה – אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת קשקבל מגוררת (לא חובה, מוסיפה טעם מיוחד)
100 גרם קוביות חמאה קרות שממתינות במקרר
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

למלית –
2 חצילים גדולים
1 בצל גדול
1 פחית עגבניות מרוסקות תוצרת מוטי (Muti)
2 כפות רסק עגבניות מוטי (בשפורפרת)
3-4 שיני שום
ביצה
טימין/אורגני
שמן זית
מלח, פלפל

מה עושים?
מחממים תנור ל-180 מעלות.
לבצק-
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, גבינה מגוררת, תבלינים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. מידת ספיגת הנוזלים של הבצק משתנה לפי גודל הביצה והיובש בחדר.
לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לבצק.
משמנים קלות תבנית אפיה. מוציאים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לעובי אחיד של 2-3 מילימטרים עם כף היד. או:
לחלופין אפשר להוציא את הבצק על נייר אפיה מקומח, לרדד לגודל התבנית כולל השוליים, להפוך לתוכה ולהצמיד לתחתית ולדופן. אם ישנם עודפים במקום אחד מעבירים למקום שחסר בצורת טלאים.
מכניסים לתנור לכ-15 דקות עד הזהבה. כדי לשמור על צורה ישרה של הבצק, מניחים לפני ההכנסה לתנור נייר אפיה ועליו "משקולת" מקטניות. אופים 10 דקות, מוציאים את המשקולת ואופים עוד כחמש דקות להזהבה.
לאחר מכן לא ניתן להשתמש בקטניות לאכילה, כך שכדאי לשמור אותן לאפיה הבאה.

למלית –
מקלפים את החציל (עם קולפן ירקות), חותכים לקוביות בינוניות, מפזרים מעל מלח גס ומשאירים בצד.
קוצצים את הבצל לריבועים בינונים.
קוצצים את השום.
מחממים שמן זית בווק, או מחבת. כשהוא חם מכניסים את הבצל ומקפיצים עד שנהיה שקוף.
מכניסים את החצילים ומקפיצים להשחמה וריכוך. פורסים את השום ומכניסים גם.
יוצקים קופסת עגבניות למחבת, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים. מעבירים לקערה, מוסיפים ביצה, טימין, מתקנים תיבול, מערבבים היטב.
מכניסים לקלתית האפויה ומחזירים לתנור לכ-30 דקות, עד שהמלית יציבה.

פשטידת כרובית קלה

 

IMG_8692-web

מתכון ותיק וקל שמאפשר לשחק במיקרם של התוצאה הסופית בין כרובית אלדנטה לרכה כקטיפה, הכל לפי הטעם האישי ומשך הבישול.

מצרכים (לתבנית 20X30):
כרובית קטנה-בינונית (700 גרם)
2 ביצים (או ביצה ושני חלמונים)
חצי כוס פירורי לחם (השתמשתי במתובלים מקמח מלא בטעם שום)
רבע כוס אגוזי מצלך חצויים
חצי כוס פרמזן מגוררת, או גרוייר מגוררת
חצי כוס שמנת לבישול או חלב
מלח, פלפל
שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:
מפרקים את הכרובית לפרחים ואת החלקים הקשים חותכים לחתיכות קטנות יחסית, להאצת הבישול. מבשלים בסיר במים מומלחים למצב אלדנטה (רך אבל מעט קרנצ'י). מסננים, מועכים לפירה גס ומצננים לטמפרטורת החדר.
מערבבים את פירורי הלחם והגבינה ומחלקים לשניים. חצי כמות שומרים לסוף.
מערבבים את כל החומרים (למעט חצי מכמות הגבינה ופירורי הלחם) בקערה, כולל הכרובית. מעבירים לתבנית משומנת. משטחים. מפזרים מעל את שאר פירורי הלחם והגבינה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 עד השחמה קלה.

IMG_8622-web

פשטידת תרד ללא גלוטן

IMG_4668-web

לפעמים אני מעדיפה להשתמש בירק קפוא ולא בטרי. לדוגמה, לפשטידת תרד. אולי זו ההיכרות עם הקפוא שקדמה לטרי, שגורמת לי להעדיף את הטעם העמוק יותר שיש לקפוא. אז אני מפשירה, סוחטת היטב, יודעת שחצי מהנפח יישטף לכיור עם המים, ומצרפת לבלילה.

ההבדל היחיד בין פשטידה ללא גלוטן לרגילה הוא הקמח. השתמשתי בתערובת קמחים במותג "כרגיל", שניתן להשיג בחנויות טבע. התוצאה היתה אפילו יותר טובה מקמח רגיל.

IMG_4664-web

מצרכים (לתבנית קוטר 26 ס"מ):
לבצק –
175 גרם קמח ללא גלוטן
חצי כפית אבקת אפיה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
20 גרם פרמז'ן מגוררת (מוסיפה הרבה טעם לבצק, לא חובה)
חופן עלי פטרוזיליה (כנ"ל)

למלית –
חצי שקית תרד קפוא
בצל קצוץ גס
שמן זית
150 גרם פטה
100 גרם ריקוטה פרסקה
250 מיליליטר (אריזה קטנה) שמנת 38%
מלח, פלפל
2 חלמונים
1 ביצה
חופן צנוברים (לא חובה)

אופן ההכנה:
לבצק- מערבבים במעבד מזון קמח, גבינה מגוררת, תבלינים, אגוזים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומערבבים עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת הביצה, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר.
משמנים קלות תבנית אפיה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למנוע הידבקות. גם את המערוך מקמחים. לחלופין אפשר לשטח את הבצק עם כפות הידיים ישירות בתבנית.
מעבירים את הבצק המרודד לתבנית, משטחים ומהדקים לדפנות. מכניסים למקרר, או לפריזר עד השלמת הכנת המלית. קירור הבצק ימנע ממנו לשקוע באפיה.
למלית:
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית. סוחטים היטב את התרד ומצרפים למחבת. מערבבים ומצננים. מפוררים את הגבינות. מערבבים את כל חומרי המלית. אם היא מאוד נוזלית, מוסיפים כף קמח ללא גלוטן. מוסיפים את התרד והבצל. יוצקים על הבצק הקפוא/ הקר ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות, בחלק התחתון של התנור לכ-20 דקות, או עד שהבצק אפוי והמלית מתייצבת ומזהיבה.

IMG_4680-web

פשטידת זוקיני וקישוא צהוב

IMG_9912-web

המיגוון והצבעוניות של הירקות מושכים את העין ומוצאים עצמם מהר מאוד בצלחת. הפעם הפאי  מגיע בצבעי ירוק צהוב – זוקיני וקישוא צהוב. שניהם נכנסים לתבנית ללא בישול מוקדם, כך שהמנה קלה יחסית להכנה.
כיוון שאזל לי הקמח הרגיל, השתמשתי בקמח לפוקאצ'ה, שהוא יותר עדין (ויותר יקר). אני יודעת, שישנם שפים שטוענים, שאין הבדל של ממש בין הקמחים, אבל אני חולקת עליהם. הבצק יצא הרבה יותר טעים ונח להכנה.
מהחלבונים שנשארים אפשר להכין פבלובה, שנשמרת לאורך זמן במקפיא..

IMG_9895-web

מצרכים (לתבנית קוטר 26 ס"מ):
לבצק –
175 גרם קמח
חצי כפית אבקת אפיה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
20 גרם פרמז'ן מגוררת (מוסיפה הרבה טעם לבצק, לא חובה)

למלית –
3 יחידות זוקיני
2 יחידות קישוא צהוב
70 גרם גבינות מעורבות מגוררות (רוקפור, גאודה ומוצרלה)
250 מיליליטר (אריזה קטנה) שמנת 38%
מלח, פלפל
2 חלמונים
1 ביצה
חופן צנוברים (לא חובה)

IMG_9995-web

אופן ההכנה:
לבצק –  מכניסים למעבד מזון קמח וגבינה ומערבבים. מוסיפים קוביות חמאה וממשיכים לערבבב לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את הביצה. כשהבצק מתחיל להתגבש מפסיקים את מעבד המזון, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח מעט (או על נייר אפיה, שמבטיח שלא יידבק למשטח.
מרדדים לגודך התבנית כולל הדפנות. משמנים קלות את התבנית והדפנות, מכניסים את הבצק, מהדקים, מתקנים את הבצק אם הוא נקרע, או לא מכסה היטב את הדפנות. מעבירים למקפיא, או למקרר עד השלמת ההכנות.

למלית – מערבבים את  כל החומרים למעט הקישוא והזוקיני.
פורסים את הקישוא והזוקיני לעיגולים בעובי אחיד (כחצי סנטימטר). מוציאים את התבנית, מסדרים עיגול חיצוני זוקיני, עיגול פנימי קישוא ובאמצע שוב זוקיני.
יוצקים מעל את תערובת הגבינות: מפזרים את הגבינות עם כף באופן יחסית שווה ויוצקים מעל את מה שנשאר.
מטגנים צנוברים על מעט שמן זית להשחמה (זהירות, יש להם נטיה להישרף מהר לכן גם אין להשאיר אותם במחבת לאחר ההכנה). מפזרים את הצנוברים הקלויים מעל המלית.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בחלק התחתון למשך 25-30 דקות, עד שהבצק משחים והמאפה מזהיב.

IMG_9969-web

 

פשטידת ארטישוק

IMG_9067-web

הארטישוקים החלו נערמים בארגזים אצל הירקן, וזה הזמן לנל את העונה בה הם טריים, ולא מוגשים מתוך צנצנות שימורים. באיטליה פזרים אותם על פיצה ויוצרים שילוב משובח. הפעם בחרתי לשלב אותם בפאי גבינות.

מצרכים:
לבצק-
175 גרם קמח
רבע כפית אבקת אפיה
20 גרם קשקבל/ פרמזן מגוררת
100 גרם חמאה
1 ביצה
למלית –
4-5 ארטישוקים טריים
1 שמנת 38%
70 גרם פטה מלוחה
2 חלמונים
1 ביצה
תבלין עשבי פרובאנס
40 גרם קשקבל/אמנטל מגוררת
2 לימונים
מלח
כף פירורי לחם
כף פרמז'ן מגוררת (או גבינה אחרת)

IMG_8908-web

אופן ההכנה:
לבצק –
מכניסים למעבד מזון קמח, אבקת אפיה וגבינה. מערבבים. מוסיפים את החמאה כשהיא קרה וחתוכה לקוביות. מטמיעים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה.
כשמתגבש בצק מפסיקים את הלישה. מוציאים למשטח עבודה, יוצרים כדור, מכניסים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשגרים למקרר לפחות לחצי שעה.
מרדדים, משמנים תבנית, מכניסים את הבצק כך שיכסה גם את הדפנות. אפשר למלא חורים בבצק עם הידיים. מכניסים לפריזר עד להשלמת הכנת המלית.
למלית –
מבשלים את הארטישוקים עם חלק מהגבעול במים עם 2 לימונים חתוכים לרבעים וארבע כפות מלח. משאירים כחצי שעה עד שהעלים נתלשים בקלות.  מצננים, מסירים את העלים, מוציאים את הליבה השעירה.  מגלחים את החלק הגס החיצוני מהגבעול. מה שנשאר – תחתית (לב) עם חלק מהענף חותכים לארבעה חלקים.
מערבבים שמנת, גבינות, ביצה, חלמונים ותבלינים. מוציאים את התבנית מהפריזר, יוצקים את התערובת. מפזרים מעל את רבעי הארטישוק.
מערבבים פירורי לחם ופרמז'ן ומפזרים מעל.

מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בחלק התחתון. אופים עד הזהבת המלית.

IMG_8878-web