טיפים לבישול קל

לכל מי שצבר קילומטראג' במטבח הצטברו טיפים, שהופכים את החויה לכיפית, לא רק לטעימה. בעקבות שאלות שהופנו אלי, וכדי שגם לי לא ילכו לאיבוד כמה תובנות, החלטתי לרכז פוסט שמוקדש לטיפים. אני מתחילה בטיפים הכי חשובים בעיניי, ובמשך הזמן,  בתגובה לפניותיכם ותוך כדי המשך הבישולים, אוסיף טיפים לעמוד הזה .
1. הטיפ החשוב ביותר: הכינו מראש את החומרים למנה שאתם מבשלים, על משטח העבודה שלכם. זה מוריד 90% מהלחץ של העבודה, וזה נכון לה-כל: עוגות, פשטידות, בשרים ואפילו סלטים. כשהכל נקי, חתוך, מגורד ומוכן, הכנת המנה הופכת משחק ילדים. אפשר להכין את החומרים, לעשות הפסקה לקפה, לשבת עם הילד, או מה שרוצים, בלבד שלא מדובר בדברים שיתקלקלו מחוץ למקרר. ואפשר לגשת לעבודה מייד עם השלמת הכנת המצרכים. אחת הטענות שאני שומעת היא: יש לי מטבח קטן ואין לי איפה לשים את המצרכים. התשובה  שלי: אל תוותרו, תהיו יצירתיים. לדוגמה: הציבו תבנית גדולה על כסא יציב ליד משטח העבודה ועליה תניחו את המצרכים. רק תוודאו, ששיווי המשקל שלה יהיה כזה, שהיא לא תתהפך אם תרימו מוצר אחד. טענה נוספת: זה יעלה את מפלס הכלים שצריך לשטוף. התשובה שלי: זה ייקח בדיוק שתי דקות. אחרי שתנסו, לא תבינו איך לא עשיתם את זה קודם. 2. השתמשו בנייר אפיה לחסוך קירצוף תבניות. רוצים להכין אוכל בריא בתנור במקום בשמן עמוק, אבל אין לכם כח לנקות את התבניות מהשאריות שנדבקו באפיה? העוגיות נדבקו ונשרפו? הניחו על התבנית נייר אפיה. כך תוכלו להפחית את כמות השמן ועבודת הניקוי של התבנית תהיה קלילה ביותר. לעיתים אפילו מיותרת. בנוסף, האוכל לא נדבק והסיכוי שיישרף מחום התבנית פוחת בהרבה (זה לא פותר מהשגחה על טמפרטורה נכונה וזמן אפיה לפי המתכון, אבל מותיר יותר מרחב תימרון). לדוגמה, אם החלטתם להכין צ'יפס בתנור במקום בשמן עמוק: הניחו על התבנית נייר אפיה, פזרו מעל את תפוחי האדמה החתוכים, הזליפו מעל שמן זית (ותבלינים, בנוסף לעשבי תיבול כמו תימין או רוזמרין, שמוסיפים ארומה נהדרת). אפו בטמפרטורה גבוהה עד להשחמה. הילדים אוהבים עוגיות? כנ"ל. הניחו נייר אפיה על התבנית, מעליו את הבצק החתוך לעוגיות, אפו כמו במתכון הרגיל שלכם. לא פעם אפשר להחזיר את התבנית לתנור לאחר ניגוב קל בלבד. איפה קונים? בשוק הכרמל, בחנויות של מוצרים חד פעמיים וכלי מטבח, ב-10 שקלים אריזה של 50 יחידות. בשופרסל זה כבר עולה יותר – 16 שקלים, המותג הפרטי (שופרסל). יעיל לא פחות. מניחה שניתן למצוא נייר אפיה במרכולים נוספים.
3. איך להאריך חיי מדף של עשבי תיבול טריים? כמעט תמיד, כשאנחנו קונים צרור פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ואפילו בצל ירוק, אנחנו משתמשים בחלק מהכמות ומביטים בעצב בחלק הנותר שהולך ומשחיר, או מתייבש במקרר אחרי שבוע. ישנה דרך להימנע מכך, והיא נוסתה אצלי בהצלחה לגבי בצל ירוק, כוסברה ופטרוזיליה. שמיר ונענע לא הגיבו יפה, ויצאו מהמשחק הזה. כדי שהירק יאריך ימים, אני שמה כל ירק בניפרד בצנצנת מים בדלת של המקרר. יושבים לי שם דרך קבע, זה לצד זה, כמו שלושה אגרטלים, פטרוזיליה, כוסברה ובצל ירוק. הם מחזיקים 4-6 שבועות. יעיל אבל פחות זה להעמיד אותם בצנצנות במקום מואר במטבח, למי שאין מקום בדלת. כדי לשמור על עצמאות באספקה של עשבי תיבול אחרים, אני מגדלת נענע בעציץ על אדן החלון לצד עציצי טימין, רוזמרין, בזיליקום ואורגנו.

4. איך לקלף בקלות את הדלעת ואחיותיה? אוהבים דלעת/דלורית/דלעת ערמונים, אבל אין לכם כח לקלף את הקליפה הסוררת?  מחממים תנור לחום של 200-220 מעלות. מניחים את הדלעת/ הדלורית/ דלעת הערמונים בשלמותן בתבנית על נייר אפיה. משאירים 15-20 דקות. לקראת החלטה אם הקליפה רכה מספיק, אפשר לנעוץ סכין חדה ולראות, איך היא חודרת את הקליפה. בדרך כלל, אחרי 15-20 דקות הקליפה רכה (תלוי בתנור). מוציאים, מצננים ומקלפים. אפשר להשתמש בשיטה גם כשלב בהכנת הדלעת ובני ביתה, כיוון שגם היא מתרככת. אפשר להשאיר אותה בתנור לרמת הריכוך הנדרשת לבישול, ולחסוך שלב בהכנת המנה. מתאים למרקים, פירה, או קוביות דלעת. לקוביות צריך להקפיד לא לרכך את הדלעת יתר על המידה.

5. איך לבשל פסטה? אחת השאלות הנפוצות בבישול פסטה היא, האם להוסיף למי הבישול של הפסטה שמן, כדי שהפסטה לאת תידבק? שאלה נוספת היא כמה זמן ראוי לבשל אותה, האם לפי הגדרת היצרן, או מעט פחות? הבישול נעשה במים מומלחים לטעם של מי ים, כמעט. לא מוסיפים שמן למים, כי השמן יקשה על הפסטה לספוג את הרוטב בהמשך. האיטריות לא יידבקו, אם המים יבעבעו כל הזמן על אש בינונית-גבוהה. מבשלים את הפסטה 1-2 דקות פחות מהרשום על האריזה, אם היא מיועדת להיכנס לרוטב. היא תמשיך להתבשל ברוטב החם. מוסיפים את הפסטה ישירות מהסיר, ללא סינון וללא שטיפה במים קרים, לרוטב שמחכה במחבת. החוק הבלתי מעורער של המטבח האיטלקי: הרוטב יכול לחכות לפסטה, הפסטה לא יכולה לחכות לרוטב. לכן, אני מכינה את הרוטב לפני שאני מתחילה לבשל את הפסטה. ועוד טיפ: לשמור בצד ממי בישול הפסטה. הם מכילים עמילן. יוצקים אותם לרוטב והוא מסמיך אותו מעט.

6. איך לבשל ביצה רכה? מכניסים ביצה לסיר עם מים קרים. מחממים עד לרתיחה מלאה. מכבים את האש ומשאירים 6 דקות במים החמים. מוציאים, שוטפים במים קרים ואוכלים. החלבון מוצק אבל ללא מירקם של גומי, החלמון נוזלי. רוצים ביצה קשה עם חלמון לא מיובש? אותה שיטה, רק להאריך את זמן ההמתנה במים בעוד 3-4 דקות, בערך.

7. כמה גרמים יש בכוס – יחס המרה בין גרמים לכוסות, כפות וכפיות
כוס קמח, כוס אבקת סוכר – 140 גרם
כף קמח, כף אבקת סוכר – 10 גרם
כוס קמח מלא – 150 גרם
כפית אבקת אפיה, כפית סודה לשתיה – 4 גרם
כף שמרים יבשים – 11 גרם
כוס סוכר – 210 גרם
כף סוכר – 14  גרם
כפית סוכר – 5 גרם
כוס אבקת קקאו – 95 גרם
כף אבקת קקאו – 7 גרם
כפית אבקת קקאו – 2 גרם
כוס אגוזים –  כ-100 גרם
כוס חמאה – 250 גרם
כף חמאה מומסת – 15 גרם
כף חמאה רכה – 12 גרם
כוס דבש- – 360 גרם
כף דבש – 24 גרם
כוס מים, חלב – 210 מיליליטר
כף מים – 12 מיליליטר
ליטר =  כמעט 5  כוסות
1 גרם מים = 1 מיליליטר מים

****

8. איך להתפיח בצק שמרים?
אחר הלישה, להעביק לקערה ולכסות עם כובע אמבטיה מניילון. כן, כזה ששמים לכם בבית מלון ואתם אף פעם לא משתמשים בו. הוא טוב יותר מניילון נצמד, כיוון שהוא מאפשר לאויר לחדור, וכדי לתפוח  שמרים צריכים גם אויר.

IMG_1826-web

9. גרניש – פירורים ירוקים שמקשטים מנות ירק/פסטה
100 גרם פירורי לחם מטוגנים להזהבה
חצי צרור בזיליקום
חצי צרור פטרוזיליה
קליפה מגוררת (זסט) מלימון אחד
30 גרם פרמזן מגוררת (למנה חלבית)
מעט שמן זית מלח
אופן ההכנה: טוחנים הכל במעבד מזון לקבלת תערובת אחידה. מפזרים מעל המנה.

10. ויניגרט מעניין כתוספת לסטייק
הויניגרט הוא רוטב שמשמש אצלי בעיקר לסלטי עלים/חסה. הוא מורכב משמן זית, חרדל, לימון, מלח ופלפל. אפשר לשדרג אותו, וזו אחת האפשרויות, של השף גורדון רמזי, מתכנית הבישול שלו בערוץ האוכל:
כותשים יחד 3-4 יחידות אנשובי מקופסת שימורים, עם 2-3 שיני שום מטוגנות (הוציא אותם ממחבת בה טוגן הסטייק), חומץ יין, שמן זית, חרדך דיז'ון, פטרוזיליה קצוצה ומלח. הויניגרט סמיך, לא נוזלי.  מניחים כף ממנו על הצלחת, מניחים מעליה את המנה.

11. שמן זית בטעמים
לפני כ-15 שנים טסתי לאיטליה ולא הפסקתי להתלהב מבקבוקי שמן הזית המתובלים שלהם. שמן זית בטעם שום, או רוזמרין. הם מריחים נפלא ומהווים תוספת משודרגת למנות המתאימות. הבקבוקים המשודרגים עולים יותר, אולם אין סיבה אמיתית לא להפיק אותם בבית ולחסוך.
זה ממש פשוט: לשמן זית בטעם רוזמרין משתמשים בשמן זית שאוהבים. יוצקים ממנו לכלי סגור (אני משתמשת בבקבוקי פלסטיק, אפשר להשתמש בבקבוק שמן זית שנגמר וניתן למילוי מחדש). מכניסים ענף רוזמרים או יותר (לרוזמרין טעם וריח חזקים במיוחד, אז רצוי לא להגזים כדי שלא נקבל רוזמרין בטעם שמן זית, אלא שמן זית בטעם מעודן של רוזמרין). ממתינים 24 שעות, ויש לנו שמן זית בטעם רוזמרים שיחזיק מעמד כמה שבועות, או חודשים.
לשמן זית בטעם שום יש למעוך את שיני השום שמכניסים לשמן, כדישהטעם ישתחרר מהן בקלות. מכניסים לכלי, מכסים בשמן זית, ממתינים 24 שעות, וקיבלנו שמן זית בטעם מעודן של שום שיחזיק מעמד שבועות, או חודשים.

12. מה עושים עם השאריות של ארוחת חג, או שבת?
לא פעם אני מוצאת את עצמי עם שאריות של עוף מבושל, שהעניק טעם נפלא למרק, אבל לא עושה חשק לאכול אותו כמנה בשרית. או עם צלי, שלא בא לחמם אותו שוב ושוב, יום אחרי יום. או עם עוף בתנור שמיצה את הקסם שלו. את כולם אפשר לשלב כמרכיבים במנות חדשות, ולהפיח בהם חיים וטעמים חדשים.

את העוף הלבן ממרק העוף אפשר לחתוך לחתיכות קטנות, לצרוב במחבת עם שמן זית ולהכניס לפסטיה. https://oracoren.wordpress.com/2014/02/25/food173/
IMG_1608-web

את הבקר מהצלי ניתן לחתוך לחתיכות קטנות, או לפורר, לערבב עם אורז מבושל (במים/מרק וברוטב של הצלי), להקפיץ הכל עם מעט ג'ינג'ר מגורר (לא חובה) ובצל ירוק.
IMG_4314-web

וגם: את העוף, או הבקר, אפשר לצרוב על שמן זית, לערבב עם אורז חצי מבושל, פטרוזיליה ומעט כוסברה (לא חובה) ולהכין פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות.

13. איך מקלפים בוטנים טריים (לא קלויים)?
משיקולי בריאות עדיף להשתמש בבוטנים, אגוזים, שקדים וכו' טריים, לא קלויים. הקלייה התעשייתית מחסלת עת הערכים התזונתיים שלהם. אפשר לקלות אותם קלות בבית, על מחבת לקבלת פריכות.
אם רוצים בוטנים ללא קליפה, קשה לקלף אותם כשהם מגיעים מהחנות. הדרך הטובה היא להקפיא אותם, ואז הקליפה פשוט נושרת מהם.

14. איך תהיה לכם במיידי גרידת לימון ותפוז לתיבול?
לפני שאתם סוחטים לימון לסלט, או מקלפים תפוז, חכו רגע. גרדו את קליפת הלימון/תפוז במגרדת דקה (מיקרופייבר), ויבשו את הגרידה. איך מיישבים? למשל, תשאירו אותה יום על קרש חיתוך, במקום שהרוח לא תעיף אותה. לאחר מכן תכניסו לכלי סגור ותקפיאו. כשתרצו להשתמש, לעוגה, קינוח, או סלט, תוציאו ותפוררו.

 

 

 

יש משהו שרציתם לדעת או להתייעץ לגביו? זה הזמן לשאול הכל 🙂 בישול קל ומהנה

10 תגובות הוסף תגובה

  1. מבקרת חוזרת הגיב:

    יש איזה טריק לשדרוג רוטב פסטה פשוט על בסיס שמנת?

    1. Ora Coren הגיב:

      כיד הדמיון: למשל, תוספת כל תבלין יבש שאוהבים לשמנת. רצוי לבצע את הניסוי "בקטן" כדי לוודא שהשילוב מתאים. למשל, אורגנו, או קארי. אפשר להוסיף כל סוג של צמחי תבלין טריים, שהכי איטלקי ביניהם הוא הבזיליקום. גם עגבניות שרי חצויות משדרגות בטעם ובמראה. פטריות טריות או מיובשות שהושרו במים ונקצצו יכולות לחולל פלאים במנה.

  2. Shlomi Gorenler הגיב:

    אורה שלום, כדי שהירק יאריך ימים, את שמה כל ירק בניפרד בצנצנת מים בדלת של המקרר, לא ברור האם יש מים בצנצנת או שיש בצנצנת רק את הירק?

    1. Ora Coren הגיב:

      שלום שלומי, אני שמה כל ירק בניפרד. יש מים בצנצנת ואני מחליפה אותם כל כמה ימים.

      1. דורין הגיב:

        נשמע טיפ מעולה. הצנצנת פתוחה או סגורה?

      2. Ora Coren הגיב:

        לגבי מה השאלה?

  3. אורה הגיב:

    כמה גרם זה צרור פטרוזיליה?

  4. אורה ברמן הגיב:

    כמה זה צרור פטרוזיליה, 100 גרם?

    1. Ora Coren הגיב:

      לאורה – חבילה ממוצעת שנמכרת בסופר.

  5. אורה ברמן הגיב:

    תלוי באיזה סופר, קניתי בסופריהודה בכרמיאל צרור נדיב, בשוק צרור קטן יותר ובסופר דיל…. טוב לא יעזור כנראה. המתכון 2 צרורות פטרוזיליה נתונות לשיפוטי כנראה, תודה, תודה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s