ריבות: ריבת תפוז סיני, ריבת תותים

"שביל קליפות התפוזים" היה אחד הספרים שאהבתי בילדותי ומאז יש לי חיבה יתרה לקליפות תפוזים, בתוספת נכבדה של סוכר, לאיזון המרירות הטבעית. אותו טעם מריר-מתוק מתגרה ניתן לפגוש בריבות של קליפות תפוזים סינים (תפוזונים) בשיטת הכנה קלה בהרבה מזו של ריבות תפוזים.

מתכוני הריבות  שכאן כוללים שני טעמים של ריבת תפוזים סינים ושניים של ריבת תות שדה. גירסה אחת של התפוזונים מבוססת על הקליפות בלבד, והשניה על קליפה ובשר הפרי, שטעמו כטעם לימון, לא תפוז, והוא הוסיף לריבה רעננות מפתיעה. התפוזונים נעלמים בימים אלה מצמרות העצים, וכדאי לתפוס אותם לפני שייעלמו גם מהשווקים.

את ריבת התותים עדיף להכין מתות שדה קטן ומתוק. השנה, משום מה, לא ראיתי כזה בשווקים, גם לא בשוק הכרמל. השוק הוצף בהררי תותים גדולים, עם רמז בלבד לטעם אמיתי של תות שדה של פעם. עכשיו (אמצע מארס), התותים מתחילים לקבל את הצבע האדום העמוק, לא רואים כמעט לבן בחלק הקרוב לעלים, וזה הזמן לריבת תותים.
הגרסה המקובלת של ריבת תותים מבוססת על תותים וסוכר. בגירסה הנוספת שאני מביאה, הוספתי לה מתערובת "חמשת התבלינים" (להשיג בחנויות המזרח). התבלינים העניקו לריבה תוספת מרומזת של טעם מעניין (טוב, זו ריבת תותים, לכן התוספת "מרומזת". מי שמתאהב יכול להכניס יותר מתערובת התבלינים).

בגירסה נוספת הוספתי לכל מתכון ריבה חצי מקל-מקל וניל. חוצים את המקל לאורך, מגרדים את הזרעים השחורים ומכניסים אותם לסיר. מצרפים גם את המקל. בריבת התפוז הסיני (קליפות) הוא חולל פלאים. גם את ריבת התותים הוא שידרג.
מתי הריבה מוכנה? ישנן כמה שיטות, וזו המועדפת עלי: מכניסית צלוחית קטנה למקפיא לכ-10 דקות. מוציאים כשרוצים לבדוק את הריבה. מטפטפים מהריבה המתבשלת על הצלוחית הקרה,מציבים את הצלוחית במאונך. אם טיפות הריבה  מתחילות לזלוג אבל נעצרות ולא נשפכות, הריבה מוכנה. אם בנסיון הראשון הטיפה נוזלת, יש להחזיר את הצלוחית למקפיא ולבדוק אחרי דקה-שתיים שוב.

חשוב: לעשות בייבי סיטר לסיר בו מתבשלת הריבה. היא יכולה בנקל לעשות צרות. לערבב כמה שיותר למנוע הידבקות לקרקעית.

ריבת קליפות תפוז סיני:

החומרים:

* חצי קילו קליפות תפוז סיני
* 250 גרם סוכר
* כפית תמצית וניל אמיתי, או חצי מקל וניל (אפשר לוותר, אבל לא כדאי)
* עד 1 כוס מים

אופן ההכנה:
שוטפים את התפוזונים, מייבשים קלות ומקלפים, כמו סברס: מורידים את הכיפה וחורצים שני חריצים בצדדים, לאורך. או – מורידים את הכיפה והבסיס, חורצים חריץ אחד ומפרידים את הקליפה בליפוף מהפרי. סבלנות. זה שווה.
טעם  הריבה מר-מתוק, ומי שרוצה לעדן את המרירות יכול להרתיח בשלב הזה את הקליפות בסיר עם הרבה מים, למשך חצי דקה, לשטוף ולהמשיך.
מכניסים את הקליפות למעבד מזון ומרסקים לקבלת חתיכות אך לא למחית.
מעבירים לסיר, מוסיפים סוכר וחצי כוס מים. מבשלים על אש נמוכה (!) 30-45 דקות. מידי פעם מוסיפים מים, עד לקבלת המרקם הרצוי. המרקם צריך להיות בסוף נוזלי-סמיך, כי הריבה מסמיכה מאוד כשהיא מתקררת.  יוצקים את הריבה לכלי זכוכית (המהדרים מעקרים אותו בתנור, אני מסתפקת בשטיפה במים רותחים ויבוש), מצננים מעט וסוגרים את המכסה.

לריבת תפוז סיני שלם המרכיבים דומים, אם כי שיטת ההכנה מעט שונה.
מרכיבים:
*500 גרם תפוזונים סינים שלמים
* שאר המרכיבים כמו בריבת הקליפות.

אופן ההכנה:
כדי לפוגג מעט את המרירות מרתיחים מים, חולטים את התפוזונים 15 שניות ומעבירים לקערת מים קרים להפסקת הבישול.
חוצים את התפוזונים ומגלענים אותם. בכל אחד יש בדרך כלל 1-2 חרצנים. סבלנות. ועוד קצת סבלנות.
מעבירים למעבד מזון לריסוק מבלי להפוך את התפוזונים למחית.
מכניסים לסיר עם סוכר ורבע כוס מים. מערבבים על אש נמוכה (!).  מוסיפים מים מידי פעם לקבלת מרקם נוזלי. אחרי 30-45 הריבה מוכנה. מעבירים לצנצנת. אוטמים לאחר צינון קל.

ריבת תותים:
מרכיבים:
*  חצי ק"ג תות שדה
* 400 גרם סוכר
* קליפה מגוררת ומיץ מחצי לימון
* חצי מקל וניל חצוי מגורר (הגרגרים והמקל) – לא חובה
* כפית מתערובת שנקראת חמשת התבלינים (לא חובה). 

אופן ההכנה:
חשוב לדעת: ריבות מסמיכות בבישול בזכות הפקטין המצוי בפרי. בתותים הוא  נמצא בכמות נמוכה, ולכן מוסיפים קליפת לימון המכילה פקטין. מיץ הלימון עוזר להפעיל את הפקטין. כל קליפת הדרים מכילה פקטין וניתן להשתמש בה. משתמשים רק בחלק הצהוב של הקליפה, לא בחלק הלבן שהוא מר. יש להקפיד לא לגרר אותו גם לא בכמויות קטנות,. בלי הפקטין/הקליפה  הריבה תהיה נוזלית.
חותכים את התותים לחתיכות קטנות. מכניסים לסיר עמוק עם הסוכר, גרידת לימון, מיץ לימון ומקל הוניל. מחממים על אש נמוכה-בינונית עד שנוצרת תערובת נוזלית והסוכר נמס לגמרי. להיזהר מנטיה של הריבה, כשהיא רותחת, להקציף ולטפס במעלה הסיר עד כדי גלישה לכיריים.
מנמיכים את האש, אחרי כ-20 דקות מוסיפים את תערובת התבלינים ומבשלים תוך כדי ערבוב עוד כעשר דקות, סך הכל כחצי שעה. כשהתערובת מסמיכה ומזכירה דיסה מבעבעת, הריבה מוכנה. בלי התבלינים הריבה תסמיך אחרי כחצי שעה נוספת של בישול על אש נמוכה.
מסירים מהאש, מוזגים לצנצנת נקיה כשהריבה חמה, מסירים את הקצף הלבן (אם יש כזה), מצננים מעט ואוטמים.

להכנת הלחמניות שבצילומים:
https://oracoren.wordpress.com/2011/12/20/food6/

תפוחי עץ, אגסים ולימון
4 תפוחיעץ גרנד סמיט
4 אגסים
1 לימון קטן עם הקליפה
400 גרם סוכר
1 מקל קינמון

מקלפים את התפוחים והאגסים וחותכים לקוביות קטנות. פורסים את הלימון עם הקליפה וחותכים לקוביות קטנות. מתקבל בערך 1 קילוגרם פרי.
מכניסים את הפירות לסיר, מוסיפים סוכר ובוחשים. כשהסוכר נמס מוסיפים מקל קינמון. אחרי כ-35 דקות הריבה מוכנה. מעבירים לצנצנת וסוגרים.