גביניות המן ואזני המן עם פרג וריבת תפוזונים/שוקולד

את הגביניות הסגורות ניתן לעצב כאזני המן, ובכך לגוון את המליות בפורים, לצד המליות המוכרות עם פרג, תמרים ואגוזים, או שוקולד.

בהמשך – הגירסה המנצחת של אזני המן במילוי פרג. הבצק אותו בצק שמרים.

מצרכים:
לבצק – כמויות מתאימות לכ-50 יחידות:
500 גרם קמח
200 גרם חמאה רכה
100 מיליליטר חלב
75 גרם סוכר (כדאי להמיר חלק ממנו בשתי שקיות סוכר וניל)
30 מיליליטר מים בטמפרטורת החדר
12 גרם שמרים יבשים
2 ביצים
5 גרם מלח
ביצה טרופה למריחה לפני הכנסה לתנור

למלית:
אריזת מסקרפונה (200 גרם)
אריזת ריקוטה (200 גרם)
150-200 גרם סוכר (לפי הטעם)
מעט תמצית וניל
2 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:
למלית – 
מערבבים את כל החומרים ומשהים מעט במקרר לשילוב הטעמים.

לבצק –  1. מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל החומרים הרטובים ומערבבים.
2. מוסיפים את שאר החומרים ולשים 8-10 דקות במהירות איטית (1-2).
3. מכסים בניילון נצמד. למי שיש כובע של מקלחת – עדיף. הוא מאפשר גם לאויר לחדור, ושמרים צריכים אויר.
4. מתפיחים כשעה, לפחות עד בערך הכפלת הנפח, עדיף במקום חמים ולח.
5. מעבירים את הקערה עם הבצק התפוח למקרר, מצננים למשך שעה עד 24 שעות. ככל שהזמן מתארך, הבצק יותר קל לרידוד (אינו חוזר ומתכווץ).
6. מקמחים מעט משטח עבודה. מחלקים את הבצק ל-2-3 חלקים לפי גודל משטח העבודה. מרדדים לעובי של כ-2 מילימטרים. ככל שהבצק יותר דק, המאפה יותר פריך ומעודן. אם הבצק מתכווץ חזרה, לתת לו לנוח 10-15  דקות ולחדש רידוד. לסובב אותו על משטח העבודה ולקמח מעט לפי הצורך את המשטח ואת המערוך, אם מרגישים שהבצק נדבק.  רצוי לא להרבות בתוספת הקמח.
7. קורצים עיגולים עם כוס, או טבעת חיתוך לפי הגודל שרוצים.
8. מניחים כפית קטנה פרג בכל עיגול ומקפלים לצורת אוזן המן: יוצרים משולש שווה צלעות בערך מאמצע העיגול ומצרפים אליו בפס ישר את החצי שנותר. אם הקצוות לא נדבקים מקמחים אצבעות ומהדקים היטב. אפשר לסגור את המאפים, או להשאיר פתח קטן. לא פעם הסגורים נפתחים מעט באפיה.
9. מורחים במעט ביצה ומכניסים לתנות שחומם מראש ל-170 דקות למשך 10-15 דקות. מוציאים כשהבצק מזהיב.

למלית פרג ותפוזונים:
מצרכים:
200 גרם פרג טחון
7 כפות ריבת תפוזים/תפוזונים סינים
4 כפות דבש
90 מיליליטר חלב
100 גרם סוכר
50 גרם חמאה
25 גרם אגוזי מלך טחונים.
1 כף גדושה קורנפלור
אופן ההכנה: מכניסים לסיר חלב, חמאה, סוכר, דבש וריבה ומחממים עד שהחמאה נמסה והתערובת הופכת אחידה. מוסיפים את הפרג ומערבבים כדקה. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר.

למלית פרג ושוקולד:
200 גרם פרג
4 כפות דבש
60 מיליליטר חלב
60 גרם סוכר
20 גרם חמאה
75 גרם שוקולד 60% קקאו
50 מיליליטר שמנת 38%
1 כף גדושה קורנפלור
אופן ההכנה:
מחממים את השמנת לסף רתיחה. קוצצים את השוקולד. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים.
מכניסים לסיר דבש, סוכר, חלב וחמאה וממיסים. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד ואת הפרג, מערבבים. מחזירים לאש נמוכה לכ-20 שניות, מערבבים ומצננים.