הסוד של מרק עוף טעם הוא שימוש בעוף טרי, וליתר דיוק, בעצמות העוף הטרי. הכוונה לאותן עצמות שבדרך כלל לא נמכרות לצרכנים כשמפרקים עוף. לכן אני קונה עוף שלם, מבקשת שיפרקו אותו ומקפידה שיארזו את הכל. את החזה אני משאירה מחוץ למרק, לשניצל עתידי.
לקבלת טעם מרוכז פי שניים בערך, יש לשבור את כל העצמות באמצעות סכין טובה, או קופיץ. אפשר לבקש מהמוכר לשבור אותן.
המרכיבים המשמעותים במרק הם ראש סלרי גדול ובצל יבש.
רוצים לדעת למה הוא נחשב לפניצלין? לחצו כאן
מה צריך?
2 עופות טריים מפורקים כולל העצמות (בשום אופן לא קפוא)
1 ראש סלרי נקי, חתוך לרבעים, בנוסף לעלים והגבעולים הירוקים
1 שורש פטרוזיליה מקולף, חצוי לאורך
1 בצל שלם מקולף
3 גזרים מקולפים חצויים לאורך
5 קישואים דקים מקולפים, חצויים לאורך
מלח
חצי צרור שמיר
חצי צרור פטרוזיליה (לסוף הבישול)
מה צריך לקניידלעך (כ-25 יחידות)?
150-160 גרם (כוס ורבע) קמח מצה
ועוד 3 כפות קמח מצה
3 ביצים גדולות
2 כוסות מים פושרים
חצי כפית אבקת מרק עוף
פלפל לבן טחון
כף שמן זית משובח, או שמן רגיל
מלח
מה עושים?
בקיצור – מכניסים את העוף לסיר, מחממים וכשהוא מגיע לנקודת רתיחה מסירים את הקצף. מוסיפים את השאר ללא השמיר והפטרוזיליה, מרתחים 45 דקות. מוסיפים לעוד 5 דקות שמיר ופטרוזיליה.
בהרחבה – מכניסים את העוף לסיר, מכסים עם מים פי 2-3 מגובה העוף בסיר. מביאים לסף רתיחה ומסירים את הקצף האפור שנוצר לקראת הרתיחה. כשהמרק רותח הקצף מתפזר במרק ומעכיר אותו.
שוטפים היטב את הירקות (בסלרי יש הרבה חול, מיוחד בעלים) משאריות החול, מכניסים לסיר עם העוף. ממליחים ומביאים לרתיחה מחודשת על אש גבוהה. אחרי רתיחה מנמיכים מעט את האש תוך שמירה על בעבוע. מבשלים לפחות 45 דקות. מוסיפים צרור קטן של שמיר ופטרוזיליה, לתוספת טעם וממשיכים לבשל כחמש דקות.
טועמים, מתקנים תיבול. טעם המרק תלוי מאוד באיכות העוף. אם הטעם חזק מידיי, מוסיפים כוס מים רותחים וממשיכים להרתיח חמש דקות. אם הטעם חלש מידיי, מוסיפים אבקת מרק עוף (להתחיל עם חצי כפית, להמשיך להרתיח חמש דקות, לטעום ולראות אם יש צורך בעוד אבקת מרק. בעיקרון, לאבקת מרק נטיה להשתלט על הטעם, וזה לא לטובה).
מכבים ומשאירים מכוסה למיצוי נוסף של הטעמים.
אופן הכנת הקניידלעך:
מערבבים את הביצים עם המלח, הפלפל, שמן הזית ואבקת המרק. מוסיפים כחצי מכמות המים. מוסיפים 160 גרם קמח מצה ומערבבים ליצירת מסה אחידה. מוסיפים את יתרת המים ומערבבים. משאירים 45 דקות. מוסיפים את כפות הקמח, כף אחרי כף ומערבבים. ככל שהתערובת רכה יותר, הקניידלעך יהיו רכים יותר. צריך להגיע למרקם, מאפשר ליצור כדורים, גם אם בצורה לא אחידה.
מרתיחים מים בסיר רחב, ממליחים היטב. אפשר להוסיף כף מרק עוף.
מרטיבים את כפות הידיים במים ויוצרים כדור קטן מהתערובת תוך העברת העיסה מיד ליד 10-15 פעמים בלחיצות קלות. מכניסים למים הרותחים. חוזרים על הפעולה עם שאר התערובת.לא רצוי להעמיס את הכל על סיר אחד עדיף להכין אותם ב-2-3 פעמים, תלוי בגודל הסיר. לאחר שהקניידלעך צפים מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים חצי שעה. מוציאים אחד ובודקים, אם הוא מבושל בפנים. אם עדיין לא- משאירים עוד כמה דקות.
בננה ספליט 