את ההשראה למנה קיבלתי מאחת הקלאסיקות – בף וולינגטון – נתח פילה, בדרך כלל, עטוף בבצק עלים. החלטתי לעשות כבוד לחזה העוף ועטפתי אותו בבצק שמרים דקיק ופריך, מעודן יחסית לבצק עלים.
מרכיב חשוב שנותן לעוף טעם מיוחד הוא היין הלבן, בו הוא מושרה. ההצעה: להשרות אותו ביין לבן יבש שאתם הכי אוהבים. אני השתמשתי בסוביניון בלאן, יסמין לבן, של רקנאטי.
אם אתם חובבי חזרת, או וסאבי – זה הזמן להשתמש בהם, במקום החרדל למריחה על החזה לקראת הכנסתו לתנור.
כיוון שחזה הוא נתח יבש, רצוי ללחלח אותו בשתי דרכים. האחת – להשרות אותו לילה במישרה. השניה – להניח מעליו תערובת של חסה עגולה (כן, חסה, לא כרוב) שטוגנה ורוככה עם בצל לבן.
אפשר להכין את המנה כמו בף וולינגטון, עם בצק עלים מרודד דק, במקום בצק סמבוסק.
מצרכים (לשתי מנות):
פרפר חזה עוף (שני חצאים)
רבע כוס יין לבן יבש איכותי
כחצי בצל יבש
כרבע חסה עגולה
2 שיני שום
מעט עלי טימין טריים
בצק סמבוסק (מתכון בסוף) או בצק עלים
שמן זית
מלח, פלפל
2 כפיות חרדל, או חזרת, או וסאבי
אופן ההכנה:
מכינים מרינדה מהיין, הבצל, השום, הטימין והפלפל. משרים בה את החזות למשך הלילה.
מחממים לטמפרטורה גבוהה שמן זית, מנגבים את החזות עם נייר סופג וצורבים על השמן 10-15 שניות מכל צד. הם צריכים לקבל מסגרת לבנה דקיקה, לא יותר. החלק הפנימי יישאר ורוד והמשך הבישול שלו ייעשה בתנור.
על אותו מחבת צורבים את הבצל והשום מהמרינדה לאחר שמנערים מהם את עודפי הנוזלים.
חותכים את החסה לרצועות עבות, מוסיפים לבצל ומטגנים עד שהחסה מתרככת. מסירים מהמחבת ומצננים.
מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-2 מילימטרים. תותכים לשניים, או לארבעה חלקים, לפי גודל המנות שרוצים (בצילומים הוכנו ארבע יחידות משני החצאים).
מניחים על כל חלק בצק, במרכז, בצל, שום וחסה שטוגנו. מעל מניחים את חזה העוף. את החלק הדק של החזה מקפלים מתחת ליצירת נתח בעובי אחיד, פחות או יותר. מורחים מעל כחצי כפית חרדל דיז'ון, או חזרת, או וסאבי.
אוספים את הבצק מכל הצדדים למעלה ומצמידים מעל החזה, כך שנוצרת מעטפת סגורה.
הופכים, כך שהחלק החלק למעלה והחלק עם כל החיבורים למטה.
מורחים במעט ביצה, או חלבון. מפזרים מעל שומשום. מניחים בתבנית נייר אפיה, משמנים קלות ומניחים מעל את המאפים.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-25 דקות, עד שהמאפה מזהיב.
רצוי לא להשאיראת המאפה זמן רב מידיי, כדי שהחזה לא ייצא יבש.
להגשה חוצים את המאפה במרכז. אם החזה לבן, הוא מוכן למאכל. אם נותר מעט ורוד, מחזירים לתנור להשלמת האפיה, עד שילבין. מחשש לסלמונלה, אסור לאכול חלקי עוף לבנים שאינם מבושלים עד תום.
בצק סמבוסק
(רבע-חמישית כמות תספיק לשני החזות. אפשר להכין הכל ולהקפיא את העודפים לשימוש נוסף בהמשך):
500 גרם קמח
8 גרם שמרים יבשים
חצי כף סוכר
רבע כפית מלח
80 מיליליטר שמן חמניות (או צמחי אחר)
200 מיליליטר מים
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים היבשים ובניפרד את כל הרטובים. מצרפים יבשים לרטובים ולשים 10 דקות (במיקסר, או באופה לחם). הבצק אמור לצאת נוח מאוד לעבודה, אבל אם הבצק יוצא יבש מידיי, מוסיפים עוד מעט מים (כל פעם כף מים). אם הוא יוצא רטוב – מוסיפים בהדרגה מעט קמח.
מכסים את הקערה בכובע ניילון (או בנילון נצמד) ומתפיחים לפחות שעה. אפשר במקרר אם הטמפרטורה במטבח גבוהה.
בננה ספליט 