שתי עוגות אהובות עלי במיוחד. עוגת גבינה "רטובה" של אמי, המוכרת במשפחה כ"עוגת גבינה של סבתא יפה", ופאי לימון. המתכון הזה משלב את שתיהן לעוגת גבינה לימונית מהודרת. רצוי להכין את העוגה 24 שעות לפני ההגשה,אז מבשילים בה הטעם והמרקם הנכונים.
מצרכים:
לבצק –
* 80 גרם חמאה
* שליש כוס (70 גרם) סוכר
* כוס ועוד שליש כוס (200 גרם) קמח
* 1 כפית אבקת אפיה
* 1 ביצה ועוד 1 חלמון
* שליש שקית סוכר וניל או מעט תמצית וניל
* כפית חומץ
לחלק הלימוני:
* 4 כפות קורנפלור (35 גרם)
* 1 כוס מים
* חצי כוס מיץ לימון
* קליפה מגורדת משני לימונים
* חצי כוס (100 גרם) סוכר
* 60 גרם חמאה
* 2 חלמונים
לגבינה –
* 1 ק"ג גבינה 9% (לתבנית קוטר 26. לקטנה יותר – 750 גרם)
* שלושה רבעים פחות כף כוס סוכר (150 גרם) סוכר
* 3 חלמונים
* כפית תמצית וניל
לקצף –
* 4 חלבונים
* שלושה רבעים כוס סוכר פחות כף (150 גרם)
* כפית מים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
לבצק – חותכים את החמאה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהחמאהה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת הידיים. הבצק צריך להיות דק מאוד ולכסות גם את הדפנות לפחות עד שליש גובה.
מכניסים למקרר עד להשלמת שאר ההכנות.
לחלק הלימוני:
ממיסים את הקורנפלור עם מעט מהמים. מכניסים לסיר את שאר המים, מיץ לימון וגרידת לימון. בוחשים ומוסיפים את הקורנפלור המומס תוך כדי בחישה למניעת גושים. הנוזל אמור להתעבות ברתיחה. אחרי כדקה של רתיחה והסמכה מסירים מהאש ומצננים מעט (חשוב שישאר נוזלי).
מקציפים בניפרד ביצים, סוכר וחמאה. מוסיפים בהדרגה את הנוזל החמים תוך כדי טריפה עם המקצף.
הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר וסוכר הוניל. מוסיפים את התערובת הלימונית לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה צריכה להיות רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.
הקצף – לקראת סוף האפיה מכינים את הקצף, כיוון שלא ניתן להכין אותו מראש (הוא מתחיל להתפרק). מקציפים 4 חלבונים (1 מהבצק, 3 מהגבינה) עם סוכר לקצף יציב.
בסוף ההקצפה מוסיפים בטיפטוף כפית מים וממשיכים להקציף עוד כמה שניות.
מוסיפים את הקצף לעוגה, מציירים עם מזלג ואופים עוד חמש-עשר דקות.
לאחר צינון להכניס למקרר לצינון מלא. עדיף להגיש לאחר 24 שעות לפחות.
בננה ספליט 
תודה. יופי של מתכון. מומלץ אצלי כאן
https://www.facebook.com/notes/%D7%9E%D7%95%D7%9E%D7%9C%D7%A6%D7%99-%D7%94%D7%91%D7%9C%D7%95%D7%92%D7%95%D7%A1%D7%A4%D7%99%D7%A8%D7%94-%D7%A9%D7%9C%D7%99/%D7%A2%D7%95%D7%92%D7%AA-%D7%92%D7%91%D7%99%D7%A0%D7%94-%D7%9C%D7%99%D7%9E%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%AA-%D7%90%D7%95%D7%A8%D7%94-%D7%A7%D7%95%D7%A8%D7%9F-%D7%90%D7%95%D7%9B%D7%9C/1498800863668716
תודה רבה.
האם לא עדיף להשאיר את הכנת הבצק לסוף, בהתחשב בעובדה שאבקת אפיה שבאה במגע עם נוזלים מאבדת את כוחה תוך כ-20 דקות?
העוגה יוצאת מצויינת לפי המתכון לעיל. אין שום בעיה עם הבצק. לא ניסיתי אחרת.
אם רמת האווריריות של הבצק מספקת אותך אז בסדר. לפעמים די בביצים כדי להתפיח את הבצק. חוץ מזה באבקות האפיה יש גם סודה לשתיה שפעולתה לא נפגעת כתוצאה ממגע מוקדם עם נוזלים. אך אין לי ספק שאילו היית מכינה את הבצק סמוך יותר להכנסת העוגה לתנור, היית מקבלת אותו אוורירי יותר. לנוחותך הסבר שמצאתי על פעולתה של אבקת אפיה.
http://ilonassweets.blogspot.co.il/2012/12/blog-post_19.html
תודה רבה על כל המידע המועיל.