סדנת הלחמים המלאה עם השף משה רוזנברג

הכל התחיל חודש לפני מבצע צוק איתן. חברי גרעין ארגמן לכפר עזה החליטו לערוך פגישת גרעין אחרי 35 שנים. בינתיים פרצה המלחמה הרעה ההיא, וקיבוץ כפר עזה הפך לחזית. חבר גרעין אחד מאלה שנשארו בקיבוץ, מיקי רוזנפלד, לקח יוזמה ובין השאר אירח את היחידות שיצאו להפוגה, אצלו בבית, או בבריכה של הקיבוץ, שם פתח להם שולחן שהם לא חלמו עליו. אצלו התארחו גם אנשי תקשורת שהגיעו לסקר את הקרבות בדרום. מלח הארץ.
פגישת הגרעין התקיימה במרכז הארץ אצל צופי כמתוכנן, למרות הלחימה. המדהים היה, שהתחלנו בדיוק מהנקודה בה נפרדנו, כאילו לא חלפו 35 שנים. תוך עדכון שוטף התברר, שאחד מחברי הגרעין, משה רוזנברג, הוא שף שעבר בקריירה שלו כמה מסעדות. אחרי שהלחמים שהכין לארוחות שישי אצלו בבית וצולמו לווטסאפ של הגרעין הטריפו את כולם – הדרך היתה קצרה לסדנת לחמים.

אז מה צריך?
"מבצק אחד אפשר להכין לחם, בגט, לחמניות, פוקאצ'ה, חלה, בצק פיצה ואפילו בייגלעך", אומר השף רוזנברג. המתכון שלו מותאם למי שלא אוהב למדוד ולשקול. שתי כפות שמרים יבשים, שתי כפות סוכר ושתי כפיות מלח – והשאר, מים וקמח, לפי ההרגשה. רק צריך אחרי 10 דקות לישה להגיע לבצק גמיש, שלא נדבק לידיים ושאינו יבש מידיי.
אם הבצק נדבק – מוסיפים כף קמח תוך המשך הלישה. אם היא נאספת והבצק עדיין דביק, מוסיפים עוד כף וכך הלאה. לעומת זאת, אם הבצק יבש בתחילת הלישה ולא מתאחד – מוסיפים כפית מים תוך כדי לישה, ואם הוא עדיין יבש מוסיפים עוד כפית וכך הלאה.
חלק מהמים אפשר להחליף בשמן זית. שמן זית יבטיח שהלחם יישמר יותר זמן.
לטובת מתחילים ולמי שרגיל לעבוד עם כמויות מדוייקות, אני מביאה את המתכון עם כמויות מדודות, שיאפשרו להגיע ליעד בקלות יחסית.

מצרכים (ללחם עגול גדול, או ארבעה באגטים, או למיגוון לחמניות ובייגלעך):
750 גרם קמח (שלושה רבעים של השקית)
2 כפות שמרים יבשים
2 כפות סוכר (כף נוספת לחלה מתוקה)
5 כפות שמן זית
3 כפיות מלח
2-3 כוסות מים

אופן הכנת הבצק:
מערבבים בקערה שמרים, סוכר, 2 כפות קמח, 1-2 כפיות מלח וחצי כוס מים. מוסיפים את הקמח ורוב המים (2 כוסות) ולשים 10 דקות עם המלוש. הבצק אמור להיפרד מתחתית הקערה ולהיצמד למלוש בלבד. הוא אמור להיות גמיש, לא נדבק ולא מתפורר. אם הוא רטוב מידיי להוסיף קמח, ואם הוא יבש מידיי להוסיף מים, כפי שהוסבר לעיל.

מעבירים את הבצק לקערה, מוסיפים מעליו את שמן הזית ומעסים קלות את הבצק שייעטף כולו בשמן. מכסים בשקית ניילון או בכובע מקלחת, כזה שנותנים לנו בבתי מלון, וממתינים לתפיחה.

זמן ההתפחה יכול להימשך שעה, תלוי בטמפרטורת החדר. בשלב זה גם אפשר להכניס למקרר ללילה. ההתפחה תהיה איטית אבל מלאה.

אחרי ההתפחה מוציאים את הבצק מהקערה. האויר ייצא ממנו והוא יחזור ויתכווץ. לשים אותו קלות ידנית עד להתמצקות. אפשר להכין מכולו כיכר לחם גדולה. אפשר חלופין לחתוך ל-4 יחידות ולהכין מכל אחת באגט. אפש להכין שני באגטים, לחם זוגי, או בייגלעך.

לבאגט:  משטחים ידנית את אחד הרבעים של הבצק למעין פוקאצ'ה שטוחיה. מקפלים את השליש העליון לאמצע המלבן ולאחר מכן מגלגלים לקצה הקרוב אלינו. נוצר מעין חליל. צובטים את הקצוות לשפיץ.

 

 

להכנת לחם: מעצבים את הבצק לצורה הרצויה, חורצים, משאירים לתפיחה כ-15 דקות ואופים להשחמה.

להכנת לחמניות: מעצבים כדורי בצק בגודל שרוצים, מגלגלים על משטח העבודה מתחת לכף היד שאצבעותיה מכופפות ככובע. ניחים בתבנית על ניר אפיה, משאירים להתפחה, אופים להשחמה.

להכנת פוקאצ'ה: מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים קלות. משטחים עליה את הבצק לעובי 1-2 ס"מ. יוצרים בבצק שקעים עם האצבעות. מפזרים עלי רוזמרין, מתפיחים ומכניסים לתנור. מוציאים לאחר השחמה ויוצקים שמן בנדיבות.

להכנת חלה: כדי שתהיה מתוקה מוסיפים מראש עוד כף סוכר. מחלקים את הבצק לשניים. כל חצי מחלקים ל-3 יחידות. מכל יחידה יוצרים צינור מאורך. מחברים 3 צינורות וקולעים צמה. מניחים בתבנית מאורכת על נייר אפיה. מורחים מעל מים עם מעט סילאן ומפזרים מעל שומשום.
אופים בחום של 180 מעלות כ-45 דקות או עד שהחלה משחימה. לא לטעות, החלק העליון ישחים מהר בגלל הסילאן. לכן עדיף לוודא שהקשה על החלק התחתון נשמעת חלולה.

להכנת בייגלה: מחממים מים עם מלח בסיר גדול. לוקחים בצק בגודל כדור טניב ומגלגלים. משטחים ועם האצבע והאגודל יוצרים חור באמצע. מכניסים את האצבע לחור ומגלגלים את הבצק סביבה. החור מתרחב עד לגודל הרצוי. מכניסים לסיר עם המים הרותחים. הבצק שוקע. כשהוא צף מוציאים עם כף מחוררת.

מכינים קערה עם שומשום. טובלים את הבייגלה בשומשום ומניחים בתבנית על נייר אפיה. אופים עד השחמה.