מאפה במלית עגבניות וזיתים/תרד ופטה

שני שפים העניקו לי השראה למאפים שהפתיעו לטובה אפילו אותי. השף משה רוזנברג, שהתארח בבלוג הותיק שלי, בננה ספליט, ולימד להכין מיגוון מאפים מבצק בסיסי, והשף ארז קומורובסקי, שהוציא לפני כשנה ספר על לחמים, שקיבלתי מתנה מבנותי, גל ולי. כן, אותה לי קורן שעבדה קשה על העריכה הגרפית של הספר ותרמה את חלקה לקסם שבו.
הבצק הוא בצק הבריוש שהופיע כאן בפוסט הקודם. במקום חלב רגיל בחרתי בחלב סויה טרי, שיש בו כבר מתיקות וטעם של וניל. אפשר להחליף לחלב רגיל לקבלת מרקם דומה. אך הטעם ישתנה.

מצרכים לבצק (לארבעה באגטים):
525 גרם (שלוש כוסות ועוד שלושה רבעים של כוס) קמח פוקאצ'ה (ניתן להשיג כמעט בכל חנות עם מיגוון קמחים)
300 מיליליטר (כוס וחצי) חלס סויה טרי (אני משתמשת במוצר של תנובה, שיש בו וניל וסוכר)
8 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
50 גרם (רבע כוס) שמן זית
כפית סוכר
כפית מלח
ביצה למריחה מעל המאפה
שומשום/אורגנו
מצרכים למלית עגבניות (לבאגט אחד):
עגבניה
חופן עלי ארוגולה
כ-10 זיתים מזן סורי
שמן זית

מצרכים למלית גבינה ותרד (לבאגט אחד):
שליש אריזה (150 גרם) עלי תרד טריים
3 פרוסות יפות (100-150 גרם) גבינת פטה
מעט סילאן

אופן הכנת הבצק:
מערבבים שמרים וקמח. מכניסים לקערת מיקסר את שאר החומרים ללא הביצה והשומשום ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים עם וו לישה 10 דקות. הבצק אמור להיות נוח לעבודה, רך ולא נדבק לידיים. אם הוא נדבק, להוסיף מעט קמח. אם הוא נראה יבש, להוסיף שמן זית, או חלב סויה בכמויות קטנות.
מכסים עם נילון, או מגבת ומשאירים לתפוח בסביבה חמימה, עד שהוא כמעט מכפיל את הנפח (שעה -שעתיים).
בשלב זה אפשר להתחיל לחמם תנור ל-200 מעלות. כשהוא בטמפרטורה הנכונה מכניסים תבנית עם מים חמים לחלק התחתון שלו על הרשת, כדי לקבל אדים שיהפכו את המאפה פריך מבחוץ.
מוציאים את האויר מהבצק בנגיעות קלות ומחלקים לארבעה חלקים דומים בגודל. כשעובדים עם חלק אחד, משאירים את השאר מכוסים, שלא יתייבשו.
מרדדים את הבצק למלבן באורך של כ-30 סנטימטרים ול-2-3 מילימטרים עובי. הוא יתפח מעט בהמשך. ככל שהצד האנכי לנו יותר ארוך, הבאגט יהיה יותר קצר אבל עבה.
למלית עגבניות:
חותכים את העגבניה לחצי וכל חצי ל- 4-5 פרוסות דמויות פלחים. מזליפים על העגבניות שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וקולים בתנור ב-200 מעלות עד שיתקרמלו. לחלופין אפשר לטגן אותן על מחבת עם שמן זית. מצננים.
מגלענים את הזיתים וחותכים גס.
מניחים לאורך החלק המרכזי בבצק חופן נדיב של עלי ארוגולה. מעל מפזרים את העגבניות וביניהן את הזיתים.

מקפלים את הקצה הרחוק מאיתנו של הבצק לאמצע לכל האורך. מגלגלים את החלק הסגור לקצה הקרוב אלינו וסוגרים בלחיצות את הבצק בצדדים ליצירת שפיץ (לעיצוב, לא חובה). מורחים בביצה טרופה ומפזרים מעל אורגנו יבש (או עלי טימין, יבשים או טריים). חורצים פסים עם סכין חדה.

למלית תרד ופטה:
מטגנים את התרד במחבת עם שמן זית עד שהוא כמל ומתכהה. מצננים.
על מלבן הבצק שרידדנו מניחים במרכז לכל האורך את התרד. מפוררים מעל את הפטה. מקפלים את הקצה הרחוק מאיתנו לאמצע לכל האורך. מגלגלים את הקצה הסגור לקצה הקרוב אלינו וסוגרים בלחיצות את קצות הבצק. מורחים בביצה טרופה. מפזרים מעל שומשום. חורצים פסים עם סכין חדה.

האפיה:
מניחים את הבאגטים בתבנית על נייר אפיה. אני בחרתי להכין משאר הבצק לחמי בריוש זוגיים, לגיוון, אבל אפשר לרדד ולמלא גם אותם. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-20-25 דקות, עד השחמה של הבאגט. יש להגיע למצב, שהחלק התחתון משמיע צליל חלול כשמקישים עליו.